つくしの田舎ちらし寿司

つくしのお寿司、田舎風に甘辛く。
つくしの田舎ちらし寿司ご飯物
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料理ジャンル

器具:

季節:

場面: /

国・地域:

甘辛く煮た土筆を酢飯に混ぜて。
ほろ苦さも春のごちそうなお寿司です。

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材料

  • ご飯 ・・・3合分
  • A酢 ・・・大さじ6
  • A砂糖 ・・・大さじ1と1/2
  • A塩 ・・・小さじ1/2
  • つくし ・・・約160g
  • 油揚げ ・・・1枚
  • にんじん ・・・1/2本
  • 干ししいたけ  ・・・4枚
  • 砂糖 ・・・大さじ1と1/2
  • 酒 ・・・大さじ1と1/2
  • みりん ・・・大さじ1
  • 薄口しょうゆ ・・・大さじ2
  • 干ししいたけの戻し汁  ・・・40ml
  • 塩 ・・・小さじ1/4
  • 卵 ・・・1個
  • B砂糖 ・・・小さじ1
  • B塩 ・・・少々
  • Bみりん ・・・大さじ1/2

作り方

  1. 干しシイタケは水につけて戻しておき、細切りに。にんじんは千切り、油揚げは油抜きをして細切りに。
  2. 鍋にサラダ油を熱し、にんじんを炒め、油揚げを加えて炒め、干ししいたけ、ゆでて水けを切った土筆を加えてざっと混ぜ、干ししいたけの戻し汁、砂糖、酒、みりん、醤油、塩を順に加えて煮ます。
  3. にんじんがしんなりして、汁気が減れば火を止めて、そのまま冷まします。(煮汁は完全に飛ばさない)
  4. 錦糸卵を作ります。小器に卵を割リ入れ、かき混ぜ、Bの塩、砂糖を加えます。
  5. 大きめの皿にラップを敷き、卵液を大さじ3~4広げ、ラップをせずに電子レンジ500wで約1分10秒加熱します。(生なら10秒ずつ再延長)裏返して別の皿に取り出し、ラップを敷いた皿に再度卵液を広げて同じように加熱してもう1枚薄焼き卵を作ります。薄焼き卵をリボン状に折りたたみ、包丁で千切りにします。
  6. 酢飯を作ります。固めに炊いた炊き立てご飯をボウルに入れ、合わせ酢(Aの砂糖、塩、酢)を混ぜ合わせたものをまわしかけ、しゃもじでさっくりと混ぜます。酢飯に煮た具を混ぜ、卵を飾ります。

キッチンメモ

つくしをお寿司にすれば、食卓に春来ました。
土筆を使った田舎風のばら寿司です。
土筆を食べるとほろ苦くて、春を感じます。
甘辛い味付けの具と酢飯が合います。
シンプルな具にコクを出すため油で炒めました。
味付けの好みは地方によっても違うので、お好みで変えてください。

マジカルキッチン料理レシピ

酢飯でなく、普通のご飯で混ぜご飯にしても。

豚とつくしの混ぜご飯
土筆と豚の混ぜご飯、キノコとニンジンをプラス。
ごま油少々でコクをプラス。
つくしと鶏の混ぜご飯
春のつくしで混ぜご飯を。
鶏肉を加えたつくしご飯です。

マジカルキッチン料理のTips

土筆の下ごしらえと土筆レシピ
土筆の採り方、下処理、つくしレシピ紹介。
つくしの苦味をマイルドにする料理法のコツも。
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土筆の下処理(はかま取りからゆで方)

採ってきた土筆の下処理。
初めて作る場合、ゆでるの?重曹入れたりするの?
なんてよくわからなかったりしますよね。
ここでは、つくしの下処理、はかま取りからゆで方、保存法まで紹介します。

とるのは楽しいけど、はかまとりの作業は大変。
頑張っていきましょう。

つくしの下処理、あく抜きの基本作業は主に2つ。
はかまとり、ゆでて冷水につける作業になります。

  1. 【はかまとり】土筆ははかまをとって、適当に5センチくらいの長さに折りながら、水を張ったボウルに入れていきます。
  2. 【ゆでて冷水につける】塩を加えたたっぷりの熱湯でさっとゆで(アクをとるため)、ザルにあげ、水気を切ります。

採ってきた土筆の下処理その1(はかま取りをして水につける作業まで)
この作業は、つくしを採ってからその当日、遅くて翌日までにやっておきます。
つくしは時間がたつと傷みやすいためです。
とりあえず、ここまではがんばって早めに済ませておきます。

次のつくしをゆでる作業は当日忙しければ次の日に持ち越しても大丈夫です。

つくしの下処理その2(ゆでて水けを切る作業
熱湯でつくしをさっとゆでて冷水にとることでアクが抜けます。

つくしの下処理その1、はかま取り

採ってきた土筆の中で、傷んでいるもの、黒ずんでいる土筆は使わず取り除きます。
あるいは傷んだ部分のみ取り除きます。

土筆の下処理、まずは【はかま】をとります。
つくしの【はかま】とは、節についているヒラヒラの部分です。
むしればOK。(地道な作業ですが)

季節が終わりの頃の立派なつくし

長くて立派なつくしが採れすぎると、はかまとりも大変。
その場合は、つくしのはかま部分の上下を折るか、はさみで切るかすると簡単です。

上の写真の黒線の部分を手で折るか。
はさみで切るかして【はかま】【茎】部分を切り分けます。
これなら簡単で指も汚れにくいです。

茎の長い、はかまとはかまの間隔が長い土筆に有効です。

ボウルにはかまを取った土筆を入れる

長いままだと食べにくいので適当に5センチくらいの長さに折りながら作業。
水を張ったボウルに入れていきます。

指や爪が黒ずんでしまうのが悲しいけれど。
この作業が終わればほっと一息です。

3回ほど水を替えて、土筆を洗います。
汚れやごみが落ちます。

次の作業で土筆をゆでます。
これはアクを抜くためです。

つくしの下処理その2、ゆでる

熱湯でつくしをゆでる

塩を加えたたっぷりの熱湯でさっとゆでます。
煮立ったお湯の中に土筆をひとつかみ加えてゆでます。
時間にすると15秒から20秒。
多い場合は何回かに分けてゆでます。

ゆでた土筆を冷水にとる

ゆでた土筆はすぐにボウルに入れた冷水にとります。
ザルにあげ、水気を切ります。

もっと苦味を抜きたいときは、ゆでたあと冷水につける時間を長くします。
水は何回かかえてください。

ゆでたつくしをすぐに使わない場合。
ふたつきの清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存
2、3日程度持ちます。
味がついていなくて、傷みやすいのでなるべく早めに使います。
または冷凍します。

ゆでた土筆を保存容器に

味をつけて冷凍保存もおすすめ。
佃煮や混ぜご飯の素にしておくといつでも食べられます。

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マジカルキッチンつくし料理

ちょっぴりほろ苦い春の味土筆の料理。
定番はやっぱり土筆の卵とじ?

たくさん採れたら、つくしの佃煮で大量消費。

土筆好きな人に食べて欲しいのは。
土筆のみの料理。他の具を入れない料理です。

土筆の佃煮や土筆のナムルで思う存分土筆を堪能。
(どんな食べ物も食べすぎには注意です)

土筆が、余り採れなかったときは、料理の飾りとして使ったり。
他の具を入れてかさましするのがいいかもしれません。
えのきや白滝もおすすめ。

定番や和風のつくし料理に飽きたら。
意外とにんにくも合います。
にんにくで炒めたりナムル風にしたり。

つくしのナムル
いつもの和風なつくし料理とは違う、にんにく風味のつくしです。
ゴマやニンニクで味つけ、つくしのナムル。

マジカルキッチン春のご飯ものレシピ

春が旬の食材を使ったご飯もの。
みずみずしい野菜。春に美味しい魚介類。
春にしか食べられない土筆等を使ったご飯はいかが。
お祝い事の多い春だから、鯛めしもいいですね。