つくしの田舎ちらし寿司

つくしのお寿司、田舎風に甘辛く。
つくしの田舎ちらし寿司
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料理ジャンル

器具:

季節:

場面: /

国・地域:

甘辛く煮た土筆を酢飯に混ぜて。
ほろ苦さも春のごちそうなお寿司です。

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材料

  • ご飯 ・・・3合分
  • A酢 ・・・大さじ6
  • A砂糖 ・・・大さじ1と1/2
  • A塩 ・・・小さじ1/2
  • つくし ・・・約120g
  • 油揚げ ・・・1枚
  • にんじん ・・・1/2本
  • 砂糖 ・・・大さじ1と1/3
  • 酒 ・・・大さじ1と1/2
  • みりん ・・・大さじ1
  • 薄口しょうゆ ・・・大さじ1と1/2
  • 塩 ・・・小さじ1/4
  • 卵 ・・・1個
  • B砂糖 ・・・小さじ1
  • B塩 ・・・少々

作り方

  1. 土筆ははかまをとって、適当に5センチくらいの長さに折りながら、水を張ったボウルに入れていきます。
  2. 塩を加えたたっぷりの熱湯でさっとゆで(アクをとるため)、ザルにあげ、水気を切ります。
  3. にんじんは千切り、油揚げは油抜きをして細切りに。
  4. フライパンにサラダ油を熱し、にんじんを炒め、油揚げも加えて炒め、砂糖、酒、みりん、醤油、塩を順に加え、土筆も加えて煮ます。
  5. にんじんがしんなりして、汁気が減れば火を止めて、そのまま冷まします。(煮汁は完全に飛ばさない)
  6. 錦糸卵を作ります。小器に卵を割リ入れ、かき混ぜ、Bの塩、砂糖を加えます。
  7. 大きめの皿にラップを敷き、卵液を大さじ3~4広げ、ラップをせずに電子レンジ600wで約1分加熱します。裏返して別の皿に取り出し、ラップを敷いた皿に再度卵液を広げて同じように加熱してもう1枚薄焼き卵を作ります。薄焼き卵を丸めて、包丁で千切りにします。
  8. 酢飯を作ります。固めに炊いた炊き立てご飯をボウルに入れ、合わせ酢(Aの砂糖、塩、酢)を混ぜ合わせたものをまわしかけ、しゃもじでさっくりと混ぜます。酢飯に煮た具を混ぜ、卵を飾ります。

キッチンメモ

つくしをお寿司にすれば、食卓に春来ました。
土筆を使った田舎風のばら寿司です。
土筆を食べるとほろ苦くて、春を感じます。
甘辛い味付けの具と酢飯が合います。
シンプルな具にコクを出すため油で炒めました。
味付けの好みは地方によっても違うので、お好みで変えてください。

酢飯でなく、普通のご飯で混ぜご飯にしても。

作り方を写真で説明

野原の土筆

春の野原に生えている土筆です。

採ってきた土筆

採ってきた土筆です。摂るのは楽しいけど、ここからの作業は大変。

頭の開いた土筆

右は頭の開いたおじいちゃん土筆です。
パサパサになっているものは、基本取り除きます。
左は頭の部分が固く閉じた土筆。

つくしのはかまは、毒ではありませんが、口当たりが悪いので取り除きます。

土筆をさっとお湯で茹でる

つくしはさっと塩を加えた熱湯でゆでます。
ゆでてアクを抜きます。ゆでたものは、ザルにあげて水気を切ります。

マジカルキッチンつくし料理

定番の卵とじのほか、混ぜご飯やお寿司もおすすめです。
たくさん採れたら、つくしの佃煮で大量消費。

冷凍保存してもいいですよ。
ただし、こんにゃく入りのものは冷凍にはむきません。

酢飯について(寿司飯)

マジカルキッチンでは酢飯のご飯をよく作ります。
酢飯の上に具を乗せた簡単寿司どんぶりを作ったり。
干物や鮭を焼いて簡単な混ぜ寿司を作ったり。

酢飯はさっぱりしているので、特に夏にいいですね。
食欲の落ちる時期でも、酢飯のご飯なら不思議と食べられます。

お好みで酢の一部を柑橘の絞り汁にしても香りがよくなります。

レモン汁、オリーブオイル等を使うと洋風の具にぴったりサラダ寿司風の酢飯になります。

酢飯(寿司飯)の調味料の割合について

基本タイプの酢飯
米1合にたいして、酢大さじ2~2弱、砂糖大さじ1弱~大さじ1強、塩小さじ1/3~1/4
甘さ、塩分控えめタイプの酢飯
酢大さじ2~2弱、砂糖小さじ2、塩小さじ1/8
2合の酢飯(約660g)
酢大さじ4、砂糖大さじ1と2/3~大さじ2、塩小さじ1/2~小さじ1弱
3合の酢飯
酢大さじ6、砂糖大さじ3~4、塩小さじ2/3~小さじ1と1/2

ちらし寿司、いなり寿司には甘目の味付けの方が合います。

酢飯の味付けは、地方や世代によって好まれる味に差があります。
もっと砂糖多めの甘い味が好まれる地方も多いです。
自分や家族の好みに合わせて調節してください。

市販の寿司酢を使わず家で作ると、調節できるのがいいところ。
季節や体調、材料によって割合を変えてもいいですよ。

酢飯の炊き方

ご飯は炊きたて熱いものをつかいます。
お米を炊く時水を少し減らして固めに炊きます。
お祭りやお祝いの時など、気合を入れて作りたい時
昆布10センチのもの1枚、酒も3合で大さじ1加えて炊きます。

酢飯の作り方

寿司桶があれば使い、なければボウルに炊いたご飯をすぐに取り出します。
お釜の中でそのまま作業してもOK

酢をご飯にかける時は、必ず熱いご飯に酢を加えます。
ご飯が冷えていると酢を吸い込まずにベタついた酢飯になります。

ご飯と酢を混ぜるときは、なるべく粘りを出さないようにします。
米粒を潰さないように、押し付けたり、力を入れたりせずに、切るように混ぜます。
混ざってからウチワであおいで余分な水分を飛ばします。
ウチワであおぐ際は左右にあおぎます。

粗熱が取れるまでフタをせずに置いておきます。

作り方を写真で説明

酢、砂糖、塩を混ぜてすし酢を作る

酢、砂糖、塩を混ぜて寿司酢を作ります。

しゃもじで切るように混ぜる

酢を2,3回に分けてまわしかけ、そのつど、米粒を押し付けたり潰さないようにして混ぜます。

酢飯をうちわで扇ぐ

酢飯をうちわで扇ぎます。こうすることで酢飯の余分な水分を飛ばして、ベタつきを防ぎます。