梅干し作りQ&A土用干しと保存編

盆ザルをつるす 料理のtips
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自家製梅干し作りのQ&A第二弾土用干しとその後の保存についての疑問をまとめて。

自家製梅干し作りのQ&A第2弾になります。
土用干しとその後の保存です。

画像は2021年の土用干しの様子です。
その後無事に食べることができました。
おいしくふっくら、色も瓶全体的にいい色の梅干しでした。

干す作業は、梅干し作りの工程、最後から二番目ですね。
あとは保存するだけ。

土用干しの段階までくれば、傷む、カビと言う話はあまり聞かないのでひと安心です。
正直、梅の失敗はこの段階以前
梅を漬ける工程で起こることが多い!(カビ等)

だから土用干しは、それほど神経質にならなくて大丈夫。
日光の力を借りて、梅を日光浴させるつもりで気楽に干してみてください。

ただ雨にだけは濡らさないように気をつけます。
天気予報もチェック(この時期は突然降ったりするけど)

マジカルキッチン動画
土用干しから保存まで【家庭の梅干し】疑問解決

マジカルキッチン料理Tips

自家製梅干し作りのQ&A第1弾は
土用干し以外の梅干し作りの疑問を取り上げています。

自家製梅干しの作り方レシピ

梅仕事Q&A

2022年度の梅干し作業、進み具合を記録中です。

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土用干しはなぜやるの?

夏の土用と言えば、そうあのウナギの日。
この時期はちょうど日差しが一年で最も強く紫外線も強力。
ギラギラお日様照りつける頃ですから人間もスタミナ補充必要ですよねぇ。

そんなお日様に梅干しを干す効果とは?

風通しの良い日の当たる場所で干すことで梅干しの余分な水分が蒸発します。
梅干しの色が鮮やかになり、ふっくらと柔らかくなります。

日光に当てることで殺菌効果が出て保存性が高まります。
昔の人はよく日光消毒と言ってました。

なので干す時間帯も、紫外線が強い時間帯がおすすめ。
朝9時くらいから昼の3時過ぎくらいが最高の時間です。

お天気がよくても、湿度が高いジメジメした日は適しません。
カラッとしたいいお天気の日が土用干し日和。

干すのは土用の期間でないとダメ?

土用干しは梅雨明け後、晴天の日が3日続く日を選んで天日で梅を干す作業とされています。
7月下旬から8月上旬の立秋ごろの期間です。

この時期は一年で一番天候が安定して晴れ、日光が強いとされています。

たしかにお盆が過ぎたころから少しずつ日差しの変化を感じますね。
もちろん暑いことは暑いのですが。

で、夏の終わりは曇りの日も増えセミの声もなんだか今までと違う。
「あ、宿題残ってる!」そんな気分を思い出したりも・・・

バタバタした日が続くと、土用の時期を逃すこともありますよね。
それでもあきらめなくて大丈夫。

立秋が過ぎても晴天でカラッとしていればOK。
風通しの良い日の当たる場所で干せば大丈夫です。
天気が悪い場合は無理せず待ちましょう。

実は2021年の夏、干し終わったのは夏の終わりになってしまいました。
忙しくて晴天を逃したのと、天候不順で雨が多くてなかなか干せないまま。
遅れて干しましたが、無事に干せて、美味しい梅干しできました。

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梅雨が早くあけた場合は?

2022年の梅雨は早くあけてしまいました。

梅シーズンの遅くに漬けたので、本漬けしてすぐに梅雨明け!
今年の梅雨明け早すぎます。

じゃ、漬けてもう土用干し?
と、一瞬思ってしまいましたが、こういった場合はもう少し待ちます。

紫蘇に漬けこむ時間も必要ですもんね。
赤紫蘇を入れてから最低2週間おいて、天気のいい日を選んで土用干しします。

土用干しの途中で雨の日が

お天気が続く3日間を選んだはずが。
天気予報がはずれて3日間晴れが続きそうもない!

朝見た天気予報と違って午後から雨!
(この時期の天気予報はよくはずれる、急変します)
そんなときはどうしましょう。

晴天が3日続かなければ一度中断。
夕立の心配がある日も早めに取り込みます。
曇って湿気の多い日、風が強い日も土用干しは中断。

一度梅酢に戻して晴天の日を待って再開します。
(1日くらいなら梅酢に戻さずに新聞紙やクッキングシートをかぶせておけばOK)
トータルで2~4日干せれば大丈夫です。(天候による)

もしも干した梅干しが雨に濡れてしまったら?
ホワイトリカーで洗って乾かしてからもう一度干します。

まずは雨に濡れた梅干しはキッチンペーパーで水けをふきます。
ホワイトリカーで1個ずつ洗って乾かし、梅酢に戻し(1日おく)再度干しなおします。

ちょっと濡れた程度なら、ホワイトリカーで洗ってから、梅酢に戻さず干しなおしても。

風通しがよくなる干し方は?

風通しよく干すと早く乾きます。
通気性のあるものに並べて、地面から浮かせてやると風通しがよくなります。

どうしても浮かせられない時は、無理せず1日1、2回裏返せばOK
日光が強ければそれなりに乾きます。

盆ザルをつるす

風通しよく干す、具体的な方法。
軒先などの物干しざおにつるして干してます。
盆ザルにヒモ(ビニールひもでも麻ひもでも)を3カ所通してつるせるようにします。

かごの上で干す

他にはこんな方法で高床にする方法もあります。

  • ブロックを2個地面の両端に置く
  • カゴ(水切りかごみたいな形の)やバスケット、コンテナ

その上にザルやすのこをのせると高床になり浮かせることができます。

梅の汁気はなるべく切ってザルに並べます。
もし下に赤い汁気が落ちてコンクリ等が汚れるようなら、地面に新聞紙等をしいておきます。

赤紫蘇は干すと軽くなるので、風に飛ばされないように注意。

干した赤紫蘇

容器から取り出して盆ザルに並べるって具体的にどうやるの?

赤紫蘇を入れて漬けた梅(本漬け)をいよいよ土用干し。
どうやって盆ザルに並べるのか?
具体的にはこんな感じです。

台所で作業をすませて、干す時外へ。
ちなみに毎年外で蚊が待ち構えていて、ひどいめにあいます。

  1. まず菜箸、ザル(盆ザルでない普通のザル)、ボウルを用意。ザルの下にボウルを置いておきます。
  2. 容器から梅と赤紫蘇を分けつつ、梅は菜箸で1粒ずつ盆ザルに並べ、赤紫蘇はザルに入れていきます。
  3. ザルに取り出した赤紫蘇は木べらで汁気(梅酢)を絞り盆ザルに。ボウルに落ちた梅酢は梅酢の容器に戻します。
  4. 最後梅酢の容器に残った赤紫蘇が箸で取りにくいので、ザルで梅酢をこして残りの赤紫蘇を集めます。ボウルの梅酢は梅酢の容器に戻し入れます。
  5. 赤紫蘇を盆ザルに菜箸で固まりをほぐしながら広げます。(広げた方が早く乾く)(梅干しの盆ザルの脇に並べてもいいし、場所がなければ、別のザルにいれる)あとで梅干しと一緒に外に干します。
  6. 盆ザルを外に干します。
  7. なるべく汁気を切って干した方が早く乾きます。(紙でふくまではしない)もし下に赤い汁が垂れそうなら新聞紙を敷いておきます。
赤紫蘇をこす

使い捨ての食品用手袋で作業すると手早くできます。
(梅を取り出したり、紫蘇を絞ったりの作業)
(干したら日光消毒されるからそれほど神経質にならなくても大丈夫と思ってます)

大きなザルがない、ザルの代用品ありますか?

  • 干し野菜ネット
  • 網、ネット
  • 小さいザルを数個用意
  • すだれ
  • ケーキクーラー(脚付きの網)
干し野菜ネット

上の画像は干し野菜ネットです。
どくだみの葉を干してます。

金属製の網を使う場合はオーブンシートを上に広げます。(塩、酸があるので)
下に置くものに梅干しの色をつけたくない場合もオーブンシートが有効です。

ザルは金属製よりも竹製等天然素材がおすすめ。
金属製はくっつきやすいそうです。

3日3晩夜霧に当てるって書いてあったけど?

梅干しの土用干し、昔は3日間、一日中夜も干すと言われていました。
昔はと言うよりも、地域でも違いますね。

昼干して夜は夜露に当てると梅干しが柔らかくなる。
ザルに梅がくっつきにくくなる、効果がある。

昼と夜の寒暖差で梅が柔らかく美味しくなるそうです。

熱帯夜が続く最近の夏の気候では期待できないかも。
(ここ数年の猛暑、朝になっても温度が下がらないのには驚きました)

あと、雨が心配なんですよね。
(うちは屋根のついた場所に干せないので)

もう一つ害獣の心配もあると教えてもらいました。
(youtubeのコメント欄、ありがとうございます)

昼間だけ干しても十分柔らかくなりますよ。

干し具合の見極め

3日干すのが昔から伝えられてきた基本です。
が、天候により違ってきます。

4日干した方がいい時もあれば
2日半くらいで3日目の昼には取り込んで大丈夫な時もあります。

最近は夏の天候が昔と比べると猛暑過ぎて、強烈だったりしますよね。
なので状態を見て判断してください。

どんな風になったら干し終わりなのでしょうか?

干しあがり
  • 梅干しにシワができる
  • 手で触ってべとつかないけど、中に水分はある感じ(指でつまんで押すとぷにぷに)
  • しわがつまめる
  • 色が白っぽくなる(色が抜けた感じ)
  • 小さくなる・軽くなる
  • カラカラになるのは干しすぎ


干しすぎもダメなんですよ。

だいたいの目安。
梅にシワが出てきた次の日、よりシワが出てきて干すのは終了。
こんな感じです。

素手で梅を触ることになりますが。(まぁ日光消毒パワーで大丈夫です)
やっぱり手で触ってみるとわかるんですよ。
感触で干し具合とか、その年の梅の状態とか。(きれいな手で触って~)

土用干しで皮が破けました

ザルにくっついて梅干しの皮が破けたら、どうするか。

皮が破けた梅干しだけを集めて別容器に保存します。(赤梅酢をかけて保存)

皮が破けても味は問題ないことがほとんどです。
梅干し1個の半分しか使わないなんて時も使いやすいですしね。

気になるなら梅肉で作る梅の加工品など作ってみても。
梅びしお等。

梅干しの皮を破かずに干したい

土用干しの際に梅干しの皮を破かないコツは
ザルにくっつきやすい干し始めに特に注意すること。
初日の午前中、早めにチェックしてくっつきそうなら裏返します。

もう一つ、最終日に干しすぎてもザルにくっつきやすくなります。

ザルの素材、金属製のものは竹製のものよりもくっつきやすいそうです。

それでもくっつくようなら、翌年からオーブンシートを敷いてみてくださいね。

土用干し、取り込んだ梅は梅酢に漬け戻す?

昼間干して取り込んだ梅干しを梅酢のビンに漬け戻す?
それとも3日間そのまま?
それとも土用干し中も土用干し後もまったく梅酢に漬けない?

これは人によって違って一概にどれがいいとは言えません。

漬け戻した方が色は若干濃くなります。
なので梅干しの色が気になる年は戻してます。(赤色が薄めの時)
ただし戻すことにより塩分も濃くなります。

基本的には梅酢には戻さず、取り込んだ後は食べる際に小分けするまで梅酢につけてます。

取り込んだ後梅酢に戻さない保存方法もあります。

関東干しって?

関東干しとは、土用干し後も土用干し中も梅酢に戻さず、4~5日干す干し方
と昔の本(昭和50年代)にありました。
(赤梅酢でも紫蘇を入れない梅酢でも可のようです)

見た目、乾いた白っぽい梅干し。

この方法で4~5日干すとかなりシワシワで固い梅干しになりますよね。
3日くらいか、その手前で十分だと思います。
(瓶に入れておくと梅干しがしっとりしてくるそうです)

ネットで検索すると赤紫蘇を入れないものが関東干しと言うのが多かったです。

初日の夜のみ梅酢に戻すという方法もあるそうで、それぞれですね。

土用干ししていたら梅に白いものが出てきた

土用干ししているときに、梅干しが白っぽくなるかもしれません。

この白っぽくなったものはカビではありません
梅干しの塩分が結晶化したものです。

小梅の土用干しは?

小梅の土用干しは、普通サイズの梅干しと同じようにします。
数が多いぶん、大変です。

でもお弁当にぴったりでいいですよね。
いい小梅が手に入った年は面倒だなぁと言いつつ、漬けてます。

小梅と普通の梅干し

乾くのが早いので、干す時間は短めで大丈夫です。
2日程度でちょうどいいくらいです。

土用干しをしない梅干しって?

土用干しをしない梅干しは「梅漬け」と呼ばれます。
干さないので簡単、気楽に作れます。

そのネーミング、確かにそうですよね。
梅を漬けているけど、干してはないから梅漬け。

今思えば、子どもの頃の家の梅干しはこの方法でした。
土用干しをみたことがなかった!

当時の梅干し「梅漬け」がどんな感じだったかと言うと。
皮が厚めで固い食感です。
色も土用干しをしたものに比べて若干色が悪いです。

けれど、酸っぱくてご飯がすすむ梅干しらしさは梅干しと同じです。
家族で喜んで食べてましたよ。

梅干しの皮が固い原因は?

梅干しの皮が固い原因はいくつかあります。

  • 梅が未熟だった
  • 梅の品種
  • 土用干しをしてない
  • 赤梅酢に戻さない

梅は熟したものの方が柔らかくできます。
土用干しをすることで多少柔らかくなります。
干したあと、梅酢に戻すことでも少し柔らかくなります。

今まで試したうちで一番影響があったと感じたのが、梅の熟し度。
青っぽい梅で作った梅干しは固めでした。

虫、鳥は来ませんか?

ミニトマトを干した時は、コバエ軍団がすごかったですが。
(めまいがするほどやってきて、泣く泣く処分)
梅干しには虫も鳥も興味がないようです。

気になる場合は網つきのザル、干し野菜ネットで干すといいかもしれません。

ちなみに、たけのこを干した時は。
近所の猫が遊びに来て、穂先部分のみを食べられました。

食べられなくても、いたずらはあるかもしれません。

土用干し後の保存は?

土用干し最終日は梅酢の入った容器も上にラップをかけて天日にあてます

梅酢に干した梅を戻す

天日に当てた梅と梅酢が温かいうちに清潔な菜箸で容器の中に梅を戻します。

干した赤紫蘇


干した赤紫蘇も梅の上に戻します。
梅酢がいきわたるように瓶を傾けます。
(梅酢に戻さず保存するタイプの梅干しもあります)

落し蓋をかぶせ(しなくてもOK)容器のフタをして冷暗所で保存します。

漬けた梅干しの食べ頃はいつ?

すぐに食べられなくもないですが。
3カ月後、できれば6カ月後まで待つとよりおいしくなります。

だいたい、お正月を超えればOKと覚えておけばよさそうです。

半年後食べる際に小分けする時

梅干し

食べる用を小さめの保存容器に移し替える場合

冷蔵庫に入るフタつきの保存容器に梅干しを入れます。(紫蘇は入れても入れなくても)
梅酢を少し回しかけ冷蔵庫か冷暗所で保存します。
残りの梅干しの容器はそのまま冷暗所で保存。(大きくて邪魔になるなら、別の容器に移し替える)

保存中に梅に対して梅酢が減っていても大丈夫です。

容器のフタですが、金属製のフタはサビます。

赤紫蘇(ゆかり)のふりかけを作る場合は?

赤紫蘇ふりかけ

梅干しを漬けた後の赤紫蘇で作るふりかけ。
おいしいですよね、香りもいい!

上は去年作ったもので、瓶にあと少し残ってます。
また今年梅を干した際にふりかけも作ります。

ふりかけを作りたい場合
紫蘇は梅干しの容器にすべて戻さず、ふりかけ分取り分けます。
この場合の紫蘇はカラカラになるまで干したものを使います。

この後すり鉢でするかフードプロセッサー、ミルサー、ミキサー等にかけて細かくします。
塩を少し加えます。(分量はう~ん何時も目分量、ジャムの瓶1本で2,3つまみくらい?)

塩を入れずに作ると、どうも味がボケてしまいます。
ご飯に合わないので加えます。

ミキサーにかけるとあっという間にパウダー状になり、細かすぎる感じです。
スイッチを入れたり切ったり、様子をみながら細かくしてみてください。
ふりかけらしくなります。

赤紫蘇(ゆかり)ふりかけの保存方法は?

密封できる瓶に入れて冷蔵庫で保存。湿気やすいので注意。
1年程度(次の年また作るまで)保存可能です。
色が少しずつあせた色味にはなりますが、味はかわりません。

残った赤梅酢は?

余った赤梅酢はビンに入れて保存。
料理に活用できます。

梅酢は酸に強い素材で(ガラス瓶等)保存します。

きゅうり等の下ごしらえに梅酢をふってサラダや酢の物にしてます。

マジカルキッチン料理レシピ

赤梅酢で作る保存食

みょうがの梅酢漬け
赤梅酢でみょうがを漬けると。
赤色濃く鮮やかに。夏の上級薬味。
紅しょうが
自家製の紅しょうが、余分なものが入らずに使える安心感。
新生姜を使って赤梅酢に漬けこんで作ります。