梅干し

梅干し
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本物の梅干しはシンプル、カビに気をつけて梅仕事スタート。

家で梅干しを漬けるって
なんだか今時「まじめな暮らし?」

いえいえ、ただの食いしん坊

梅のおにぎり!
夏はさっぱり梅パスタ。
叩いた梅干しと刻んだ薬味。
醤油を少々、オリーブオイルにかつお節。

ささみの大葉フライに梅干しも最高。

梅干し作り、初めての人もやってみたら
きっと次の年も漬けたくなる。

材料

  • 完熟梅 ・・・2キロ
  • 焼酎またはホワイトリカー ・・・50ml
  • あら塩 ・・・300g(梅の15%)
  • 赤紫蘇 ・・・約300g(2束、正味200g)
  • 塩(紫蘇のあく抜き用) ・・・大さじ2

作り方

  1. (梅の下ごしらえ)下漬け用の容器や道具は熱湯消毒するかホワイトリカーで消毒します。梅は傷や傷みのものは取り除きます。水をはったボウルで梅を優しく洗い、水を2回かえて洗いザルに上げて水気を切ります。竹串でヘタをとり、キッチンタオル等で水気をふきます。
  2. (梅の下漬け)大きめのボウルに梅、焼酎を加えて全体に焼酎をまぶします。(2回に分けるとやりやすい)(ボウルに残った焼酎は捨てずに下漬けする際に加える)
  3. 下漬け用の容器に梅を入れ塩を加え、交互に入れ、一番上が塩になるようにします。
  4. 梅の上にフタ(皿などをひっくり返す)をかぶせ、梅の重さの約1.5~2倍の重し(例、2倍なら4キロ)をのせタオルや新聞紙等でくるみます。(「紙ぶた」上からかぶせてひもで巻く)水分(梅酢)が上がってくるまで3~5日置きます。(調理時間外)(梅酢が上がれば重しを半分に軽くする)
  5. (赤紫蘇)赤紫蘇は枝から葉(固そうな茎は入れない)を摘んでボウルでよく洗います。(3~4回水をかえて)ザルにあげ水気をきります。ボウルに移し塩の半量をまぶししっかりと揉みこみます。汁気が出るので絞って、ボウルにもう一度紫蘇を入れ残りの塩を加え、しっかりと揉みこみ汁気を絞り2等分の団子状にします。梅酢を1/3カップほどかけて菜箸でほぐします。(赤紫蘇を使わずに市販もみ紫蘇でもOK)
  6. (梅の本漬け)梅酢が上がった下漬けした梅に揉んだ赤紫蘇(汁ごと)を広げ落とし蓋(色移りの心配のないもの)をして容器のふたをします。時々カビが生えてないかチェックし梅雨明けの土用干しまで冷暗所で保存します。 
  7. (土用干し)梅雨明け後の天気が続く日を選び日当たりのいい風通しの良い場所に梅を干します。(調理時間外)1個ずつ重ならないように盆ザルに並べ、(赤紫蘇も汁気を絞って1日干す)日当たりのいい場所で3日間干し(夜は室内へ)最終日には梅酢も容器ごと日光に当てます。
  8. (保存)梅の表面にしわが寄って白っぽくなってきたらOK。日に当たって温かい梅を温かい梅酢に戻し赤紫蘇も戻し入れます。容器を傾けたりして梅酢が全体にいきわたるように梅を梅酢になじませます。半年ほど冷暗所で保存します。

キッチンメモ

熱々ご飯に真っ赤な梅干し、酸っぱくてご飯がすすみます。
梅干しにする梅は黄色い熟れた梅。いい匂いのする梅。
完熟梅を手に入れたら梅干し作りスタートです。

今回作る梅干しの塩分は15%

この程度塩分があると作りやすく(カビがまぁまぁ生えにくい)保存もしやすいです。
味もTHE梅干し。

それでも、昔の梅干しよりは少し控えめ。
(昔の梅干しは18~20%)

変わり梅干しや、減塩梅干しも試してみたこともあります。
でもやっぱり定番の梅干しが食べたくなるし、作りやすさを考えるとこの塩分でした。

焼酎をうまく使ってカビをはやさず作ります。

自家製の梅干し。
梅干しって材料は、梅、塩、紫蘇
シンプルなのです。

なのに、スーパーの市販の梅干しのパッケージの裏を見ると。
あれこれ聞いたことのないようなものが入っているようで。
なぜだろうと考えたら。

梅干し作りに必要なのは材料の他に、時間と手間
それを短縮するためにあれこれ加えるんですね。

市販品でも昔ながらの製法の梅干しは結構高級品だったりします。

家で作れば本物の梅干しを満喫できます。

とりあえず梅買ってきて、漬けてみませんか。

漬ける時間はかかるけど、それは置いておく時間のこと。
あとはちょっとした手間をかけてがんばります。
(気もちょっとつかうかなぁ、カビが生えないか心配で)

自家製の梅干し作り、初めての時は迷うもの。
体験談も交えて、迷いやすいポイントやコツ、道具、材料についても書いています。

マジカルキッチン料理のTipsにて梅仕事、梅干しに関するQ&Aもやってます。

梅干し作りQ&A

土用干しと保存についてのQ&A

梅や生姜、にんにく等の保存食も特集中です。

マジカルキッチン季節の特集

初夏から夏の保存食カタログ

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初夏から夏の保存食カタログ、甘い物編
初夏から夏の甘い保存食レシピをまとめました。ヤマモモや桑の実を使ったジャム、梅シロップ、梅酒、梅酒を使ったケーキ等の紹介。

梅干しを漬ける肝はカビを生やさない事

自家製梅干しで自分なりのこだわりポイント、色や柔らかさ、味などありますが。
まずは梅にカビを生やさないことが最大の目標です。

梅を漬ける時期って、ちょうど梅雨でジメジメする時期ですよね。
食品が傷みやすく、カビやすい季節。

  • 梅の傷みは事前に寄り分けておく。
  • 水分がつかないように気をつける(梅の下ごしらえ、作業中)
  • 保存中、梅はなるべく空気に触れさせない。
  • 下漬けした段階で早く梅酢を上げるようにし、梅酢に梅が漬かった状態にする。
  • 下漬けの際は朝晩チェックしつつ、容器をあおったりゆする。(塩を溶かすため)
  • 道具、手は清潔に。

使用する道具を消毒するのはもちろん、手も清潔に。
水気のついた手で梅を触らないようにします。
使い捨てのキッチン用手袋を使うのもおすすめです。

下の梅作業の手順の説明でもカビを生やさないコツを詳しく紹介していきます。

梅干し作りの流れ

黄梅

道具や材料の下準備をします。
梅が出回る5月下旬~6月中旬頃

熟した梅を選ぶことが失敗のない梅干し作りの第一歩。
お次は、梅を洗ってヘタ部分をとっていきます。

梅の下漬け
梅の下漬けは基本的に、梅に塩をまぶして上に重しかけます。
落としブタの上まで梅酢(梅から出る酸っぱくて透明なが上がってくるまでが梅の下漬け。
赤紫蘇が手に入るまで待ちます。

梅酢が上がれば無事に第一段階クリア

赤紫蘇の下ごしらえ
赤紫蘇が出回る6月中旬~7月上旬頃
赤紫蘇を塩でもんでアクを出す作業をします。

赤紫蘇を乗せないタイプの梅干しもあります。

梅の本漬け
梅酢が上がった梅に下ごしらえした赤紫蘇を乗せ土用干しまで置きます。
赤い色を満遍なくいきわたらせるのがコツ。
カビが生えていないか時々チェック。

土用干し
梅雨明け後、晴天が3日続く日を選び天日で梅を干す作業。
梅干しの色が鮮やかになり柔らかになります。

ちなみに土用干しをしない梅は「梅漬け」と呼ばれます。

梅干し作りの材料について

梅干し作りの材料をチェック。
梅、焼酎、塩、赤紫蘇
失敗しない梅干し作りに向いている材料を紹介します。

梅干しに使う梅について

黄梅

梅は黄色く色づいて香りのある熟した梅を使います。
フルーティーな香りがします。

青みがかった梅を使うと梅干しが固い仕上がりになります。
以前作ったそういう梅で作った梅干し、果肉がしっかり固めで色も鮮やかではなかったです。
それでも味はまあまあでした。

梅の熟し具合が足りないと、梅酢も上がりにくくなります。
梅にまだ青みが残っている場合は、2日ほど室温に出して追熟させます。(袋から出しておく)

熟れすぎて柔らかくブヨブヨした梅も梅干し作りには不可です。
熟しすぎた梅を使うと下漬けの時に潰れて梅酢が濁ることがあります。

小梅

大きさは小さい梅干しが作りたいなら小梅を。
(お弁当に使いやすいです。)
立派な梅干しを目指すなら大きい梅を。

なるべく傷、傷みのない梅を購入します。

もし傷の梅があれば他の梅保存食作りに活用できます。
(おすすめは梅のしょうゆ漬け)
傷や傷んだ部分を取り除いて作ります。

カビが生えたもの、潰れて腐ったものは捨てます。

梅干しに使う塩について

塩はにがりを含んだしっとりしたあら塩がおすすめ。
梅酢の上りが早めになります。

梅干しをつける塩分、昔は20%くらいのものが多かったようです。
塩分の割合が高いほどカビが生えにくくなります。
減塩にしたいと塩を減らすほどカビが生えやすくなります。

焼酎またはホワイトリカー

果実酒用のホワイトリカーや焼酎を用意します。
ホワイトリカーは梅酒作りにも使えます。

焼酎を使う場合はアルコールの度数が35℃以上のもので癖のないものを選びます。
焼酎は下漬けする際に使います。
焼酎を使うと梅に塩がなじみやすくなります。
梅にカビが生えるのを防ぐ働きがあります。
容器、道具の消毒にも使えます。

赤紫蘇について

赤紫蘇

赤紫蘇は色が濃い赤紫色のものを選びます。
緑がかった色だと赤い色がきれいにでません。

加える赤紫蘇の量、色を濃く赤くしたいときは多めに加えるときれいになります。

赤い紫蘇が手に入らない場合
季節ものなので売切れて手に入らなかった場合。
市販のもみ赤紫蘇の袋を使ったこともあります。
(最近はもっぱらこれ)
(パッケージに梅がどのくらい漬けられるか書いてあります。)

赤紫蘇を下漬けした梅に加えるタイミング。
下漬け後、なるべく早く入れて本漬けしたほうがカビの心配が減ります。
また、重しがいらなくなるので、梅がふっくらとします。

ちなみに、赤紫蘇がたくさんあるなら、紫蘇ジュース作りもおすすめです。

梅干し作りの道具について

「竹串」ヘタを取る際に使います。
「はかり」、「計量カップ」「ザル」

「キッチンペーパー」は洗った梅の水気をふくときに使います。
布巾でも。

「大きめのボウル」は梅を入れたり紫蘇を入れたりに使います。
洗い桶でもOK。

「漬物容器」は、下漬け、本漬けで使います。
下漬けと本漬けで違う容器を使っても構いません。
本漬けでは赤紫蘇が入るので色移りの心配のない容器を選びます。

下漬けに使う容器は、広口のものを。
口が狭いと重しを入れるのに苦労します。

プラスティック製の漬物器でも漬けてます。
重しや落し蓋を別に用意しなくていいので楽です。

目安としては、梅2キロで5リットルの容器。
口の広いもの、酸に強いものを用意します。
ホーロー製のもの、ポリエチレン製の漬物容器など。

購入するなら、フタがあったほうが便利
ポリエチレン製のものは、本漬けになればガラス製の容器等に移動させます。

袋で漬けることもできます。
1キロずつジッパーつきの保存袋に入れて作る方法。
漬物用の丈夫なビニールに入れてから容器に入れても作れます。

「重し」は梅を下漬けする際に使います。
重しをすると梅酢が早くあがります。
梅酢が早く上がった方が、梅が梅酢につかることで、カビ防止になります。

梅酢が上がれば重しは軽くします。

基本早く梅酢を出したいので、はじめは重めに。
様子を見て、軽くしていきます。
梅が柔らかい場合は、梅をつぶさないように、少し軽めを心がけてます。

漬物用の重しお持ちでしょうか?

昔のおうちには漬物用の重しが転がっていたのでしょうが、最近は少なくなりました。
スーパーでも梅干しの季節くらいにしかみかけません。
ホームセンターでは一年中漬物コーナーの定番商品にあります。
わざわざ買うのも面倒なので、別のもので代用しています。

重い石
または園芸用品売り場に置いてある小石達。
きれいに洗って乾燥させて、ビニール袋に入れて使います。
お米や砂糖、塩等も使えます。

水を入れたペットボトルでも構いません。
1リットルのペットボトル1本が1キロです。
(ペットボトルの場合背が高くて安定性がないので倒さないように注意)

もっと大きいサイズのペットボトルもあります。(焼酎のボトルみたいな)

「落としブタ」平らなものを用意、皿を裏返して代用できます。
酸に弱いアルミ製のものなどは不可。(高級なお皿、薄いお皿もやめたほうが)
紫蘇を入れてからは紫蘇の色移りの心配のないものを。

「盆ザル」(平らで大きいザル)
土用干しの際に使います。
大きいものがなければ数個用意。

使う道具、漬物容器等は熱湯消毒またはホワイトリカーや食品用のアルコールで消毒します。
詳しくは、マジカルキッチン料理のTipsにて紹介しています。

梅の下ごしらえのポイント

使用する道具は消毒します。
煮沸消毒できなければ、食品用のアルコール、ホワイトリカーをスプレー。
またはキッチンペーパーに含ませてふいたり、ビンに焼酎を少量入れて上下に振って焼酎をいきわたらせて消毒します。

梅は必ず熟したものを使うこと。
傷んだもの、かびたものは取り除くこと。

水で洗う際は黄梅は柔らかいので丁寧に洗います。

水気をふくのは、清潔な布巾やキッチンペーパーで。
水気が残っているとカビの原因になります。

梅の水けをふく

梅の水分をキッチンペーパーでふき取ります。

黄梅のなり口をとる

竹串で梅のヘタをとります。

ヘタを取ってからは水につけたり洗ったりはしません。
ヘタに水分が入るとカビやすくなるからです。

梅の下漬けのポイント

梅の下漬けは基本的に、梅に塩をまぶして重しをして。
落としブタの上まで梅酢が上がってくるまでです。

次の作業は赤紫蘇の下ごしらえ。
その次は本漬け、下ごしらえした赤紫蘇を加えます。

赤紫蘇を加えずに漬ける方法もあります。
この場合は赤紫蘇の下ごしらえ、本漬けを省いて土用干しへ。

梅の下漬けのやり方
まず大きめのボウルに梅、焼酎を加えて全体に焼酎をまぶします。
焼酎をまぶすことで水分で塩が梅にまぶさりやすくなります。
また殺菌効果もあります。

梅に塩をまぶす

写真は小梅を漬けたときのもの

漬物器でやってます。

次に、下漬け用の容器に梅を入れ塩を加え、交互に入れ、一番上が塩になるようにします。

容器をあおったりゆすって塩が全体にまぶさるようにします。
容器のあおり方、上下に動かして、梅が返されて、全体に塩がいきわたるようにします。
あおるのが難しければ清潔な手で全体に混ぜます。

最後に重しをして梅酢をあげる作業です。
落としブタをして梅の重さの約1.5~2倍の重しをします。
(梅が柔らかければ、梅をつぶさないように軽めに)
重しは様子を見て梅酢が順調なら、次の日からでも徐々に軽くします。

新聞紙2枚を重ねて覆いかぶせ、ゴムかひもで周りを縛っておきます。
水分(梅酢)が上がってくるまで3~5日置きます。

梅酢があがってくる

塩が溶けて水分が出てきます。
これを白梅酢と言います。

早ければ翌日から梅酢が上がります。
梅酢が落としブタの上まで上がれば重しを半量から1/4に軽くします。

梅が空気に触れるとカビやすくなります。
必ず梅は梅酢に漬かった状態に。
落とし蓋はなるべく全体を覆えるものを。

赤紫蘇の下ごしらえがすむまで冷暗所で保存します。
時々カビが生えていないかチェックします。

梅仕事の時期は梅雨の時期、この時期はホント、じめじめカビの季節ですよね。
カビを生やさないことが梅仕事の肝です。

もしカビが生えた場合。
カビを取り除いてから、梅酢を煮沸し、梅を1個ずつ焼酎で洗う方法もあります。

梅酢が上がらない原因

5日過ぎても梅酢が上がらない時はチェック。

  • 塩分の量が控えめ過ぎた。
  • 塩が溶け残っている。
  • 梅が熟していなかった場合

塩が溶けにくい場合は、重しを外して容器をあおったりゆすって塩を溶かすようにしてください。

梅が熟していなかった場合、梅酢が上がりにくいので重しを少し足して様子を見ます。

赤紫蘇の下ごしらえについて詳しく

赤紫蘇が出回る6月中旬~7月上旬頃
ここでは赤紫蘇を塩でもんでアクを出す作業をします。
以下赤紫蘇の下ごしらえの手順です。

赤紫蘇は葉を1枚ずつ摘み取ります。
太い茎は入れないようにします。

赤紫蘇に塩をもみこむ

赤紫蘇に塩を揉みこみます。

赤紫蘇から出たアクを絞る

赤紫蘇から出たアクをしっかりと絞ります。

紫蘇は汚れがついているので大きなボウルで水を何回か変えて洗います。

水気をザルで木ってボウルに移して塩を半量ふってもみこみます。
しっかりと紫蘇を揉んで何個かに分けて丸めて水けを絞ります。
このとき赤黒い汁(アク)が出るので捨てます。

団子状にまとめる

2回繰り返して団子状にまとめます。

赤紫蘇をボウルに入れて再び残りの塩を加えしっかりともみこみます。
数個にまとめて絞り、水気をしっかりと絞って捨てます
水気があるとカビの原因になるのでしっかり絞ります

梅酢を回しかける

梅酢を回しかけます。

きれいなボウルに上の紫蘇を入れて梅から出てきた白梅酢1/3カップを回しかけます。
菜箸で紫蘇をほぐします。
きれいな色が出ます。
この汁と紫蘇を下漬けした梅に加えるのが次の本漬けの作業です。

梅干し作り、赤紫蘇を加えない梅干しもあります。
それならなぜ赤紫蘇を加えるのか?
梅干しの色をより赤くする着色と紫蘇の香りを加えるという目的があります。

漬け終わった赤紫蘇は乾燥させ細かくして、赤紫蘇ふりかけを作ることができます。
あの、ゆかりふりかけです。

加える赤紫蘇の量、色を濃く赤くしたいときは多めに加えるときれいになります。

梅の本漬けのポイント

梅酢が上がった梅に下ごしらえした赤紫蘇を加えて土用干しまで置きます。

梅酢を加えた赤紫蘇は汁ごと加えます。
白かった梅酢が赤紫蘇によって赤い赤梅酢になります。

赤い色を満遍なくいきわたらせるのがコツ。
カビが生えていないか時々チェックします。

梅酢が上がったらなるべく早めに紫蘇を入れたほうがカビの心配が減ります。

赤紫蘇を加えたら陶器製の皿などをひっくり返して落としブタをしてフタをして冷暗所で保存します。
このとき皿が小さいと空気に触れる部分が大きくなるので注意。

土用干しとは

土用干し

上は小梅の土用干し

土用干しとは
梅雨明け後晴天の日が3日続く日を選んで天日で梅を干す作業。
夏の土用の時期は?
7月下旬から8月上旬。
立秋前ごろの期間です。

立秋が過ぎても晴天でカラッとしていればOK。

夏の土用の頃は1年で最も日差しが強く、雨が降らず天候が安定した時期です。
(最近の気候では天気が不安定な年もありますが)

土用干しすることで、梅干しの余分な水分が蒸発します。
色が鮮やかになり、ふっくらと柔らかに。
日光に当てることで保存性が高まります。

梅干しを干す場所は?
風通しの良い日の当たる場所で干します

小梅の場合は早めに干しあがるので2日過ぎたら注意します。

重ならないように菜箸でザルに梅を並べます。
赤紫蘇も汁気を絞って広げて干します。

ザルにひもを通して物干しざお等につるして干すと便利。

梅と紫蘇を1日1回裏返すとムラなく乾きます。

夜は取り込みます。(梅干しも紫蘇も)

3日3晩、昼も夜もという干しかたもあります。
昔ながらの干し方では、そうだったようで。
昼と夜の気温差が梅干しを柔らかくおいしくするそうです。

でも近年の気候では昼と夜の温度差も昔ほどなく。
急な雨等、天候の不安定さも心配なので取り込んでます。

ザルがなければ、小さめのすだれを活用しても。
下にカゴや箱などを置いて下に隙間を作った上に梅干しを並べます。

干し過ぎると梅干しがザルにくっつてしまう場合もあります。

梅干しが破れたら場合、破れた梅だけ別容器にします。

土用干しの間、もし天気が続かない場合は?

一度中断します。
曇って湿気の多い日、風が強い日も土用干しは中断。
一度梅酢に戻して晴天の日を待って再開します。
トータルで3,4日干せれば大丈夫です。

干した梅

土用干後の小梅

土用干しをしない梅干しについて

土用干しを省くタイプの梅干しもあります。
こちらは干さないので、「梅漬け」と呼ばれます。

この方法でつけていたこともあります。
皮が厚めでしっかりと固い食感、色も悪いですが。
酸っぱくてご飯がすすむ梅干しらしさは梅干しと同じです。

土用干し後の梅干しの取り込みと保存

梅の表面にしわが寄って白っぽくなれば取り込みます。
ちなみに、この白っぽくなったものはカビではありません。
梅干しの塩分が結晶化したものです。

梅酢を日に当てる

梅酢も日に当てます。

梅を容器に入れて保存

最終日は梅酢の入った容器もラップをかけて天日にあてます。
天日に当てた梅と梅酢が温かいうちに清潔な菜箸で容器の中に梅を戻します。
赤紫蘇も戻しフタをして冷暗所で保存します。

紫蘇はすべて戻さず、赤しそのふりかけを作っても。
この場合はカラカラになるまで干します。

食べる用を小さめの保存容器に移し替える場合

3か月から半年ほどしてから保存容器に移し替えます。
保存容器に梅干しを入れ梅酢を少し回しかけ冷蔵庫か冷暗所で保存します。

とりわけに使用する菜箸は清潔なものを使います。
余った赤梅酢はビンなどに入れて料理に活用できます。

保存中に梅に対して梅酢が減っていても大丈夫です。
梅酢と梅干しを別々に保存することもできます。

梅酢はガラス瓶等に入れて(酸に強いもの)保存します。

作った梅酢と梅干しの活用方法

梅酢は酢の物、ドレッシング、漬物作りに活用できます。
生姜と赤梅酢で自家製紅しょうが作れます。

梅干しを使った料理いろいろ、塩気と酸味をいかして料理に。
相性のいい薬味は大葉。お肉や魚と合わせて肉巻きやフライに。
食欲の失せがちな夏のご飯ものにも。

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