梅仕事Q&A

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梅の季節の梅仕事。
青梅や黄梅を使って梅酒や梅干し作ります。
そんな日本の伝統的な保存食は夏を乗り切る知恵の一つ。
初めて試すときに分かりにくいあれこれ。
梅仕事の困りごとをQ&Aにまとめました。

マジカルキッチン料理レシピ

自家製梅干しの詳しい作り方

梅干し作りQ&A

マジカルキッチン料理のTips

土用干しと保存についてのQ&A

梅や生姜、にんにく等も季節ですね。
初夏から夏の作り置き保存食特集やってます。

マジカルキッチン季節の特集

初夏から夏の保存食カタログ

初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。

初夏から夏の保存食カタログ、甘い物編
初夏から夏の甘い保存食レシピをまとめました。ヤマモモや桑の実を使ったジャム、梅シロップ、梅酒、梅酒を使ったケーキ等の紹介。
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黄梅で梅酒、梅シロップ、梅サワーシロップは作れる?

梅は熟すにつれ青くて固い梅から青味が薄く黄色っぽくなります。
香りも出てきます。

梅干しは熟した黄色い梅で作ると柔らかな漬けあがりになります。
一方、梅酒や梅シロップは青梅で作るのが一般的。

出回っている梅は青い梅から中間の梅、黄色く熟した梅までいろいろ。
作りたいものに合わせて選んでください。

黄色い梅

黄色い梅でも梅酒等作ることはできないの?
と疑問が浮かびますよね。

一般的に梅酒、梅シロップ、梅のはちみつシロップ、サワーシロップ(梅、酢、砂糖や蜂蜜)は青梅で作ることが多いです。

どうして昔から青梅がよく使われるのか?
メリットは3つ。
まず、青梅で作るとさわやかですっきりした味わいになります。(酸味もでる)
酸味の元であるクエン酸も多く含まれるようになるからです。

そして、クエン酸は疲労回復効果もあるので、まさに、夏場にぴったり。
また、黄梅で作るよりも発酵しにくいので、作りやすいです。

黄色い梅で作ると、発酵しやすい

一方黄梅で作ったものは、フルーティーで酸味の少ないものが作れます。

ところが、この黄色い梅。
梅シロップを作ると発酵しやすいんです。
なので、発酵を抑えるために酢やホワイトリカーを加えた作り方をおすすめします。

また漬けている途中で崩れて濁りの原因になったりもするので
柔らかすぎる梅、傷の梅は避けます。

以前試したのが黄梅で「梅のはちみつシロップ」(はちみつと梅を漬けたもの)。
これは特に発酵しやすかったです。
容器からあふれてくるほどでした。

酢を加える場合。
梅250g、砂糖200gで酢35~70ml。

酢の割合が高い方が発酵しにくくなります。
砂糖も溶けやすく作りやすいかもしれません。

出来上がれば穀物酢でも酢の匂いは気にならなくなります。
梅のいい香りがします。

70ml入れてもお酢の存在感はありません。
酢が少ない35mlのと飲み比べると、まぁ少ない方が酸味も少なく甘いですが。

黄梅で梅の醤油漬け

黄梅でも、毎年問題なく作ってます。
漬け始めはかなりフルーティーで熱帯のフルーツのような香りでびっくり。
ですが、しばらくたつと香りも落ち着きます。

梅ジャムは青梅でも作れますが、黄梅で作ったほうが酸味がマイルドで香りがいいです。

梅が少し残った

梅干しや梅酒作りで梅が半端に少し余ることがあります。
あるいは傷のついた梅や斑点の梅が残ることも。
半端な梅の使い道に悩んだときは。
梅のしょうゆ漬けを作ってみませんか。

少量から、分量等気にせず作れて簡単。
毎日の料理に使えるので作っておくと重宝します。

マジカルキッチン料理レシピ

梅のしょうゆ漬け
清潔な瓶に梅としょうゆを入れて漬け込んで作る梅の醤油漬け。
使い道等も紹介します。

傷のついた梅は傷の部分を包丁で切り取ります。
カビの生えた梅は使わず捨てます。

消毒した容器にヘタをとって水気をふいた梅を入れます。
醤油を梅が隠れるくらい注ぎフタをして冷暗所で保存。
カビが生えていないかなど時々チェックします。

青梅でも黄梅でも作れます。
梅エキスの出た醤油は調味料として活用。
刺身醤油、煮魚を煮たりドレッシング作りに使えます。
梅も潰したり刻んだりしてタレ作り等に使えます。

青梅で作ると結構酸っぱいです。
オイル等混ぜてドレッシングにしたり。
酢の物に使ったり。

傷んだ梅って使えない?

梅の中に混じる傷んだ梅、傷物の梅、斑点のある梅。
カビの生えた梅
捨てるにはもったいないけど、漬けてダメになっても困るし。
なんて悩みませんか。

傷、斑点のある梅は、しょうゆ漬けか梅ジャムに。
傷部分は包丁で切り落とします。

しょうゆ漬けなら、醤油で色はわからなくなります。

梅の黒、茶色のはん点は、梅の黒星病
病気と言っても人間には無害で食べても問題ありません。
無農薬や減農薬で作ると、どうしても出てきてしまうもの。
見た目は悪いけど、梅仕事に使えます。

傷んだ梅も傷んだ部分を切り落として使えそうなら梅ジャムに。
生で使うよりも火を通す加工品がおすすめ。

カビは全体的にひどければ廃棄。
それほどひどくなけれれば、水洗いして、梅ジャムに。

青梅の追熟方法

微妙に黄色青っぽい梅を数日置いて熟して色が黄色くなるのを待つことを梅の「追熟」と言います。

置いておくうちに、鮮度が失われたり、しわしわになることもあります。
なるべくはじめから、黄色い梅を購入し、買ったらすぐに漬けるのがおすすめ。

また、固い青梅は置いておいても、ちょっと無理かも。
いい黄色にはなりませんでした。

この追熟、いくつかのポイントに気をつけないと、カビが生えたり傷んだりするんです。

  • ビニール袋に入れたままにしない
  • 平らに並べる
  • 新聞紙をかぶせておく
  • 風通しのいい冷暗所に置く

蒸れはカビの原因になるので、ビニール袋から梅を取り出します。
平らなザルに重ならないように並べて、新聞紙をかぶせます。
風通しのいい冷暗所に。(冷蔵庫はダメ)

水分があるとカビるので、梅を並べる際、水分がないか確認してください。

梅のヘタはなぜとる?

梅のなり口をとる

梅は、なり口(ヘタ)を竹串や楊枝で取り除きます。

梅仕事に欠かせないのが、梅のヘタ取り。
梅干し作りはもちろん梅酒作りでもヘタは取ります。
この梅のヘタ(なり口と言います)を取る作業ってちょっと面倒ですよね。
特に小梅のヘタ取りなんて数が多くて大変。

梅のヘタを取る理由は。
カビの原因にもなり。
漬けた後ヘタが取れてしまって邪魔なので取るようにします。

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冷暗所ってどこ?

保存食を保管する場合、よく耳にするのが冷暗所にという指示。
冷暗所とは、その名の通り、冷たくて暗い場所
しかも湿気の多くない場所。
かつなるべく風通しがいい場所

昔の家は暗くて涼しい場所が家に何か所かありました。
すき間だらけでしたしねぇ。
最近は気密性が高く温かいおうちが多くなりましたもんね。

とりあえず日の当たらない場所、暖房が入らない部屋を選びます。
カビの生えやすい場所は不可。
梅干しの場合、下漬けの時は、台所の隅や玄関に置いてます。
本漬け、土用干し後は、食糧庫代わりの収納庫に入れてます。

梅シロップ・梅ジュース、氷砂糖以外でも作れる?

保存食の本に紹介されている梅シロップ(梅ジュース)では、氷砂糖がよく使用されています。
氷砂糖以外の砂糖では作れない?
上白糖、きび砂糖、黒砂糖、はちみつでも作れるかな?

他の砂糖や蜂蜜でも作れます。
ただ氷砂糖で作ると一番スッキリとした仕上がりになります。
固まりで溶けにくそうに見えますが、徐々に溶けます。
逆に砂糖で作ると結構溶け残りやすいです。

砂糖が溶けないと発酵(濁り)の原因にもなります。

黒砂糖で作るとコクのあるシロップに。
その分どうしても、梅の風味は薄れます。

砂糖が溶け残った時は

梅シロップ作りで、砂糖がなかなか溶けずに底に残る時があるんですよねぇ。
そんな時の対処法はまずは振る。

それまでも、一日1回は振っていたかと思いますが。
一日に振る回数を増やし、瓶を逆さまに上下に勢いよく振ってやります。
こうすると下にたまっている砂糖の濃度の濃い部分と薄い上の部分が混じりあい溶けやすくなります。

これを数日やると溶けるはず。

これでも溶け残った場合。
漬けてから3週間程度たって梅がしわしわなら、すでに梅のエキスは出ています。
砂糖が溶け残っていてもまぁ出来上がりとしましょう。

まだしわしわでないなら、消毒した菜箸を瓶に入れて砂糖の部分を崩して溶かします。
ただし何回も菜箸を入れていると雑菌が入る可能性が高まるので、2回が限度です。

梅のサワードリンクが酸っぱすぎて飲めない時は?

酢を入れて作る梅のサワードリンク。
穀物酢で作ると結構酸っぱいんですよね。

子どもの頃、作ってもらってもイマイチ苦手でした。
酸っぱいし、穀物酢の匂いも気になるし。
家族の誰も飲まずにいつまででもあった思い出。

もし梅のサワードリンクが酸っぱすぎるとき。
味や匂いが気にいらない時は。

料理に使ってみてはどうでしょうか。

梅干しの一種で梅、酢、砂糖、塩で漬けるものもありますし。
(甘いようなしょっぱいような微妙な味でした)

しょうゆを足せば、生姜焼き、照り焼きのタレにも使えます。
煮魚のタレに足してもOK

油、塩、こしょうを足してドレッシング。

梅の風味も料理をひきたてます。
梅が肉や魚の臭みけしにもなります。

サワードリンクの酢の匂いが気になる場合。
りんご酢や黒酢を使うとお酢の匂いが気になりにくくなります。
酸味も若干まろやかに。

黒酢はクセの強くない黒酢がおすすめです。
また、漬ける砂糖を黒糖にするのもいいですよ。

梅仕事色々あるけど、どれが作りやすい?

梅の季節に梅仕事、一年一度の大変だけど楽しみな作業です。
手間がかかっても、寝かせて待つ時間がかかっても。
美味しい自家製梅の保存食が食べられると思えばがんばれます。

梅酒に梅ジャム、梅シロップ、マジカルキッチンでよく作る梅仕事。
作りやすい順に紹介します。

梅の加工品、保存食には大きく分けて、二種類。
漬ける系煮る系があります。

漬ける系はカビや発酵(発酵させるわけではなく、させない)に気を使います。
その中でも酢や焼酎(アルコール)を使うタイプはカビや発酵が抑えられるので作りやすいです。

ジャムや梅の砂糖煮は、作る時はカビ、発酵の心配はありません。
しかし、その後の保存状態により、発生することがあります。

1位、やっぱり最強なのは梅酒

カビの発生しにくさと手順の少なさ。
一番簡単なのが「梅酒」
アルコールを使って、漬けるのでカビが生える心配があまりありません。
発酵もしない。

青い梅、ヘタと取って、漬けるだけのお手軽さ。
手軽ですが、梅のエキスが出たお酒は絶品。

漬け終わって寝かせている、だんだんと色が変わっていく。
まろやかになっていく梅酒には、保存食作りの楽しみがギュッと詰まっています。

実際、初めて梅仕事にチャレンジされる方が、見よう見まねでもうまくいくのが梅酒。
「初めて漬けたけど~簡単でおいしかった~」
そんな感想をよく耳にします。

漬けた梅もお菓子作りに使えるし。
梅酒は飲む以外に、料理に使うのもおすすめです。

まぁ、カンタンさでいえば、梅の醤油漬けもお手軽です。

梅のしょうゆ漬け
清潔な瓶に梅としょうゆを入れて漬け込んで作る梅の醤油漬け。
使い道等も紹介します。

2位、梅ジャム、種取りは面倒だけど

梅を砂糖と煮るだけ(下茹で作業も)で簡単なのがメリット。
ですが、種をこすのが面倒です。
長期保存するならビンの煮沸消毒が必要。(これも面倒)
冷凍保存という手もあります。

でも手間をかけても作りたい味。
市販品ではあまり見かけない梅ジャムは香りもいいです。
トロミがつきやすいので、ジャムらしいジャムになります。

2位、梅シロップ系、カビ・発酵に気を使うけど

梅と砂糖や氷砂糖、蜂蜜を漬けるだけなのですが、意外とカビが発生しやすいです。
カビの防止のためには、道具や容器の消毒。
そして、常に梅が漬け汁に使っているように気をつけます。
一日1,2回瓶をゆすります。

発酵する可能性もあるので注意。
酢を加えて作るサワードリンクタイプの梅シロップ。
これなら、カビ、発酵が酢のおかげで押さえられるので作りやすいです。
(酢を入れる分酸味があるけど)

はちみつ梅シロップは特に発酵しやすいのでこまめなチェックが必要。



3位、梅干し、作りたい梅仕事なら1位!

梅干し
自家製梅干しの作り方の手順、道具、材料の選び方を丁寧に紹介します。
梅下ごしらえから土用干しまで。カビを防ぐ方法も。

作る手間の観点からみると、梅干しは大変なんですよねぇ。
下漬けして、紫蘇の準備して、土用干しして取り込んでと手順が多い。
その分道具も用意して。
時期をずらしてまた作業する分、時間もかかります。

漬けて終わりの梅酒より難易度が高くなります。

でもやっぱり、梅干しは作れば活用度大ですよね。
何と言っても、ご飯に梅干し。
和風のパスタや肉料理にも使えます。

梅干し以外だって活用度大。
梅を漬けた時に出る梅酢
これも、あれこれ活用できるし。
漬けた赤紫蘇も乾燥させて細かくすれば、ゆかりふりかけに。

ちなみに、土用干しをしない梅漬けと言う方法もあります。
あ、紫蘇も市販の紫蘇漬けを買ってきたら簡単です。(買ってます)

来年の梅仕事に役立つものは?

梅仕事に役立つアイディアを紹介します。
まずは、ビンにラベルシールをはること。
何を作ったか、作った年日付。
できれば、塩分や砂糖の割合等を簡単に書いておく。
一目で情報が分かるので便利です。

色々作るとどのビンにいつ漬けたのか。
そもそも何を漬けたのかさえ分からなくなってくるんです。

もう一つは、梅仕事や保存食の記録ノートをつけること。
何年何月に梅をどのくらい買って何を漬けたか。(産地、銘柄などあれば記入)
塩分や砂糖の割合、作り方。
どんな瓶、保存容器を使ったか。

梅干しなら下漬け、本漬け、土用干しの日付等メモしたり。
写真もあると便利なので、スマホやパソコンでつけてもいいかもしれません。
出来上がって、味を見た後の感想も忘れずに。

来年漬ける時に、ノートを見ると参考になります。
毎年つけていると、梅や紫蘇がお店に出回る時期もわかって便利。

作り方も、今度は砂糖を増やそうとか、紫蘇を増やそうと改善点を書いたり。
ちょうどよかったから次もこれでいこうなど気づいたことをメモ。

記憶力がさっぱりなので、書いておかないと。
次の年、また1から始めることになり苦労してました。