梅仕事Q&A

梅のサワードリンクお菓子作りtips
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梅の季節の梅仕事。青梅や黄梅を使って梅酒や梅干し作ります。
そんな日本の伝統的な保存食は夏を乗り切る知恵の一つ。
梅仕事のわかりにくいところ、困りごとをQ&Aにまとめました。

自家製梅干しの作り方

梅干し作りQ&A

土用干しと保存についてのQ&A

梅や生姜、にんにく等の保存食も特集中です。

マジカルキッチン:初夏から夏の保存食カタログ
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黄梅で梅酒、梅シロップ、梅サワーシロップは作れる?

黄色い梅

黄色い梅でも梅酒等作ることができます。
一般的に梅酒、梅シロップ、梅のはちみつシロップ、サワーシロップ(梅、酢、砂糖や蜂蜜)は青梅で作ることが多いです。
青梅で作るとさわやかですっきりした味わいになり、酸味の元であるクエン酸も多く含まれるようになるからです。
一方黄梅で作ったものは、フルーティーで酸味の少ないものが作れます。

梅酒以外では、黃梅で梅シロップ(氷砂糖または砂糖と梅を漬けたもの)
発酵しやすいので気をつけてください。

発酵を抑えるために酢やホワイトリカーを加えることを加えることをおすすめします。

黃梅で「梅のはちみつシロップ」(はちみつと梅を漬けたもの)はもっと発酵しやすいので難しいです。
試しに黃梅ではちみつと漬けた際、発酵が進みやすく容器からあふれてくるほどでした。

黃梅で梅の醤油漬けは問題なく作れます。
漬け始めはかなりフルーティーで熱帯のフルーツのようですが、しばらく経つと香りも落ち着きます。

梅ジャムは青梅でも作れますが、黃梅で作ったほうが酸味がマイルドで香りがいいです。

梅は熟すにつれ青くて固い梅から青味が薄く黄色っぽくなり、全体的に黄色くなり、香りが出てきます。
梅干しは熟した黄色い梅で作ると柔らかな漬けあがりになります。
出回っている梅は青い梅から中間の梅、黄色く熟した梅までいろいろ。
作りたいものに合わせて選んでください。

梅が少し残った

梅干しや梅酒作りで梅が半端に少し余ることがあります。
あるいは傷のついた梅や斑点の梅が残ることも。
そんな時は、梅のしょうゆ漬けを作ってみませんか。

梅のしょうゆ漬け
清潔な瓶に梅としょうゆを入れて漬け込んで作る梅の醤油漬け。
使い道等も紹介します。

傷のついた梅は傷の部分を包丁で切り取ります。
カビの生えた梅は使わず捨てます。
消毒した容器にヘタをとって水気をふいた梅を入れます。
醤油を梅が隠れるくらい注ぎフタをして冷暗所で保存。
カビが生えていないかなど時々チェックします。

青梅でも黄梅でも作れます。
梅エキスの出た醤油は調味料として活用。
刺身醤油、煮魚を煮たりドレッシング作りに使えます。
梅も潰したり刻んだりしてタレ等に使えます。

梅のヘタはなぜとる?

梅のなり口をとる

梅のなり口(ヘタ)を竹串や楊枝で取り除きます。

梅仕事に欠かせないのが、梅のヘタ取り。
梅干し作りはもちろん梅酒作りでもヘタは取ります。
梅のヘタ(なり口と言います)を取る作業ってちょっと面倒ですよね。
特に小梅のヘタ取りなんて数が多くて大変。

梅のヘタはカビの原因にもなるのと漬けた後ヘタが取れてしまうので取るようにします。

冷暗所ってどこ?

昔の家は暗くて涼しい場所が家の何か所かあったのですが、最近の家は気密性が高くて温かい場所が多いですね。
とりあえず暖房が入らない部屋を選びます。カビの生えやすい場所は不可。
下漬けの時は、台所の隅や玄関に置いてます。
本漬け、土用干し後は食糧庫代わりの戸棚に入れてます。

梅仕事色々の作りやすさは?

梅の季節に梅仕事、一年一度の大変だけど楽しみな作業です。
手間がかかっても、寝かせて待つ時間がかかっても。
美味しい自家製梅の保存食が食べられると思えばがんばれます。
梅酒に梅ジャム、梅シロップ、マジカルキッチンでよく作る梅仕事。
作りやすい順に紹介します。

梅の加工品、保存食には大きく分けて、二種類、漬ける系煮る系があります。

漬ける系はカビや発酵に気を使います。
その中でも酢や焼酎を使うタイプはカビや発酵が抑えられるので作りやすいです。
ジャムや梅の砂糖煮は、作る時はカビ発酵の心配はなくてもその後の保存状態により、発生する恐れがあるので注意します。

カビの発生しにくさと手順の少なさからみると。
一番簡単なのが「梅酒」
お酒で漬けるのでカビが生える心配があまりありません。
青い梅を漬けるだけのお手軽さ。
手軽ですが、梅のエキスが出たお酒は絶品。

「梅ジャム」は梅を砂糖と煮るだけで簡単ですが、種をこすのが面倒です。
長期保存するならビンの煮沸消毒が必要。
味は絶品、市販品ではあまり見かけない梅ジャムは香りもいいです。

梅シロップ系は梅と砂糖や氷砂糖、蜂蜜を漬けるだけなのですが、意外とカビが発生しやすいです。
常に梅が漬け汁に使っているように気をつけます。一日1,2回瓶をゆすります。

発酵する可能性もあるので注意。
酢を加えて作るサワードリンクタイプの梅シロップはカビ、発酵が酢のおかげで押さえられるので作りやすいです。
はちみつ梅シロップは特に発酵しやすいのでこまめなチェックが必要。



梅干しは下漬け、紫蘇の準備、土用干しと手順が多いので梅酒作りより難易度が高くなります。
作れば活用度大なのでぜひ作ってみてください。
土用干しをしない梅漬けと言う方法もあります。

来年の梅仕事に役立つものは?

梅仕事に役立つアイディアを紹介します。
まずは、ビンにシールをはること。
作った日付、塩分や砂糖の割合等を簡単に書いておく。
一目で情報が分かるので便利です。
特に色々作るとどのビンがいつ漬けたのか、何を漬けたのかさえ分からなくなってくるのでおすすめです。

もう一つは、梅仕事や保存食の記録ノートをつけること。
何年何月に梅をどのくらい買って何を漬けたか。
塩分や砂糖の割合、作り方。
梅干しなら下漬け、本漬け、土用干しの日付等メモしたり。
写真もあると便利なので、スマホやパソコンでつけてもいいかもしれません。
出来上がって、味を見た後の感想も忘れずに。

来年漬ける時に、ノートを見ると参考になります。
今度は砂糖を増やそうとか、紫蘇を増やそう。
ちょうどよかったから次もこれでいこうなど気づいたことを書きます。