梅ジャム

梅ジャム
黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
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材料

  • 黄梅 ・・・1キロ
  • 砂糖 ・・・800~900g(70~90%)

作り方

  1. (梅の下準備)梅はボウルに水を入れた中で、2回ほど水を替えて洗います。(黄梅は柔らかいので優しく洗う)竹串で茶色のなり口(ヘタ)を取り除きます。
  2. (下ゆで)鍋に梅を入れ水をたっぷり加えはじめは中火、途中で火を弱め、70℃から80℃の湯になり、数個の梅の皮に裂け目が入った所(箸や木べらで押すと梅が柔らかくなっている状態ならOK)で火から下ろし、粗熱がとれるまで冷まします。
  3. (実をつぶす)梅をザルに上げ、湯を切ります。ボウルに入れ木べらでつぶし(ざっくりとでOK)ます。つぶした果肉から種を取り分け、ザルに入れます。木べらで種の果肉をこします。
  4. (洗って種の果肉をとる)ある程度種から果肉が取れれば、種を入れた器に少量の水(100mlくらい)を加え、種を洗い種のまわりの果肉を取ります。(2回繰り返す)
  5. (煮る)ステンレスかホウロウの鍋につぶした果肉、種を洗った水、砂糖の半量を加え強めの中火で、時々木ベラで混ぜながら煮ます。5分ほど煮て残りの砂糖も加えます。アクを取りながら煮て、とろみがつけば火を止めます。
  6. (瓶に詰める)ジャムが熱いうちに煮沸消毒した瓶にジャムを縁の少し下までまで詰め、フタをして布巾の上に逆さまにして冷まします。

キッチンメモ

梅の果肉がたっぷりと味わえる、甘酸っぱい梅のジャムです。
黄梅で作ると色もきれいです。

香りもよく、アプリコットジャムに似た味わい。
パンやクラッカーに塗ったりヨーグルトにも。

梅で作る保存食、梅酒や梅シロップだと、作ってから寝かせておく時間が必要ですが。
この梅ジャムはすぐに食べられるところも魅力的。
(1~2日置くと味がなじんでよりおいしくなります。)

毎年梅干しの残りの梅1キロくらいで作ってます。
日持ちは室温で1年(保存状態による)

マジカルキッチン動画でレシピ

梅ジャム作りの工程、ゆで方、種のとり方、煮あがりの見極め
動画で分かりやすく。

マジカルキッチン料理お菓子のTips

マジカルキッチン料理お菓子のTipsにて梅仕事Q&Aやってます。

マジカルキッチン季節の特集

初夏から夏の保存食カタログ、甘い物編
初夏から夏の甘い保存食レシピをまとめました。ヤマモモや桑の実を使ったジャム、梅シロップ、梅酒、梅酒を使ったケーキ等の紹介。
初夏から夏の保存食カタログ

初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。

梅ジャムの作り方を写真で説明

黄梅

黄色いジャムを作る場合は。
黄色の熟した梅を使います。
なんとも言えないフルーティーな良い香りがします。

熟した梅は柔らかいので、取り扱いは丁寧に。

梅の水けをふく

洗った梅、竹串、つまようじで梅のヘタをとります。

ポロっと取れます

ゆでて柔らかくなった梅

梅を水からそっと、ゆでたところです。

梅数個に亀裂が入るか、押してみて柔らかければOK

グラグラと強火で煮ると梅がつぶれるので、70~80℃の温度でゆでるのがコツ。

ゆでた梅をつぶす

ボウルに梅を入れて、木べらで実をつぶします。

梅の種をとりだす

種だけを別に取り出します。

種のまわりの果肉をとる

種はザルに入れ、周りの果肉をとります。
果肉は、つぶした果肉が入ったボウルに入れます。

少量の水を入れて洗う

最後の方になっても、まだまわりに果肉がついているので。
水で洗って取ってます。

種のボウルに水を少量入れて、木べらで種を洗います。(最後は手を使って洗う)
周りの果肉がとれます。
この液もジャムの鍋に加えます。

梅の果肉と種

なんとか梅を果肉と種に分けることができました。

梅ジャムを煮る

鍋に潰した梅の実と種の周りからとった液、砂糖を加えて火にかけます。
弱い火でコトコト煮るのではなく、なるべく中火の強めで短時間で仕上げるようにします。

アクをとる

(この画像だけ2022年度で、写真の色味が去年と少し違います)

梅のジャムは砂糖が多いので、とろみがつきやすいです。
ちょうどいい固さになる手前の手前。
とろりんとしたら火を止めます。

出来上がったジャムは熱いうちに熱いビンに詰めます。
ふちギリギリより、少し下までジャムを詰め、すぐにフタをしめます。
逆さまにして冷まします。

梅ジャム作りの大まかな手順

梅ジャム作りの主な工程
  • 手順1
    梅の下準備

    洗ってヘタを取る

  • 手順2
    下茹で

    鍋に梅を水からゆでる。70℃から80℃の温度。
    梅が柔らかくなればOK

  • 手順3
    実をとる

    柔らかくなった梅を木べらでつぶす、種のまわりの果肉をザルでこす。

  • 手順4
    種のまわりの果肉を洗って取る

    種のまわりに残った果肉を水の中で洗って取る
    面倒なら省いてもよい

  • 手順5
    煮る

    果肉、種を洗った水、砂糖の半量を入れて煮る
    途中で残りの砂糖を加えてアクを取りながら煮る

梅ジャム作りで面倒なところ
梅を煮る前に、水からゆでる作業が必要
種をザルでこす作業

この2点以外は割と簡単ですよ。
あ、あと瓶の煮沸消毒が面倒ですね。
(楽したいなら、冷凍保存袋に入れて冷凍の方が楽)

手順4の種を洗って果肉を取る作業は、面倒なら省くか、1回でも大丈夫です。
種のまわりに結構果肉がついているのが、もったいないので、やってます。

水洗いするので、その分水分が多くなりますが。
梅ジャムは固まりやすいので、200mlくらい水が入っても影響なしです。(日持ちも)

こんな梅ジャム作りですが、面倒でも食べたい気持ちが上回る!?

梅ジャムは、トロミがつきやすいので、煮詰める作業は気楽にできます。
(いちご、マーマレードに比べてゆるめでストップ)
煮詰めすぎるとジャムが固くなるので要注意。

瓶の煮沸消毒をする場合は、手順5の前で用意し始めます。

どんな梅で梅ジャムを作る?

梅干しを漬けるあの黄梅を煮ると色がきれいです。
青梅も酸味がありますが、さわやかでおいしいです。

小粒の梅よりは大きい梅の方が、ヘタ取、種をとる作業が楽です。

傷の梅や少し傷んだ梅でもOK
柔らかい梅でもOK
傷部分、傷んだ部分を包丁で切り取って使います。

カビの生えた梅は使わないようにしてます。

イマイチ、ちょいワル梅で作ってみたら?

2022年の梅ジャム作り。
梅干し用にきれいな梅をより分けた残りは、イマイチな梅が多くて。
ちょいワル~ワルワルまで。

2022年の梅仕事その1、甘いもの編、ワル梅で梅ジャム等
2022年の梅仕事のまとめ、甘いもの編梅シロップ、梅酒、ジャム。ジャムは柔らかい梅、傷んだ梅でもOK
カビの生えた梅

とりあえず、傷みのひどいもの、全体がブヨブヨのもの。
カビの生えたものは処分。

ゆでた後の梅

捨てるにはもったいない。
茶色い部分は切り落とし。(ジュクジュク、湿っている所は特にダメ)

傷みを切りおとして残りの果肉がきれいならその実は使えます。

透明感のある、柔らい梅はきれいならそのまま使いました。

2022年は「ちょい悪」梅で作ったので不安でしたが
美味しいジャムができてくれてホッとしました。

梅ジャム2022

結果、家で食べるには十分な見た目。
甘酸っぱく美味しい梅ジャムになりました。

黄色い梅のジャム、青梅ジャムの違い

青梅

梅ジャムに使う梅は、黄色い梅、青梅どちらでも作ることが出来ます。
青梅の方がアクが強いので、よりアク抜きが必要になる点が違ってきます。
また青梅は実が固く、黄色い梅は実が柔らかいです。

黄色い熟した梅で作った梅ジャムは色は透き通った黄色。
香りがとてもフルーティーなジャムができます。

一方、青い梅はまだ熟していないので、酸味のあるジャムになり。
香りはさわやかな梅の香り。
アクが残るとエグみや苦味になるので、アク抜き作業をしっかりします。

青梅ジャムアク抜きの方法

青梅は洗って2、3時間水につけておきます。
ヘタを取り、鍋に梅と水を入れて中火にかけ、沸騰してアクが浮いてきたらザルに上げます。
この作業を2,3回繰り返します。

最後は、ザルにあげて水に15分つけます。
その後は水気を切ってボウルに入れて実をつぶしながら種をとります。
梅と砂糖を煮る作業の時アクが浮いてきたら丁寧にすくいます。

苦い梅ジャムの再利用の仕方

梅ジャムを作ったけれど、苦味がある。
何とか再利用できないかとの。
ご質問をいただきました。

まずは、作る際のおさらい。
青梅より完熟梅の方が、苦味はない。
ゆでる、水につける、煮ているときにアクをとる。

作りたてよりも、2,3日たった方が味が落ち着きます。
もう一度味見を。

それでも、苦い時はどうしたら?
余りに苦い場合は無理ですが、少し感じる程度なら料理に使ってはどうでしょうか。

しょうゆと混ぜて、肉料理や魚料理に。
にんにくを加えてもいいかもです。

梅ジャムの砂糖の割合は?

砂糖は上白糖を使ってます。
こだわるなら、グラニュー糖で。
スッキリとした甘さに仕上がります。

梅ジャムの砂糖の割合。
他の果物よりも酸味があるので砂糖を多めにしてます。

砂糖の割合は、梅の重さの70~90%
甘めが好き、青梅の場合は100%でも

これ意外と難しいんですよ。
その年の天候、梅の熟し度、品種によっても微妙に梅が違ってきます。
味覚の個人差もありますしね。

砂糖を一度に加えずに、味を見て加減するといいかもしれません。

梅が1キロなら砂糖は700~900g
梅の重さは傷や傷みを取り除いた重量です。(種付きではかってます)

2023年、梅干し用の小梅の残ったチョイ悪梅で梅ジャム作り。
いつも産地不明のものを買うのですが。
今回は地元のブランド梅で作りました。
糖度が高い品種と言うことで、いつもより砂糖を減らしても甘かったです。
(75%)

マジカルキッチンお菓子のTips

2023年初夏から夏の保存食作りと去年の振り返り
2023年の梅、らっきょう、どくだみ茶など初夏から夏の保存食作りを記録。去年作ったものの活用具合や保存状態、味なども振り返ります。
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梅ジャムのポイント

砂糖を加えて煮る際の火加減は、強めの中火から中火で。
なるべく短時間で煮上げるようにします。

ジャムを煮るというと、弱火でコトコト煮る。
そんなイメージがあるかもしれませんが。
ジャムを炊く感じで煮ます。

梅ジャムは砂糖の割合が多く濃度がつきやすいです。
煮るときには、煮詰め過ぎないように手前で止めます。

どろ~んと煮詰めてしまうと冷めた時固すぎジャムに。
トロトロ程度で火を止めても冷めれば普通のジャムくらいの固さになります。
(冷蔵庫に入れるとさらに濃度がつく)

煮詰め終わりの確認方法

ジャム作りで、火を止めるタイミングって迷いますよね。

十分なトロミがついたかどうかのチェック法がいくつかります。

その1、スプーンにすくって小皿(冷やしておく)に取り、冷蔵庫で冷やしてみる。
いい感じに固まればOK、火から下ろして瓶に詰めます。
ゆるゆるならまだなのでもう少し煮詰めます。

その2、ジャムのコップテスト
コップと言っても、透明なグラスを用意。
冷水を入れ、ジャムを数滴落として確認
グラスの水に落ちる様子で分かります。

途中でパッと散り散りになれば、煮詰め不足
ゆらゆらと固まりのまま沈めばちょうどいいです。

マジカルキッチンお菓子のTips

初めてでも迷わない、ジャム作りのコツ、作り方から保存まで

マジカルキッチンお菓子作りのTips、今回はジャム作りについて。作り方、材料選び。煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。

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ジャムや果実酒、漬物用保存びんの選び方、活躍する空き瓶について
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気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
余りがちジャムを料理にお菓子に活用

食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。

ジャムの保存法

せっかく作ったジャム、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。

ジャムの長期の保存法には主に3つの方法があります。

  • 簡単な瓶詰めの方法
  • 本格的な脱気殺菌
  • 冷凍保存

どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
まず容器のサイズです。

「食べきりしやすい小さめ」を選ぶのがおすすめです。

口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも乾いた清潔なものを。

自家製ジャム、1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンに入れ、冷蔵庫保存でOK

ジャムの冷凍保存

手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきの冷凍保存袋に入れ空気を抜き平たくして冷凍庫へ。

ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえ、その後は冷蔵庫で保存。

脱気保存の方法

脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと鍋で煮沸します。

簡単な瓶詰めで保存

きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で1年ほど保存が可能です。
(糖度や保存状態による)
ビンや道具の煮沸消毒が必要

煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。

ビン詰め保存の詳しい方法について

必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真で詳しく説明します。

瓶詰め用の瓶について

広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。

フタもチェック。

フタがきっちり締まって密閉されるタイプを選びます。

空き瓶も再利用できます。
ただ空き瓶は、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認

にんにく、らっきょうで臭う瓶はパス。

新品の瓶は、ホームセンターでも購入できます。

ジャムや果実酒、漬物用保存びんの選び方、活躍する空き瓶について
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。

煮沸消毒に使う道具について

鍋からビンを取り出す際、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置くためにキッチンペーパー、布巾が必要です。

瓶・保存容器の殺菌について

マジカルキッチンお菓子、料理のTips今回は保存食や常備菜、ジャム、シロップ等を保存する注意点。煮沸消毒、アルコールでの殺菌について

煮沸消毒

よく洗った瓶をたっぷりの水を入れた鍋に入れ、火にかけます。
(パッキン等ははずしておく)
(直径20センチ以上の大きい、深い鍋が必要)

熱湯に瓶を入れると瓶が割れる恐れがあります。

ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。長くはつけません。
パッキンは1分程度。フタは2分程度。
またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。

道具(菜箸やトング)も入れます。

瓶の煮沸消毒

フタを入れます。沸騰してからも、5分煮沸します。

瓶が大きいと全体が水に沈められない場合は、ビンを返して煮沸します。

熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法

煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。

瓶を取り出す

清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。

ジャムを詰める

乾燥後はなるべく早くジャムを上まで詰めます。

瓶の縁、側面についたジャムは布巾や紙でふきとります。
これもカビや傷みの原因に。

熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。

ひっくり返して冷ます

煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを詰めてフタをしました。
逆さまにして冷まします。
空気が抜けると瓶のフタの中央が凹みます。

出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存

ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で1年程度持ちます。

フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。

一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は料理やお菓子作りに活用できます。

梅ジャムのレシピ情報

お菓子ジャンル

季節:

イベント:

国・地域:

レシピキーワード:

レモン酢(レモンの果実酢・サワードリンク)

氷砂糖、輪切りレモンを重ね、酢を注げばできあがり、後は1週間ほど待てばできあがり。

りんごのジャムコンポート

りんごとジャムのさわやかなデザート、食後にぴったり。
電子レンジで簡単に作れるりんごのコンポートです。

かぼちゃとクリームチーズのハニーマッシュ

パンやクラッカーとの相性バッチリ、かぼちゃに蜂蜜、クリームチーズ。
スパイスはシナモン。相性のいいものだらけで間違いのない美味しい組み合わせ。

干し柿の焼酎漬け

干し柿を焼酎に漬けるだけで
絶品デザートの出来上がり、ふっくら戻った干し柿が甘露。