梅ジャム

黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
梅ジャムジャム・ディップ・保存食
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フルーティーで甘酸っぱい梅ジャム、梅の季節の梅仕事。
自家製梅ジャムのコツを紹介します。

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材料

  • 黄梅 ・・・1キロ
  • 砂糖 ・・・800~900g

作り方

  1. 梅はボウルに水を入れた中で、2回ほど水を替えて洗います。竹串やつまようじで茶色のなり口(ヘタ)を取り除きます。
  2. 鍋に梅を入れて、水をたっぷり加えはじめは中火、途中で火を弱め、70℃から80℃程度の湯になり、数個の梅の皮に裂け目が入った所(箸や木べらで押すと梅が柔らかくなっている状態ならOK)で火から下ろし、粗熱がとれるまで冷まします。
  3. 梅をザルに上げ、湯を切ります。ボウルに入れ、木べらでつぶし(ざっくりとでOK)ます。つぶした果肉から種を取り分け、ザルに入れます。木べらで果肉をこします。(こした果肉もつぶした梅の果肉が入ったボウルに入れる)
  4. ある程度種から果肉が取れれば、種に少量の水を加え、種を木べらで洗います。(種のまわりの果肉が取れればOK)
  5. ステンレスかホウロウの鍋につぶした果肉と種を洗った水、砂糖の半量を加えて強めの中火で、時々木ベラで混ぜながら煮ます。5分ほど煮て残りの砂糖も加えます。アクを取り除きながら煮て、とろみがつけば火を止めます。
  6. 煮沸消毒した瓶にジャムを縁の少し下までまで詰め、フタをして布巾の上に逆さまにして冷まします。

キッチンメモ

梅の果肉がたっぷりと味わえる、甘酸っぱい梅のジャムです。
黄梅で作ると色もきれいです。

香りもよく、アプリコットジャムに似た味わい。
パンやクラッカーに塗ったりヨーグルトにも。

梅で作る保存食、梅酒や梅シロップだと、作ってから寝かせておく時間が必要ですが。
この梅ジャムはすぐに食べられるところも魅力的。
(1~2日置くと味がなじんでよりおいしくなります。)
また果肉を思う存分味わえるのも梅ジャムならでは。

面倒なところは、梅を先に水からゆでることと。
種をこすこと。
この2点以外は割と簡単ですよ。
トロミがつきやすいので、煮詰める作業が気楽にできます。

マジカルキッチン料理お菓子のTipsにて梅仕事Q&Aやってます。

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梅ジャム作りの工程、ゆで方、種のとり方、煮あがりの見極め
動画で分かりやすく。

梅ジャムのポイント

梅ジャムの砂糖の割合。
他の果物よりも酸味があるので砂糖を多めにしてます。

もしかしたら、品種によっても酸味が違うかもしれないので
砂糖を一度に加えずに、味を見て加減して入れてください。

砂糖は上白糖を使ってます。
こだわるなら、グラニュー糖で。
スッキリとした甘さに仕上がります。

砂糖を加えて煮る際の火加減は、強めの中火から中火で。
なるべく短時間で煮上げるほうが、ジャムらしくできます。
ジャムを煮るというと、弱火でコトコト煮る。
そんなイメージがあるかもしれませんが。
イメージよりは沸々とジャムを炊く感じで。

梅ジャムは砂糖の割合が多いため、濃度もつきやすいです。
煮るときには、煮詰め過ぎないように手前で止めます。

長期の保存をせずにすぐに食べきる場合
清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存でOK。
ジップロックなどに詰めて冷凍庫で保存しても結構持ちます。

梅ジャムの作り方を写真で説明

黄梅

黄色の熟した梅を使います。
なんとも言えないフルーティーな良い香りがします。

熟した梅は柔らかいので、取り扱いはそっと。

なり口

竹串、つまようじで梅のヘタをとります。

ヘタがポロっと

ポロっと取れます

梅を柔らかくゆでる

梅を水からそっと、ゆでたところです。

梅数個に亀裂が入るか、押してみて柔らかければOK

梅をつぶす

ボウルに梅を入れて、木べらで実をつぶします。

種をとりわける

種だけを別に取り出します。

種の果肉をこしとる

種はザルに移し、木べらで果肉をこします。

種のまわりの果肉を取る


こした果肉は、つぶした果肉が入ったボウルに入れます。

最後の方になっても、まだまわりに果肉がついているので。
水で洗って取ることしします。

種を少量の水で洗う

種のボウルに水を少量入れて、木べらで種を洗います。
周りの果肉がとれます。
この液もジャムの鍋に加えます。

梅の種と果肉

なんとか梅を果肉と種に分けることができました。

鍋に潰した梅の実と種の周りからとった液、砂糖を加えて火にかけます。
弱い火でコトコト煮るのではなく、なるべく中火の強めで短時間で仕上げるようにします。

鍋で煮る

梅のジャムは砂糖が多いので、とろみがつきやすいです。
ちょうどいい固さになる手前の手前。
とろりんとしたら火を止めます。

出来上がったジャムは熱いうちに熱いビンに詰めます。
ふちギリギリより、少し下までジャムを詰め、すぐにフタをしめます。逆さまにして冷まします。

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黄色い梅のジャム、青梅ジャムの違い

青梅

梅ジャムに使う梅は、黄色い梅、青梅どちらでも作ることが出来ます。
青梅の方がアクが強いので、よりアク抜きが必要になる点が違ってきます。
また青梅は実が固く、黄色い梅は実が柔らかいです。

黄色い梅

黄色い熟した梅で作った梅ジャムは色は透き通った黄色。
香りがとてもフルーティーなジャムができます。

一方、青い梅はまだ熟していないので、酸味のあるジャムになり。
香りはさわやかな梅の香り。
アクが残るとエグみや苦味になるので、アク抜き作業をしっかりします。

青梅ジャムアク抜きの方法

青梅は洗って2、3時間水につけておきます。
ヘタを取り、鍋に梅と水を入れて中火にかけ、沸騰してアクが浮いてきたらザルに上げます。
この作業を2,3回繰り返します。
最後は、ザルにあげて水に15分つけます。
その後は水気を切ってボウルに入れて実をつぶしながら種をとります。
梅と砂糖を煮る作業の時アクが浮いてきたら丁寧にすくいます。

苦い梅ジャムの再利用の仕方

梅ジャムを作ったけれど、苦味がある。
何とか再利用できないかとの。
ご質問をいただきました。

まずは、作る際のおさらい。
青梅より完熟梅の方が、苦味はない。
ゆでる、水につける、煮ているときにアクをとる。

作りたてよりも、2,3日たった方が味が落ち着きます。
もう一度味見を。

それでも、苦い時はどうしたら?
余りに苦い場合は無理ですが、料理に使ってはどうでしょうか。
しょうゆと混ぜて、肉料理や魚料理に。
にんにくを加えてもいいかもです。

ジャムを作る時の注意点

季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。

ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。

ジャム作りの鍋について

梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。

以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。

圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。

火加減、出来上がりの見極めについて

火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。

ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。

特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。

ジャムに加える砂糖について

グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。

蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。

砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。

また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。

果物について

ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。

果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。

出来上がったジャムは1~2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。

ジャム作りに加えるレモンについて

手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。
このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。

また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。

ジャムの保存法

せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。

ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。

どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。

作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔なビンにいれて冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。

ジャムの冷凍保存

手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。

脱気保存の方法

脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。

簡単な瓶詰めで保存

きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。

煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。

ビン詰め保存の詳しい方法について

必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。

瓶詰め用の瓶について

まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので、事前に確認します。

にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。

ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。

瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合

大きい瓶1本で済ませるよりも、小さい瓶に数本詰めるのが正解。 その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。

ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって。

煮沸消毒に使う道具について

鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。

必要な道具:ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。

鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。

熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法

煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。

上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾にふせて置き自然乾燥させます。
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。

熱いジャムを瓶に詰めます。

盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。

瓶の縁についたジャムはキッチンペーパーでふきとります。
これもカビや傷みの原因に。

フタをして布巾の上に逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ビンのフタがへこめば空気が抜けた証拠。

ビンの縁や側面にジャムがついた場合はきれいにふきとります。
カビの生える原因になります。

ここで大事なのは、熱い瓶、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。冷めたとき瓶のふたがへこんでいれば成功です。

出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存

ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年以上持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。

一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は

作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

ジャムを口ギリギリまで詰める

ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。

瓶を逆さまにして空気を抜く

瓶を逆さまにして空気を抜きます。

手作りジャムの喜び。
作っている時から台所に良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰めて。
透明感のある煮上がり、口にすればふわりとフルーツの香り。
ああ、格別の贅沢。作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇って、またまた感激してしまうのです。

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