材料
- シークヮーサー（黄色） ・・・650g
- 砂糖 ・・・320g
作り方
- （種とり、切る）シークヮーサーはヘタを取り、水につけた後、洗って、ザルにあげて水けを切っておきます。横半分に包丁で切って種を取り出します。切ったものをフードプロセッサーに入れて粗いみじん切りに。（または包丁で）
- （鍋に入れる）鍋にシークヮーサー、砂糖の1/3を加えてなじませます。
- （煮る）鍋を中火にかけ煮立ったら時々木べらで混ぜながら煮ます。途中で 残りの砂糖を2回に分けて加え、とろみがつくまで煮ます。（アクが出たらアクを取る、 計25分程度煮る）
- （ビンに詰める）熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。1週間程度で食べきるなら清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で保存。
キッチンメモ
完熟の黄色いシークヮーサーを使ったマーマレードです。
シークヮーサーと言うと酸っぱいイメージですよね。
今回の黄色いシークヮーサーは熟して酸味がマイルドになっています。
（生で食べるとそれなりに酸っぱいですが）
作ったシークヮーサーマーマレードは、料理や菓子作りにも使えます。
マーマレードの活用法あれこれも紹介していきます。
シークヮーサーを使った塩レモン風の調味料もあります。
マジカルキッチン料理レシピ
使い方も紹介します。
シークヮーサーマーマレードの砂糖の割合
シークヮーサーマーマレードジャムの砂糖の割合はシークヮーサーに対して50％
出来上がったマーマレードの保存について。
（詳しくはページの下の方にて）
熱湯消毒した瓶にきちんと詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
1週間程度で食べきる場合は、清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
マジカルキッチン季節の特集
秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。
ここが簡単シークヮーサーマーマレード
今回のシークヮーサーのマーマレードの皮。
粗いみじん切りです。
個人的には理想のマーマレードの皮は細目の千切りなのですが。
（見た目的にも）
今回は小さいシークヮーサーを包丁で千切りにする手間はかけたくない。
そこで中身も皮も一緒に粗いみじん切りにしました。
フードプロセッサーで刻むととても楽です。
刻むことで汁気が出るので、砂糖を加えてすぐに煮て大丈夫です。
できあがり食べてみて食感は、皮の存在も気にならず。
全体にいいとろみもついていました。
見た目もマーマレードらしくできてよかったです。
ちなみにシークヮーサーは皮に栄養があると有名。
テレビ番組でも時々シークヮーサーがスーパーフルーツとして取り上げられたりします。
マーマレードにすると皮ごと美味しく食べられます。
シークヮーサーの皮、本来は未熟な青いものの方が栄養価が高くなっています。
そしてもうひとつ。
今回のシークヮーサーマーマレードは、マーマレード作りの中でも簡単なんです。
初心者さんにも作りやすい手間なしマーマレードになってます。
マーマレード作りというと、柑橘によっては手間がかかる場合もあります。
それぞれの柑橘で苦味やアク、皮や袋などに違いがあるためです。
今回のシークヮーサーのマーマレードは、手間なし。
種を取るがちょっと面倒かなぁ、煮詰めるのにある程度時間がかかるなぁ程度です。
シークヮーサーマーマレードの作り方を写真で説明
シークヮーサーです。
小さな黄色いみかんのようです。
外側の皮は薄め。
金柑はもっと固くてしっかりとハリのあるのに対して。
シークヮーサーはもっとミカン風。
ヘタをとり水につけた後、洗って、ザルにあげて水けを切っておきます。
シークヮーサーはまず横半分に包丁で切って種を取り出します。
縦に切るよりも横に切った方が、種が取り出しやすくなります。
カットした断面もみかんみたいです。
食べると青いシークヮーサーほどではないものの。
やっぱり結構酸っぱいです。
フードプロセッサーに入れて粗めに刻みます。
結構汁気も出ます。
あっという間に細かくなるので、フードプロセッサーにかけすぎないようにします。
皮と実をわける作業はいりません。
一緒で大丈夫です。
鍋にシークヮーサー、砂糖の1/3を加えてなじませます。
火にかけて煮ていきます。
焦げないように時々木べらで混ぜます。（しょっちゅうかき混ぜなくてよい）
だんだん煮詰まって、水分が減ってとろみがついてきます。
残りの砂糖を2回に分けて加えます。
1回目の砂糖を加えて混ぜて、しばらくたってから2回目を加えます。
さらにとろみがつくまで煮詰めます。
冷めるととろみはきつくなります。
ちょうどいいとろみになる前に火を止めます。
シークヮーサーマーマレード他マーマレードの使い道
マーマレードジャム、パンに塗るだけじゃもったいない。
料理やお菓子作りにもっと活用してみます。
金柑の甘露煮を刻んでも同じように使えます。
甘辛醤油味との相性がいいので、照り焼き風な鶏料理肉料理に使いやすいです。
お砂糖やみりんのかわりに使う感覚で。
にんにくを加えたタレとマーマレードも合います。
爽やかな甘さのタレでツヤよく仕上がります。
マーマレードを料理の隠し味に使うと。
甘み、酸味、フルーティーな味わい、コクをプラスすることができます。
隠し味的に使う時は、皮を刻んでわからなくするのがおすすめです。
お菓子作り活用するなら、マフィン、シフォンケーキ、パウンドケーキ等の焼き菓子がおすすめ。
天板やバットで焼くケーキもいいですよ。
おからケーキに加えると、おからケーキがグレードアップ。
オレンジ系とチョコは相性がいいので。
刻んだチョコとマーマレードジャムの焼き菓子も気に入っています。
マジカルキッチン料理お菓子のTips
食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。
ジャムを作る時の注意点
季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。
ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。
ジャム作りの鍋について
梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。
以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。
圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
火加減、出来上がりの見極めについて
火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。
ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。
特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。
黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
毎年作りたい上品な香りの柚子ジャム、作り方を写真入りで
ジャムに加える砂糖について
グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。
蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。
砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。
また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。
果物について
ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。
果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。
出来上がったジャムは1～2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。
ジャム作りに加えるレモンについて
手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。
また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。
作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンにいれ冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認します。
にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。
ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合
大きい瓶1本で済ませるより、小さい瓶数本に詰めるのが正解。
その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。
ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって結構大きい。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。
必要な道具：ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。
使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。
瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。
上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
（布巾でふかない）
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを詰めます。
熱いジャムを瓶に詰めます。
盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。
瓶の縁、側面についたジャムはふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ここで大事なのは、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は
作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。
瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。
ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。
瓶を逆さまにして空気を抜きます。
マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips
ジャム作り、保存ビンについて、煮沸消毒についてわからないときは参考にしてください。
マジカルキッチンお菓子、料理のTipsコツ、アイディア編。
今回は保存食や常備菜、ジャムや果実酒、シロップ等を保存する際の注意点。
煮沸消毒、アルコールでの殺菌についてです。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
マジカルキッチン保存食、ジャム・クリームレシピを探す
手作りジャムの喜び
作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。
