材料
- 黄梅 ・・・1キロ
- ホワイトリカー（度数35℃の焼酎） ・・・大さじ2
- あら塩 ・・・150g（梅の15％）
- 赤紫蘇の葉 ・・・1～2束（正味150g）
- 塩（紫蘇のあく抜き用） ・・・大さじ1
作り方
- （梅の下ごしらえ）梅は水を替えながらボウルで優しく2，3回洗い、ザルにあげ水気を切ります。1時間ほど置き乾かします。キッチンペーパーで残った水けをふきつつ、竹串でヘタをとります。
- （梅の下漬け）フリーザーバッグに梅と塩を入れ、袋を振ってなじませます。空気を抜いて袋の口をとじ、バット等の上にのせます。念のため袋を二重にするか、ビニール袋をかけ、重石として本などを乗せます。（500g～1キロ）冷暗所に置きます。1日2回程度、袋をゆすり、全体をなじませ裏返します。数日後（調理時間外）、塩が溶け、梅酢が上がってきたら、を軽くします。（柔らかい梅の場合は、重石なし）
- （赤紫蘇）赤紫蘇は枝から葉（固そうな茎は入れない）を摘んでボウルでよく洗い水けを切ります。（3～4回水をかえて）さらに盆ザルにあげて水気をきります。ボウルに移し塩の半量をまぶしてしっかりと揉みこみます。汁気をきつく絞ります。2回目の塩もみ、ボウルに再度紫蘇、残りの塩を加え、しっかりと揉みこみ汁気をきつく絞り団子状に丸めます。取り分けた梅酢大さじ2をかけ菜箸でほぐします。（ほぐれにくい場合は梅酢の量を増やす）（生の赤紫蘇でなく市販のモミ紫蘇を使っても）
- （梅の本漬け）梅酢が上がった梅の袋に揉んだ赤紫蘇（汁ごと）をのせます。空気をしっかりと抜き口を閉じ、布巾をかぶせて置いておきます。時々カビが生えてないかチェックし梅雨明けの土用干しまで冷暗所で保存します。
- (土用干し）7月下旬ごろから梅雨明け後の天気が続く日を選び日当たりのいい風通しの良い場所に梅を干します。（調理時間外）容器から菜箸で1粒ずつ取り出し、重ならないように盆ザルに並べ、赤紫蘇は汁気を絞り、ザル汁は袋にに戻し、紫蘇はザルで干す）梅と紫蘇を1日1～2度裏返し夕方前に室内に取り込みます。（干し始めはザルにくっつきやすいので、早めに裏返す）
- （最終日）3日間干し最終日には保存容器に移し、ラップをかけた梅酢も日光に当てます。
- （保存）梅の表面にしわが寄って（皮がつまめる）白っぽくなってきたらOK。（白くならない場合もある）日に当たり温かい梅を温かい梅酢に戻し、干した紫蘇も戻し入れます。（赤紫蘇ふりかけを作る場合は乾燥したまま）容器を傾けたりして梅酢が全体にいきわたるようになじませます。容器のフタをして冷暗所で保存します。食べる際は保存容器に小分けにし、梅酢をかけます。（半年ほどおくと食べ頃に）残った梅酢は瓶に入れ保存します。
キッチンメモ
フリーザーバッグで漬ける梅干しに挑戦してみました。
1キロの梅を漬けます。
フリーザーバッグとは、ジッパー付きの冷凍保存袋。
いわゆるジップロックです。
漬ける前は「えっ、袋で漬けるの？大丈夫なの？」って思ったりも。
実際やった後→楽でいい！
微妙に面倒なあの作業この作業が必要なし！
そう、広口のふたつきの瓶や重石を用意する手間がいらないんです。
あれ結構面倒なんですよね。
これがないだけでも、気が楽です。
必要なものは、梅、塩、赤紫蘇、ホワイトリカー、そしてフリーザーバッグ。
梅1キロでフリーザーバッグのサイズはLサイズ。
あとは、漬けるだけ！
袋で漬けると空気も入りにくいですしね。
少量漬けるのにぴったりです。
たしかに、これは流行るわけだと思いました。
2023年のNHKのきょうの料理の放送でも、袋で1㎏漬ける方法が紹介されてましたよ。
デメリットは、1キロしかつけないと、赤紫蘇のふりかけが足りない！
赤紫蘇だけもっと欲しくなります。
ちなみに一般的な梅干しの漬け方は、下の図のように、ちょっと面倒なんです。
赤紫蘇は手に入らなければ、市販の赤紫蘇のもみ漬けパックを使えばOKです。
そして大事なのが梅です。
特に初めて作る方は、傷みがなく、黄色く熟れた（ただし柔らかすぎない）梅を選ぶと失敗しにくくなります。
梅干しにする梅は黄色い熟れた梅。いい匂いのする梅。
完熟梅を手に入れたら梅干し作りスタートです。
手順
- 梅の下ごしらえ
- 梅の下漬け
- 赤紫蘇
- 梅の本漬け
- 土用干し
- 保存
基本的には、従来のマジカルキッチンの梅干しと漬け方は同じ、気をつけるポイントも同じです。
梅下ごしらえ土用干し。カビを防ぐ方法も。
今回漬けた梅は熟した小粒
よく熟した小粒の梅を漬けました。
直径1.8センチくらいの梅です。
小さいので梅酢の上りもよく、夕方漬けて夜には出て、翌日にはたっぷりでした。
重石は、熟した梅、小粒の梅はごく軽くか、必要ないくらいでした。
土用干しも小粒だと乾くのが早いので、干しすぎに注意です。
梅干しの塩について
塩分15％の梅干し
むか～しの梅干しより、少し塩分を減らしています。
昔の料理本を読むのが好きで、梅干しも調べてみました。
1980年（昭和55年）出版の料理本では18～20％の塩分。
それ以前の料理本では20～25％あたりが標準だったようです。
今どきの梅干しは色々ですね。
変わり梅干しや、減塩梅干しも試してみたこともあります。
でも定番の梅干しがやっぱり恋しくなるんですよねぇ。
塩には殺菌、防腐効果があり、梅干し作りを助けてくれます。
塩分が少なくなると減塩にはなりますが
カビや作りやすさを考えると、15％以上塩分があるものがおススメです。
初めて作る方には特に。
15％梅干しは、焼酎（ホワイトリカー）をうまく使ってカビを防止します。
また焼酎を使うことで塩が梅にまぶさりやすくなります。
梅から梅酢も早く上がりやすくなります。
自家製の梅干しの材料はシンプル
基本は梅、塩、紫蘇
家で作れば本物の梅干しが楽しめますよ。
自家製の梅干し作り、初めての時は迷うもの。
体験談も交えて、迷いやすいポイントやコツ、道具、材料についても書いています。
マジカルキッチン料理のTips
マジカルキッチン料理のTipsにて梅仕事、梅干しに関するQ＆Aもやってます。
梅干し作りQ＆A
梅干し作り、赤紫蘇下ごしらえピックアップ
土用干しと保存についてのQ＆A
梅や生姜、にんにく等の保存食も特集中です。
マジカルキッチン季節の特集
初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。
フリーザーバッグで梅干しのレシピ動画
マジカルキッチン動画でレシピ
土用干し動画もあります。
ショート漫画
マジカルキッチン漫画
主にレシピにちなんだショート漫画。
魔女おばぁちゃまとおバケちゃん達の季節感あるゆる暮らし
漫画内に、マジカルキッチンの料理やお菓子が登場
フリーザーバッグで梅干しの作り方を写真で説明
フリーザーバッグで梅干しの材料です。
塩をまぶしました。
重石に本、雑誌をのせました。
梅にもよりますが、こんなに重くしなくてもおそらく大丈夫。
梅酢が上がった状態です。
赤紫蘇を手に入れて。
赤紫蘇の下ごしらえ方法詳しい記事あります。
揉んだ紫蘇を入れてすぐの状態。
様子みがてら、時々上下を返してやります。
土用干しするころには、色よく染まりました。
土用干し、その後の保存についての詳しい記事
梅干しを漬ける最大のコツ、カビを生やさない
自家製梅干しで自分なりのこだわりポイント。
色や柔らかさ、味などありますが。
まずは「梅にカビを生やさない」ことが最大の目標です。
梅を漬ける時期って、ちょうど梅雨でジメジメする時期。
食品が傷みやすく、カビやすい季節、特に気を使いますね。
- 傷んだ梅は事前に寄り分け、梅干しには使わない
- 水分が入らないように気をつける（梅の下ごしらえ、作業中）
- 漬けた梅はなるべく空気に触れさせないように、袋の空気はしっかり抜く
- 下漬けの際、塩が溶けるまでは毎日チェック
- 下漬けした段階で早く梅酢を上げるようにし、梅が梅酢をかぶった状態にする
- 容器、道具、手は清潔に
使用する道具を消毒するのはもちろん、手も清潔に。
水気のついた手で梅を触らないようにします。
手に傷がある時は、使い捨ての食品用のキッチン手袋を使うのもおすすめです。
下の梅作業の手順の説明でもカビを生やさないコツを詳しく紹介していきます。
梅干し作りの流れ
- 5月下旬～6月中旬梅の下漬け
黄色い熟した梅を購入、下ごしらえ
梅に塩をまぶして重石をのせ下漬けし、梅酢を出す - 1週間～10日後くらい本漬け
梅酢が上がった梅に下ごしらえした赤紫蘇を乗せ土用干しまでおく
- 梅雨明け後（7月下旬から8月上旬）土用干し
夏の土用、晴天が3日続く日を選び天日で梅を干す
梅の購入・道具の準備
梅が出回る5月下旬～6月中旬頃
熟した梅を選ぶことが失敗のない梅干し作りの第一歩。
お次は、梅を洗いヘタ部分をとっていきます。
梅の下漬け
梅に塩をまぶします。
ここで、ホワイトリカーを加えることで梅に塩がまぶさりやすく、なじみやすくなります。
また、殺菌効果もあります。
袋はバットを受け皿にしてます。
梅干しは酸が強いので、バットは酸に強い素材のものを。
汁漏れ防止のため、念のために袋を二重にするか、上にビニールをかけます。
梅酢が上がれば無事に第一段階クリア
赤紫蘇の下ごしらえ（市販のもみ紫蘇でも）
赤紫蘇が出回る6月中旬～7月上旬頃(地域や年により変動あり）
赤紫蘇を塩でもんでアクを出す作業をします。
赤紫蘇を乗せないタイプの梅干しもあります。
梅の本漬け
梅酢が上がった梅に下ごしらえした赤紫蘇を乗せ土用干しまで置きます。
赤い色を満遍なくいきわたらせるのがコツ。
カビが生えていないか時々チェック。
土用干し
さんさんと降り注ぐ太陽の日差しをお借りして梅干しの最後の仕上げ。
梅雨明け後、晴天が3日続く日を選び天日で梅を干す作業。
強い紫外線には殺菌作用もあり、梅干しの水分が飛ぶことでも長期保存が可能になります。
色も鮮やかになり、食感も柔らかになります。
ちなみに土用干しをしない梅は「梅漬け」と呼ばれます。
梅雨明けが早い場合もあります。
本漬け後すぐなんて年も。（2022年の梅雨明け、早すぎ！）
この場合は、本漬けしてから最低2週間は待ちます。
作った梅酢と梅干しの活用方法
梅酢は酢の物、ドレッシング、漬物作りに活用できます。
生姜と赤梅酢で自家製紅しょうが作れます。
新生姜を使って赤梅酢に漬けこんで作ります。
赤色濃く鮮やかに。夏の上級薬味。
梅干しを使った料理いろいろ、塩気と酸味をいかして料理に。
相性のいい薬味は大葉。お肉や魚と合わせて肉巻きやフライに。
食欲の失せがちな夏のご飯ものにも。
食欲の失せがちな時期にきく、梅干しの混ぜご飯。
