マジカルキッチンお菓子作りのTips、今回はジャム作りについて。
作り方のコツ、材料選び。
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。
果物のジャムがとろりとするのはペクチンのおかげ
果物に含まれるペクチンがとろりの大もとです。
砂糖、酸を加えて煮ることでとろみのある美味しいジャムになります。
果物にペクチンが少ないと、とろみがつきにくくなります。
糖や酸が少なくても、うまくとろみがつかない場合もあります。
ペクチンの多い果物
柑橘、りんご、いちじく、梅、プラム
皮や種にも多く含まれます
そのため、ジャムを煮る際に種や皮も一緒に煮こむ作り方もあります。
酸の多い少ないは果物によります。
同じ果物でも熟れ具合によっても違ってきます。
果物でいえば、梅や酸味のある柑橘は酸が多い果物。
いちごは酸が少なめなので、レモン汁等で酸味を補います。
果物、砂糖、酸、煮るのバランスがとれていることが大事です。
ジャム作りの流れ
- step1下準備
保存する瓶、鍋や道具、材料の用意
- 2洗う
果物は水洗いして水けを切る
- 3果物の処理
切ったり、種をとったりする
柑橘の場合は皮の苦みを抜くため、水にさらしたり、ゆでこぼす
果物から水分を出したい場合は、煮る前に果物に砂糖をかけておく
- 4柔らかく煮る
固い果物の場合は、砂糖抜きでまず柔らかく煮る
- 5煮詰める
別の鍋で瓶の煮沸消毒スタート
砂糖を数回に分けて加えて煮る。
アクが出ればアクをとる。
時々混ぜながら、煮詰めてとろみをつける - 6瓶に詰める
乾かしておいた煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰める
ジャムに砂糖をまぶす理由は何ですか？
果物に砂糖をまぶすと、果物から（浸透圧により）水分が染み出してきます。
この水分を活用すると、煮る際に加える水が少なくてすみます。
（または水を入れずに作ることができる）
煮詰める時間を短くするには、加える水の量をなるべく減らしたいのです。
ジャムを作る時の注意点
季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。
ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。
ジャム作りの鍋について
酸があるので、鍋はステンレス製やホーロー、銅製などを使います。
鉄、アルミ製の鍋はさけます。
鍋底が厚いタイプの方が、焦げ付き防止になります。
以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作った時のこと。
しばらく置いた後、色がついて落ちにくく大変でした。
使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。
圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
圧力をかけ、柔らかく煮あがります。
加圧後は加圧なしで、煮詰めます。
りんごのさわやかさと優しさと可愛らしさをビンに詰めて。
火加減、出来上がりの見極めについて
火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。
ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。
特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。
自家製梅ジャムのコツを紹介します。
煮詰め終わりの確認方法
ジャム作りで、火を止めるタイミングって迷いますよね。
十分なトロミがついたかどうかのチェック法がいくつかります。
その1、スプーンにすくって小皿（冷やしておく）に取り、冷蔵庫で少し冷やします。
皿を傾け、スーッと流れるようなら煮詰め不足、少し流れて止まれば煮詰め具合OKです。
火から下ろして瓶に詰めます。
ゆるい場合はもう少し煮詰めます。
その2、ジャムのコップテスト
透明なグラスを用意。
冷水を入れ、ジャムを1滴落として確認
水に落ちる様子でトロミ具合が分かります。
上の方でパッと散り散りになれば、煮詰め不足
ゆらゆらとゼリー状のものが底に沈めばちょうどいいです。
ジャムに加える砂糖について
グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
が、上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。
蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。
砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。
また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。
果物について
ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。
果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。
ジャム作りに加えるレモンについて
手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さにレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。
また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。
最近は圧力鍋を使ってます（特に柑橘）
いちごはすぐに柔らかく煮えますが、柑橘の皮の場合はそれなりに時間がかかります。
圧力鍋なら数分の加圧で皮が柔らかくなります。
（圧が上がるまでの時間や圧が下がるまでの時間はかかりますが）
一度使ったら便利で、今はほとんど圧力鍋で作っています。
最近は電気圧力鍋、インスタントポットを使用。
加圧して柔らかくなったら、煮詰める作業。
これは圧をかけずに、とろりとするまで煮ます。
今は電気圧力鍋を使ってます
電気圧力鍋は万能調理鍋とも呼ばれるように
一台で煮こみ、スロークッカー、発酵、蒸し等便利に使えます。
炊飯に活躍、後よく作るのが、汁物、おでん、角煮、ジャムです。
手羽元もほろりと煮ることができます。
レンジでジャム作りのコツ
皮ごとレンジで簡単に作れます。
少量作るなら電子レンジを使うのも手軽です。
吹きこぼれやすいので、容器は深さのあるものを。
ボウルがなければ耐熱性のどんぶりなどでも。
電子レンジの加熱時間は、目安です。まだのようなら少しずつ延長してください。
やりすぎるとかたくアメ状になるので気をつけて。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャム、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムの長期の保存法には主に3つの方法があります。
- 簡単な瓶詰めの方法
- 本格的な脱気殺菌
- 冷凍保存
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
まず容器のサイズです。
「食べきりしやすい小さめ」を選ぶのがおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも乾いた清潔なものを。
自家製ジャム、1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンに入れ、冷蔵庫保存でOK
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきの冷凍保存袋に入れ空気を抜き平たくして冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえ、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと鍋で煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で1年ほど保存が可能です。
（糖度や保存状態による）
ビンや道具の煮沸消毒が必要
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真で詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。
フタもチェック。
フタがきっちり締まって密閉されるタイプを選びます。
空き瓶も再利用できます。
ただ空き瓶は、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認
にんにく、らっきょうで臭う瓶はパス。
新品の瓶は、ホームセンターでも購入できます。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出す際、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置くためにキッチンペーパー、布巾が必要です。
マジカルキッチンお菓子、料理のTips今回は保存食や常備菜、ジャム、シロップ等を保存する注意点。煮沸消毒、アルコールでの殺菌について
煮沸消毒
よく洗った瓶をたっぷりの水を入れた鍋に入れ、火にかけます。
（パッキン等ははずしておく）
（直径20センチ以上の大きい、深い鍋が必要）
熱湯に瓶を入れると瓶が割れる恐れがあります。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。長くはつけません。
パッキンは1分程度。フタは2分程度。
またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
道具（菜箸やトング）も入れます。
フタを入れます。沸騰してからも、5分煮沸します。
瓶が大きいと全体が水に沈められない場合は、ビンを返して煮沸します。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを上まで詰めます。
瓶の縁、側面についたジャムは布巾や紙でふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを詰めてフタをしました。
逆さまにして冷まします。
空気が抜けると瓶のフタの中央が凹みます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で1年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は料理やお菓子作りに活用できます。
容器・消毒・保存などマジカルキッチン、ジャム保存食について役立ちTipsまとめ
ジャムや保存食作りで、迷ったり悩むのが容器の選び方、瓶の消毒、保存方法。
特に初めて作るときは、悩みが多いですよね。
具体的な方法や役立ち情報を記事にまとめています。
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食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。
マジカルキッチン保存食、ジャム・クリーム、常備菜・ソースレシピを探す
マジカルキッチン保存食・作り置きレシピ
甘いジャムやシロップ等とおかず等の甘くないレシピに分かれています。
マジカルキッチン動画でジャム作り動画公開中
電子レンジで作るイチゴジャム
鍋や圧力鍋で作るマーマレード等の動画があります。
文章では分かりにくい部分も動画では分かりやすいかもしれません。
たとえば、柚子マーマレードの動画あります
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応援ありがとうございます。
手作りジャムの喜び
作っている時から台所に良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればふわりとフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
添加物も入らない手作りのジャム。
少々ゆるめでも、フレッシュさがたまらない。
ビンに詰めて並べれば、また幸せな気分に。
