マジカルキッチンお菓子作りのTips、お菓子作りのコツ、ポイント、今回はジャム作りについて。
作り方のコツ、材料選び。
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。
ジャムを作る時の注意点
季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。
ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。
ジャム作りの鍋について
梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。
以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。
圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
火加減、出来上がりの見極めについて
火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。
ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。
特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。
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毎年作りたい上品な香りの柚子ジャム、作り方を写真入りで
ジャムに加える砂糖について
グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。
蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。
砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。
また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。
果物について
ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。
果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。
出来上がったジャムは1～2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。
ジャム作りに加えるレモンについて
手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。
また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。
レンジでジャム作りのコツ
いちじくの色がきれいなジャムできあがり。
少量作るなら電子レンジを使うのも手軽です。
吹きこぼれやすいので、容器は深さのあるものを。
ボウルがなければ耐熱性のどんぶりなどでも。
電子レンジの加熱時間は、目安です。まだのようなら少しずつ延長してください。
やりすぎるとかたくアメ状になるので気をつけて。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。
作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンにいれ冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認します。
にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。
ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合
大きい瓶1本で済ませるより、小さい瓶数本に詰めるのが正解。
その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。
ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって結構大きい。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。
必要な道具：ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。
使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。
瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。
上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
（布巾でふかない）
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを詰めます。
熱いジャムを瓶に詰めます。
盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。
瓶の縁、側面についたジャムはふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ここで大事なのは、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は
作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。
瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。
ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。
瓶を逆さまにして空気を抜きます。
手作りジャムの喜び。
作っている時から台所に良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればふわりとフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
添加物も入らない手作りのジャム。
少々ゆるめでも、フレッシュさがたまらない。
ビンに詰めて並べれば、また幸せな気分に。
マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips
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煮沸消毒、アルコールでの殺菌についてです。
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気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
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