水キムチは、たっぷりの漬け汁に野菜をつけて発酵させた汁気の多いキムチになります。
キムチと言っても唐辛子は少々で漬け汁も赤くなく、辛みはありません。
ニンニクを入れなくても作れるので、臭みもなし。
味は、ほんのり甘くほどよい酸味が特徴です。
そして発酵した漬け汁には、植物性乳酸菌がたっぷり。
通常のキムチのように時間をかけて熟成させないので手軽に挑戦できる発酵食品です。
夏場なら数時間から半日で発酵するんですよ。
今回は簡単で失敗しない材料・作り方をご紹介いたします。
最後に水キムチに関する、よくある質問、疑問、お悩みをまとめました。
マジカルキッチン料理レシピ
りんごを使って作る基本の水キムチ
意外と簡単で便利な作り置きおかずです。におわない辛くないから子どもさんでもOK。
りんごのかわりにりんごジュースで。
家族にはこちらの方が好評だったりします。
実はこのりんごジュースで作る水キムチ、漬け汁が絶妙にフルーティー
特に2日目からがおいしい。
この作り方の方が、家族には好評だったりします。
水キムチは、作り置きしておくととても便利。
野菜料理をもう1品出したいとき、毎回作るのは大変ですよね。
一度にまとめて作っておけば、後はラクラク。
発酵の進み具合で日々少しずつ変わる味わいも楽しめます。
一度覚えると材料のアレンジは色々。
お好みの水キムチを作ってみてくださいね。
水キムチの基本の材料
水キムチに必要な材料は、通常のキムチより少なくシンプル。
手に入りやすい食材なのもいいですね。
季節の野菜、果物でアレンジできるのも魅力です。
季節の野菜と薬味（赤唐辛子・しょうが）
漬け汁用に水、米のとぎ汁（または米粉）、はちみつ
りんご
風味がアップし、発酵も促進されます。
果物がなければ、漬け汁にりんごジュースを加えるのがおすすめです。
つけ汁の材料
- 水・・・（野菜の重量より少し多め）
- はちみつ（りんごジュースを使う場合は省く）
- 米粉（米のとぎ汁でも）
- 赤唐辛子
- 塩（野菜の重量の約2％）
野菜他の材料
野菜は生で食べられるもので、アクの出ないものを。
- 野菜（合わせて500～550g）
- 塩（塩もみ用、野菜の重量の約2％）
- あればフルーツ（りんごが定番）
- しょうが
りんごジュースを使う場合は、フルーツなしでもOK
はちみつは入れません。（ジュースに甘みがあるので）
野菜は白菜、大根、きゅうり、小松菜、にんじん
このあたりが定番です。（全部入れなくても数種類あればOK）
選び方、おすすめは後ほど。
水キムチの塩の割合
漬け汁の水は、野菜の重量と同じくらいか少し多めの量を用意し2％の塩を加える
塩もみ用の塩の割合も、野菜の重量の2％
塩小さじ1は約6g、粗塩の場合は5g
野菜が500gの場合、2％の塩は12～10g
＝約小さじ2
例）野菜500g
水の割合は野菜の重量より少し多め
米のとぎ汁（水と米粉でも）500～600ml用意
りんごジュースを使う場合は、水とりんごジュースを合わせる
水400ml、りんごジュース小1缶180ml
塩は、塩もみ用に塩小さじ2、漬け汁に小さじ2
具体的な材料・分量は各レシピをご覧ください。
家族にはこちらの方が好評だったりします。
意外と簡単で便利な作り置きおかずです。におわない辛くないから子どもさんでもOK。
水キムチの材料の役割
水キムチの材料にはそれぞれ役割があります。
味にかかわるほか、発酵に関する役割も。
野菜や果物の表面には、乳酸菌が付着していて、その菌を活用して発酵します。
米粉や米のとぎ汁は乳酸菌のえさになり発酵を助けます。
はちみつ、りんごやりんごジュースにも糖が含まれ、乳酸菌が増える手助けをします。
りんご等の果物は皮、表面に乳酸菌が付着しています。
また漬け汁にさわやかな風味を加える効果もあります。
他にもサイダーを活用したり、甘酒を加える作り方もあります。
水キムチの場合、発酵にかかる時間を短くするため、糖分をおぎなうのがおすすめです。
薬味に唐辛子、しょうが。（にんにく）
これは風味を加えるほかに、雑菌の繁殖を抑える効果も。（多少ですが）
材料の分量は多少アバウトでもなんとかなります。
ただ塩の割合は守った方が成功率アップです。（初めて作る場合特に）
塩の役割について
水キムチに使う塩の３つの役割、味付けだけではありません。
一つ目、多くの保存食作りに活用される塩には、雑菌の繁殖を抑える役割があります。
二つ目は野菜から水分を出す作用。
3番目は味付けの役目もあります。
減塩しようと減らしすぎても雑菌が繁殖することになるかもしれません。
特に夏場は危険かも。
塩の割合が多ければいいのかと言えば、多すぎると発酵の妨げになります。
塩分が少ない→雑菌が増えやすい
塩分が多い→発酵しにくい（乳酸菌が死んでしまうことも）
水キムチの作り方
手順ひとつひとつは簡単。
野菜のカット、漬け汁をひと煮立ちさせればあとは放置。
ただし、その後の発酵具合の観察は必要です。
暑い時期と寒い時期で発酵具合が違うので、冷蔵庫に入れるタイミングも違ってきます。
- 手順1野菜を塩もみ
野菜を水洗いしカットし塩もみし30分置く
- 手順2漬け汁を作って冷ます
30分待つ間に、鍋で漬け汁を作り粗熱をとっておく
- 手順3漬け汁に野菜を入れる
容器に粗熱がとれた漬け汁、汁気を軽く絞った野菜、（あればフルーツ）も入れてフタをし室温においておく
- 手順4発酵後は冷蔵庫で保存
小さな気泡が出てくる、酸味がでてくれば発酵しているので後は冷蔵庫で保存
- （野菜を塩もみ）大根、にんじんは短冊切りに、白菜はざく切り、小松菜は食べやすい長さに切ります。生姜も薄切りにし、野菜と生姜をポリ袋に入れて塩をふり袋の口を持ち上下にふって塩をいきわたらせ、袋の上から全体をもみます。（袋でなくボウルを使ってもOK）30分置き（その間に鍋で漬け汁を作る）野菜から出てきた水気を軽く絞って捨てます。
- 小鍋に漬け汁の材料を（例：米のとぎ汁、塩、はちみつ）、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ室温程度に冷ました漬け汁を作り、冷まします。
- 清潔な容器に漬け汁、水気を切った野菜を入れ、フタをして室温に置いておきます。（夏場は3時間から半日、冬場は2，3日季節によって違う）
- 小さな泡や酸味が出たらできあがり、冷蔵庫で保管します。（1週間程度保存可能）
野菜は水洗いして、刻みます。
傷んだ部分がなければ、野菜もしょうがも皮ごと使っています。
りんごを使う場合も皮ごと入れます。
野菜を短冊切りや薄切りにするのが面倒な場合。
スライサーで薄切りにすると楽です。
野菜を塩もみするのはなぜ？
塩を使うこと、揉んで圧力をかけることに意味があります。
野菜の細胞から発酵を促進させる栄養素を出すためです。
漬け汁は沸騰させ火を止めて冷まします。
人肌～室温程度の温度ならOK
2.6リットルの容器を使っています。（もう少し小さ目でも可能）
またはジップロック等の保存袋で。
野菜や果物は常に漬け汁に漬かった状態にしておきます。
マジカルキッチン動画でレシピ
水キムチのメリット
毎日1～2食、小鉢1杯分ほど食べるのがおすすめです。
サラダや酢の物感覚ですね。
食前に食べれば、ご飯の食べ過ぎが減らせるかも。
- 不足しがちな野菜が補える、食物繊維がとれる
- さわやかな味わいで、あっさり、おいしいので飽きない
- 発酵食品がとれる
これだけ食べればOKというわけではなくて、毎日の食事を補う効果があります。
1日に大量に食べればお腹がゆるくなったり、塩分のとりすぎになります。
- 作り置きできるので、旬の野菜の消費に役立ち、常備菜として活躍
- 普通のキムチよりも作り方が簡単、材料も少なくてすみ、発酵時間も短い
米粉を使って作る場合
米のとぎ汁を使わない時は、米粉で漬け汁を作ります。
鍋に水と米粉、塩などを入れてひと煮立ちさせればOK
マジカルキッチンでは、お団子を作るために常備しているだんご粉で作ってます。
米粉を使う場合、米粉と表示されているもの以外に上新粉、餅粉、団子粉もOKです。
糊状に練って作る方法ではなく煮溶かすだけ、簡単に作ります。
米粉を使ったつけ汁の作り方
鍋に水、米粉、塩、、唐辛子、リンゴジュース、または蜂蜜を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ火を止めて室温程度に冷ます
沸かした後に米粉を加えない
一度残念な失敗をしました。
液を沸かした後に米粉を加えたんです。
すると米粉がダマになって溶けずにダメでした。
米粉は必ず火にかける前に混ぜそれから火にかけます。
米のとぎ汁で作る方法
米粉のかわりに、米のとぎ汁で作る方法
米をとぐ際に、最初のとぎ汁は捨てて（汚れを捨てるため）、2回目のものを使います。
なるべく濃いめのとぎ汁を使いたいので、1回目は軽くとぎます。
普通にお米をとぐ時も、今は昔と違って精米技術が向上しているので、念入りにとがず軽くでOK
表面にうっすら残る汚れやほこり、ぬかをおとします。
米のとぎ汁を使ったつけ汁の作り方
鍋に水のとぎ汁、塩、リンゴジュース（または蜂蜜）、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ火を止めて室温程度に冷ます
アルカリイオン水は使わない
アルカリイオン水を使うと発酵しにくくなることがあります。
野菜・果物は旬のもので手軽に、夏はきゅうり、ミニトマト
マジカルキッチンでは夏はきゅうり、冬は小松菜を使っています。
（ほうれん草は生で食べると、アクがあるのでむきません）
なぜなら、季節の野菜で作りたいから。
季節それぞれに手に入りやすい野菜、果物を使えば、年中作ることができます。
旬の野菜は栄養豊富で品物も豊富、価格も安くなります。
他には白菜、セロリ、かぶなど。
生で食べられる野菜でアクが多くない野菜を使います。
後は苦味のある野菜たとえばゴーヤは不向きです。
夏の「きゅうり、ミニトマトの水キムチ」レシピ
- りんごジュース（果汁100％のもの） ・・・1缶（180g）
- 水 ・・・400ml
- 塩 ・・・小さじ2
- 米粉 ・・・小さじ1と1/2
- 赤唐辛子輪切り ・・・ひとつまみ
- 大根 ・・・300g
- にんじん ・・・1本（150g）
- きゅうり ・・・1本（100g）
- しょうが ・・・ひとかけ
- ミニトマト ・・・10個
- 塩（野菜塩もみ用） ・・・小さじ2
こちらも米粉がなければ、米のとぎ汁を使います。
作り方はきゅうりを薄切りにして、他の野菜とともに塩もみ。
ミニトマトはヘタを取り、野菜を漬け汁に加える際にトマトも加えます。
- 大根、にんじんは短冊切りに、きゅうりは斜め薄切りに。生姜も薄切りにし、ポリ袋に入れて塩小さじ2をふって袋を上下にふって塩をいきわたらせ、袋の上から全体をもみます。30分置いて水気を出します。（調理時間外）
- 小鍋に米粉、塩（小さじ2）、リンゴジュース、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ火を止め室温程度に冷まし漬け汁を作ります。（調理時間外）
彩り豊かにすれば食欲もアップ
水キムチの具は、緑、赤、黄色など彩りをカラフルにするときれいです。
きれいな色はそれだけで食欲をアップさせてくれます。
またいろいろな色はそれぞれに効能があります。
ミニトマト、パプリカ、青菜、にんじんなどなど。
好みでにんにくスライスを
お好みでにんにくのスライスを加えてもOK。
普通のキムチほど臭くはなりませんが、多少匂いはあります。
すりおろしにんにくは、汁の辛味がきつくなります。
フルーツを加えるとさわやか
水キムチに加える果物の基本はりんご。
その他に、ブドウ、梨、柑橘も合います。
いちごもOK
漬けているうちに柔らかくなるので、早めに食べ切ります。
夏はミニトマトを使っています。
料理に果物なんてと作る前は思っていたのに、水キムチの果物はいい仕事してる！
水キムチには果物の酸味や甘さ、香り。
さわやかさがぴったり。
食前、食後にあう1品になります。
発酵したらどうなる？かかる時間は？発酵の見極めは？
できあがった水キムチは室温においておくと乳酸菌が増えて発酵します。
では、漬けてすぐには食べられない？
食べられます。
一口食べてみて、浅漬けみたいで美味しいと思えば大丈夫食べてください。
きゅうりや大根は漬けて1日目でも結構おいしいです。
ただ漬け汁はある程度は発酵した後のほうが味がまろやかになります。
乳酸菌もでて、さわやかな酸味もでます。
他の野菜もある程度漬けた方が味が染みます。
初めて作る時にわかりずらいのが発酵したかどうかのみきわめですよね。
発酵のスピードは、その時の室温や材料の状態等で毎回微妙に違ってきます。
発酵すると以下の状態になります。
見てわからない場合は、漬け汁やきゅうり、大根を味見するとわかります。
- 発酵すると白い小さい泡がポツポツ出てくる
- 酸味が出てくる
- 匂いも発酵した独特の匂いがする（漬物っぽい）
- 漬け汁の塩味がまろやかになる
暑い時期は早く発酵し、寒い時期は発酵するのが遅いです。
自分で発酵具合を確認するのが楽しみのひとつ。
基本、夏場は数時間から半日。
冬場は2日から3日で発酵します。
発酵してこないようなら室温にそのまま置いて様子を見てください。
冷蔵庫の中でも少しずつ発酵して味がかわっていきます。
酸味も増します。（あくまで、おだやかな酸味）
作ってすぐは、塩味がトゲトゲした感じです。
2日ほど置くと塩味もまろやかになります。
水キムチ作りの失敗、2つの原因
水キムチ作りの手順一つ一つは難しくないので、失敗は少な目だと思いますが。
ちょっとしたことで、おかしくなるのが発酵食品の難しさ。
もし失敗したときは、下の項目をチェックしてみてください。
水キムチの失敗には2つの種類があり、原因が違います。
その1、発酵しない失敗
その2、カビ・腐る失敗
発酵しない場合の原因で考えられること
菌がいなくて発酵しなかった。
除菌しすぎ、野菜の洗いすぎが原因かも。
塩の加えすぎでも発酵が抑えられてしまいます
温度の問題。
室温が低すぎても発酵がおそくなります。
作ってすぐに冷蔵庫に入れた場合も同じです。
また、熱いつけ汁に野菜を入れてしまった場合。
野菜についていた乳酸菌が汁の熱さで死んでしまうことがあります。
一方の腐る原因には雑菌が入った。
塩が少なすぎて雑菌が抑えられなかったことが考えられます。
水キムチの失敗まとめ
容器等の雑菌、温度、塩が原因になりやすいようです。
適切な温度、容器・道具等の清潔、塩の割合を守ることが大事です
作った後にも気をつけて雑菌防止対策
- 取り分けるスプーン等は乾いた清潔なものを使用。
- 食べ残しは容器に戻さない
容器、野菜は消毒する？
保存容器や道具は清潔で乾いたものを使用します。
消毒なしでも腐ったりカビたりしたことはなかったのですが。
最近は、念のためアルコール消毒してます。（熱湯消毒でもOK）
（熱湯消毒は瓶が割れないように、耐熱温度の差に注意、冷蔵庫から出してすぐに熱湯をかけるなど）
食品用のスプレー式のアルコールを吹きかけたあと乾かして使用。
注意点
アルコールによる容器の変色等の可能性もあり、使用できない素材もあります。
食器や保存容器OKの除菌用のスプレーでアルコール度数が高いものを選びます。
業務スーパーの「除菌アルコール78」1,000ml入りを使ってます。
野菜・果物を消毒、除菌してしまうのは発酵にはNGです。
野菜・果物の表面、皮に付着している乳酸菌を活用して発酵がすすむからです。
こんな状態は危険
おかしな匂いや風味がしたら食べるのはやめてください。
下痢や食中毒怖いですよね。
- ぬめぬめする
- 糸を引く、ネバネバする
- 白、黒、緑、ピンク等色がかわる（カビ）
- 舌に刺激がある、酸っぱすぎる
- 異臭（腐った匂い、かび臭い、ツ～ンとする匂いなど）
カビの場合、その部分だけ取り除いて食べるのはお勧めしません。
（全体に広がっていることも考えられるので）
汁まで飲む
水キムチは汁が多いのが特徴です。
漬け汁に乳酸菌が多いので漬け汁もぜひ。
水キムチ作りに適した容器は？保存袋でもOK
水キムチを作る容器、深さのあるフタつきの保存容器で作っています。
タッパー等の保存容器、ボウル、ホウロウ容器
フタがない場合はラップをかけます。
手ごろな容器がない場合
ジッパー付きの保存袋で作るのが手軽で清潔、便利です。（ジップロック等）
納豆の側で作らない
納豆菌と混ざらないようにします。
納豆を食べたすぐそばで作るなどはやめておきます。
水キムチよくある悩み、質問まとめ
- Q水キムチにりんごがよく使われますが、理由は？
入れなくても作れますか？ - A
りんごを入れなくても作れます。
かわりに他の果物でも大丈夫です。
りんご他、果物を使わずに作る場合は、りんごジュースで漬け汁を作るのがおすすめです。理由は、果物を加えた方が、糖分等で発酵が促進される。
自然な甘みが加わる風味が爽やかになる効果があります。白菜のキムチにも梨やりんごが入ります。
ブドウ、梨、スイカなど。
ミニトマトも彩りがきれい。マジカルキッチンでは秋冬のリンゴのシーズンはりんごを入れてます。
夏場はりんごジュースを使ってます。漬け汁の風味がぐっとよくなります。
りんごジュースに果物を加えてもOKです。
- Q水キムチが発酵しません、泡が出てきません
- A
この悩みは水キムチ関連で、一番多いかもしれませんね。
初めて作る時や久々に作ると、発酵するまで、ホントに発酵するのかなぁ。
なんて心配になります。その日何も変化がなくても、半日後や次の日には泡が出てくること多いですよ。
なので、もう少し待ってみてください。ちなみに泡は、石鹸、サイダーみたいな激しい泡ではありません。
小さな気泡がプツプツ出る程度です。酸味も酢ほど酸っぱくはないです。
漬け汁を味見してみて、酸味が出ていれば徐々に発酵しています。
漬け始めはほのかな酸味です。発酵に時間がかかるのは、大体の場合室温が低いのが原因かも。
寒い時期は時間がかかります。作ってすぐに冷蔵庫に入れた場合も発酵が進まないか、遅くなります。
または乳酸菌のえさが少ないと発酵は遅れます。
米粉や米のとぎ汁、はちみつやりんごジュース、りんごなど。夏場は数時間から半日。
冬場は2日から3日で発酵します。夏場なのに発酵しない場合は、発酵するための菌がいない、死んでしまったおそれもあります。
野菜・果物を消毒、除菌してしまうのは発酵にはNGです。
野菜・果物の表面、皮に付着している乳酸菌を活用して発酵がすすむからです。漬け汁を冷まさずに野菜を加えた場合も乳酸菌が死んでしまいます。
- Q植物性乳酸菌とは？
- A
水キムチやぬか漬けに含まれる植物性乳酸菌。
酸性の環境、高い塩分でも生き抜ける強い菌です。
発酵に必要な栄養素が乏しい恵まれない環境にも適応し生育できる力を持っています。水とキャベツ、塩で作るザワークラウトも同じ。
キャベツの表面についた乳酸菌が漬け汁の中で発酵して増えていきます。マジカルキッチン料理レシピ
ザワークラウトドイツ料理でお馴染みの本格ザワークラウトを自家製で。
基本は塩、スパイス、漬物器で漬けるだけ。ザワークラウト作りの手順、ポイント、保存、使い方を紹介。magicalkitchen.com日本人になじみ深い味噌、醤油、漬物にも植物性の乳酸菌が含まれます。
- Q水キムチはどうして発酵するのでしょうか？
- A
野菜や果物にもともと付着している乳酸菌が米粉を溶かした漬け汁（または米のとぎ汁）、くだもの、はちみつなどの糖分をエサに増えていきます。
野菜や果物の乳酸菌は表面に多い、皮に多くついているので、皮がきれいならむかずに使います。
- Q水キムチは発酵するとどうして酸味がでるのですか？
- A
水キムチ以外でも漬物類は酸味が出ますね。
乳酸菌が糖を分解し、乳酸を作り出し、酸性になります。また酸性になることで、酸に弱い雑菌の働きを抑えられ保存性が高まります。
発酵が進むと糖が分解されるので、食材の甘みは薄くなります。
- Q他の作り方、材料ってありますか？
- A
韓国でもいろいろな作り方があります。
米粉をのり状に練って作る方法もあります。材料も昆布を入れたりだしを使うものもあります。
赤唐辛子の粉を入れた赤い汁の水キムチも。漬け汁もサイダーや乳酸菌飲料、甘酒などを加える作り方もあるそうです。
（興味のある方は調べてみてください）
- Q水キムチは辛いものが苦手でも食べられますか？
- A
唐辛子は入りますが、種をとって少し加える程度なので辛くありません。
気になるようなら、発酵後取りのぞいても。
- Qりんごが茶色に変色しました、食べられますか？
- A
食べられます。空気に触れて変色しただけなので大丈夫です。
- Q水キムチのつけ汁の温度は発酵と関係ありますか？
- A
漬け汁を鍋で作る際、一度沸騰させ少しおいて火を止めて冷まします。
粗熱がとれるまでおきます。（人肌の温度くらい）一度沸騰させることで雑菌を抑えます。
熱いなかに野菜を入れると乳酸菌が死んでしまうのでぬるくなるまで冷まします。
- Q作ってすぐに食べるのはダメですか？
- A
発酵前でも食べられます。
味は発酵後の方よくなります。味見をしてみてOKなら、食べてOK
漬け汁は発酵後の方が塩味の角がとれてマイルド。
さわやかな酸味も出ておいしくなります。
- Qどのくらい日持ちしますか？食べ頃はいつ？
- A
冷蔵庫に入れてから約1週間。（保存状態によってかわります）
時間がたつと色が悪くなってきます。食べ頃は季節によっても違いますが、3～5日目くらい。
特にりんごは早めに食べるのがおススメ。（色が変わる、甘みが抜ける）
発酵が進み切る手前くらいがベスト。夏場や酸っぱいのが苦手なら早めに食べ切ります。
- Q野菜の切り方は短冊切りでないとダメですか？
- A
拍子切りなど好きな切り方で大丈夫です。
厚め、大きめでも。にんじんは味が染みにくいので、薄めがおすすめ。
面倒な時はスライサーで薄切りにしてます。
きゅうり、かぶはペラペラの薄切りより少し厚めの方が歯ごたえがでます。
- Q水キムチのおススメの食べ方は？
- A
一度にたくさん食べるのではなく、小鉢で少量ずつ。
なるべく毎日コツコツ続けて、1日に2食程度食べるのがおすすめです。
サラダや酢の物感覚でどうぞ。漬け汁にも乳酸菌が豊富なのでつけ汁ごといただきます。
- Q水キムチが発酵するまで置いておく場所は？
- A
日が当たらない場所
暑い時期はなるべく涼しい場所
寒い時期は少し暖かい場所人間が気持ちよく、くつろげるような気温、環境が菌も好きでよく発酵します。
- Qマジカルキッチンレシピの「水キムチ」と「りんごジュースで水キムチ」の違いは？
- A
「水キムチ」は、米粉、塩、水、はちみつで漬け汁を作っています。
りんごが入ります。米粉なしで米のとぎ汁でも大丈夫です。
「りんごジュースで水キムチ」はりんごジュース、米のとぎ汁、塩で漬け汁
りんごがない場合におすすめです。米のとぎ汁のかわりに水と米粉を使ってもOK
- Q水キムチは、時間とともにどんな変化をしますか？
- A
徐々に乳酸菌が増えていきます。
作りたては酸味が少ないです。
りんごを入れたり、りんごジュースで作る場合はりんごの香りやりんごの味を感じます。塩味がトゲトゲしく、きつく感じられることも。
発酵してくると酸味が出てきます。
塩味がマイルドになります。りんごは徐々に変色します。
りんご（ジュース）の甘さ、香り、風味が薄れていきます。
匂いも漬物風の匂いが出てきます。