ザワークラウト

塩、唐辛子、こしょう、キャベツで自家製本格ザワークラウト。
ザワークラウト
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ドイツ料理でお馴染みの本格ザワークラウトを自家製で。
基本は塩、スパイス、漬物器で漬けるだけ。ザワークラウト作りの手順、ポイント、保存、使い方を紹介。

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材料

  • キャベツ ・・・600g(約1/2個)
  • 塩 ・・・12g(2%)
  • 粗挽き黒こしょう ・・・小さじ1/2
  • 乾燥赤唐辛子輪切り ・・・1/2本分
  • ローリエ ・・・1枚
  • キャラウェイシード ・・・小さじ1/4

作り方

  1. 塩、黒こしょう、キャラウェイシード、輪切り唐辛子(種は取る)、ローリエを小器に混ぜます。
  2. キャベツは洗って2~5ミリ幅の千切りにしボウルに入れて、1の塩(上にかける塩を少しとっておく)をふり全体を混ぜ手で軽くもみます。
    漬物器にキャベツを入れ、上に残った塩をふり、重しをして、冷暗所に置きます。半日から1日たち(調理時間外)、水が出てくれば、重しを軽くします。
  3. 冷暗所で約4日から7日置いて泡が出て、酸味が出れば、きっちりフタのできる清潔なビンに詰め、冷蔵庫や野菜室で保存します。(調理時間外)

キッチンメモ

ドイツ料理でおなじみのザワークラウト。酸っぱいキャベツです。
漬けて発酵させて作ります、と言うと本格的に聞こえますが、作り方、材料は意外と簡単。
失敗しにくい漬物の部類に入ります。

味も市販のびん詰のザワークラウトよりも自家製の方が美味しいほど。
旬のキャベツやキャベツが使い切れないなんて時、ザワークラウト作ってみませんか。
試しに作ってみて気に入ったら、冷蔵庫の常連さんになるかもしれませんね。

真夏と冬は発酵に適しませんが、それ以外の時期にキャベツが安い時まとめて作り置きしています。
キャベツ1個分作る時も多いです。

漬物器がない場合は、皿をかぶせた上に水を入れたペットボトルなどを重しに乗せます。
ザワークラウトの香辛料はキャラウエイシードがおなじみですが。
手に入りにくい場合は加えない、または他の香辛料でもOKです。
私はクミンを使うこともあります。

以前紹介した時は、塩と水を入れていたのですが、今回からは水なしで漬けています。
水なしでもすぐに水分が出るし、雑菌の心配が減るので、こちらの方法で。

紫キャベツのザワークラウト

紫キャベツで作るザワークラウト。
とても色鮮やかなザワークラウトになります。
洋食のときだけでなく、和食のきゅうりの酢の物になんかも加えてます。
少し加えただけでもパッとします。

今回は漬け方を詳しく写真入りで説明。ザワークラウトと乳酸発酵について。
漬けたキャベツの使い道。
ザワークラウト作りのコツ、香辛料について。
漬物器を使わない方法などを紹介します。

作り方を写真で説明

刻みキャベツと塩、香辛料

キャベツを刻み、塩、香辛料を用意します。
キャベツはお好みでスライサーで細めに切っても、包丁で2~5ミリ幅に切っても。
歯ごたえがあるほうが好みなら太めに。

粗びきの黒こしょうは、粒こしょうを叩いて潰したものを加えても。

塩、香辛料をキャベツにまぶす

最後にのせる塩、香辛料を少し取っておき、残りの塩、香辛料をキャベツにまぶします。

手で軽くもむ

手で全体を混ぜながら、軽くもみます。

漬物器に入れて塩をふる

漬物器にキャベツを入れて、残りの塩、香辛料を上に散らし、ローリエをのせてます。

漬物器に入れる

漬物器の重しをかけて冷暗所に保存します。
一日置くと水分が上がってきます。

数日後のザワークラウト

数日間置くともっと水分が上がってきて、泡が出てきます。
酸味が出たことを確認してビンに移し替えて冷蔵庫へ

ザワークラウトの酸味は乳酸発酵しているから

酸っぱいので酢を使っていると思われがちですが、材料はキャベツと塩、香辛料のみです。
漬けることで乳酸菌が出てきて酸味が出ます。
キャベツを発酵させて作る発酵食品になります。
発酵食品なので、もちろん身体にいい。
キャベツから出た汁もいいので、最後はスープなどに活用します。

ザワークラウト作りのコツ

発酵食品なので、気温によって発酵するまでの期間が異なること。
保存食なので、清潔な道具、ビンを使うことが大事になってきます。

ザワークラウトの発酵について

気温によって発酵のスピードがかわってきます。
気温約20℃で5日から7日で泡、酸味が出てきます。
気温がそれよリ高いと3日程度で泡が出てくることも。
冷蔵庫に入れた後も発酵は少しずつ進んで酸味が出てきます。
寒いところでは発酵しないし、あまり暑い時期も発酵に適しません。

清潔な道具、ビンを使う

雑菌を入れないように、清潔な器具を使うこと。
食べる時にビンから取り出す時も、乾いた清潔な箸やスプーンを使うこと。
おかしな匂いがしたり、糸をひいたら、口にしないほうがいいです。

キャベツは漬け汁に浸るように

保存する時にキャベツが常に汁に浸っているようにします。
汁から出ているとその部分から傷みやすくなります。
保存は冷蔵庫か冷蔵庫の野菜室で。保存方法がよければ数ヶ月持ちます。

必要な道具:ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶は必ず水から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れます。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐらさせます。
フタは3分程度で取り出します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出し
逆さまに置いてそのまま乾かします。

ビンや保存容器とホワイトリカーを用意。
清潔な容器に入れて数日間で食べきるなら、神経質にならなくても大丈夫ですが。
少し長めの冷蔵庫保存、あるいは梅酒の保存などは、煮沸消毒かアルコールでの殺菌を。

まずはスプレー式のものや果実酒づくりに使う度数の高い焼酎、ホワイトリカーを使う方法紹介します。
大きな梅酒ビンなどは鍋で煮沸消毒が大変なのでアルコールでの殺菌が便利です。
保存容器のプラスティック製のフタの殺菌にも使えます。

瓶や容器は前もってキレイに洗って乾かしておきます。
ホワイトリカーを瓶に入れてフタをしてホワイトリカーがいきわたるように瓶をふります。
終わったらホワイトリカーを取り出します。(焼酎なので料理などに使えます)

ホワイトリカー

ホワイトリカーを用意

容器にホワイトリカーを入れる

容器に少量ホワイトリカーを入れてフタをしてすすぐ。

ザワークラウトオススメの食べ方

モロッコいんげんと豚の炒めもの
平たいモロッコいんげんで何作る?まずは炒めもの。火の通りが意外と早い。
塩とガーリックの味付けでシンプルに味わう。

肉料理の付け合せに添えるのが定番の食べ方。
定番中の定番ならソーセージに添えて。
とは言えそれだけだと使い道が限られてくるので、毎日の食卓に出せるように色々活用します。

毎日の食卓に漬物として

普通に漬物として食べています。
ぬか漬や白菜の漬物の感覚です。和食にも普通に合いますよ。
ビンから食べる分だけ、小分けに取り出していつも食卓に常備菜としてのっています。

カレーにぴったり

ザワークラウトはカレーの付け合せにぴったり。
ピクルスや福神漬と同じように添えてください。さっぱり食べられます。

スープや炒め物に

他の具と炒めたり、スープ、炒飯に入れたり火を通して使うのもおすすめです。
火を通すことで酸味が和らぐので、酸っぱ過ぎる時など特にいいですよ。

気がつくと冷蔵庫に入れっぱなしになって、だんだん酸味がきつくなってくるザワークラウト。
さすが発酵食品です。
キムチも置いておくと徐々にそうなりますね。

酸っぱくなったザワークラウトの使い道は、酸味のきつくなってきたキムチの料理法と同じです。
火を通す料理に使うのが酸味をマイルドにして食べるのがコツ。
後は旨みのある食材、たんぱく質の食材と組み合わせると酸味がやわらぎます。

漬け汁も利用

漬け汁にも栄養があるので、捨てずに活用します。
オススメは、スープに使うこと。

炒め物、オムレツに

肉やソーセージ、他の具と炒めるのもおすすめ。
玉ねぎ、ソーセージ、卵、サバ缶、ツナ缶あたりと合わせて。

ザワークラウト作りの香辛料について

唐辛子、粗挽き黒こしょうはどこのスーパーでも手に入れやすいのですが
キャラウェイシードが近所のスーパーでは手に入りにくいかもしれません。
なければ省いても大丈夫です。

キャラウェイシードはセリ科のスパイス。
ザワークラウトに使われる他、パン、お菓子作りも使われるスパイスです。
さわやかな甘さのある香りで辛味はありません。
デパートのスパイス売り場やショッピングセンターの輸入食品店(カルディーコーヒーファームなど)に置かれています。
私はインド料理によく使われる、クミンシードを使うこともあります。
さっぱりした仕上がりになります。

キャラウェイシードやクミンシードを省いて生姜等加えてもさっぱりします。

ザワークラウト作り漬物器を使わない方法

漬物器を使わずに作ることも出来ます。
保存容器にキャベツを入れて上にラップをかぶせたり、皿をかぶせたりした上に重しをかけれます。
重しはペットボトルに水を入れた物などで。
水の量で重さを調節できます。

ザワークラウトで思い出す懐かしいザワークラウトもどき

子供の頃、母がお肉料理の付け合せに作ってくれた酸っぱいキャベツ。
これはキャベツの千切りを炒めて、塩、こしょう、酢で味付けしたザワークラウトもどきでした。
最近あんまり食べてないけど、今でも時々食べたくなる懐かしい味です。

ポークソテーの時によく付け合せについていて。
肉だけでなく炒めた酢キャベツも美味しくてモリモリ食べていました。

当時児童文学のなかでザワークラウトの名前は知っていて
ドイツの酸っぱいキャベツ、ソーセージや肉料理に添えると言う知識はありました。
それで、母もザワークラウト風の炒めキャベツを出してくれるということも。

実際にザワークラウトを食べたのはそれからずっと後のこと。
ザワークラウトは、長いこと食べたことも見たこともない遠い異国の味、想像の中の不思議な食べものでした。

(児童文学の中のドイツ系の料理は、英語よりも耳慣れない響きで、野菜も変わっていて
味も想像できないなんだかユニークな物が多かったのです)