塩、唐辛子、こしょう、キャベツで自家製本格ザワークラウト。

ザワークラウト


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ドイツ料理でお馴染みの本格ザワークラウトを自家製で。
基本は塩、スパイス、漬物器で漬けるだけ。ザワークラウト作りの手順、ポイント、保存の方法などを紹介します。

ザワークラウト

Photo: by Magical Kitchen

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秋から冬の作り置きレシピ特集

調理時間: 30分 分量: ジャムの大ビン1本分

材料

  • キャベツ ・・・600g(約1/2個)
  • 塩 ・・・12g(2%)
  • 粗挽き黒こしょう ・・・小さじ1/2
  • 乾燥赤唐辛子輪切り ・・・1/2本分
  • ローリエ ・・・1枚
  • キャラウェイシード ・・・小さじ1/4

作り方

  1. 塩、黒こしょう、キャラウェイシード、輪切り唐辛子(種は取る)、ローリエを小器に混ぜます。
  2. キャベツは洗って2~5ミリ幅の千切りにしボウルに入れて、1の塩(上にかける塩を少しとっておく)をふり全体を混ぜ手で軽くもみます。
    漬物器にキャベツを入れ、上に残った塩をふり、重しをして、冷暗所に置きます。半日から1日たち(調理時間外)、水が出てくれば、重しを軽くします。
  3. 冷暗所で約4日から7日置いて泡が出て、酸味が出れば、きっちりフタのできる清潔なビンに詰め、冷蔵庫や野菜室で保存します。(調理時間外)

キッチンメモ

ドイツ料理でおなじみのザワークラウト。酸っぱいキャベツです。
漬けて発酵させて作ります、と言うと本格的に聞こえますが、作り方、材料は意外と簡単。
失敗しにくい漬物の部類に入ります。
味も市販のびん詰のザワークラウトよりも自家製の方が美味しいほど。
旬のキャベツやキャベツが使い切れないなんて時、ザワークラウト作ってみませんか。
試しに作ってみて気に入ったら、冷蔵庫の常連さんに。
真夏と冬は発酵に適しませんが、それ以外の時期にキャベツが安い時まとめて作り置きしています。
キャベツ1個分作る時も多いです。

以前紹介した時は、塩と水を入れていたのですが、今回からは水なしで漬けています。
水なしでもすぐに水分が出るし、雑菌の心配が減るので、こちらの方法で。

今回は漬け方を詳しく写真入りで説明。ザワークラウトと乳酸発酵について。
漬けたキャベツの使い道。
ザワークラウト作りのコツ、香辛料について。
漬物器を使わない方法などを紹介します。

作り方を写真で説明

刻みキャベツと塩、香辛料

キャベツを刻み、塩、香辛料を用意します。
キャベツはお好みでスライサーで細めに切っても、包丁で2~5ミリ幅に切っても。
歯ごたえがあるほうが好みなら太めに。

粗びきの黒こしょうは、粒こしょうを叩いて潰したものを加えても。

塩、香辛料をキャベツにまぶす

最後にのせる塩、香辛料を少し取っておき、残りの塩、香辛料をキャベツにまぶします。

手で軽くもむ

手で全体を混ぜながら、軽くもみます。

漬物器に入れて塩をふる

漬物器にキャベツを入れて、残りの塩、香辛料を上に散らし、ローリエをのせてます。

漬物器に入れる

漬物器の重しをかけて冷暗所に保存します。
一日置くと水分が上がってきます。

数日後のザワークラウト

数日間置くともっと水分が上がってきて、泡が出てきます。
酸味が出たことを確認してビンに移し替えて冷蔵庫へ

ザワークラウトの酸味は乳酸発酵しているから

酸っぱいので酢を使っていると思われがちですが、材料はキャベツと塩、香辛料のみです。
漬けることで乳酸菌が出てきて酸味が出ます。
キャベツを発酵させて作る発酵食品になります。
発酵食品なので、もちろん身体にいい。
キャベツから出た汁もいいので、最後はスープなどに活用します。

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材料: その他香辛料他| キャベツ|

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