ザワークラウト

ザワークラウト
スポンサーリンク
塩、唐辛子、こしょう、キャベツで自家製本格ザワークラウト。

材料

  • キャベツ ・・・600g(約1/2個)
  • 塩 ・・・12g(2%)
  • 粗挽き黒こしょう ・・・小さじ1/2
  • 乾燥赤唐辛子輪切り ・・・1/2本分
  • ローリエ ・・・1枚
  • キャラウェイシード ・・・小さじ1/4

作り方

  1. 黒こしょう、キャラウェイシード、輪切り唐辛子(種は取る)を小器に混ぜます。
  2. キャベツは外葉1,2枚をとり芯をのぞき洗って2~5ミリ幅の千切りにし(細くしたい場合はスライサーで)ボウルに入れ塩(上にかける物を少しとっておく)と香辛料をふり全体を混ぜ手で塩もみします。(キャベツがしんなりする)
  3. 漬物器(または他の容器)にキャベツを入れ最後に残った塩をふり、重しをし冷暗所に置きます。数時間から1日たち(調理時間外)水が出てくれば重しを軽くします。
  4. 室温の冷暗所において発酵させます。(季節により発酵にかかる時間は違う)細かい泡が出て酸味が出れば食べられます。保存はきっちりフタのできる清潔なビンに詰め(汁気も加える)冷蔵庫や野菜室で保存します。(調理時間外)

キッチンメモ

ドイツ料理でおなじみのザワークラウト。
酸っぱいキャベツです。
漬けて発酵させて作ります、と言うと本格的に聞こえますが、作り方、材料は意外と簡単。
失敗しにくい漬物の部類に入ります。

味も市販のびん詰のザワークラウトよりも自家製の方が美味しいほど。
と言ってもザワークラウト自体、すごくおいしい漬物かと言われると。
そうでもない!と答えるしかないというか。
キャベツが酸っぱくなった素朴なドイツの漬物。
好き嫌いはあるかもしれません。

でも塩とキャベツなが発酵するなんて面白いですよねぇ。
(キャベツの葉についている乳酸菌が増える)
水キムチも水と野菜、糖分で発酵するし。
パン作りのために天然酵母を作った時も不思議だなぁと感心しました。
ミントの葉と水と砂糖なのに置いておくと発酵して泡が出てくるんですよ。

キャベツが旬の時期やキャベツが使い切れない時にもザワークラウト作っておくと便利。
試しに作って気に入ったら、冷蔵庫の常連さんになるかもしれませんね。

漬物器がない場合は、ボウルや保存容器と重しで作ります。
ページの下の方に方法を書きました。

ザワークラウトの香辛料はキャラウエイシードがおなじみですが。
手に入りにくい場合は加えない、または他の香辛料でもOKです。
私はクミンやタイムを使うこともあります。

ザワークラウト、塩と水を加えて作る方法もあります。
水なしでも割とすぐに水分が出るので普段は水なしで作っています。

紫キャベツの時は水を加えています。

ザワークラウト作りでこの水分(汁気)はかなり大事。
出来上がり後の保存中も汁気は多い方がいいんです。
少ないとキャベツが空気に触れてしまいます。

実は昔作り始めて慣れない頃。
この酸っぱい汁気が嫌だったんです。
なので余らないように汁気少な目に作った方がいいのでは?と思っていました。

作り続けるうちに汁気は多い方がいいと実感。
傷みやすさが違います。

ちなみに毎回同じように作ってもその時のキャベツにより水分は違ってきます。

特に紫キャベツで漬けると汁気が少ないんです。
実際失敗したことも。

紫キャベツで漬ける際は水を加えて漬けています。
だいたい10%の重量の水を加えてます。
1キロのキャベツで100gの水
塩と水を混ぜてふりかけてます。

前もってキャベツの水分が分かればいいのですが、漬けた後に水分が少ないなぁと思ったときは
塩水を足してやります。(2%の塩分の塩水)
量は様子を見ながらキャベツが汁につかるまで。

マジカルキッチン料理レシピ

こちらはザワークラウトではないキャベツを使った作り置き、おかずの素。
キャベツ、塩、酢、蜂蜜を使ったマリネ。
発酵させないので、すぐに食べられます。

キャベツのハニーマリネ
作り置きできるキャベツのハニーマリネ。
スライサーでスライスしたキャベツに塩や酢をもみこむだけ。

マジカルキッチン動画でレシピ

ザワークラウト作り大まかな流れと2回のチェックポイント

キャベツを刻む→塩もみする
→容器に詰めて重しをする (汁気が出てくればOK)確認ポイント1
→室温に置いて発酵させる 確認ポイント2(酸味が出れば発酵している)
→保存瓶に詰めて保存

●キャベツを刻む→塩もみする

→容器に詰めて重しをする

数時間から1日室温におく

★汁気が出てくればOK(確認ポイントの1)

→さらに数日~10日間程度室温において「発酵」

★酸味が出れば発酵OK(確認ポイントの2)「完成」

→保存瓶に詰めて保存

塩もみ後室温においておくのですが、この間確認ポイントが2回あります。
まずは漬け始めの段階、確認1汁気がきちんとでてくるかどうか。

そしてもうしばらく時間をおいて、発酵の段階で確認ポイント2
発酵できているかどうかをチェック。
細かい泡がでていたり、汁気が少し濁ってきたり。
一番確実なのは食べてみて酸味が出ていれば発酵できています。

ザワークラウト作りの作業自体は割と簡単。
キャベツを切る、塩もみ、容器の消毒、容器に詰めて保存。
この4つです。
意外と消毒の手間をかけるのが面倒かも。

初心者にもできる?

初めての方はとりあえず塩を減らさずに作ってみてください。
道具・容器の清潔。
汁気を出してキャベツを空気に触れさせないこと。
これを守ればカンタンな部類ですよ。

時期的には真冬、真夏を避け、人間が心地いい時期に作る。
菌も気分よく安定して発酵してくれます。

  • キャベツを常に汁気につけておく
  • 道具・容器は清潔なものを

いつ食べられる?

細かい泡が出て酸味がでれば、発酵しているので食べられます。
保存している間も味が変化して微妙に違ってきます。
発酵してすぐはまだ若い味(キャベツ感がまだある)がします。

置いておくうちに塩気はマイルドになります。
酸っぱさは置いておく方が出てきます。

なので普段はもう少し置いて食べてます。
味見をして好きな味の時に食べるのが一番。

ザワークラウトの作り方を写真で説明

刻みキャベツと塩、香辛料

キャベツを刻み、塩、香辛料を用意します。
キャベツはお好みでスライサーで細めに切っても、包丁で2~5ミリ幅に切っても。
歯ごたえがあるほうが好みなら太めに。
細目に切った方が水は早く出ます。

粗びきの黒こしょうは、粒こしょうを叩いて潰したものを加えても。

塩、香辛料をキャベツにまぶす

最後にのせる塩、香辛料を少し取っておき、残りの塩、香辛料をキャベツにまぶします。

手で軽くもむ

手で全体を混ぜながらもみます。
もむことでキャベツがしんなりして水が出やすくなります。

漬物器に入れて塩をふる

漬物器にキャベツを入れて、残りの塩、香辛料を上に散らし、ローリエをのせてます。

漬物器に入れる

漬物器の重しをかけて冷暗所に保存します。
数時間から一日置くと水分が上がってきます。

今の段階でビンに移し替えても構いません。

数日後のザワークラウト

数日間置くともっと水分が上がってきて、細かい泡が出てきます。
保存用のビンに移し替えて酸味が出たことを確認して冷蔵庫へ。

ビンに詰めるときはぎりぎりいっぱいまで詰めずに8分目程度に。
(発酵して量が増えてあふれることがあるため)

汁気もすべてビンに詰めます。
キャベツが汁に使っている方が傷みにくくなります。
汁から出ている状態が続くと白い膜が張ったような状態になったこともあります。

この後保存は冷蔵庫で。
結構日持ちするんですよ。
たとえば、去年の12月に作って翌年9月になっても平気です。
ただしその時の保存状態等で違いが出てきます。

スポンサーリンク

紫キャベツで赤いザワークラウト

漬かった紫キャベツのザワークラウト

紫キャベツで作るザワークラウト。
酸味が出てくると色が変化して
赤く染まったとても色鮮やかなザワークラウトになります。

初めにも書きましたが紫キャベツで作る際は、出てくる水気が少なくなります。
汁気が足りなくなるので、水を加えて作ります。

粒マスタードとザワークラウトのヨーグルトチキン
粒マスタードとザワークラウトのヨーグルトチキン
余りがちなザワークラウト、粒マスタードで蒸し鶏おかず。
ヨーグルトとあえて速攻スピード1品です。

使い道はサラダ等に散らしたり。
洋食のときだけでなく、和食のきゅうりの酢の物になんかも加えてます。
トッピングとして少し加えただけでもパッと鮮やかになります。

ただ時間がたつと色があせるのと
炒めたり煮たりすると色が抜けてしまいます。
これらには普通のキャベツの方がむいています。

漬け始めの紫キャベツのザワークラウト

紫キャベツのザワークラウト、漬けたばかりの頃はこんな感じです。

ザワークラウトの酸味は乳酸発酵しているから

ザワークラウトは酸っぱいので酢を使っていると思われがちですが。
材料はキャベツと塩、香辛料のみです。

漬けることで乳酸菌が出てきて酸味が出ます。
キャベツを発酵させて作る発酵食品になります。
発酵食品なので、もちろん身体にいい。
キャベツから出た汁にも乳酸菌が含まれます。
最後はスープなどに活用します。

スポンサーリンク

ザワークラウト作りのコツ

発酵食品なので、気温によって発酵するまでの期間が異なること。
汁気を出してキャベツをつけておくこと。
保存食なので、清潔な道具、ビンを使うことが大事になってきます。

ザワークラウトの発酵について

気温によって発酵のスピードがかわってきます。
およそ気温約20℃で5日から7日で泡、酸味が出てきます。
気温がそれよリ高いと3日程度で泡が出てくることも。

寒い時期は温かい場所におかないとなかなか発酵しません。

冷蔵庫に入れた後も発酵は少しずつ進んで酸味が出てきます。

寒いところでは発酵しないし、あまり暑い時期も発酵に適しません。
作り慣れるとコツがわかるので気候によって調節できるのですが。
初めて作る場合は気候がいい時がおすすめ。

清潔な道具、ビンを使う

雑菌を入れないように、清潔な器具を使うこと。

熱湯消毒やアルコールでの消毒をさぼるとてきめん!

すぐ食べる分だけと思って、消毒なしの普段使いの容器に入れて冷蔵庫保存したときのことです。
すっかり忘れて数か月後、発見。
見るからに腐敗・・・粘り・・・匂い・・・
きちんと消毒している瓶なら数か月たっても大丈夫なのに。

食べる時にビンから取り出す時も、乾いた清潔な箸やスプーンを使うこと。

おかしな匂いがしたり、色が変色したり。
見るからにカビていたり。
粘り、糸をひいたら、口にしないほうがいいです。

口にして刺激のある味、苦味等のある場合もおかしいので食べないで。

キャベツは漬け汁に浸るように

保存する時にキャベツが常に汁に浸っているようにします。
汁から出ているとその部分から傷みやすくなります。
保存は冷蔵庫か冷蔵庫の野菜室で。

必要な道具:ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。

鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。

ビンや保存容器とホワイトリカーを用意。
清潔な容器に入れて数日間で食べきるなら、神経質にならなくても大丈夫ですが。
少し長めの冷蔵庫保存、あるいは梅酒の保存などは、煮沸消毒かアルコールでの殺菌を。

大きな梅酒ビンなどは鍋で煮沸消毒が大変なのでアルコールでの殺菌が便利です。

できれば台所用のアルコールを用意。
なければ、果実酒作りに使う度数の高い焼酎、ホワイトリカーを使います。

瓶や容器は前もってキレイに洗って乾かしておきます。
少量のホワイトリカーを瓶に入れてフタをします。
ホワイトリカーがいきわたるように瓶をふります。
終わったらホワイトリカーを捨てます。(焼酎なので料理などに使えます)

ホワイトリカー

ホワイトリカーを用意

容器にホワイトリカーを入れる

容器に少量ホワイトリカーを入れてフタをして全体にいきわたらせる。

はやわかりザワークラウトQ&A

ザワークラウトについて、作り方について
作ってみたいけど疑問があれこれ
はじめて作ってみたけどこれでいいの?おかしい?
そんなあれあれ?どうしてな疑問を
コンパクトにQ&A形式にまとめました。

Q:ザワークラウト作りに酢は使う?

A:入れないレシピがほとんどですが。
入れる作り方もあるそうです。殺菌作用を期待して加えるようです。
味の面では酢を入れずに作っても発酵すれば十分酸っぱいです。

あとよく雑誌のレシピで見るのがザワークラウト風キャベツのおかず。
これらは保存食ではなく常備菜。
本格的に漬けて発酵させるわけではないので酢で酸味を補っています。

Q:ザワークラウトと乳酸キャベツって同じ?

A:2016年NHK朝の情報番組でも紹介され話題になった乳酸キャベツ。
作り方も材料もドイツ伝統のザワークラウトとほとんど同じ。

乳酸キャベツには砂糖が少し入ったり。
キャラウェイシードのかわりにしょうがや干したみかんの皮が使われて
日本で作りやすいものになっています。

乳酸キャベツもザワークラウトもキャベツを漬ける事により乳酸菌発酵します。

Q:ザワークラウトの塩気、酸味がきつくて食べにくい時は?

A:漬物なので塩気、酸味はあります。
塩気は漬けているうちにだんだんまろやかになっていきます。
きつく感じる時は水につけて塩抜きしたり、サッと洗って使ってみてください。

塩分を減らして作ればいいのでは?と思うのですが。
塩には防腐作用もあるのでむやみに減らすと傷みやすくなります。

酸味が苦手な場合は食べ方にも一工夫。
炒めたりスープに入れる。
オリーブオイルやゴマ油、マヨネーズ等油分を加える。
肉や魚たんぱく質と合わせるのも酸味をやわらげるのに効果あり。
(ゆでたり蒸した鶏肉、ツナ缶サバ缶もおすすめ)

Q:ザワークラウトが発酵しないようです

A:季節によって発酵にかかる日数が変わってきます。
寒い時期はなかなか発酵しません。
5日程度置いて発酵しない場合は、温かい部屋においてみてください。

塩の量が多すぎても発酵が抑制されます。

キャベツの洗いすぎにも注意。
キャベツの葉に元々ついている菌を利用して発酵させるので、洗剤で洗うのは控えます。
しっかりと水洗いするのもおすすめしません。

Q:水気が出にくい、出てきません

A:キャベツの切り方が細かい方が水気が出やすくなります。

キャベツの塩もみが足りない。
塩が少なすぎた等も原因に。

キャベツ自体の水分が少ないこともあります。

Q:ザワークラウトの色、汁気の色は?

A:ザワークラウト漬け始めの色はキャベツの色です。
緑~白っぽい緑色。
漬けているうちに緑色は消えて黄色みが出てきます。

汁気の色もはじめは透明感がありますが、徐々に濁った白っぽい色になります。

Q:キャラウェイシードは必ず入れないとダメ?

A:入れなくてもOK。
完成後のザワークラウトを和風料理に使いたい時、微妙にスパイスの香りが邪魔になることもあるので。
和風料理が多い方は省いてもいいかもしれません。

キャラウェイシードって家の近所のスーパーに置いてないことが多いんですよね。
田舎住まいなので輸入食品のカルディコーヒーファームやデパ地下の食料品売り場に行かないと手に入りません。

クミンシードもおすすめです。
粒のクミンシードは近所のスーパーにも置いてある率が高いです。
カレー作りにも使えます。

炒め物にも使いやすく、炒め物の具を炒める前に油、クミンシード(等香辛料)を加えて香りを出すように炒めてやります。

他気に入ったスパイス等あれば使っても。

Q:ザワークラウトの保存は?

A:発酵後は冷蔵庫の冷蔵室か野菜室で。
大事なのは消毒した瓶に入れること。
酸、塩が含まれるのでさびに強い容器に保存すること。

もう一つ大事なのが常にキャベツが汁に浸っている状態になっていること。
汁から出て空気に触れた部分は傷みやすくカビやすくなります。

以前それをおろそかにしていたとき、ザワークラウトがおかしくなって大ショック。
結局捨てるしかありませんでした。
せっかく手間をかけて作ったものだから、最後まで食べたいですよね。

Q:ザワークラウトの汁気は捨てていい?

A:キャベツを塩もみして出てきた汁気って、いらないように思えますよね。
何度も書いてますが、この汁気が大事なんです。
キャベツを腐らせないためにも捨てないで一緒に保存してください。
汁だけ先に使ってキャベツだけ残すのも危険。

キャベツが汁にひたる状態!をキープ。

汁気にも乳酸菌が含まれるので料理に使うのがおすすめです。

Q:季節によって気をつける事は?

A:発酵にかかる時間が変わってきます。
冬場は時間がかかり夏場は短時間。
真冬、夏場はあまり発酵には適さないので作ってません。

またキャベツの水分量が季節によって違ってきます。
春キャベツはみずみずしく水分多め。(食感もやわらかめに)
春キャベツで作ると汁気が多くでてきます。

冬キャベツの場合、汁気が出にくいようでしたら次から水を加えて作ってください。

ザワークラウトオススメの食べ方

肉料理の付け合せに添えるのが定番の食べ方。
定番中の定番ならソーセージに添えて。
とは言えそれだけだと使い道が限られてきますよね。

ザワークラウトが余って困る。
どうやって消費しようなんてお悩みはザワークラウト消費レシピで解決。

ザワークラウトは漬物と一緒。
塩気、酸味、発酵食品のうま味が含まれているので活用度大。

マヨネーズやヨーグルト、ドレッシングやタレと合わせて。
蒸し鶏と合わせたり酢の物、あえ物にも。

油分を足すとコクが出て酸味もまろやかになります。

炒めたり汁物に入れたりと、加熱することで酸味が減って食べやすくなります。

マジカルキッチン料理レシピ:ザワークラウトレシピコーナー

毎日の食卓に漬物として

普通に漬物として食べています。
ぬか漬や白菜の漬物の感覚です。
和食にも普通に合いますよ。(少し洋風の香辛料が気になるかもですが)
ビンから食べる分だけ、小分けに取り出して食卓に常備菜として。

カレーにぴったり

ザワークラウトはカレーの付け合せにぴったり。
ピクルスや福神漬と同じように添えてください。
さっぱり食べられます。

スープや炒め物に

他の具と炒めたり、スープ、炒飯に入れたり火を通して使うのもおすすめです。
火を通すことで酸味が和らぐので、酸っぱ過ぎる時など特にいいですよ。

気がつくと冷蔵庫に入れっぱなしになって、だんだん酸味がきつくなってくるザワークラウト。
さすが発酵食品です。
キムチも置いておくと徐々にそうなりますね。

酸っぱくなったザワークラウトの使い道は、酸味のきつくなってきたキムチの料理法と同じです。
火を通す料理に使うのが酸味をマイルドにして食べるのがコツ。
後は旨みのある食材、たんぱく質の食材と組み合わせると酸味がやわらぎます。

ザワークラウトの漬け汁も利用

漬け汁にも栄養があるので、捨てずに活用します。
オススメはスープに使うこと。
少量なら隠し味風、多めに使うと酸っぱいスープ風。
中華系またはトマト系のスープが合います。

ザワークラウトの炒め物、オムレツに

肉やソーセージ、他の具と炒めるのもおすすめ。
玉ねぎ、ソーセージ、卵、サバ缶、ツナ缶あたりと合わせて。

サラダ、酢の物に

簡単手間なしな使い方です。
いつものサラダや酢の物に加えるだけ。
ちょっとしたトッピング感覚です。

酢の物にはごま油等油分を加えたほうがまろやかになります。

見た目の華やかさを狙うなら、紫キャベツで作ったザワークラウトを使ってみても。
トッピングしただけで写真映えしますよ。

ザワークラウト作りの香辛料について

唐辛子、粗挽き黒こしょうはどこのスーパーでも手に入れやすいのですが
キャラウェイシードが近所のスーパーでは手に入りにくいかもしれません。
なければ省いても大丈夫です。

キャラウェイシードはセリ科のスパイス。
ザワークラウトに使われる他、パン、お菓子作りも使われるスパイスです。
さわやかな甘さのある香りで辛味はありません。

デパートのスパイス売り場やショッピングセンターの輸入食品店(カルディーコーヒーファームなど)に置かれています。

私はインド料理によく使われる、クミンシードを使うこともあります。
さっぱりした仕上がりになります。

先日は乾燥タイムやオレガノを入れてみました。
これもよかったです。

生姜等加えてもさっぱりします。

ザワークラウト作り漬物器を使わない方法

漬物器を使わずに作ることも出来ます。
保存容器は酸に強いホーロー製やプラスティックの保存容器やガラス瓶を使います。
ラップを広げた上に水を入れたペットボトルなどを重しに乗せます。

冷凍用のジッパー付き保存袋(ジップロック等)に入れて作る方法
ボウルで塩もみしたキャベツを作り、保存袋に入れます。(汁気も入れてくださいね)
袋の空気を抜いて口を締めて発酵するまで重しをして室温においておきます。
重しは本などでOKですよ。(重しなしでも漬かるというネット記事もあります)

ザワークラウトで思い出す懐かしいザワークラウトもどき

子供の頃、母がお肉料理の付け合せに作ってくれた酸っぱいキャベツ。
これはキャベツの千切りを炒めて、塩、こしょう、酢で味付けしたザワークラウトもどきでした。
今でも時々食べたくなる懐かしい味です。

ポークソテーの時によく付け合せについていて。
肉だけでなく炒めた酢キャベツも美味しくてモリモリ食べていました。
普段あんなにキャベツなんて食べないのに。
あの時だけは山盛り食べてました。

当時児童文学のなかでザワークラウトの名前は知っていて
ドイツの酸っぱいキャベツ、ソーセージや肉料理に添えると言う知識はありました。
それで母がザワークラウト風の炒めキャベツを出してくれるということも。

実際にザワークラウトを食べたのはそれからずっと後のこと。
ザワークラウトは、長いこと食べたことも見たこともない遠い異国の味。
想像の中の不思議な食べものでした。

児童文学の中のドイツ系の料理は、英語よりも耳慣れない響き。
野菜も日本のものとは違っていて、味も想像できないユニークな物が多かったのです。

ザワークラウトと同じ材料で作れるレシピ

料理ジャンル

季節: /

国・地域:

レシピキーワード:

関連レシピ

野菜の甘酢漬け

甘酢に漬けた野菜がパリパリ。いつもの味、定番の野菜の甘酢漬けの作り方を紹介します。
冷蔵庫に常備して、さっと出せるといいですね。

スライス玉ねぎの甘酢漬け

スライスした玉ねぎを甘酢に漬けて、冷蔵庫に入れておくと大活躍。
シンプルな味付けだからアレンジ自在。

粕大根

酒かす、柚子で大根の簡単漬物。
簡単なのに味わい深い1品です。

しょうがにんにく味噌

しょうが、にんにくみじん切り、砂糖、ごま。
万能調味料として活躍してくれます。