自家製梅干しの材料、作り方の紹介から梅干し作りで分かりにくい点、困りごとをQ＆Aにまとめました。
本物の梅干しはシンプル、カビに気をつけて梅仕事スタート。
土用干しと保存についてのQ＆Aは別にあります。
自家製梅干し作りのQ＆A第二弾土用干しとその後の保存についての疑問をまとめて。
梅仕事に関するQ＆A
梅仕事のわかりにくいところ、困りごとをQ＆Aにまとめました。
2022年度の梅干し作業を記録中です。
マジカルキッチン季節の特集
初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。
梅のヘタはなぜとる？
竹串で梅のヘタをとります。
梅仕事に欠かせないのが、梅のヘタ取り。
梅干し作りはもちろん梅酒作りでもヘタは取ります。
梅のヘタ（なり口と言います）を取る作業ってちょっと面倒ですよね。
特に小梅のヘタ取りなんて数が多くて大変。
梅のヘタはカビの原因にもなるのと。
漬けた後容器の中でヘタが取れてしまうので取るようにします。
はん点のある梅は使えますか？
いい梅がそろわず、ちょっと見た目が怪しい梅が残ることってありますよね。
このちょいワル梅って使える？使えない？
- はん点のある梅（茶色いポツポツ）
- 傷の梅
- 一部に透明感が出た感じの梅、この程度ならOK
はん点のある梅は梅の病気（人体には影響なし）なので漬けても大丈夫
傷は表面に小さい傷くらいならOK
はん点や傷は下漬け段階では消えずに目立ちます。
赤紫蘇でつければ、だいぶ目立たなくなります。
見た目高級梅干しにはならないかもしれませんが。
家で食べるには十分です。
これだけはやめておけと言う梅は。
腐った梅、カビの梅。
ブヨブヨ柔らかい梅、つぶれた梅。
状態の悪い梅で漬けると、梅干し作りにこんなトラブルが。
梅酢が濁る、梅がつぶれる、カビが生える。
梅干しの梅のあく抜きは？
梅干しの梅は熟した梅を使うので水に一晩漬けておくようなあく抜きは必要ありません。
梅干しが固い
梅干しが固くなる主な原因は、熟した梅を使っていなかったこと。
また土用干しによっても梅が柔らかくなります。
土用干しすることで、梅干しの余分な水分が蒸発します。
色が鮮やかになり、ふっくらと柔らかに。
日光に当てることで保存性が高まるとされています。
経験上一番影響すると思うのは、梅の熟し度です。
よく熟して黄色くなった梅を使うと柔らかくなります。
梅干しの色が悪い
梅干しの色に影響するのは。
梅の熟し度と赤紫蘇、塩分の割合、土用干し。
使用した梅が熟し度が足りていないと梅の色が悪くなります。
赤紫蘇の質がよくなかったり、赤紫蘇の下処理を間違ったり、量が少ない時も色が濃く出ません。
漬ける際の塩分の割合が低い場合も色がつきにくくなります。
本漬けの段階で色にムラがある場合は、梅酢がいきわたっていません。
（大量に漬ける場合は、梅、紫蘇、梅、紫蘇と順に乗せる）
ビンをゆすって梅酢を全体にいきわたらせます。
土用干しの際に夕方取り込んだ梅をもう一度梅酢に漬け戻すと多少色がよくなります。
その際梅の塩分は高くなります。
赤い色が薄い梅干し、それはそれで渋めで落ち着いた色だと思います。
紫蘇を入れない梅干しもあるくらいですし。
梅干し作りに必要な道具は？代用品は？
- 漬ける際の容器（酸に強い素材、ホーロー等）（フタつきが便利）
- 重し
- 落し蓋
- 平らで大き目のザル（盆ザル）
昔のイメージだと「かめ」
サイズの目安としては、梅2キロで5リットルの容器。
口の広いもの、酸に強いものを用意します。
口が広くないと落し蓋が入らないんです。
材質はガラスやホーロー製のもの、ポリエチレン製の漬物容器など。
フタつきのものが便利です。
容器、重しの代用品で「漬物器」
重しもできるので、これ一つでOK
漬物用のビニール袋やジップロックでつけても。
ビニール袋や漬物器で下漬けした場合。
紫蘇を入れる本漬けの段階で他の容器に移し替えます。
（ガラス製がおすすめ）
重しはホームセンターの園芸コーナーで小石。袋に詰めて乗せる。
水を入れたペットボトル
落し蓋は専用のものでなくても平らな皿を裏返して使えます。
酸に弱いアルミ製のものなどは不可。（高級なお皿、薄いお皿もやめたほうが）
大きい盆ザルがなければ、小さいザル数個を使っても。
金属製より竹製の方がくっつきにくいのでおすすめ。
下漬けする際のホーローの漬物容器がない
梅干し作りの本には、下漬けはホーロー製の漬物容器でとよく書かれています。
ホーローは酸に強い素材。
だから、梅から酸が出る梅干し作りにはちょうどいいのです。
でもホーロー製の容器がない場合は？
ガラス容器やプラスティック製の漬物容器があればそれを使っても大丈夫です。
赤紫蘇を入れた本漬けの際は、ガラス製の容器等に移動させます。
重しを入れる時口が狭いと重しを入れる時苦労します。
広口の容器がおすすめ。
卓上漬物器でもOK。
重しや落し蓋を別に用意しなくていいので楽です。
袋で漬けることもできます。
1キロずつジッパーつきの保存袋（ジップロック等）に入れて作る方法もあります。
漬物用の丈夫なビニール袋に入れてから容器に入れても作れます。
漬物用の重しがない
「重し」は梅を下漬けする際に使います。
重しをすると梅酢が早くあがります。
梅酢が早く上がった方が、梅が梅酢につかることで、カビ防止になります。
梅酢が上がれば重しは軽くします。
重しが重すぎると柔らかな梅がつぶれます。
下は1キロずつの重しを重ねて2キロにしています。
梅酢が上がったら1キロにします。
昔のおうちには漬物用の重しが転がっていたのでしょうが、最近は少なくなりました。
スーパーでも梅干しの季節くらいにしかみかけません。
ホームセンターでは一年中漬物コーナーの定番商品にあります。
わざわざ買うのも面倒なので、別のもので代用しています。
梅の重さの約1.5～2倍の重しをします。
（梅が柔らかければ、梅をつぶさないように軽めに）
重しは様子を見て梅酢が順調なら、次の日からでも徐々に軽くします。
重い石、園芸用品売り場に置いてある小石達。
きれいに洗って乾燥させて、ビニール袋に入れて使います。
お米や砂糖、塩等も使えます。
水を入れたペットボトルでも構いません。
1リットルのペットボトル1本が1キロです。
（ペットボトルの場合背が高くて安定性がないので倒さないように注意）
もっと大きいサイズのペットボトルもあります。（焼酎のボトルみたいな）
ホワイトリカーのかわりに日本酒、焼酎を使いたいのですが？
家にあるお酒で作りたくなりますよね。
ここで重要なのは梅を殺菌する効果。
なので、アルコール度数が高いお酒が必要になります。
ホワイトリカーはアルコール度数が35℃あります。
味や匂いにくせもないのでおすすめです。
下漬け後梅酢が上がらない
5日過ぎても梅酢が上がらない時はチェック。
本来なら4～5日で梅酢が落し蓋の上まで上がります
塩分の量が控えめ過ぎた。
塩が溶け残っている。
この場合は重しを外して容器をあおったりゆすって塩を溶かすようにしてください。
梅が熟していなかった場合も、梅酢が上がりにくくなります。
重しを少し足して様子を見ます。
赤紫蘇が手に入らない、入れたくない
赤紫蘇の葉
赤い紫蘇が手に入らない場合
季節ものなので売切れて手に入らないこともあるんですよね。
あと、近所のスーパーに置いてなかったり。
そんな時は、市販のもみ赤紫蘇のパックがあります。
問題なく作れてきれいな色に染まりました。
赤紫蘇を揉んだものと赤い梅酢が少々入ったパック。
（パッケージにどのくらい漬けられるか書いてあります。）
でも、この揉み赤紫蘇の袋も季節商品。
時期が過ぎると店頭から消えてしまうかもしれません。
赤紫蘇ももみ市販のもみ紫蘇のパックも5月から6月が季節。
シーズンをむかえるとスーパーに初夏の漬物特設コーナー出来てませんか？
らっきょう、らっきょう酢、漬物容器、梅酒、果実酒等の道具や材料と並んでます。
最近はドラッグストアでもみかけます。
食料品が豊富なお店増えてますもんね。
新鮮な赤紫蘇が豊富なのは、地元産直市や野菜の直売所が一番。
農家さんが毎朝持ってきてくれてます。束もいいんですよね。
年によって、地方によって店頭に並ぶ時期が多少違います。
赤紫蘇を入れずに作る梅干しもあります。
赤梅酢ではなく白梅酢がたくさんとれるので、白梅酢が欲しい方にもいいかもです。
マジカルキッチン料理のTips
梅干しの土用干しや保存に関するQ&Aです
赤紫蘇がたくさんあります消費するには？
上とは逆に赤紫蘇がたくさんあってどうやって使い切ろうか困ったときは。
紫蘇ジュース作りがおすすめです。
色もきれい、味も香り高い紫蘇の風味が堪能できます。
赤紫蘇をお湯で煮たあと砂糖を加えます。
色鮮やか、夏のヘルシー赤紫蘇ドリンクを手作りします。
梅干しがカビた原因は？
梅干しにカビが生えると大ショック。
この原因は？
- 梅に問題があった。
- 手、道具や容器に雑菌、水がついていた。
- 保存中に雑菌が入った。
- 本漬けの際、赤紫蘇の水分が十分切れていなかった。
- 塩分が少なかった
まず、梅を洗う前に傷や傷んだものは取り除きます。
下ごしらえする際、梅の水分はふきとります。（道具も）
下漬けする際はなるべく早く白梅酢を上げることもカビを生やさないポイントです。
梅が空気に触れないようにするのもコツ。
使用する菜箸も消毒を。
時々見て、カビが生えていないかチェックすることも必要
減塩を意識して減塩梅干しにしたいところですが。
自己流で塩分を減らすと、塩による殺菌効果が減少してカビが生えやすくなります。
（料理本の減塩梅干しもいろいろあります。
塩分をただ減らすのではなく、傷みにくくする工夫がされてます。）
おすすめは塩分15％。
昔の塩分20％越えの梅干しよりは低くなってます。
小梅の作り方は？
小梅はお弁当にもぴったり、かわいいサイズの梅干しになります。
作り方の基本、塩分等も通常と同じで構いません。
同じ重量でも普通サイズの梅より数が多くなるのでヘタを取り除くのがちょっと大変。
下漬けして梅酢が上がるのは早いです。
土用干しも早めに乾くので、干し過ぎないように注意します。
小梅と普通サイズの梅干しです。
冷暗所ってどこ？
「冷暗所」は、家のなかで日光が当たらない場所で高温多湿でない場所をいいます。
なるべく風通しもいい場所。
昔の家は暗くて涼しい場所が家の何か所かあったのですが、最近の家は気密性が高くて温かい場所が多いですね。
とりあえず暖房が入らない部屋を選びます。カビの生えやすい場所は不可。
下漬けの時は、台所の隅や玄関に置いてます。
コンロや火の側、冷蔵庫等家電の放熱の影響のないところ。
あと、ガレージは夏は暑すぎ。
シンク下は風通しが悪く湿っぽい。
食料庫にしているスペースや床下収納などが適しているようです。
ゆかり（赤紫蘇ふりかけ）の作り方は？
おにぎりに最高な赤紫蘇のふりかけ。
どうやって作るの？
梅干しを漬けた赤紫蘇で作ります。
土用干しでカラカラにします。
後日、梅干しにかぶせてあった赤紫蘇を干してもできます。
干した紫蘇をフードプロセッサーやミキサーにかけるかすり鉢で細かくします。
細かくなったふりかけに塩を数つまみ加えてビンに保存します。
塩気があるからと言って、塩を全く加えないと、味気なくなりますよ。
乾燥を急ぐときはレンジにかけて乾燥させてもできます。
フードプロセッサーやミキサー、ミルサーを使う場合。
あっという間にパウダー状になるので注意。
始めて作ったときパウダー状になって細かすぎるなぁと思いました。
今は様子を見ながらスイッチを入れたり切ったり。
少しずつミキサーにかけてパウダー状になる手前で止めてます。
熟した黄色い梅の梅干し以外の使い道ってありますか？
梅干しを作るのに適した黄色い熟した梅。
フルーティーでいい匂いですよね。
梅干し以外にもいろいろ作ることができます。
梅は青梅でも黄梅でも。味比べも楽しい。
- 梅酒
- 梅のサワードリンク（梅シロップ・梅ジュース）
通常青梅で作りますが、黄梅で作ることもできます。
酸味が少ないまろやかなものができます。
梅の酸味には効能もいろいろあるので、青梅の方がクエン酸が多く、さわやかで梅らしい酸味、効能はあります。
黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
梅干し作りではねた梅があれば、傷んだ部分を取り除いて活用。
梅ジャム作りに活用するのもおすすめ。
まろやかで香りのいいジャムができます。
青梅でも作れますが黄梅の方がおいしかったです。
梅のしょうゆ漬けも作れます。
こちらも余った梅や傷んだ部分を取り除いた梅でもOK。
梅酢、梅干し料理レシピは？
梅酢は生野菜の下味付けに活用。
たとえば、酢の物用のきゅうりにふりかけたり。
漬物作りに活用するなら
生姜と赤梅酢で自家製紅しょうが。
みょうがの梅酢漬けも赤い色がきれいです。
梅干しを漬けたら紅しょうがも作ってみて、赤梅酢に漬けて作ります。
梅干しを使った料理いろいろ、塩気と酸味をいかして料理に。
相性のいい薬味は大葉。お肉や魚と合わせて肉巻きやフライに。
食欲の失せがちな夏のご飯ものにも。
食欲の失せがちな時期にきく、梅干しの混ぜご飯。