梅干し作りQ&A


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梅干しのビン

自家製梅干しの材料、作り方の紹介から梅干し作りで分かりにくい点、困りごとをQ&Aにまとめました。

土用干しと保存についてのQ&Aは別にあります。

梅仕事に関するQ&A

梅干し作りQ&A目次

  • 梅のヘタはなぜとる?
  • 梅干しの梅のあく抜きは?
  • 梅干しが固い
  • 梅干しの色が悪い
  • ホーローの漬物容器がない
  • 漬物用の重しがない
  • 下漬け後梅酢が上がらない
  • 赤紫蘇が手に入らない、入れたくない
  • 赤紫蘇がたくさんある消費するには?
  • 梅干しがカビた
  • 小梅の作り方は?
  • ゆかり(赤紫蘇ふりかけ)の作り方は?
  • 熟した黄色い梅の梅干し以外の使い道
  • 赤梅酢、梅干し料理レシピは?

梅のヘタはなぜとる?

ヘタを取る

竹串で梅のヘタをとります。

梅仕事に欠かせないのが、梅のヘタ取り。
梅干し作りはもちろん梅酒作りでもヘタは取ります。
梅のヘタ(なり口と言います)を取る作業ってちょっと面倒ですよね。
特に小梅のヘタ取りなんて数が多くて大変。

梅のヘタはカビの原因にもなるのと漬けた後ヘタが取れてしまうので取るようにします。

梅干しの梅のあく抜きは?

梅干しの梅は熟した梅を使うので水に一晩漬けておくようなあく抜きは必要ありません。

梅干しが固い

梅干しが固くなる主な原因は、熟した梅を使っていなかったこと。
また土用干しによっても梅が柔らかくなります。
経験上一番影響するのは、梅の熟し度です。
よく熟して黄色くなった梅を使うと柔らかくなります。

梅干しの色が悪い

梅干しの色に影響するのは、梅の熟し度と赤紫蘇、塩分の割合、土用干し。
使用した梅が熟し度が足りていないと梅の色が悪くなります。
赤紫蘇の質がよくなかったり、赤紫蘇の下処理を間違ったり、量が少ない時も色が濃く出ません。
漬ける際の塩分の割合が低い場合も色がつきにくくなります。

本漬けの段階で色にムラがある場合は、梅酢がいきわたっていません。
ビンをゆすって梅酢を全体にいきわたらせます。

土用干しの際に夕方取り込んだ梅をもう一度梅酢に漬け戻すと多少色がよくなります。
その際梅の塩分は高くなります。

赤い色が薄い梅干し、それはそれで渋めで落ち着いた色だと思います。
紫蘇を入れない梅干しもあるくらいですし。

ホーローの漬物容器がない

梅干し作りの本には、下漬けは、ホーロー製の漬物容器でとよく書かれています。
ホーローと言う素材は酸に強いので梅から酸が出る梅干し作りにはちょうどいいのです。

でもホーロー製の容器がない場合は?
ポリエチレン製の漬物容器があればそれを使っても大丈夫です。
赤紫蘇を入れた本漬けの際は、ガラス製の容器等に移動させます。

袋で漬けることもできます。
1キロずつジッパーつきの保存袋に入れて作る方法もあります。
漬物用の丈夫なビニール袋に入れてから容器に入れても作れます。

漬物用の重しがない

「重し」は梅を下漬けする際に使います。
重しをすると梅酢が早くあがります。
梅酢が上がれば重しは軽くします。

昔のおうちには漬物用の重しが転がっていたのでしょうが、最近は少なくなりました。
スーパーでも梅干しの季節くらいにしかみかけません。
ホームセンターでは一年中漬物コーナーの定番商品にあります。
わざわざ買うのも面倒なので、別のもので代用しています。

梅2キロで、3~4キロ。2キロの重しを2つ用意します。
梅の重量の倍の重しが基本。

水を入れたペットボトルでも構いません。
1リットルのペットボトル1本が1キロです。
1キロ漬けるなら、500ミリリットルのペットボトルを用意しても。

下漬け後梅酢が上がらない

5日過ぎても梅酢が上がらない時はチェック。
塩分の量が控えめ過ぎた。
塩が溶け残っている。
この場合は重しを外して容器をあおったりゆすって塩を溶かすようにしてください。
梅が熟していなかった場合も、梅酢が上がりにくくなります。
重しを少し足して様子を見ます。

赤紫蘇が手に入らない、入れたくない

赤紫蘇

赤紫蘇の葉

赤い紫蘇が手に入らない場合
季節ものなので売切れて手に入らなかった場合。
市販のもみ赤紫蘇の袋を使ったこともあります。
問題なく作れてきれいな色に染まりました。
赤紫蘇を揉んだものと赤い梅酢が一緒になってパックに入ってます。
(パッケージにどのくらい漬けられるか書いてあります。)

赤紫蘇ももみ赤紫蘇のパックも5月から6月
季節になるとスーパーの野菜売り場に漬物特設コーナーが出来ていませんか?
らっきょう漬けの材料などと一緒に並んでいます。

赤紫蘇は、産直市や野菜の直売所でも見かけます。
地方によって店頭に並ぶ時期が多少違うと思います。
季節もので旬の時期が比較的短いです。

赤紫蘇を入れずに作る梅干しもあります。
赤梅酢ではなく白梅酢がとれるので、白梅酢が欲しい方にもいいかもです。
下漬けした後に土用干しするもの、しないものがあるようです。

赤紫蘇がたくさんある消費するには?

上とは逆に赤紫蘇がたくさんあってどうやって使い切ろうか困ったときは。
紫蘇ジュース作りもおすすめです。
色もきれい、味も香り高い紫蘇の風味が堪能できます。

赤紫蘇を煮る

赤紫蘇をお湯で煮ます。

梅干しがカビた

梅に問題があった。
手、道具や容器に雑菌がついていた。
保存中に雑菌が入った。
本漬けの際、赤紫蘇の水分が十分切れていなかった。

まず、梅を洗う前に傷や傷んだものは取り除きます。
下ごしらえする際、梅の水分はふきとります。
下漬けする際はなるべく早く白梅酢を上げることもカビを生やさないポイントです。
梅が空気に触れないようにするのもコツ。
使用する菜箸も消毒を。
カビが生えていないかチェックすることも必要

小梅の作り方は?

小梅

小梅はお弁当にもぴったり、かわいいサイズの梅干しになります。
作り方の基本、塩分等も通常と同じで構いません。
数が多いのでヘタを取り除くのがちょっと大変。

下漬けして梅酢が上がるのは早いです。
土用干しも早めに乾くので、干し過ぎないように注意します。

冷暗所ってどこ?

昔の家は暗くて涼しい場所が家の何か所かあったのですが、最近の家は気密性が高くて温かい場所が多いですね。
とりあえず暖房が入らない部屋を選びます。カビの生えやすい場所は不可。
下漬けの時は、台所の隅や玄関に置いてます。
本漬け、土用干し後は食糧庫代わりの戸棚に入れてます。

ゆかり(赤紫蘇ふりかけ)の作り方は?

土用干し後さらにそのまま干してカラカラにします。
後日梅干しにかぶせてあった赤紫蘇を干してもできます。
フードプロセッサーやミキサーにかけるかすり鉢で細かくします。
細かくなったふりかけに塩を数つまみ加えてビンに保存します。
急ぐときはレンジにかけて乾燥してもできます。

フードプロセッサーやミキサーを使う場合、あっという間にパウダー状になるので注意。
始めて作ったときパウダー状になって細かすぎるなぁと思いました。
今は様子を見ながら少しずつミキサーにかけてパウダー状になる手前で止めてます。

熟した黄色い梅の梅干し以外の使い道

黄色い熟した梅ってフルーティーでいい匂いですよね。
梅干し以外にもいろいろ作ることができます。
梅酒や梅のサワードリンクは通常青梅で作りますが、黄梅で作ることもできます。
酸味が少ないものができます。
梅の酸味には効能もいろいろあるので、青梅の方が梅らしさはありますが。

梅干し作りではねた梅があれば、傷んだ部分を取り除いて、梅ジャム作りに活用するのもおすすめ。
まろやかで香りのいいジャムができます。
青梅でも作れますが黄梅の方がおいしかったです。

梅のしょうゆ漬けも作れます。
こちらも余った梅や傷んだ部分を取り除いた梅でもOK。

梅酢、梅干し料理レシピは?

梅酢は酢の物、ドレッシング、漬物作りに活用できます。
生姜と赤梅酢で自家製紅しょうが作れます。

梅干しを使った料理いろいろ、塩気と酸味をいかして料理に。
相性のいい薬味は大葉。お肉や魚と合わせて肉巻きやフライに。
食欲の失せがちな夏のご飯ものにも。


梅干しを活用した料理