材料
- 梅干を漬けた赤紫蘇（もみ紫蘇） ・・・梅干し1㎏分
- 味を見て塩 ・・・ひとつまみ
作り方
- （干す）梅干しを漬けた際の赤紫蘇は汁気をしっかりと絞り、なるべくほぐして広げながら（固まりより早く乾く）盆ザルに広げ、日光に当てて乾かします。（干しはじめに裏返すと乾きが早い）
- （細かくして保存）数日干してカラカラに乾けばミキサーやフードプロセッサー（すりこ木、すり鉢でも）で細かくして清潔な瓶に入れて保存します。味を見て薄いようなら、塩を一つまみ足します。（今回は0.7g）
キッチンメモ
梅干作りで、梅と一緒に漬けた赤紫蘇。
干して香りのよい赤紫蘇のふりかけに。
いいですよね～あの酸っぱさ、あの風味。
市販の赤紫蘇ふりかけ（ゆかり）と同じ。
紫蘇の香りが上品なふりかけです。
魔女おばぁちゃまとおバケちゃんの料理漫画
4コマ漫画で作り方とふりかけあるあるを紹介。
晴れの日が3日ほど続く天気の時に盆ザルに広げて干します。
乾けば、ミキサーやフードプロセッサーを使って細かくすればふりかけになります。
すり鉢、すりこ木を使っても。
梅干し作りもここまでくれば、最終章ですね。
梅干、梅酢、赤紫蘇。
メインの梅干しだけでなく、副産物の梅酢に紫蘇も活躍してくれます。
今年2023年に漬けた梅干し
小さめの梅1キロ漬けました。
塩分15％
今回は初めて、ジッパー付きの冷凍保存袋を使って梅干しを漬けました。
重石を乗せるのも簡単で良かったです。
赤紫蘇は市販のもみ紫蘇でなく、生の赤紫蘇を塩もみして漬けました。
ここ数年は、市販のもみ紫蘇を使っていたので、生の紫蘇を使うのは久々。
特に問題なく、簡単にきれいな色になってホッとしました。
1㎏だったので、漬けた紫蘇もそれほどの量ありません。
土用干しの際、梅と一緒に紫蘇も干し、全部ふりかけにしました。
2023年の夏の梅仕事の記録や反省
できあがりの量は25gほど
海苔の佃煮の小さいビンに7割くらいです。
紫蘇の干し方のコツ
なるべくほぐして広げて干すと早い
カラカラになるまで干す
取り込んだ後そのまま置いておくとまた湿気を吸ってしまいます。
なるべく早くふりかけにするのがコツ。
湿ってしまった場合は、再度干します。
干せない場合は、電子レンジで10秒ずつ加熱。
やりすぎるとあっという間に焦げるので、少しずつ様子をみながら。
最後に味見をして塩を加えます。
海苔の佃煮の空き瓶くらいなら、塩ひとつまみ。
マジカルキッチン梅干しの作り方、詳しく紹介
梅下ごしらえ土用干し。カビを防ぐ方法も。
マジカルキッチン動画でレシピ
梅干の紫蘇で作るタイミング２つ
土用干しで乾かしてからすぐにふりかけにする。
もう一つのタイミングは、梅干しと一緒に保存した後にふりかけにする。
（梅干しを瓶に戻し、紫蘇をかぶせ、梅酢をかけて保存）
どちらでも、作れます。
梅干をたくさん漬けて紫蘇の量が多い時は。
土用干し後、乾かした紫蘇の半量はそのままふりかけに。
残りは梅干しと一緒に保存して、作ったふりかけがなくなったら、その紫蘇を干して作ってました。
市販のもみ紫蘇や1年漬けた紫蘇で作ったら
ふりかけの色について
上の画像のご飯の赤紫蘇ふりかけの色。
今年の土用干し後すぐにふりかけにしたものよりも、赤色がくすんでいます。
時間がたつと色は薄れていくようですね。
左が今年土用干し後の紫蘇。
右が1年梅干しと一緒に保存してから干した紫蘇です。
味の方はどちらも変わりません。
もう一つの違い。
細かさが違う理由は、市販のもみ紫蘇が細かかったからです。
市販のもみ紫蘇も色々
手もみと変わらないものもあれば細かいものもあります。
ちょっとボケてますが、右が今年の紫蘇（色がきれい）
真ん中が1年保存して今年干して作ったもの。（色がちょいあせてます）
左側は、紫蘇ジュースを作る際の搾りかすの紫蘇で作ったふりかけになります。
搾りかすになるので、風味、色は劣りますが、まだまだ香りも味もします。
赤紫蘇ジュースの搾りかすでふりかけ
夏に飲む赤紫蘇ジュース、おいしい～
赤紫蘇が手に入った年は作ってます。
作っているときも紫蘇のさわやかな香りなんですよ。
赤紫蘇ジュースの詳しいレシピ
材料は紫蘇、酢、砂糖、シンプルな作り方を紹介します。
煮た後は、葉をギューッと絞ります。
そして、残った赤紫蘇の葉、搾りかす。
もったいないので、ふりかけにしてみましょう。
（風味は普通の赤紫蘇ふりかけよりも落ちます
なんせ搾りかすですから）
絞った
段階では酢が入っていないので、色が緑がかっていて赤くないです。
ここに酢を加えます。
酢をかけると色が赤く変わります。
この時、あれば梅酢をかけると風味、色味がアップします。
正味300gの赤紫蘇の葉で作った紫蘇ジュースの搾りかす（200g）
酢大さじ3をかける
絞ってから盆ザル等に広げて干します。
ほぐしながら乗せていきます。
干すのはもちろん天気のいい日。
カラカラに乾けば取り込んで、ふりかけにします。
ゴマやちりめんじゃこを合わせたり。
ハーブとしてムニエル等を作る際にまぶしたりしても。
梅を漬ける赤紫蘇の下ごしらえのおさらい
2023年は手もみで生の紫蘇を使いました。
赤紫蘇は、1束200g入り→葉だけにして110g
塩もみ用の塩が大さじ1
少し足りないかなと思いましたが、梅が小さいので十分赤く染まりました。
市販のもみ紫蘇の場合なら、200g～300gのパック分くらい
塩でもみ、出てきたアクの汁を捨て、梅酢をかければきれいな赤い色になります。
これで梅干し用の揉み紫蘇完成。
梅干しと紫蘇の干し方おさらい
土用干しの際に梅干しと赤紫蘇を干す方法の記事です。
いわゆる土用干しの方法です。
今回は袋で漬けた梅の干し方ですが、瓶で漬けた物も基本は同じです。
梅雨明け後、土用の期間（7月下旬から8月上旬）、晴れが3日続く天気の時に干します。
土用の時期を過ぎても天気なら大丈夫です。
ちなみにこの時期の天候が一番紫外線が強く、安定した晴れの日が続きます。
（最近は急に不安定な天気になることも多いですが）
キッチンペーパー（キッチンタオル）を敷いたザル（下にボウル）を用意。
袋の梅、紫蘇、梅酢を出します。
道具は木べらや菜箸。
かわりに調理用の使い捨て手袋を使うとラクできます。
絞るのも並べるのも手で簡単。
盆ザルに梅を並べます。
紫蘇は汁気をよく絞って盆ザルにほぐしながら並べます。
なるべく固まりをほぐして広げながら干すと、早く乾きます。
いい天気なら2日くらいで乾きます。
カラカラに乾かして、取り込んでふりかけにします。
これで紫蘇ふりかけづくりは終了。
おまけで、去年漬けた梅干しの瓶に入れていた赤紫蘇も今回干しました。
梅酢と梅干しの保存方法の続き。
袋に入った梅酢は（最終）保存用の瓶にうつします。
最終日のみ外に出し日光にあてて干します。
ラップや新聞紙をフタがわりにかぶせておきます。
最終日、干す作業終了。
梅干と梅酢の瓶をとりこみます。
温かい梅酢の入ったビンに温かい梅を戻し入れます。
ふりかけを作らない場合、赤紫蘇は？
上の取り込んだ梅の瓶に干した赤紫蘇をかぶせて一緒に保存します。
