材料
- 梅（青梅または黃梅） ・・・200g
- しょうゆ ・・・200ml
作り方
- 保存用ビンは熱湯消毒するか少量のホワイトリカーで消毒します。ボウルの水で優しく2，3回水を替えて洗い、ザルに上げ水気を切ります。梅は傷があれば包丁で取り除きます。キッチンペーパー等で水気をふき、竹串でヘタをとります。
- ビンに梅を入れかぶるくらいまでしょうゆを注ぎフタをしめ冷暗所に置きます。漬けてから1週間程度は揺すったりして、浮いてきた梅がしょうゆにつかるようにします。1ヶ月後くらいから利用できます。（それ以後の保存は冷蔵庫で） （高温多湿状態、みりん等入っている場合は5日後には冷蔵庫へ）
キッチンメモ
梅の酸味とさわやかさがしょうゆに移りぜいたくな醤油になります。
しょうゆも実もあれこれ使えます。
実は刻んで。おにぎりもおいしい。
結構酸っぱいので、オイルや甘み他、調味料と混ぜて使ってます。
時間がたつにつれ酸味や塩味がマイルドになります。
梅仕事の中では、梅干し、梅酒よりも知名度は低め！？
作り方は簡単、梅の実をしょうゆに漬けるだけ。
他の梅仕事と比べてもこの梅のしょうゆ漬けは簡単簡単。
梅シロップ作りに比べて、発酵しにくい（したことはありません）のがいいところ。
もちろんゆでたり、煮たりもなし。
（状態により、白い膜のようなものが表面に浮かぶことがあります
詳しくは後ほど）
なので、梅仕事をしていて、余った梅、傷の梅、傷んだ梅が出た時に作っています。
傷んだ部分は切って落とします。（カビ梅はやめてます）
梅ジャム作りも傷の梅や一部傷んだ梅、柔らかい梅でも大丈夫。
傷んだ部分を取り除いて煮ます。
ポツポツと茶色や黒のはん点のある梅。
梅によくある「黒星病」で、人が食べるのに問題はありません。
この梅はそのまま使ってOK
見た目が悪くても醤油の色に染まるので問題なしです。
大きい梅でも小梅でも。
青梅、黄梅どちらでもOK
漬けてから20日から1か月過ぎれば利用できます。
2019年には、小梅を漬けました。
黄色く熟した小梅で作ると味が早くなじみます。
熟した梅ってフルーツのいい香りですよね。
漬けたばかりの時は、香りが驚くほどフルーティー。
まるで南国フルーツのようで、心配になるほどなんです。
数日たつごとに甘い香りが和らぎ、柔らかな梅の醤油漬けになります。
少し漬かってきた小梅の醤油漬け。
しょうゆがなくなってきたら、醤油を足してもOKです。
味は梅の酸味が出るので結構酸っぱいです。
刻んだ梅やしょうゆを使う時に砂糖やみりん、酒、油を足して。
酢の物、ドレッシング等に活用してます。
醤油と梅のみでシンプルな梅しょうゆ漬けにしてます。
アレンジとして梅としょうゆに昆布を加えて漬る方法もあります。
みりんを加えたものもあります。
みりんを加えたものは塩分の濃度が少し低くなります。
その分保存性も若干落ちるので、冷蔵庫へ早めにしまいます。
（暑い場合は特に）
インスタントコーヒーの空き瓶使用。
ところが、これ、振ると液漏れするんです。
漬かるまでの間は時々振ったり揺すったりするので その間は口にラップをはって、フタをしてます。 （しないよりはましかな）
マジカルキッチン動画でレシピ
梅を洗って水分をふき取り、ヘタを取って。
瓶に詰めて醤油を注ぐ一連の手順が動画になってます。おまけで、瓶の消毒も。
梅のしょうゆ漬けの作り方を写真で説明
梅を用意。
今回は半端に余った梅と少し傷のある梅。
はん点の出ている梅を集めて使うことに。
洗ってザルに上げて、水けを切って乾かして。
黄梅は柔らかいので、そっと優しく取り扱って。
残っている水分は紙でふき取ります。
なり口をとります。
ポロっととれます。
瓶に梅を詰め、醤油を注ぎます。
上の梅は傷部分を切りとって加えてます。
10日後の梅しょうゆ。
まだ味が染みた感じはしませんが。
作りたての頃の黄梅の南国フルーツっぽい甘い香りは消えてきました。
さわやかな香りに。
17日後の梅しょうゆ。
結構、醤油が染みてきた見た目です。
これからもまだまだ、味が染みてまろやかになります。
（と言っても、酸っぱいですけどね）
みりんを入れた梅しょうゆ
【梅のしょうゆ漬け材料】酒・みりん版
黄梅300g しょうゆ250ml（かぶる程度）
酒大さじ1 みりん大さじ2
下にも書いてますが、白いものが浮いてきました。
原因等も下に。
もっと早めに冷蔵庫に入れればよかったです。
みりん、酒の量は少ないのですが、漬けて1カ月でも醤油のみより、マイルドな味わいでした。
早めに食べるならみりん、酒入りもいいかも。
白い膜が浮いてびっくり
2023年追記です。
2022年に漬けた際、漬けてしばらくすると表面に白い膜のようなものができました。
見た目カビっぽくて、怪しいやつ。
これは酵母菌の一種、産膜酵母で体に害はないものです。
（この上にカビが生えることはある）
家で醤油を室温で保存中によくある現象のようです。
その後、キッチンペーパーで漉して冷蔵庫で保存しました。
梅しょうゆの味は落ちるので、できれば、早めに使い切ります。
この菌は保存の際に、湿度や気温の高いとでてきます。
それと原因がもう一つ。
去年は、みりんを加えて作ったからかもしれません。
みりんを入れると、マイルドになっておいしいのですが、塩分の濃度が低くなりその分保存性も低くなります。
もっと早めに冷蔵庫に入れておけばよかったです。
みりんのほかに、だし醤油、減塩醤油でも保存性が低くなります。
気温湿度が高いようなら5日くらい室温でその後は冷蔵庫で保存してください。
梅の食感は？
梅の食感について（質問いただきました、ありがとうございます）
黄梅で作ると柔らかいです。
固い青梅で作ると固め。
梅の熟し度によります。
あとは、室温に置いておく
時間がたつにつれ柔らかくなります。
固めがお好みの場合は 漬けてから20日したら取り出します。
梅と醤油を分けて冷蔵保存。
半端な梅の活用に
梅たくさん、中には悪い梅もあります。
梅仕事をしていて最後に少し梅が残った時困りませんか？
マジカルキッチンでは、梅仕事で梅が残ったらこの醤油漬けを作っています。
なので、今年は少しだけしか漬けない年もあります。
まぁ、なんせ作るのが簡単。
さっとできるので、梅干しや梅酒作りの後でも、もうひと仕事頑張ってみようと言う気になれます。
梅酒作りで少し余った梅の実。
梅干し作りで半端に残った梅。
完熟の黃梅でも青梅でも構いません。
捨てるには惜しい、ちょっと傷のある梅等、傷をのぞいて使ったりもしています。
ただし、カビの生えた梅の場合は、しょうゆ漬け、梅シロップ、梅干しには使わないようにします。
火を通した加工品なら、なんとか。
たとえば、梅ジャム。
あまりひどい場合は、もったいないけど、廃棄です。
青梅のほうが酸味があり、梅の風味がでます。
熟した黄梅で作ると青梅よりもまろやかな梅しょうゆになります。
梅のしょうゆ漬けの保存について
本当は、まとめて一瓶に入れて作るより。
小瓶に何瓶か作るほうが使い勝手がいいですよ。
保存はフタがきちんとできるビンに入れて冷暗所で半年程度。
使い始めたら冷蔵庫に入れるようにしてます。
冷蔵庫に入れて一年程度持ちます。
漬けてすぐの2週間程度は冷蔵庫に入れず室温の冷暗所においてください。
（減塩醤油、みりんを入れた場合や蒸し暑い場合は2週間待たずに
5日ほどで冷蔵庫へ）
漬け終わった梅の実は実だけ取り出して保存してもいいし。
そのまま入れておいてもOK。
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漬けた後だんだん味がなじみます。
雑菌等入るとカビの原因になるので、使用する道具やビンの殺菌等します。
漬けてすぐは梅が浮いてくるので、一日2回程度はビンを傾けたりして梅がしょうゆにつかるようにしてください。
使っている時も清潔に
漬け込み後に使用している際、フタを空けたりしめたりしているうちに、雑菌が入ることがあります。
フタはきっちりと締めます。
しょうゆや梅を取り出すときには、乾いた清潔なスプーンなどを使います。
梅の醤油漬けの使い道
漬けた梅としょうゆはこんな風に使います。
ぜいたくな酢醤油と考えてください。
それだけで使うのではなく、他の調味料と合わせて使うと使いやすくなります。
甘みを加えるのもおすすめ。
- 梅の実を刻んで炒飯、おにぎり。梅の醤油も炒飯の味付けに活用。
- 醤油を刺し身醤油として。ヘルシーな醤油です。
- 砂糖を足して照り焼きのタレ、煮魚のタレに。青魚の臭み消しにもなります。
- 他の調味料と合わせてマリネや南蛮漬けのタレとして。
- 梅の実は刻み、漬けた醤油、油、こしょうでドレッシング。
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