材料
- りんごジュース（果汁100％） ・・・1缶（180g）
- 米のとぎ汁 ・・・400ml
- 塩 ・・・小さじ2
- 赤唐辛子輪切り ・・・ひとつまみ
- 大根 ・・・200g
- にんじん ・・・1本（100g）
- 白菜 ・・・100g
- 小松菜 ・・・100g
- しょうが ・・・ひとかけ
- 塩（野菜塩もみ用） ・・・小さじ2
作り方
- （野菜を塩もみ）大根、にんじんは短冊切りに、白菜はざく切り、小松菜は食べやすい長さに切ります。生姜も薄切りにし、野菜と生姜をポリ袋に入れて塩小さじ2をふり袋の口を持ち上下にふって塩をいきわたらせ、袋の上から全体をもみます。30分置き（調理時間外）（その間に鍋で漬け汁を作る）
- （漬け汁）小鍋に米のとぎ汁、塩小さじ2、リンゴジュース、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ室温程度に冷まします。（調理時間外）
- （室温におく）清潔な容器に漬け汁、野菜を容器へ入れます。（水気を軽く絞ってから）フタをして室温に置いておきます。（夏場は3時間から半日、冬場は2，3日季節によって違う）
- （発酵）小さな泡や酸味が出たらできあがり、冷蔵庫で保管します。（1週間程度保存可能）
キッチンメモ
植物性乳酸菌たっぷりの水キムチ。
キムチと言っても辛くなくてにんにく臭くもありません。
りんごを加えることが多い水キムチ。
今回はりんごなし、かわりにりんごジュースで作ります。
りんごジュースを使うメリットは。
- 買い置きできるからいつでも作れる
- 漬け汁全体がほのかにフルーティーになる
- りんごを入れるのと同じように発酵しやすくなる
1本160～200g程度の小さめの缶ジュースでOK。
りんごジュースは果汁100％の物を選んでください。
米のとぎ汁、米粉や糖分は菌が発酵するエサになり、早く発酵する手助けをします。
サイダーを使うレシピもみたことがあります。
水キムチは、作り置きしておくととても便利。
サラダのかわり、汁物のかわりにも。
食前食後にさっぱりといただけます。
2.6リットルの容器を使っています。
野菜を短冊切りや薄切りにするのが面倒な場合。
スライサーで薄切りにすると楽です。
冷蔵庫に入れている間も発酵が進んで味が変わっていきます。
まろやかになったり、酸味がでたり。
変化する味も楽しいんですよね。
りんごジュースの風味も発酵前、発酵後では変化します。
作りたての時はりんごジュース的な香りがしますが。（入ってるぞっ！と分かる）
発酵後は香りは薄くなります。
漬け汁にさわやかさを加えてくれます。
実はこのりんごジュースで作る水キムチ、漬け汁が絶妙にフルーティー
この作り方の方が、家族には好評だったりします。
マジカルキッチン料理レシピ
りんごを使って作る基本の水キムチも紹介中です。
りんごジュースで作る水キムチとの違い。
つけ汁に水、米粉、はちみつを使い、具にりんごを加えています。
意外と簡単で便利な作り置きおかずです。におわない辛くないから子どもさんでもOK。
マジカルキッチン動画でレシピ
マジカルキッチン料理のTips
りんごジュースで水キムチの作り方を写真で説明
カットした野菜、しょうがをポリ袋に入れていく
ポリ袋のかわりにボウルを使って塩もみしてもOK
塩もみして少ししんなりした野菜、水分も出てきてます。
この後30分置くと水分がもっと出てきます。
塩もみ野菜を30分置いておく間に漬け汁を作ります。
小鍋に米のとぎ汁
りんごジュース、塩、唐辛子を加えてひと煮立ちさせ、冷まします。
塩もみ後30分たった野菜
袋の上から軽く絞って水分を捨てます。
保存容器や保存袋に野菜、漬け汁を入れてフタかラップをして発酵するまで室温におきます。
水キムチは難しい？簡単？
一番初めに水キムチを知ったのは、健康雑誌でした。
作り方も簡単、乳酸菌がたっぷり。
腸内環境をととのえ、便秘にもいいそう。
そんなフルーツ水キムチの特集を読んで即やる気に。
始めは雑誌を見て作り、現在はアレンジして作っています。
発酵ものなので難しいかな？
カビとか大丈夫？
作ってみる前は心配でしたが、思ったよりも簡単でした。
今まで発酵しない、カビ等の失敗はないので、意外と丈夫！？なのかも。
（家でよくカビが生えるのは干し野菜やハーブ。
しっかり乾かしても、室温だと、いつの間にかカビが生えてます）
失敗は一度。
米粉で漬け汁を作る際に、ダマになったことがあります。
漬け汁を作った後に米粉を加えると、溶けなくて悲惨です。
材料の分量は多少アバウトでもなんとかなります。
ただし慣れないうちは、塩の割合だけは守ったほうが成功率アップです
季節それぞれの野菜、果物を加えたり。
りんごが家にない時は、こうして、りんごジュースで作ることも可能です。
水キムチのメリット
毎日1～2食、小鉢1杯分ほど食べるのがおすすめです。
サラダや酢の物感覚ですね。
食前に食べれば、ご飯の食べ過ぎが減らせるかも。
- 作り置き出来て便利
- 不足しがちな野菜が補える、食物繊維がとれる
- さわやかな味わいで、あっさり、おいしいので飽きない
- 発酵食品がとれる
これだけ食べればOKというわけではなくて、毎日の食事を補う効果があります。
1日のうちで食べすぎてもお腹がゆるくなったり、塩分のとりすぎになります。
水キムチは作る上でもメリットが
- 旬の野菜の消費に役立ち、常備菜として活躍
- 普通のキムチよりも作り方が簡単、材料も少なくてすみ、発酵時間も短い
水キムチの作り方、基本の材料について
手順ひとつひとつは簡単。
野菜のカット、漬け汁をひと煮立ちさせればあとは放置。
でも観察は必要です。
- 手順1野菜を塩もみ
野菜を水洗いしカットし塩もみする
- 手順2漬け汁を作る
野菜を塩もみをして30分置いておく間に鍋で漬け汁を作り粗熱をとっておく
- 手順3漬け汁に野菜を入れる
容器に粗熱がとれた漬け汁、塩もみ後水分を切った野菜も入れてフタをして室温においておく
- 手順4発酵後は冷蔵庫で保存
小さな気泡が出る、酸味がでてくれば発酵しているので後は冷蔵庫で保存
野菜は水洗いして、刻みます。
傷んだ部分がなければ、野菜もしょうがも皮ごと使っています。
りんごを使う場合も皮ごと入れます。
野菜果物の表面に付着している乳酸菌を多く活用するためです。
本場韓国では唐辛子の粉を使った赤い汁の水キムチもありますし。
過程での作り方も色々です。
りんごジュースを使った水キムチの基本の材料
- 米粉（米のとぎ汁でも）
- 水（りんごジュースと合わせて約600ml、野菜の重量より少し多め）
- りんごジュース 缶ジュース1本（180g）
- 薬味（唐辛子・しょうが）
- 野菜（合わせて500～550g）
- 塩（塩もみ用、漬け汁用ともに野菜の重量の2％ずつ）
塩小さじ1は約6g、粗塩の場合は5g
野菜が500gの場合、2％の塩は12～10g
＝約小さじ2
水キムチの材料の役割
水キムチの材料にはそれぞれ役割があります。
味にかかわるほか、発酵に関する役割も。
野菜の表面には、乳酸菌などが付着していて、その菌を活用します。
米粉や米のとぎ汁は乳酸菌のえさになり発酵を助けます。
りんごやりんごジュースにも糖分が含まれ発酵を進ませます。
またりんご等の果物は漬け汁にさわやかな風味を加える効果もあります。
水と砂糖や蜂蜜を使う方法もありますし、甘酒を加える作り方もあります。
糖分になるものがなければ発酵しないかといえば、発酵します。（時間がかかる）
他の漬物や発酵食品でも塩水や塩のみで発酵させるものもあります。
例えばザワークラウト。
薬味に唐辛子、しょうが。
これは風味を加えるほかに、雑菌の繁殖を抑える効果も。（多少ですが）
塩の役割、割合について
塩の役割は３つあります。
多くの保存食作りに活用される塩には、雑菌の繁殖を抑える役割があります。
野菜から水分を出す作用、味付けの役目もあります。
減塩しようと減らしすぎても雑菌が繁殖することになるかもしれません。
特に夏場は危険かも。
塩の割合が多ければいいのかと言えば、多すぎると発酵の妨げになります。
塩分が少ない→雑菌が増えやすい
塩分が多い→発酵しにくい（乳酸菌が死んでしまうことも）
米粉を使って作る場合
米粉を使う場合、米粉と表示されているもの以外に上新粉、餅粉、団子粉でOKです。
糊状に練って作る方法ではなく、簡単に煮溶かすだけです。
米粉を使ったつけ汁の作り方
分量は米粉 ・・・小さじ1と1/2
鍋に水、米粉、塩（小さじ2）、リンゴジュース、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ室温程度に冷まし漬け汁を作ります。（調理時間外）
沸かした後に米粉を加えない
一度失敗したのですが、液を沸かした後に米粉を加えると米粉がダマになって溶けません。
米粉は必ず火にかける前に混ぜそれから火にかけます。
米のとぎ汁で作る方法
米粉のかわりに、米のとぎ汁で作る方法
米をとぐ際に、最初のとぎ汁は捨てて（汚れを捨てるため）、2回目のものを使います。
なるべく濃いめのとぎ汁を使いたいので、1回目は軽くとぎます。
普通にお米をとぐ時も、今は昔と違って精米技術が向上しているので、念入りにとがず軽くでOK
表面にうっすら残る汚れやほこり、ぬかをおとします。
米粉で作る場合に比べて、少し発酵が遅いこともあります。
アルカリイオン水は使わない
アルカリイオン水を使うと発酵しにくくなることがあります。
季節の野菜を使って手軽に、夏はきゅうり、ミニトマト
マジカルキッチンでは夏はきゅうり、冬は小松菜を使っています。（ほうれん草はアクがあるのでむきません）
なぜなら、季節の野菜で作りたいから。
季節それぞれに手に入りやすい野菜、果物を使えば、年中作ることができます。
旬の野菜は栄養豊富で品物も豊富、価格も安くなります。
他には白菜、セロリ、かぶなど。
生で食べられる野菜でアクが多くない野菜を使います。
後は苦味のある野菜たとえばゴーヤは不向きです。
夏の「きゅうり、ミニトマトの水キムチ」レシピ
- りんごジュース（果汁100％のもの） ・・・1缶（180g）
- 水 ・・・400ml
- 塩 ・・・小さじ2
- 米粉 ・・・小さじ1と1/2
- 赤唐辛子輪切り ・・・ひとつまみ
- 大根 ・・・300g
- にんじん ・・・1本（150g）
- きゅうり ・・・1本（100g）
- しょうが ・・・ひとかけ
- ミニトマト ・・・10個
- 塩（野菜塩もみ用） ・・・小さじ2
こちらも米粉がなければ、米のとぎ汁を使います。
作り方はきゅうりを薄切りにして、他の野菜とともに塩もみ。
ミニトマトはヘタを取り、野菜を漬け汁に加える際にトマトも加えます。
- 大根、にんじんは短冊切りに、きゅうりは斜め薄切りに。生姜も薄切りにし、ポリ袋に入れて塩小さじ2をふって袋を上下にふって塩をいきわたらせ、袋の上から全体をもみます。30分置いて水気を出します。（調理時間外）
- 小鍋に米粉、塩（小さじ2）、リンゴジュース、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ火を止め人肌から室温程度に冷まし漬け汁を作ります。（調理時間外）
彩り豊かにすれば食欲もアップ
水キムチの具は、緑、赤、黄色など彩りをカラフルにするときれいです。
きれいな色はそれだけで食欲をアップさせてくれます。
またいろいろな色はそれぞれに効能があります。
ミニトマト、パプリカ、青菜、にんじんなどなど。
好みでにんにくスライスを
お好みでにんにくのスライスを加えてもOK。
普通のキムチほど臭くはなりませんが、多少匂いはあります。
すりおろしにんにくは、汁の辛味がきつくなります。
フルーツを加えるとさわやか
水キムチに加える果物の基本はりんご。
その他に、ブドウ、梨なども合います。
夏はミニトマトを使っています。
料理に果物なんてと思う方も多いかもしれませんが。
この水キムチは果物の酸味や甘さ、さわやかさがぴったり。
食前、食後にあう1品になります。
発酵したらどうなる？発酵の見極めは？
できあがった水キムチは室温においておくと発酵します。
漬けてすぐには食べられない？
食べられます。
一口食べてみて、浅漬けみたいで美味しいと思えば大丈夫食べてください。
きゅうりや大根は漬けて1日目でも結構おいしいです。
ただ漬け汁はある程度は発酵した後のほうが味がまろやかになります。
乳酸菌もでてきます。
他の野菜もある程度漬けた方が味が染みます。
初めて作る時にわかりずらいのが発酵したかどうかのみきわめですよね。
発酵のスピードは、その時の室温や材料の状態等で毎回微妙に違ってきます。
発酵すると以下の状態になります。
見てわからない場合は、漬け汁やきゅうり、大根を味見するとわかります。
- 発酵すると白い小さい泡がポツポツ出てくる
- 酸味が出てくる
- 匂いも発酵した独特の匂いがする（漬物っぽい）
- 漬け汁の塩味がまろやかになる
暑い時期は早く発酵し、寒い時期は発酵するのが遅いです。
自分で発酵具合を確認するのが楽しみのひとつ。
基本、夏場は数時間から半日。
冬場は2日から3日で発酵します。
発酵してこないようなら室温にそのまま置いて様子を見てください。
冷蔵庫の中でも少しずつ発酵して味がかわっていきます。
酸味も増します。（あくまで、おだやかな酸味）
作ってすぐは、塩味がトゲトゲした感じです。
2日ほど置くと塩味もまろやかになります。
マジカルキッチン料理のTips
水キムチが発酵する理由、食べると危険な状態、失敗の原因と対策等書いてます。
