水キムチ

水キムチ
におわない、辛くない水キムチ、作り方を丁寧に紹介します。

今日から野菜を
たくさん食べようと
決心した夜

野菜も発酵食品もと
欲張った私がいた

野菜をテーブルに並べる
片っ端から刻む、袋に入れて揉む

時間の力を借りて
おいしくなる

野菜も発酵も。
そして美味しさも欲張り水キムチ

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材料

  • 水 ・・・600ml
  • 塩 ・・・小さじ2
  • 米粉 ・・・小さじ1と1/2
  • はちみつ ・・・小さじ1
  • 赤唐辛子輪切り ・・・ひとつまみ
  • 大根 ・・・250g
  • にんじん ・・・1本(150g)
  • きゅうり ・・・1本(100g)
  • しょうが ・・・ひとかけ
  • りんご ・・・1/2~1個
  • 塩(野菜塩もみ用) ・・・小さじ2

作り方

  1. きゅうりは斜め薄切り、大根、にんじんは短冊の薄切りに。厚手のポリ袋に野菜と薄切りにしたしょうがを入れて塩小さじ2をふって袋の口を持ち上下にふって塩をいきわたらせ、袋の上から全体をもみます。30分置いて (調理時間外、その間に漬け汁を用意) 出てきた水分を捨てます。
  2. 小鍋に米粉、水、塩(小さじ2)、はちみつ、唐辛子を加えて混ぜ合わせ、火にかけて沸騰させて室温程度に冷まします。(調理時間外)(米粉がなければ米のとぎ汁で)
  3. りんごは洗って8等分し、芯を取り皮付きの2ミリ厚さのいちょう切りに。冷ました漬け汁を清潔な容器に入れ、りんご、水気を切った野菜を加えてフタをして室温に置いておきます。(夏場は3時間から半日、冬場は2,3日季節によって違う)
  4. 小さな泡や酸味が出たらできあがり、冷蔵庫で保管します。(1週間程度保存可能)

キッチンメモ

野菜たっぷりさわやかな水キムチは乳酸菌豊富。
作り置きしておくと野菜のおかずがもう1品あったらなと言う時の強い味方です。

サッと冷蔵庫から出してきて小器に入れて、1品追加。
乳酸菌たっぷりの汁は酸味があってさっぱり。

作り置きの水キムチ
サラダのかわり、汁物、漬物、酢の物のかわりにも。
食前食後にさっぱりといただけます。

水キムチ材料

水キムチの具のアレンジもいろいろ。
季節の野菜を使うのがコツです。

冬は白菜、小松菜もおすすめ。
小松菜も同じように加えます。
生の小松菜をざく切りにして、ポリ袋に入れて塩を加えて揉みます。

米粉は上新粉、餅粉、団子粉でOKです。
なければ米のとぎ汁でも。

一度目の洗った米のとぎ汁は捨てて。
2回目に洗ったものを使います。

米粉や糖分は菌が発酵するエサになり、早く発酵する手助けをします。
米粉や糖分を加えなくても発酵します。
他の漬物や発酵食品でも塩水や塩のみで発酵させるものもあります。
例えばザワークラウトなんかそうですよね。

2.6リットルの容器を使っています。

そんな水キムチと言えばりんご。
なのですが、家にりんごがない時もあります。

他の果物(ぶどう、梨)を使ってもいいですよ。

買い置きのりんごジュースで水キムチ作るのも気に入っています。

マジカルキッチン料理レシピ

マジカルキッチン料理のTips

水キムチの作り方とよくある悩みと質問
水キムチの簡単な作り方をまとめました。初めての人も安心。材料の役割、コツ、よくある質問など。

発酵によって変化する風味

冷蔵庫の中でも発酵が進み、徐々に酸味が増します。
それも楽しい発酵食品作りです。

りんごは初めは色がきれいですが、徐々に色が変色します。
(傷むわけではないので食べられます。)

りんごの味も初めは甘さがありますが、時間とともに甘さは抜けていきます。
時間の経過と味の変化を楽しんでください。

食べごろは3日目~5日目、発酵しきる前の方がベスト。

水キムチの作り方を写真で説明

水キムチ材料

水キムチに使う野菜とりんご、生姜を用意します。

野菜を刻みます。
大根、きゅうりは少し厚めに、にんじんは薄めが食べやすいです。

しょうがは皮付きのままで。
(汚れている場合は皮をむきます)

厚手のポリ袋に刻んだ野菜、塩を入れて袋の上から手で揉んで、塩もみします。
30分程度置いて水分を出します。

水キムチの漬け汁

鍋に調味料、唐辛子を加えて火にかけて沸かします。
沸騰させたら火を止めそのままぬるくなるまで冷まします。

塩もみ30分後

30分程度置いてしんなりした野菜です。
野菜から水分も出てきました。
もう一度手で揉んだ後、水分を捨てます。

(ぎゅうぎゅうに絞り切らなくてOK)

りんごを加える

作って冷ましておいた漬け汁にりんごを加えます。

漬け汁、りんごが入っている容器に野菜を入れます。

保存容器はフタのできる清潔なものを使います。
酸味がある程度出るまで室温に置きます。

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水キムチの作り方、基本の材料について

手順ひとつひとつは簡単。
野菜のカット、漬け汁をひと煮立ちさせればあとは放置。
でも観察は必要です。

水キムチ作りの大まかな手順
  • 手順1
    野菜を塩もみ

    野菜を水洗いしカットし塩もみする

  • 手順2
    漬け汁を作る

    野菜を塩もみをして30分置いておく間に鍋で漬け汁を作り粗熱をとっておく

  • 手順3
    漬け汁に野菜を入れる

    容器に粗熱がとれた漬け汁、水分を切った野菜、フルーツも入れてフタをして室温においておく

  • 手順4
    発酵後は冷蔵庫で保存

    小さな気泡が出てくる、酸味がでてくれば発酵しているので後は冷蔵庫で保存

野菜は水洗いして、刻みます。
傷んだ部分がなければ、野菜もしょうがも皮ごと使っています。
りんごを使う場合も皮ごと入れます。

野菜果物の表面に付着している乳酸菌を多く活用するためです。

本場韓国では唐辛子の粉を使った赤い汁の水キムチもありますし。
過程での作り方も色々です。

ここでは白い水キムチの作り方になります。

水キムチの基本の材料

  • 米粉(米のとぎ汁でも)
  • 薬味(唐辛子・しょうが)
  • りんご
  • はちみつ(りんごジュースを使う場合は省く)
  • 水(野菜の重量より少し多めの量)
  • 野菜
  • 塩(塩もみ用、漬け汁用ともに野菜の重量の2%ずつ)

塩小さじ1は約6g、粗塩の場合は5g

野菜が500gの場合、2%の塩は12~10g
=約小さじ2

水の割合は野菜の重量より少し多め 野菜が500gなら550~600mlくらい

りんごジュースを使う場合は、水とジュースを足して550~600mlくらいに

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水キムチの材料の役割

水キムチの材料にはそれぞれ役割があります。
味にかかわるほか、発酵に関する役割も。

野菜の表面には、乳酸菌が付着していて、その菌を活用します。

米粉や米のとぎ汁は乳酸菌のえさになり発酵を助けます。

りんごやりんごジュースにも糖分が含まれます。
またりんご等の果物は漬け汁にさわやかな風味を加える効果もあります。

水と砂糖や蜂蜜を使う方法もありますし、甘酒を加える作り方もあります。

糖分になるものがなければ発酵しないかといえば、発酵します。(時間がかかる)
他の漬物や発酵食品でも塩水や塩のみで発酵させるものもあります。
例えばザワークラウト。

水キムチの場合発酵にかかる時間を短くするため、糖分をおぎなうのがおすすめです。

薬味に唐辛子、しょうが。
これは風味を加えるほかに、雑菌の繁殖を抑える効果も。(多少ですが)

塩の役割、割合について

塩の役割は3つあります。
多くの保存食作りに活用される塩には、雑菌の繁殖を抑える役割があります。
野菜から水分を出す作用、味付けの役目もあります。

減塩しようと減らしすぎても雑菌が繁殖することになるかもしれません。
特に夏場は危険かも。

塩の割合が多ければいいのかと言えば、多すぎると発酵の妨げになります。

塩分が少ない→雑菌が増えやすい
塩分が多い→発酵しにくい(乳酸菌が死んでしまうことも)

米粉を使って作る場合

米粉を使う場合、米粉と表示されているもの以外に上新粉、餅粉、団子粉でOKです。
糊状に練って作る方法ではなく、簡単に煮溶かすだけです。

米粉を使ったつけ汁の作り方
分量は米粉 ・・・小さじ1と1/2
鍋に米粉、塩(小さじ2)、リンゴジュース、唐辛子を加えて混ぜ合わせ火にかけひと煮立ちさせ室温程度に冷まし漬け汁を作ります。(調理時間外)

沸かした後に米粉を加えない

一度失敗したのですが、液を沸かした後に米粉を加えると米粉がダマになって溶けません。
米粉は必ず火にかける前に混ぜそれから火にかけます。

米のとぎ汁で作る方法

米粉のかわりに、米のとぎ汁で作る方法

米をとぐ際に、最初のとぎ汁は捨てて(汚れを捨てるため)、2回目のものを使います。

なるべく濃いめのとぎ汁を使いたいので、1回目は軽くとぎます。
普通にお米をとぐ時も、今は昔と違って精米技術が向上しているので、念入りにとがず軽くでOK
表面にうっすら残る汚れやほこり、ぬかをおとします。

米粉で作る場合に比べて、少し発酵が遅いこともあります。

アルカリイオン水は使わない

アルカリイオン水を使うと発酵しにくくなることがあります。

季節の野菜を使って手軽に、夏はきゅうり、ミニトマト

マジカルキッチンでは夏はきゅうり、冬は小松菜を使っています。(ほうれん草はアクがあるのでむきません)
なぜなら、季節の野菜で作りたいから。

季節それぞれに手に入りやすい野菜、果物を使えば、年中作ることができます。
旬の野菜は栄養豊富で品物も豊富、価格も安くなります。

他には白菜、セロリ、かぶなど。

生で食べられる野菜でアクが多くない野菜を使います。
後は苦味のある野菜たとえばゴーヤは不向きです。

彩り豊かにすれば食欲もアップ

水キムチの具は、緑、赤、黄色など彩りをカラフルにするときれいです。

きれいな色はそれだけで食欲をアップさせてくれます。
またいろいろな色はそれぞれに効能があります。

ミニトマト、パプリカ、青菜、にんじんなどなど。

好みでにんにくスライスを

お好みでにんにくのスライスを加えてもOK。
普通のキムチほど臭くはなりませんが、多少匂いはあります。

すりおろしにんにくは、汁の辛味がきつくなります。

あればフルーツを加えるとさわやか

水キムチに加える果物の基本はりんご。
その他に、ブドウ、梨なども合います。

夏はミニトマトを使っています。

料理に果物なんてと思う方も多いかもしれませんが。
この水キムチは果物の酸味や甘さ、さわやかさがぴったり。
食前、食後にあう1品になります。

発酵したらどうなる?発酵の見極めは?

できあがった水キムチは室温においておくと発酵します。
漬けてすぐには食べられない?

食べられます。
一口食べてみて、浅漬けみたいで美味しいと思えば大丈夫食べてください。

きゅうりや大根は漬けて1日目でも結構おいしいです。

ただ漬け汁はある程度は発酵した後のほうが味がまろやかになります。
乳酸菌もでてきます。
他の野菜もある程度漬けた方が味が染みます。

初めて作る時にわかりずらいのが発酵したかどうかのみきわめですよね。

発酵のスピードは、その時の室温や材料の状態等で毎回微妙に違ってきます。

発酵すると以下の状態になります。
見てわからない場合は、漬け汁やきゅうり、大根を味見するとわかります。

  • 発酵すると白い小さい泡がポツポツ出てくる
  • 酸味が出てくる
  • 匂いも発酵した独特の匂いがする(漬物っぽい)
  • 漬け汁の塩味がまろやかになる

暑い時期は早く発酵し、寒い時期は発酵するのが遅いです。
自分で発酵具合を確認するのが楽しみのひとつ。

基本、夏場は数時間から半日。
冬場は2日から3日で発酵します。
発酵してこないようなら室温にそのまま置いて様子を見てください。

冷蔵庫の中でも少しずつ発酵して味がかわっていきます。
酸味も増します。(あくまで、おだやかな酸味)

作ってすぐは、塩味がトゲトゲした感じです。
2日ほど置くと塩味もまろやかになります。

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