からし菜漬け

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ピリリと辛い春の味。からし菜の簡単漬物。

春まだ浅い頃から
楽しみにしている
ピリリと辛いからし菜漬け

ご飯のともよ、今年もよろしく!

材料

  • からし菜 ・・・300g
  • 塩 ・・・21g(7%)

作り方

  1. からし菜は洗って水気を切り、ボウルに茎を下にして入れて、お湯(60℃)を全体にかけ箸でひっくり返しながら全体をつけます。湯を切ります。
  2. ボウルの底に塩の1/3量を広げ、からし菜を入れて塩をまぶし、2回に分けて残りの塩を加え、塩をまぶします。全体を手でしっかりともみます。 (特に茎部分をしっかりと揉む)
  3. 密封容器(タッパーなど)にからし菜と出てきた汁を入れ一晩おき(調理時間外)ます。(冷蔵庫か寒い場所)
  4. 食べる際に水で洗って水けを絞った後、細かく刻みます。保存は密封容器で。時間とともに辛味が抜けるのでなるべく早く食べきります。

キッチンメモ

冬のおわりから早春、春が旬のからし菜。
花が咲く前のつぼみが出たした頃とって漬けます。

ちなみに漬けずにゆでて食べればからし菜のおひたしに。
こちらは辛味はありません。
菜の花的な味になります。

お湯の温度は60℃。
寒い時期の湯はあっという間に冷めてしまいます。
なので65~70℃を目安にして注いた方がいいかもしれません。
(鍋でサッとゆでる場合は60℃でも大丈夫です)

ツンと辛いからし菜の簡単漬物。
漬けたからし菜を入れた容器のフタをあけるだけで。
もう、ツンツンと辛味が目に染みるんですよ。

この辛味は揮発性なので空気に触れると薄くなり、時間とともに減ります。

からし菜は、種が和からしの原料になります。
それも納得のピリ辛さ。
刻んでご飯のお供にすると、他のおかずがいらないほど。

漬けたものを刻んで冷凍保存もできます。
残念ながら漬けたてのものと比べて辛味と香りは弱くなりますが便利です。

塩分をより減らしたい場合は、6%程度まで減らせます。
塩が薄いと日持ちは悪くなります。

食べる際にからし菜漬けが塩辛く感じる場合は、塩抜きして使います。
水にしばらくつけてから刻めば、塩気が薄くなります。

釜揚げしらすやちりめんじゃこともあいますよね。
おにぎりにしてもおいしい。

マジカルキッチン料理レシピ

からし菜漬けとしらすのおにぎり
ピリッと辛い大人のおにぎり、からし菜漬けを使って。
隠し味はレモン汁とごま油です。

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マジカルキッチン動画でレシピ

動画で漬け方納得。

エッセイやインタビューでこんな話ありますよね。
「昔は貧しくて野の草を食べていた頃もあって」系エピソード。

それを聞くと「わ~昔は大変だったんだなぁ」と。
かわいそうに思ってしまうんです。
で、次の瞬間、自分も同じことしてるわ~って気がついて。
葉っぱ摘んで食べるって。
改めて考えてみるとインパクトあります。

からし菜漬けはホントに春の魔漬物
たとえ宝くじ当たってセレブライフになったとしても毎春採って作りますよ~
裏行って摘んで今年も春が来たなぁって思うのが楽しいんです。

からし菜を漬ける流れ

からし菜を洗う→湯につける(温度注意)→水けを切る

→塩をまぶす

→手でしっかりと揉む→しんなりする→もう少し汁気が出るまで揉む(または漬物器)

→1晩から1日置く

→(食べる)水洗いして刻む

漬物器、重しで漬ける方法

漬物器でからし菜漬け

漬ける量が多い時は、漬物器を使うと便利。
漬物器がなくても、ジッパー付き保存袋に入れて重しを乗せればOK。

からし菜をお湯にひたし、水けを切り塩をまぶしてしんなりさすまでは共通です。

そのあと、漬物器に入れるか、重しを乗せます。

漬物器で漬ける場合は、漬物器の中で塩をまぶす作業もできます。

一晩おいた漬物器のからし菜

辛子菜の漬け方、お湯につけるポイント

漬け方のコツその1は、お湯の温度、時間。
60℃のお湯。
温度が高いと色が茶色っぽくなります。
温度が低くても辛味が出にくくなります。

長くお湯にひたしすぎても色が悪くなります。

鍋で湯につける場合

上の画像のように。
お湯を鍋に沸かした中にからし菜を入れ、お湯に浸してもいいのですが。
(今まではこの方法でよくやってました)

湯をかける方法

ボウルにからし菜を入れて、その上からお湯を注ぎかけて、湯にひたす方法。
こちらのほうが鍋に入れるよりも、温度の調節がやりやすいようで、きれいな緑色に仕上がります。
なので最近はこのお湯をかける方法でやってます。

お湯が熱くて手を入れられないので、菜箸で上下ひっくり返しながら。
全体をお湯にひたすようにします。

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からし菜漬けの手順を写真で説明

摘んだからし菜

からし菜です。つぼみ、茎、葉を食べます。(新芽の部分を摘む)

温度計デジタルアナログ

温度計を用意します。
上は目盛り表示の昔ながらの温度計は、100円ショップのものです。
下はデジタル表示の温度計です。

温度計は料理に使うほか、お菓子作りで温度調節が必要な場合にも使います。
1本持っていると便利。

湯をかける

60℃のお湯をかけ、全体をひたします。

茎と葉の向きをそろえて作業するようにします。

手で触るとまだ湯が熱いので箸を使ってひっくり返しながら全体をつけます。

全体をつけたら、手早くザルにあげ湯を切ります。

手で揉む

塩を何回かに分けて、からし菜にまぶし手で揉みます。
特に茎部分は念入りに。
小分けにして揉むとやりやすい。

徐々にしんなりして(この段階で漬物器に入れてもOK)、汁気が出てきます。

しんなりすれば密封容器へ

出てきた汁気も密封できる保存容器に入れます。

必ず密封容器に

フタがきっちり締まる密封容器に入れて一晩おきます。

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からし菜漬けの9つのポイント

  • 採る場所に気をつける
  • 蜂、虫に気をつける
  • 採る時期に気をつける
  • 採ったものは、なるべく早めに漬ける
  • 湯につける(温度注意)
  • 漬ける際、しっかりもむか、重しをかける
  • なるべく空気に触れさせない(フタつきの密閉容器)
  • 漬けたものは刻んだほうが辛味が出る 
  • 早めに食べきる

からし菜は栽培するほか、野生でもあちこち生えています。
土手や河原なんかに行くとあるんですよ。
いわゆる雑草です。

生えているからし菜

山奥に行かなくても人里でみかけることができます。
昔はちょっとした空き地や道端にも生えてました。
最近はコンクリやアスファルトの土地がますます増えて
土の場所が減るにつれ少なくなってきてます。

からし菜の花

花が咲く前は知らない人はわかりにくいかもですが。
黄色い花が咲くと知らない人でも、あ、あれかぁと見つけられます。

花は咲き出したらどんどん咲きます。
一面黄色いお花畑になる所もあって季節を感じます。

中央の花芽の茎を摘んでやった方が、後から後からわき芽が出てきます。
がっしりしたからし菜に育ちます。(自分が育ててるわけじゃないけど)

からし菜をとる場所には注意。

  • ワンちゃんの散歩道
  • 除草剤、農薬の危険がある場所、工場の周辺
  • 私有地、誰かの栽培、観賞用の場所

これらの場所は避けます。

寒い時期はあまり見ないのですが、温かくなると蜂が出てきます。
虫や虫の卵も出てくるので気をつけて。

からし菜は摘んできたらなるべく早めに処理します。
日がたつとになると辛味が出にくいことも。

茶色っぽいからし菜漬け


お湯の温度が熱すぎたり、つける時間が長すぎると色が茶色になります。
(色が変わっても辛さはある場合が多い)

温度の目安は60℃。

必ず密封容器に

漬けたものも時間とともに辛味が抜けていくので、早めに食べきります。
空気に触れると辛味が抜けやすいので蓋付きの密封容器で保存を。

からし菜漬けの食べ方

  • ごはんにかけて
  • 混ぜご飯、炒飯、おかゆ、雑炊、おにぎり(しらすが合う)
  • 麺類に
  • 納豆に
  • 冷奴に

辛味を楽しむなら、生でそのまま。
加熱すると辛みが飛びます。

でもパスタや炒飯もおすすめ。
漬物の美味しい風味は残ってます。

マジカルキッチン料理レシピ

からし菜漬けを混ぜご飯にしておにぎりに。
大人のおにぎりです。

からし菜漬けとしらすのおにぎり
ピリッと辛い大人のおにぎり、からし菜漬けを使って。
隠し味はレモン汁とごま油です。

からし菜について

からし菜はアブラナ科。
キャベツやブロッコリー、高菜、菜の花と同じ科です。

摘んだからし菜

上の写真は摘んできたからし菜です。
葉っぱがギザギザしています。

菜の花と似ています。
やわらかそうな若い部分を使います。
葉や茎、つぼみ部分を摘みます。茎が適度に太いものを。

成長すると黄色い花が咲きます。
花が咲いたものは成長しすぎて固いので食べません。
(数輪花が咲いた程度ならOK)

からし菜の花は食べられない、毒があるというわけではありません。
食べても大丈夫です。

からし菜の品種もいろいろ。
出回っているものだと。
水菜のような葉のタイプ、縮れた縮緬のような葉をもつものなど品種によって違います。
色が紫、赤みがかったからし菜もあります。
生で食べるサラダからし菜やワサビ菜も。

からし菜の種は辛子の原料になります。

塩漬けの漬物以外の食べ方は。
ゆでてお浸しにするのがおすすめです。
ゆでると辛味はなくなります。
菜の花と同じくほろ苦さがあります。

マジカルキッチン料理レシピ

釜揚げしらすのレモンパスタ
からし菜と釜揚げしらすのスパゲッティの陰の主役はレモン。
さわやかな酸味でナンプラー味にマッチします。

とりあえずゆでておけば、刻んでパスタ、焼きそば、汁物。
炒飯などなど、サッと使えて便利ですよ。

からし菜の栄養は、カリウム、ベータカロテン、カルシウム。
ビタミンC、葉酸が豊富です。

からし菜の辛み成分は、アリルイソチオシアネートと呼ばれる成分です。
抗菌作用があるとされています。
アブラナ科の植物に含まれ、からし菜の他には大根、ワサビにも含まれます。

湯を使わない漬け方

からし菜の簡単な漬け方はいくつかあります。
からし菜は、手でもんだり、重しをかけたり、お湯につけることで辛味が出てきます。

色々と試して上で紹介した方法が、カンタンで辛味が出やすく、色がきれいに仕上がってます。

湯を使わない漬け方も紹介しておきます。

  1. からし菜は洗って、水気を切り塩の半分をまぶして、しんなりするまで全体をしっかりとモミます。
  2. 出てきた水分を捨て、漬物器に残りの塩とからし菜を交互に入れて重しをします。一晩おきます。
  3. 食べる際に水でさっと洗って水けを絞り細かく刻みます。

台湾のからし菜の漬物

台湾にもからし菜の漬物があります。
台湾のからし菜は日本のものとは少し違って肉厚。

浅漬け、発酵させたもの、乾燥させたものなど種類があります。
漬け具合で味も違って、料理の使い道も変わり名前もかわってきます。

塩漬け後天日干しして乾燥させたものは「梅干菜」メイガンツァイ
梅干しは使っていませんが、梅干しのような風味がある漬物。

浅く塩漬けしたものは「雪裡菜」シュエリ-ホン

漬けて干して完全に乾燥させずまだ湿ったものを瓶に詰めて発酵させたものが。
「福菜」フーツァイ。発酵の酸味があります。

からし菜漬けと同じ材料で作れるレシピ

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