今年も夏の保存食作りシーズンがやってきました。
何をどのくらい作ったか、天候はどうだったか。
2023年版、記録していきます。
スタートはどくだみ茶、刈って干して、お次はらっきょう。
新しょうが、梅はどうしよう。
もう少ししたらミョウガも漬けたい。
旬の保存食を作るのは楽しいけれど、続くと毎日あわただしいですね。
スローライフなど夢のまた夢。
マジカルキッチン季節の特集
初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。
色々と忘れがちなので、この時期この年の状況、作ったものをこうしてメモに残すことにしました。
次の年の参考にするのはもちろん、去年の振り返りもしていきます。
レシピを少しかえてみたけどどうだった？
保存状態は大丈夫だった？
作ったものは活用できてる？
順番に答え合わせしていきますね。
そうですねぇ、一番驚いたのは、去年梅のしょうゆ漬けに白い膜が出てびっくりでした。
何か作ったら随時更新していきます。
2023年9月
きゅうりのピクルス漬けました。
きゅうり4本、容器はインスタントコーヒーの空き瓶（650ml）1本
9月になれば秋ですが、残暑は厳しく野菜も一気に夏野菜終了とはなりません。
まだまだきゅうりもしし唐も収穫できます。（今年は何も育ててないけど）
夏野菜の代表格、きゅうり。
この時期になって激安になっていたので、ピクルスにしました。
以前のレシピを少し変更して酢を減らしました。
でもやっぱり酸っぱい。けど酢がきいてる方が、日持ちはするかな。
2023年8月中旬
しいたけを干しました。
夏ってきのこ類が安いんですよ。
鍋物需要が減るため安くなるのだとか。
秋冬になると需要が回復します。
晴天の日に、3日干せば干ししいたけ完成。（90％くらい乾いたタイプ）
盆ザルいっぱいに広げたしいたけが、乾くと小さく軽くなります。
室温で保存したいところですが。
今まで何度も失敗してきたのが、自家製乾物の保存。
どうしてもカビやすいので、冷凍保存にしました。
2023年8月
梅干しの種のしょうゆ漬けを入れる容器について。
海苔の佃煮の空きビンだとフタが金属製でやはりサビが心配に。
家にある容器を探しても、意外といいものがないんですよねぇ。
小さいビンでプラスティックのフタかガラスのフタ。
あ、そういえば、Weckの瓶があった！（いちごのマーク、ドイツ製の再生ガラス瓶）
さっそく入れてみたらいい感じでした。
大きさも大中小色々なサイズがあり、ガラスのフタです。
別売りでプラスティック製のフタを選べるのも便利。
100円ショップセリアにも小さいサイズがあります。
小さいサイズが2種類でした。
ダイソーでは100円ではないものの、大きめサイズが各種あるそうです。
2023年8月
梅干の種のしょうゆ漬け。
捨てる梅干しの種を小瓶に入れて醤油を注いだもの。
種が出るたび小瓶に入れてます。
醤油は酢の物や冷奴に使って、減ると継ぎ足し。
切りなくやってしまいそうなので、いったん使い切ることにしました。
小イワシの梅干し煮を圧力鍋で。
2023年8月4日
赤紫蘇ジュース、液を絞り終わった「赤紫蘇をふりかけに」
酢をかけて数時間置き、絞ってから干します。
カラカラに干してミキサーで細かくした後。
塩を少し加えて瓶に保存。
2023年8月2日
赤紫蘇ジュース作り。
庭の赤紫蘇では無理なので、産直コーナーで購入。
洗っているときからすがすがしい香り。
さすが日本のハーブ。
2023年7月、らっきょうでタルタルソース作り。
チキン南蛮に。
タルタルソースにらっきょうの甘酢を少し加えても。
2023年7月30日
月桂樹の葉ローリエを干す
春に剪定したはずが、また伸びてきた月桂樹。
剪定した葉を干して、香辛料ローリエにします。
2023年7月30日
梅干の土用干し完了
おつかれさま～いいでき！いい匂い！
小さい梅だったのでまるまる3日は干しませんでした。
2023年7月18日
梅干しの種捨てずに梅干しの種醤油
これは何かと言うと
料理に使ったあとに残った梅干しの種を瓶に入れ醤油をひたひたに注いだもの。
種からまだまだ味が出るんですよ。
2023年7月17日
梅干順調
赤紫蘇を入れてからも1日1回毎日上下ひっくりかえしてます。
もう赤く色づきました。
急に色がついてきたような。
小さめの梅なので色のつき方もよさそうです。
2023年7月12日
梅干の本漬け、揉み赤紫蘇を入れる
市販のもみ紫蘇は、すでに近所の店に取り扱いなし。
この間までどこでも売っていたのに。
なんとか、生の赤紫蘇を手に入れ塩もみしました。
袋で漬けた梅干しに入れて後は土用干しを待ちます。
ここの所天気が不安定。
梅雨末期の大雨が降ったり、天気が急変したり。
晴れた日も蒸し暑く、湿度が高いのでカビに注意。
庭のみょうががようやく出てきました。
出始めなので、採った数個を大事に冷奴にのせて食べてます。
たくさん出たら、みょうがの甘酢漬けか梅酢漬けに。
2023年7月10日
にんにくのオリーブオイル漬け
以前よく作っていたもので
料理の準備で、にんにくを刻む手間が省ける万能保存食
フードプロセッサーでにんにくを刻む
瓶に入れ、オリーブオイルをにんにくが浸るまで注ぐ
冷蔵庫で保存（冬場以外は）
基本は冷蔵保存なのですが
健康雑誌の情報を頼りに、室温にしばらくおいてから冷蔵庫保存してます。
2023年7月8日
小梅で梅干しとジャム
今年はもう終ったはずの梅仕事。
あきらめていた梅に出会い梅干し１キロ漬けました。
小梅としては大き目サイズで2.5cmくらい。
肉厚で皮が薄い品種だそうで楽しみです。
漬け方はジッパー付きの冷凍保存袋にて。
初めて試しましたが、楽でいいですね。
傷みを取りのぞいた残り900gで梅ジャム
2023年6月29日
ようやく黒酢梅のシロップの上白糖が全部溶けました。
だいたい10日で無事溶けた！
やれやれ、今年の梅仕事はこれで終わり。
あとは飲むだけ。
来週、そろそろ庭のミョウガかな。甘酢漬けにします。
大葉も出てきたけど、すでに虫食いがひどいので、保存食は作れそうもないです。
2023年6月26日
先週末、黄梅を漬けようと、探したけれど、もう置いてないとは！
早く買えばよかった～
漬けてから約1週間たちました。
梅シロップ、梅の甘酢漬け、梅味噌順調。
梅シロップの酢、砂糖少な目と甘酢漬けはもう砂糖が溶けました。
味見をすると上品ないい香り。
梅の甘酢漬けは思ったよりも酸っぱくなくて甘めの甘酢になりました。
2023年6月18日青梅1キロ購入。
おなじみ梅シロップ2本
梅味噌、梅甘酢漬けを漬けました。
梅味噌は初挑戦なので、出来上がりが楽しみです。
2023年6月11日は梅酒の記念日ということで
昨年日本酒で漬けた梅酒。
1年を経て、あけました。
まろやかで、おいしかったです。
なんといっても、飲みやすい！
使用した日本酒は果実酒用の日本酒です。
アルコール度数が20℃あります。
（一般的な日本酒は20度ありません）
家庭で作る果実酒の場合、アルコール20度以上のものを使うことが法律で定められています。
普通日本酒だとアルコールの度数が15度前後なので注意が必要です。
![白鶴 手作り果実酒のための日本酒 [ 日本酒 兵庫県 1800ml ]](https://m.media-amazon.com/images/I/41DyaOpd6CL._SL160_.jpg)
以前ブランデーで漬けた梅酒もおいしかったですねぇ。
これはしゃれた味がしました。
個人的には一番好みかも。
梅のさわやかさとブランデーの上品な香りが楽しめる梅酒です。
![Suntory Brandy ブランデーV.O サントリー 果実の酒用 [ 1800ml ]](https://m.media-amazon.com/images/I/41mzY2m5WpL._SL160_.jpg)
きゅうりのピクルス
2023年9月
きゅうり4本、容器はインスタントコーヒーの空き瓶（650ml）1本
9月になれば秋ですが、暑く、夏野菜もまだまだ元気。
一気に終了とはなりませんね。
それにしても今年の秋は暑かった。
お彼岸が過ぎても蒸し暑さが続き。
いつ夏が終わるんだろうと思ってました。
季節に安く出回ったきゅうりで作るピクルス。
今年は作り置きがようやくなくなってくれそうなので、新しく作れました。
ピクルスは毎年は作らずです。
なぜなら、あまり食べないから。
たまに料理に使うくらい。
ホントはどんどん普段に漬物として食べればいいんですけどね。
料理には刻んでサラダやタルタルソースに使ってます。
あまり減らないけど、ないと寂しい。
ピクルス液は酸っぱめにしてます。
そのまま食べるならもう少しマイルドでもいいかな。
料理に使うならこれくらいが合うし。
日持ちもするのでこのくらいにしてます。
今年はそれでも酢の割合を減らしました。
酢を使わず発酵させて作るピクルスもあると知りました。
ザワークラウトみたいに作るようです。
漬け汁は白く濁ってました。
面白いですね、来年あたり試してみようかな。
- きゅうり ・・・4本
- 塩（下漬け用） ・・・12g
- 水 ・・・150ml
- 酢 ・・・300ml
- 砂糖 ・・・60g
- 塩 ・・・12g
- 粒コショウ ・・・10粒
- ローリエ ・・・2枚
- 乾燥赤唐辛子輪切り ・・・少々
以前作ったものよりも漬け汁の量を増やしてます。
酢の割合を減らしてます。
スパイス類は基本、ローリエ、赤唐辛子、黒コショウがあればOK
ローリエも夏の間、干してよかった。
今年は家にあったので他のスパイスをついでに入れてみました。
クローブ2粒とクミン少々。
食べてみての感想。
クローブの温かみのある甘い香りは、ピクルスに合うなぁと感じました。
量はこのくらいがちょうどよさそうで、これ以上はくどく感じるかもしれません。
作っておくと便利なピクルスの作り方を説明します。
干ししいたけを作る
2023年8月中旬
しいたけを盆ザルいっぱいに干しました。
乾くと小さくなって重さもかるくなります。
しいたけは、干すことで旨みも栄養もアップします。
例えばグルタミン酸、ビタミンD。
夏ってきのこ類が安いんですよ。
なので、この時期しいたけも安い。
○パックで○円！のしいたけ。
食べきれないので干ししいたけにします。
夏にきのこが安い理由。
鍋物需要が減るため安くなるのだとか。
秋冬になると需要が回復し価格も上がります。
干ししいたけの作り方
干ししいたけの作り方は簡単。
真夏のギラギラお日様で天日干し。
生シイタケは洗わずに干します。
汚れがある場合はキッチンペーパーでふきます。
軸の先端の石づきを落とします。
干し方は、陰干しではなく、日光にあてるように干します。
なるべく風通しよく干します。
盆ザルにヒモを通して吊るせるようにして、物干しに干してます。
乾燥してくると軽くなって風に飛ばされることもあるので、気をつけます。
干し野菜ネットを使うとその心配はなし。
丸ごと干してもいいし、スライスして干しても。
完全に乾かすなら5日間程度。
今回は90％乾かしたあたりで取り込んで冷凍保存しました。
半日～1日干しただけでも、結構水分が抜けます。
これをセミドライタイプの乾物として使ってもおいしい。
セミドライタイプはすぐに使うか、冷凍保存します。
自家製の乾物で今まで失敗して悲しかったのが保存。
完全に水分を抜いても室温での長期保存は難しく、数か月後カビが生えてきます。
なので、最近は自家製乾物は冷凍保存袋に入れて冷凍保存してます。
やっぱり赤紫蘇ジュース、搾りかす赤紫蘇でふりかけ
2023年8月4日
赤紫蘇ジュース、液を絞り終わった「赤紫蘇をふりかけに」
普通に作った赤紫蘇ふりかけに比べると香りは落ちます。
あと色も地味な色です。
でもまだまだ紫蘇の香りはするので、捨てるよりだんぜんいいかなと思います。
作り方
赤紫蘇ジュースを作った後の赤紫蘇に、酢をかけて数時間から一晩置きます。
酢をかけると色がきれいになりますよ。
（もし梅酢があれば、梅酢を使うとより色がきれい風味もアップ）
正味300gの赤紫蘇の葉で作った紫蘇ジュースの搾りかす（200g）に
酢大さじ3をかける
絞ってから盆ザル等に広げて干します。
ほぐしながら乗せていきます。
干すのはもちろん天気のいい日。
日光に当てて乾かしました。
カラカラに干してミキサーで細かくした後。
塩を加えて瓶に保存。
ゴマやちりめんじゃこをいれてもおいしそうです。
塩を少な目にすると、ふりかけと言うよりハーブ感覚。
ムニエル等にも使えそう。
2023年8月2日
普段甘い飲み物は控えてますが、暑い時は飲んでます。
今年はこの暑さでついつい毎日飲みたくなってしまいます。
（そこは我慢）
バナナジュース、梅ジュース、そして赤紫蘇ジュース。
マジカルキッチン夏の三大ジュース。
材料は紫蘇、酢、砂糖、シンプルな作り方を紹介します。
赤紫蘇ジュースは、知り合いからいただいたものを、初めて飲んだ時驚きました。
味よりまず色の鮮やかさにびっくりでしたね。
材料も紫蘇の葉、酢、砂糖の3つだけ。
酢はあればりんご酢、クエン酸を使うといいそうですが。
普通の穀物酢でも大丈夫です。
穀物酢で作っても、不思議とお酢臭さがそれほどしないんですよ。
普通果物と酢で漬けるサワードリンクだと、結構お酢の匂い、きつさが気になるんですけどね。
赤紫蘇ジュース、炭酸で割るのが好きなので、炭酸を買いに行かねば。
ホント毎日汗だく猛暑なので、炭酸水の消費量が去年の倍です。
正味300gの赤紫蘇の葉、砂糖500g、酢300ml、水1.5l
今回は紫蘇2束（小さ目の束）で作りました。
月桂樹の葉を干して乾燥ローリエ
2023年7月30日
月桂樹を剪定して刈った葉を干しました。
6月から今の時期、産直市や産直コーナーでも、農家さんが葉っぱを持ってきてますね。
月桂樹の葉の干し方。
洗ってザルに入れて陰干しします。
干し網ネットも便利。
カラカラに乾いたら取り込んで、密封容器に入れて保存。
熱湯にサッとつけて干す方法もあるそうです。
ポトフや汁物、ホワイトソース。
ピクルスを作る際に使います。
使う際に、折り目を入れると香りがたちます。
実は庭の月桂樹
この3，4年調子が悪く、葉がすすけたように黒ずんでました。
今年はそのすす病から、完全復活。
あんまりひどかったので、もうダメかとあきらめたことも。
すす病はカイガラムシ等、虫が原因。
風通しが悪いことも原因の一つですね。
食品として使うので、なるべく薬剤散布は避けたいし。
対策は、黒くなった葉（ほとんどすべて）を枝ごと切り落とし
下に落ちた葉は放置せず、拾いました。
月桂樹は剪定に強い木のようで、かなり切っても元通り生えてきます。
これを繰り返し、今年はきれいな葉になってくれて感動です。
刻みにんにくのオリーブオイル漬け
2023年8月
にんにくのオリーブオイル漬けその後
強い匂いが徐々に弱まり使いやすくなりました。
炒飯、炒め物に使ってます。
にんにくを使うたびに下ごしらえしなくていいのが楽
2023年7月10日
にんにくのオリーブオイル漬け
市販の瓶詰のにんにく。
刻みにんにくやおろしにんにくが油に漬けてあるもの。
市販のものにはチキンエキスや調味料等入っているものもあります。
自家製の瓶に塩、唐辛子、こしょう、砂糖、ナンプラーか酒、ウェイパー（か創味シャンタン）あたりを混ぜるとそれらしくなりそう。
とにかく、料理の準備で、にんにくを刻む手間が省けて便利ですよね。
以前よく作ってました。
あとは、市販の乾燥にんにくスライスをよく使ってます。
こちらは日持ちがして便利。
生のにんにく、この暑さだと持ちませんよね～
昔、恐ろしい目にあったことがあります。
にんにくを長い間放置しておくのは危険、身をもって知りました。
1袋買って使い切れない、にんにくの玉を放置して数か月後
木くずのような粉がパラパラ落ちてたんです。
何だろうと思ったら、近くに、む、虫が！！！
これ以上の描写は控えさせていただきます。
こうならないように、買ったら早めに使い切りましょう。
余ったにんにくは保存食に。
しょうゆ漬け、味噌漬け、酢漬けも大活躍。
にんにく保存食三兄弟と呼んでます。
かなり日持ちするところも素晴らしい！
作りおきしておけば、炒飯、炒めものにすぐ使えます。
刻みにんにくのオリーブオイル漬けの作り方は簡単
日持ちはどうかなぁ。
長期保存はせずに、冷蔵庫で1カ月くらいで使い切ってます。
にんにく小さ目3個半で正味100g、オリーブオイル100gくらい入れて保存。
瓶は350ml瓶
結構できたので、炒飯、炒め物、スープに麺類、たくさん使う予定です。
夏ですからね、にんにくでパワーアップしないと。
にんにくの外の皮をむき、数個ずつにばらし、下の固い部分を切り落とします。
1片ずつ、薄皮をむき、芯をとります。
フードプロセッサーでにんにくを刻みます
瓶に入れ、オリーブオイルをにんにくが浸るまで注ぎます
すぐに料理に使えます。
冷蔵庫で保存（冬場以外は）
にんにくの芯の菜箸でのとり方。
にんにくは底部分に丸い形でにんにくの芯が見えます。
そこめがけて菜箸をグッと入れます。
取りやすいです。
ニンニクは瓶にいっぱいに詰めず、7分目程度までにしておきます。
ガスが出ることがあるので
基本は冷蔵保存。
ですが、健康雑誌の情報を頼りに、室温にしばらくおいてから冷蔵庫保存してます。
にんにくを刻んでから5時間そのままおいてから（薬効成分が増えるらしい）、瓶に入れて油を注ぎ。
フタをして室温に5日ほど置く。
その後冷蔵保存。
漉して使ったり、火を入れて使うと効果が落ちる等々
条件が他にもありました。
きっちりできそうもないので、参考にする程度です。
常温保存のときは、フタをきつくしめずに、軽く閉めます。（ガスが発生することがあるため）
冷蔵保存の際は、フタをきっちりしめます。
オリーブオイルは冷蔵保存すると、白っぽく固まったり、にごったりすることがあります。
カビが生えたり、変質したわけではないので、問題なく使えます。
瓶や道具の消毒はきちんと。
料理に使う際も、乾いた清潔なスプーンを使います。
にんにくが空気に触れると傷みやすくなるので、常にオイルにつかっているようにします。
にんにくのオリーブオイル漬け試食
蒸したじゃがいもに、塩とにんにくをかけてみたところ。
にんにくが辛い、刺激が強い。
作りたては、加熱料理に使った方がいいかもしれません。
時間とともに辛味は多少は抜けていくはず。
にんにくを細かく刻んだことにより、辛味が出ました。
にんにくの細胞内のアリインと言う成分が、細胞が壊されたことでアリシンとなります。
このアリシンはにんにくの辛味と匂いの元。
梅干の種で梅干しの種醤油
料理に使った後の梅干し、捨てる梅干しの種を小瓶に入れて醤油を注いだもの。
種が出るたび小瓶に入れてます。
醤油は酢の物や冷奴に使って、減ると継ぎ足し。
切りなくやってしまいそうなので、いったん使い切ることにしました。
小イワシの梅干し煮
圧力鍋で20分、骨まで柔らか。
漬けた種全部と漬け汁の醤油大さじ1。
梅干ももう半分足して。
みりん、酒、しょうゆ、砂糖
梅干の種が使い切れて満足です。
このいわしの梅干し煮、梅干しを入れて煮ますが、酸っぱくはありません。
2023年小梅梅干し、袋で漬ける方法で、漬けた様子から土用干しまで
2023年7月30日
梅干の土用干し完了
初日の午前中は特に気を使って。
ザルにくっつかないように上下を裏返します。
初日はまだ乾いてないなぁ→2日目終わり、結構乾いてしわがよった。
小さい梅なのでまるまる3日は干さずに2日ちょっと干していい感じになりました。
3日目は、梅酢の瓶は朝から午後まで干して。
梅干は午後の2時間干して終了。梅酢の瓶も同時に取り込みます。
梅の色が白っぽくなり、しわがよったのでこれでOK
梅の大きさによるのか、小さくなって白い塩が出ているものが2個ありました。
全体的にやわらかく、色もいい、いい梅干しになりました。
柔らかさでいえば、去年の梅干しが大変でした。
熟して柔らかくて、皮がザルに張り付いたものもあって、破けたものも。
袋で漬けた梅干しの干し方
キッチンペーパー（キッチンタオル）を敷いたザル（下にボウル）に梅、紫蘇、梅酢を出す。
盆ザルに梅を並べる。
紫蘇は汁気をよく絞って盆ザルにほぐしながら並べる。
このとき、菜箸や木べらを使います。
使い捨てのキッチン用の手袋を使うと手で素早く作業できます。
袋に入った梅酢は（最終）保存用の瓶にうつします。
最終日のみ外に出し日光にあてて干します。
ラップや新聞紙をフタがわりにかぶせておきます。
去年漬けた梅干しの瓶に入れていた赤紫蘇も今回干しました。
これもふりかけにして、ふりかけ三昧。
最終日、干す作業終了。
梅干と梅酢の瓶をとりこみます。
温かい梅酢の入ったビンに温かい梅を戻し入れます。
好みで干した紫蘇も一緒に瓶に入れます。
今年は、この赤紫蘇は全部紫蘇のふりかけにする予定なので、戻しませんでした。
フタをして、このまま冷暗所で保存。
年を越したくらいで食べられます。（今すぐ食べてもダメではないです）
保存の仕方ですが、上のように梅酢に漬けて保存する方法もありますし。
梅酢に漬けずに保存する方法もあります。
この方法だと乾燥するかなと思いましたが、じんわりとしっとりした梅干しになりました。
2023年7月21日
もみ赤紫蘇を入れてから5日目
梅が赤いきれいな色に染まりました。
心配した梅干しのシワ。
重石が重すぎてシワシワと書いてましたが、許容範囲、大したことなさそうです。
あとは、土用干しを待つばかり。
今年の梅雨明け、地方によっては、昨日、今日梅雨明けの地方あり。
梅を干す間、3日間。
カラッと晴れて欲しいけど
今年も暑さが厳しいようで災害級の暑さが心配ですね。
今年は梅のサイズが小さいので乾くのが早いことを忘れないようにしないと！
夏ボケでぼ～っと3日間、カラカラに干してしまいそう。
2023年7月18日
梅干しの種捨てずに梅醤油
これは何かと言うと
料理に使ったあとに残った梅干しの種を瓶に入れ醤油をひたひたに注いだもの。
梅干しや梅しょうゆ漬けの種が出たら、瓶に継ぎ足して使ってます。
醤油が減ったら醤油も足して。
あ、もちろん瓶は清潔な瓶を使います。
保存は冷蔵庫で。
梅の種からまだまだ味が出るんですよ。
果肉も残ってますしね。
それに、種のまわりって、他の果物や野菜でも栄養価が高かったりしますよね。
ペクチンが多いとか。
そこで思い出したのが、梅ジャム作り。
種を洗う問題。
種に残った果肉を取るために少量の水で洗う作業。
これ結構面倒で、もうやらなくてもいいかなぁ。
と悩みつつ、今年も種を洗って果肉を取りました。
そのまま捨てるのはやっぱりもったいないかなぁ。
この梅ジャムの種。
種洗わずに醤油に漬けて活用する方法もあるようです。
2023年7月17日
赤紫蘇を入れてからも1日1回毎日上下ひっくりかえしてます。
梅干が赤く染まってきました。
小さめの梅なので色のつき方もよさそうです。
実は自分で赤紫蘇をもむのは久しぶり。
例年市販のもみ紫蘇を使うので、今回不安だったんですよねぇ。
2023年7月12日
梅干の本漬け
もみ紫蘇は、すでにどこも取り扱いなし。
この間までどこのスーパーでも置いてたんですよ。
一気に見なくなって驚きです。
結局、スーパーの産直コーナーで生の赤紫蘇を手に入れました。
今の時期赤紫蘇ジュース用に需要があるんですね。
作り方メモがおまけにつく、親切さ。
産直コーナーって農家さんたちが直接農産物を置いてくれるんですよね。
流行りのスワッグがあったり、野菜も、新品種、珍しいものも多いです。
ちなみに青果の業者さんによると、今年は赤紫蘇の流通量が少ないそうです。
紫蘇ジュース用の赤紫蘇をお客さんに頼まれているけど、入ってこなくて困っているとのことでした。
裏年とかあるんでしょうか。
それか、需要が少ないから、作る農家さんが減っているとか？
梅1キロに赤紫蘇1袋200g入り→葉だけにして110g
ちょっと少な目ですかね。
梅干1㎏で最低ラインが100gくらい。
色濃くしたい場合は200g入れても。
塩もみ用のだいたい赤紫蘇100gにつき、塩大さじ1
2回塩もみするので、半量ずつ加えます。
あ、忘れてました！
梅のサイズが小さいから、これで十分いい色に染まる予感。
赤紫蘇、作業中もいい香りです。
さわやかな夏の匂い
生の赤紫蘇は塩もみを2回。
アクがでるので、そのつど出た水を捨てます。
ギューッと絞って、梅酢をかけて紫蘇をほぐします。
この段階で色鮮やかになります。
袋で漬けた梅干しにこの紫蘇入れて後は土用干しを待ちます。
1日1回上下を返しつつ。
2023年7月9日
梅干し漬けて翌日
すでにほとんど塩が溶け、梅酢が出ました。
もう重しは取りました。
重石の重さが重かったのか、つぶれ気味、しわが出た梅も。
小梅だし、柔らかい梅だったし。
もっと軽くすればよかった。
2023年7月8日、小梅を2キロ購入
かなり柔らかい黄梅で、小梅にしては大き目。
梅干にしては小さい。
直径1.8センチくらいの梅です。
小梅の梅干しは、お弁当にもいいですよね。
小梅に出会えてラッキーでした。
去年と同じく訳あり梅のチョイ悪梅を買ったので、選り分けるのが大変。
ブヨブヨの梅など悪そうな梅は梅ジャム行き。
梅ジャムは加熱するので悪い部分がある梅も切り取って使えば大丈夫。
（ひどいもの、カビの梅はのぞく）
きれいな梅の実が1㎏選ばれエリートコースの梅干しに。
今年は袋で漬けました。
梅干しを漬ける容器
去年の梅干しがいまだにそっくり入ったままなんですよ。
で、容器がないので、袋で漬ける方法に初挑戦。
（意外と梅干しの容器探しって面倒なんですよね）
1日1回上下を返してます。
感想を一言で。
楽！消毒に気を使わなくていいし。
重石を乗せるのも楽。
重石をの乗せるための落としブタもいらない。
たしかに、これは流行るわけだと思いました。
今年のNHKのきょうの料理の放送も、袋で少量1㎏漬ける方法が紹介されてました。
重石について
袋の上にビニールを広げて重しに本を数冊乗せました。
重量合計1.3キロ
小梅なのと、熟した柔らかい梅なので重しは軽めです。
夕方漬けて夜にはもう梅酢が出てました。
材料は梅1キロにホワイトリカー大さじ2、塩150g（15％）
いつも作っている普通サイズの梅干しと同じです。
梅ジャム作り
残りのチョイ悪梅は、梅ジャムに。
本当は大きい梅の方が果肉が多くて作りやすいのですが。
小さいと個数が多くて種取りが大変でした。
梅ジャムの砂糖の量、75％にしました。
70％でもいけるくらいです。
なぜなぜ？毎年梅ジャムは酸味がきつくて、砂糖を80％入れているのに。
今年の梅は地元のブランド梅（訳あり品でしたが）
糖度が高く皮が薄く肉厚なのが特徴らしいので、そのせいかもしれません。
900gの黄梅、砂糖680g（約75％）
出来上がり、350ml瓶約3本
その後1本はすぐ食べるように冷蔵庫へ
冷蔵庫で一晩おくと固くなってちょうどいいジャムの固さになりました。
残りは室温で保存。
自家製梅ジャムのコツを紹介します。
2023年青梅で梅味噌に初挑戦、梅甘酢漬けに再挑戦
2023年7月30日梅シロップ・梅甘酢活躍
2023年7月30日梅味噌を冷蔵庫へ
あまりの暑さ、猛暑を超えて酷暑
冷暗所での梅味噌の保存が気になったので、冷蔵庫へいれました。
すでに梅味噌は梅は柔らかそう。
味噌部分は溶けてとろ～っとしてます。
漬けて3～5か月程度で梅を取り出します。
梅甘酢は、そのまま酢の物にかけると甘い。
でも、醤油を足すとちょうどいいですね。
来年どうしようか迷います。
フタをあけると梅の香りがとにかく上品でさわやか。
2023年6月26日どれも順調
梅味噌はシャバシャバに水分が出てます。
砂糖で漬けた梅シロップ、砂糖は全部溶けました。
一口味見すると、梅のいい香りでおいしい。
もう飲んでもOK
もう1本の黒酢の梅シロップはまだ砂糖が5ミリほど、溶け残って沈んでます。
毎日瓶を振って溶かしました。あと少し！
梅の甘酢漬け
砂糖が溶けたので、味見。
思ったより梅感あり、フタをあけると梅のいい香り。
上品な味わい。
砂糖のおかげか、お酢の酸味もきつくなかったです。
このつけ汁、塩も入っているので夏場、薄めて熱中症対策ドリンクが作れそうです。
梅味噌、漬けた翌日は少し湿ってきた程度でした。
2023年6月21日
3日もたつと、梅から水分がでて、味噌と砂糖がどろ～っとしてきました。
まだ溶け残った砂糖があります。
甘酢で漬けた梅の砂糖、塩も全部溶けてます。
梅シロップのその後6月23日
1日1回、ふってます。
まだ砂糖が溶け残ってます。
梅にしわが寄ってきました。
青梅 250g
砂糖 250g
黒酢 125ml
こちらの瓶の梅シロップの砂糖がなかなか溶けません。
酢が多く入っているのに不思議です。
2023年6月18日青梅1キロ購入。
梅シロップ、梅味噌、梅甘酢漬けに
梅味噌は初挑戦。
前々から、作り方は知っていまして。
梅、味噌、砂糖を同量ずつ漬けるだけの簡単さです。
（砂糖の量は半量から同量でかまいません）
去年から自分の中で、味噌味ブームがきて、梅の季節が待ち遠しかったのです。
梅味噌の材料覚書 800ml保存容器
- 青梅 200g
- 砂糖 200g
- 味噌 200g
1時間ほど水につけ、洗って水を切り乾かし、水気、ヘタを取った青梅
殺菌した瓶に梅、味噌、砂糖、梅、味噌、砂糖を重ねます。
徐々に味噌と梅がなじみ、2，3カ月で食べられます。
梅甘酢漬け
青梅、塩、酢、砂糖で漬けてます。
メジャーな梅の漬物以外にも、地方の梅の漬物や漬け方は色々。
梅を塩、酢、砂糖で漬けるものもあります。
マジカルキッチンの酢の割合が多い酸っぱい梅のサワードリンクも料理に使うと香りのいい贅沢な甘酢になります。
以前母がTVを見て漬けた変わり梅干し（砂糖と酢も加える）とも似てます。
定番の梅干しが好きなので、変わり梅干は正直微妙でした。
でも、梅干と考えると（自分には）微妙でも
甘酢として考えると？
使い勝手がいいのでは？とふと思いました。
梅の甘酢漬けの材料覚書 1リットル保存瓶
- 青梅 250g
- 塩 25g
- 砂糖 125g
- 酢 300ml
1時間程度水につけ、洗って水を切り乾かし、水気、ヘタを取った青梅
殺菌した瓶に梅、塩、砂糖を入れて酢を注ぎます。
漬かるまで1週間ほど、瓶を1日1、2回揺すります。
（浮かんだ梅を液にひたすため、沈んだ砂糖を溶かすため）
梅シロップはいつもの梅シロップを漬けました。
黒酢版と穀物酢版。
青梅 250g
砂糖 250g
黒酢 125ml
青梅 250g
砂糖 200g
穀物酢 70ml
マジカルキッチンお菓子レシピ
黒酢の量で作り比べたり、青梅との違いも。
去年2022年12月に漬けたレモン酢
レモンで作るフルーツ酢を実験的に漬けてました。
室温で保存半年。
30℃超える日も出て限界そうなので、全部使いました。
日持ちどうでしょうねぇ、自己責任なら半年くらいで。
3～4カ月が安心ラインでしょうか。
酢が多いとまた違うかもしれませんが。
材料
- レモン 1個（100g）
- 氷砂糖 100g
- りんご酢 100～150ml
大体の目安が１：１：１です。
よく洗ったレモンを輪切りにして瓶に漬けます。
飲む際は50mlグラスに入れて、3～4倍の冷水や無糖炭酸で割ります。
あっさりしていて飲みやすいドリンクに。
フレッシュなことはフレッシュだけど。
熟成感のあるレモンの風味になってます。
酢の匂いがすることはするので、酢が苦手な人には難しいかも。
フルーツ酢、酢で作るサワードリンクが好きな方は是非。
2023年はどくだみ茶作りでスタート
5月の終わり。今年は茎をつけたまま干しました。
茎を取る作業がない分、楽です。
茎があると乾くのに時間が1日程度余分にかかります。
カラッと干した後
ハサミで茎ごと使いやすい長さにカットして保存。
去年作ったどくだみ茶の残念なお話です。
先日久々に飲もうと出してみたら、かび臭い！
しかたなく、さよなら。
自家製食品をダメにすると、ダメージ大きくて落ち込みますね。
保存袋に乾燥剤も入れて保存してたのに。
乾燥剤は交換しつつ使わないとダメなようです。
去年に続きドクダミチンキも作りました。
瓶にどくだみの花を詰め、ホワイトリカーを注げばできあがり。
初日のみ、かわいいハーバリウム風の瓶。
次の日からは変色して茶色になります。
なんだか怪しい魔女の瓶のよう。
でもその怪しさが素敵！
ドクダミチンキは薬用酒としてチビチビ飲みました。
マジカルキッチンお菓子レシピ
刈る、干す、お茶で飲むを丁寧に紹介。
らっきょうは黒酢漬けも
2023年7月、らっきょうでタルタルソース作り。
サラダに入れたりしてます。
らっきょうでサラダ、タルタルソース。
タルタルソースはチキン南蛮に。
らっきょうを数粒刻んで、たまねぎとピクルスの代用。
味も風味も大活躍です。
漬け汁の甘酢を少々入れてもおいしい。
玉ねぎだと皮をむいて刻んでの手間がかかりますが、らっきょうだとお手軽。
2023年6月18日、今年漬けたラッキョウ、味見しました。
カリカリの歯ごたえです。
もう少し味が染みた方が好みです。
漬け汁はおいしい！
ちょうどいい感じです。
もう少し様子をみて、来年の漬け汁の割合を決めねば。
落としラップははずして、フタと瓶の間にラップをかませて保存。
コーヒーの空きビン、密封性がないためラップをかませてます。
今年2023年5月24日
1キロ洗いらっきょうを漬けました。
500gずつ、酢と黒酢の2種類で。
- 洗いらっきょう ・・・1キロ
- 酢、黒酢 ・・・各300mlずつ
- あら塩 ・・・大さじ3（約45g）
- 砂糖 ・・・220g
- 乾燥赤唐辛子 ・・・2本
今年は砂糖の割合を少し減らしました、味見をするのが楽しみです。
洗いらっきょうは水洗い後ザルにあげ水けを切り、熱湯を回しかけるか、湯に短時間ひたします。
この時、ケトルでお湯をかけたのですが、買い換えたケトルの口が細くて、やりにくかったんですよね。
なので、湯をかけるよりも、湯につける方法の方がおすすめです。
鍋にたっぷりの湯を沸かしザルごとらっきょうを10秒程度ひたします。
マジカルキッチン料理のTips
らっきょうの甘酢漬けの使い方あれこれも。
去年漬けた黒酢ラッキョウ
去年、漬けたらっきょう
市販の洗いらっきょう1キロ、黒酢と砂糖で甘酢漬け。
実は去年2022年に初めて黒酢で漬けて、おいしかったんですよ。
普通の甘酢らっきょうも漬けて2種類食べ比べました。
さすが黒酢で漬けたものはコク味があります。
そして酸味がマイルド。
さて、漬けたラッキョウは食べきったか？
まだ2本残って冷蔵庫の邪魔になってます。
もっと使えばよかった。
らっきょう、そのままを食べるより、刻んでソース・タレに加えたりして使ってました。
漬け汁も活用。
去年作った梅類はどうなった？梅ジャム、梅シロップ、梅酒
初夏から夏に漬けるものといえば、やっぱり梅。
「梅仕事」
もう今年はいいかなぁと思っても、漬けないとなんだか寂しい。
去年の梅仕事甘いものは、梅ジャム、梅シロップ、梅酒でした。
梅シロップは以前は蜂蜜と梅のみで作っていました。
夏場の気温が高すぎて発酵しやすいので、最近は蜂蜜のみ漬けるのはやめてます。
黒酢の量で作り比べたり、青梅との違いも。
砂糖、酢、梅の梅シロップをよく作ります。
酢が入るので発酵しにくいのが特徴です。
おいしくできて、夏の間にすべて飲みきりました。
炭酸で割ってシュワシュワ、至福のひととき。
梅は青梅でも黄梅でも。味比べも楽しい。
今回の梅酒は果実酒用の日本酒を使って青梅で。
2023年6月、1年後、あけてみました。
色は琥珀色、日本酒なのでマイルドです。
梅酒らしい味がしました。
やっぱり青梅だと黄梅よりフレッシュな味わいですね。
使用した日本酒は果実酒用の日本酒です。
アルコール度数が20℃あります。
（一般的な日本酒は20度ありません）
家庭で作る果実酒の場合、アルコール20度以上のものを使うことが法律で定められています。
普通日本酒だとアルコールの度数が15度前後なので注意が必要です。
自家製梅ジャムのコツを紹介します。
梅ジャムもおいしかったですねぇ。
冬の間まで活躍してくれました。
梅ジャムは肉や魚料理にも使いやすくて重宝します。
マジカルキッチン料理のTips
去年の梅干し・梅しょうゆ
2022年は梅干し1キロ。
漬けて、土用干し、保存まで終わるとホッとします。
大きくてよく熟れた梅
訳あり梅を買ったので、使えそうな梅をより分ける作業から大変でした。
熟れすぎなほどで、干す際に皮が破けたものもチラホラ。
そのぶん、柔らかくておいしかったです。
保存は食べる分だけ冷蔵庫に入れて、残りは大きな瓶のまま室温においています。
漬け汁をかけずに保存した梅干しも、しっとりとしています。
漬け込んだ赤紫蘇で作るあのふりかけ。
残っている赤紫蘇でまた作ります。
マジカルキッチン料理のTips
赤梅酢で
梅干し作りの副産物赤梅酢。
去年は新しょうが、茗荷を漬けました。
紅生姜は一年後の今も冷蔵庫で保存してます。
先日もたこ焼きに使いました。
赤色濃く鮮やかに。夏の上級薬味。
新生姜を使って赤梅酢に漬けこんで作ります。
ピンチだった梅しょうゆ
去年、2022年に漬けた梅しょうゆはどうなった？
あれから大変だったんですよ。
室温にしばらく置いておく間に表面に白い膜が出てきました。
こんなの初めてですよ～
原因は、蒸し暑い日が続いたのともうひとつ
酒とみりんを加えて作ったことにもありそうです。
【梅のしょうゆ漬け材料】酒・みりん版
黄梅300g しょうゆ250ml（かぶる程度）
酒大さじ1 みりん大さじ2
白い膜はカビではなく酵母菌の一種です。
普通に醤油でもみかけることがあるそうです。
人の体には害はないものですが、醤油の味は落ちます。
この白い膜の原因は気温、湿度が高い日が続いていたこと。
みりん、酒を入れたので醤油のみで漬けるより保存性が低くなったことが考えられます。
だし醤油、減塩醤油を使う方も気をつけてください。
もっと早く冷蔵庫に入れればよかったです。
結局キッチンペーパーでこして保存しなおしました。
みりん、酒を入れた方が早くまろやかになってくれて、味はよかったです。
ただ、醤油のみでも時間がたてば、まろやかになりますし。
今度作る時はどうしようか、悩みます。
使い道等も紹介します。