2022年の梅仕事その2、梅干し、しょうゆ漬け

梅仕事2022年 料理のtips
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今年の梅雨明けは早くてびっくり

2022年の梅仕事。その2。前回は甘いもの編でした。

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2022年の梅仕事のまとめ、甘いもの編梅シロップ、梅酒、ジャム。ジャムは柔らかい梅、傷んだ梅でもOK


梅の季節も終わりそうな頃、ようやく取りかかった梅仕事。
今年は迷ってたんですよねぇ、梅干し。
去年の梅干しがまだ1年持ちそうなので。

結局激安!訳あり梅に出会ってしまい、急きょ漬ける事にしました。

きれいな梅をより分けます。
思ったよりイマイチな梅が多く梅干し用は1キロ
はん点のある梅も漬けました。

残りは梅シロップ(サワードリンク)と梅ジャムになりました。

梅酒用に買った青梅はきれいな梅。
残りでしょうゆ漬けをつけました。
今年はみりん入りです。

カビの生えた梅

白いカビが生えた梅は2個あり、使わずに処分。

梅仕事色々順に紹介、去年漬けたものの結果も書き留めてあります。

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梅干し

最新情報、2022年8月上旬、ついに土用干ししました。
梅雨明け後天候が不安定で雨、曇りが続く2022年の夏のはじまり。
ようやく天気の日が続くので干すことに。
でも天気がよすぎて、暑くて暑くてバテそうですよね。

3日目まで干し終わり保存終了。
色もきれいです。

梅酢に戻さずに保存する方法も試してみました。
今のところ、梅酢に戻さなくてもしっとりしてます。
(2日後くらいからしっとりしてきた)

今年の梅はとにかくよく熟していて柔らかい梅。
乾くのにいつもより時間がかかるし、皮が破れた梅もでました。

でもその分柔らかさは抜群です。

今年の梅干しは1キロ。
少なくて干すのも楽でしたが、すぐになくなりそうで寂しい。

土用干し作業振り返ってみます。
まず瓶から出して盆ザルに並べる作業。
本漬け後も柔らかかった。(おいしそう)
1個皮が破れたものもありました。

はん点のある梅は赤紫蘇の色に染まってだいぶ目立たなくなりました。
家で食べる分にはよさそうです。

盆ザルに並べる作業。
今年は食品用の使い捨て手袋をしました。
梅を瓶から取り出したり、紫蘇を取り分けたり、楽に作業できました。

盆ザルを外へ。
粒が大きい分、乾くのに時間がかかるのを実感。
午前中に2回チェックしたとき、まだまだ濡れてました。
盆ザルにくっつきやすくて大変。

1日乾かして取りこみ→まだ梅のまわりが湿っぽく濡れている

2日目になり、お昼に裏返すときには、湿っぽさがなくなり、さらっとした手触りに。
裏返しやすくなってひと安心。
でもとにかく今回の梅は柔らかい。2,3個皮が破れました。
昼前にも一度チェックすればよかった。

3日目朝薄曇りでしたが、干しました。
昼前には晴れ、午後5時まで干して土用干し終了。

皮が破れた梅は別に保存し。
残りは梅酢に戻し、上に干した赤紫蘇を乗せ保存しました。

干した赤紫蘇の一部はゆかり(赤紫蘇ふりかけ)を作りました。

カラカラに乾いた赤紫蘇10gをフードプロセッサーで細かくします。
瓶に入れ、塩少々(0.6gくらい)を混ぜてできあがり。

いい香りがして食欲もりもりです。

マジカルキッチン動画

土用干しから保存まで【家庭の梅干し】疑問も解決

土用干しに関する動画公開してます

梅仕事と言えばやっぱり梅干しですよね。
ご飯に梅干し、ああ幸せ。

夏場は梅炒飯、梅のお寿司風混ぜご飯もなかなか。
食欲がなくても食べられます。

そんなわけで美味しい梅干し食べたさに、面倒と思いつつ漬けてます。
(梅仕事の中で一番工程が多い!)

面倒なので一度に2キロはまとめて漬けたかったのに。
買った黄梅がイマイチで1キロ分しかダメでした。

梅干し用の梅はきれいな梅で漬けないと心配ですよね。

2022年6月21日にスタート。

梅干しを漬ける容器

容器も用意。
「重し」が行方不明、探すのに1時間のロス。
物減らさないとと誓う今日この頃です。

ホワイトリカー

【梅干し材料】
黄梅1キロ、ホワイトリカー大さじ2
塩150g(15%)

梅干し作りで迷うのが塩分。
昔の梅干しは18~20%塩分があったんですよ。
塩分濃度が高いほどカビ等生えにくく、保存性は高まります。

でももう少し減塩したいので15%。
ホワイトリカー等を使ってカビ等防止。
ここのところずっとこの作り方でやってます。

塩漬け後4日置いた梅

今年はちょいワル梅を購入したので茶色いはん点のある梅も漬けてます。

順調で翌日梅酢が出てました。
4日後には落し蓋の上まで梅酢が上がりました。

あとは赤紫蘇をもんで乗せます。

ところがです。
先日植えた赤紫蘇の苗。
まだまだ育ちません、間に合いません。

市販のモミ紫蘇

今年も市販のモミ紫蘇のお世話になることに。

お店に行くと、この前まで売り場にあった初夏の漬物コーナーは撤去。
モミ紫蘇も生の赤紫蘇も見つけにくく、種類も減ってました。

赤紫蘇を入れる

2022年6月30日に無事に本漬け。
市販のモミ紫蘇を入れました。
上には落し蓋をかぶせてます。

梅干し本漬け

梅が柔らかいのと梅酢も十分多い、梅も浮いていないので重しはしてません。

それにしても今年は梅雨明けが異様な速さでした。
本漬けして同時に梅雨明けとは。

すぐに土用干しするわけにもいかず。
とりあえず、2週間くらいはこのまま紫蘇につけます。

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去年漬けた梅干し

おととし漬けた梅干しを食べきったのが春のこと。
去年漬けたものにバトンタッチ。

漬けた瓶から冷蔵庫に入る小さい瓶に取り分け冷蔵庫で保存してます。
漬けた瓶は室温で。(冷蔵庫に入れる場所がない!)

梅干し

ご飯に梅干し。
去年漬けたものも柔らかく美味しい梅干しでした。

梅干しを漬けた際にできる副産物。

  • 赤梅酢
  • 漬けた赤紫蘇

赤梅酢は今年の6月に新しょうがを漬けて紅生姜。
ちょっと赤色が薄めなので、今年梅干しを漬ける際に使ったモミ紫蘇を足しました。

そうそう、春には桜の塩漬けを作りました。

マジカルキッチンお菓子レシピ

桜の花の塩漬け
八重桜を塩漬けにして桜の花塩漬けを。
意外と簡単に自家製桜の花塩漬けが作れます。

赤梅酢の使い道。
他にはちょこちょこ料理の下味に使えます。
きゅうりのスライスにかけて揉んだり。

漬けた赤紫蘇は干してゆかりのふりかけに。

新しょうがと赤梅酢で紅生姜もできます。

梅のしょうゆ漬け

わざわざ作るというよりは、毎年他の梅仕事の残りの梅で作ってます。
フタをあけると梅の香りがふわ~っと、さわやかな醤油です。

2022年6月21日今年もつける事に。

黄梅で作ると果肉柔らかく、酸味は青梅よりは少な目。(それでも酸っぱい)

今年も残りの黄梅で。

傷んだ梅はその部分を切り落として。

梅としょうゆのみではなくて、酒とみりんも入れました。
マイルドになるかな?
漬かるのが楽しみです。

【梅のしょうゆ漬け材料】酒・みりん版
黄梅300g しょうゆ250ml(かぶる程度)
酒大さじ1 みりん大さじ2

youtubeマジカルキッチンの動画にも「梅しょうゆ漬け」公開してます。
(2021年公開)
コメントありがとうございます。

みなさん梅仕事楽しんでらっしゃるんだなぁと嬉しくなったり。
質問もいただいて、そういう疑問もありだなぁとか。
参考になりました。

昆布や鰹節を入れた梅しょうゆもいいかもと早くも来年の事を考えてます。

去年漬けたしょうゆ漬け

漬けたばかりの梅しょうゆは酸っぱいですが、置いておくうちにマイルドになります。
去年漬けたものも3か月すぎるとぼちぼち。
1年置くと結構マイルド。(でもやっぱり酸っぱい)

一年以上はどんどんおいしくというわけでもなく、保存が心配なので、早めに食べきるのがおすすめです。

果肉も時間がたつにつれ柔らかくなります。
あと常温保存だと柔らかくなりますね。

黄梅のしょうゆ漬け1年後

黄梅のしょうゆ漬け1年後。
果肉が柔らかいです。

梅しょうゆの使い道

梅しょうゆ漬けはそのまま使おうとすると酸っぱいので、他の調味料と混ぜて使ってます。
(油とも相性良し)

ドレッシングを作ったりマヨネーズに加えても。

刺身こんにゃくと梅おにぎり

去年漬けた梅のしょうゆ漬けの使い道ベスト6

  • 炒め物(お肉に合う)
  • 煮物(魚の臭みを消す)
  • 果肉を刻んでおにぎり
  • 刺身(こんにゃく)かつおのたたきのタレ
  • 焼き魚に

かつおのたたきのタレは梅しょうゆにしょうがも加えてます。
あと、甘みが足りないので甘酢を足したり。
(らっきょうの甘酢漬けの汁等家の漬物の余ったタレ入れてます)

仕上げに夏の薬味をたっぷりかけて。

刺身こんにゃくにも合いました。
梅のさわやかな香りが上品。
ただ味が濃い、酸っぱいかもしれないので何か足した方がいいかもです。

ごま油を加えるとコク、まろやかさをプラス。

炒め物に梅しょうゆ

下味をつけた豚小間、梅しょうゆ大さじ1、果肉、みりん
キノコ、玉ねぎと市販の冷凍パプリカ
うま煮風?水溶き片栗粉でとろっとさせてます。

炒め物は梅しょうゆでさっぱり仕上がります。
なのでお肉にもぴったり。

みりんなど甘さを足すのもポイント。

漬け汁を使うほか、果肉を刻んで入れても。

おにぎりは、実を刻んでご飯に混ぜてます。
梅干しのおにぎりとは一味違うおいしさ。