きゅうりのピクルス

ピクルス
夏に作って一年中楽しめる自家製ピクルスレシピを紹介します。
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材料

  • きゅうり ・・・1キロ
  • 塩(下漬け用) ・・・30g
  • 水 ・・・50ml
  • 酢 ・・・250ml
  • 砂糖 ・・・45g
  • 塩 ・・・大さじ1/2
  • 粒コショウ ・・・10粒
  • ローリエ ・・・3枚
  • 乾燥赤唐辛子輪切り ・・・少々

作り方

  1. (きゅうり下漬け)きゅうりは洗って、塩漬けにします。容器の底に塩を振り、きゅうりを入れ、下漬け用の塩を振り、きゅうりを重ね、一番上にも塩を多めにふります。
  2. 重石をのせて水が出るまでおいておきます。(一晩置いても)(調理時間外)
  3. (ピクルス液)なべに水を入れ沸騰させ、砂糖、塩、種をとって輪切りにした唐辛子、ローリエ、粒コショウ、酢を加え溶かします。ひと煮立ちすれば火を止めます。
  4. (瓶に詰める)煮沸消毒した清潔なビンの中に水気を切ったきゅうりを詰めます。(なるべくギュウギュウ詰めにする)あら熱の取れた液を注ぎます。冷めればふたをして冷蔵庫や野菜室で保管します。

キッチンメモ

旬の安いきゅうりが出回れば、ピクルス作りのはじまりはじまり。
作っておくと便利なピクルス、夏の保存食作りいかがですか。

漬けてしばらくは甘酢漬け風、時間がたつとピクルスの風味が加わります。
色も緑がくすんでピクルスらしい色になっていきます。
徐々に変化する味を楽しむのも手作りならでは。

きゅうりは細めのものを使うと食べやすいサイズのピクルスができます。
普通サイズや大きめサイズでも作ることができます。
好みの長さや太さに包丁で切って漬けます。

今回はきゅうりの両端を落として漬けてます。
細めのきゅうりで、両端がきれいなときは、落とさずに漬けてください。
好みでニンニク小1かけを加えて漬けても風味がでます。

保存は冷蔵庫で。保存状態がよい場合1年持ちます。
匂いがおかしい、漬け汁が濁ったら食べないようにします。

室温で保存したい場合は、脱気保存を。
瓶に詰めた後煮沸する、脱気保存にすると常温で長期保存できます。

ビンからピクルスを取り出す時は必ず乾いた清潔な菜箸を使用。
漬け汁からピクルスが出ているとその部分はカビが生えやすくなります。

ここではピクルスが作りのコツを写真入りで。
ピクルスに使用するきゅうりについて
ピクルス作りに加えるハーブやスパイスについて。
ピクルスの使い道について。
保存について(ビン、道具、煮沸消毒について)
きゅうりがたくさんある時、干しきゅうりで保存について説明します。

作り方を写真で説明

塩をまぶす

きゅうりに塩をまぶします。

きゅうりに重しをする

漬物器を使いました。これは一度に2キロ漬けた時の写真。
ボウルにきゅうりを入れて皿を裏返してのせ、水を入れたペットボトルなどを置いて重しにしても。

水が出たきゅうり

水が出たきゅうり。これは少量漬けた時の写真。
太いきゅうりなので、長さ太さもカットして漬けました。
しかも、いいきゅうりでなかったので、種を取ったりして使っています。

ピクルスの漬け汁

ピクルスの漬け汁を煮立たせます。

瓶に詰めたきゅうり

瓶にきゅうりを詰めます。なるべく隙間なく、ぎゅうぎゅうに詰めます。

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ピクルスに使用するきゅうりについて

緑の濃い、太さが均一なきゅうりが適しています。
太さが不均一なきゅうりは、日照不足、高温、栄養不足などから起こるようです。

熟れすぎて種ができてしまったきゅうりは、ピクルスには適しませんが
どうしても作りたい場合は、種のある部分をスプーンでかきとって漬けます。

古くなって中が白っぽくなったきゅうりは、ピクルスにしても美味しくなかったです。
白くなったきゅうりはピクルス不可。

なるべく新鮮、きれいなきゅうりで漬けたいものですが。
なかなかそうもいかない場合もあります。
きれいな部分のみ使用、上のような悪い部分は取り除けば漬けられないことはないので
捨てずに漬けてみてください。

スパイス・ハーブでさわやかにおいしく

基本のスパイスは赤唐辛子、黒こしょう、ローリエ。
他に好みのスパイスやハーブがあれば加えます。
基本ピクルスに使うハーブやスパイスが合います。

ピクルスの使い道

刻んでタルタルソースやドレッシングに。
スライスして、ハンバーガーやサンドイッチに。
コールスローやポテトサラダ。
寒い時期きゅうりがない時にピクルスを入れたサラダをよく作ります。
あとはピクルスは意外と炒めものにも使えます。お肉の炒め物に加えるとさっぱり。

保存するビンの消毒について

ビンに雑菌がついていると食品が傷んだりカビが生えます。
ビンは煮沸消毒するか、ホワイトリカーを少々入れて消毒するかします。

清潔な容器に入れて数日間で食べきるなら、神経質にならなくても大丈夫ですが。
少し長めの冷蔵庫保存、あるいは梅酒の保存などは、熱湯、煮沸消毒かアルコールでの殺菌を。

熱湯消毒は瓶が割れないように、耐熱温度の差に注意
冷蔵庫から出してすぐに熱湯をかけるなど

ビンや保存容器とキッチン用のアルコール
アルコールがない場合は、ホワイトリカーを用意。

キッチン用のスプレー式のアルコール。

業務用除菌アルコールスプレー

食器や保存容器OKの除菌用のスプレーでアルコール度数が高くなっています。
業務スーパーの「除菌アルコール78」1,000ml入りを使ってます。

アルコールによる容器の変色等の可能性もあり、使用できない素材もあります

大きな梅酒ビンなどは鍋で煮沸消毒が大変なのでアルコールでの殺菌が便利です。

瓶や容器は前もって洗剤でキレイに洗って乾かしておきます。

スプレーするか、少量のアルコールを瓶に入れてフタをします。
液がいきわたるように瓶をふります。
終ればアルコールを捨てます。

フタや口部分は念入りに殺菌します。

ホワイトリカー

ホワイトリカーを用意

容器にホワイトリカーを入れる

容器に少量ホワイトリカーを入れてフタをして全体にいきわたらせる。

必要な道具:ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。

鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。

干しきゅうりについて

日持ちのしないきゅうり、たくさんあって困ったなんて時。
保存食としてピクルスを作る他に、干しきゅうり作りがおすすめです。

干すことで水分が減ってカサが小さくなり保存しやすくなります。
作り方はきゅうりを食べやすい大きさのスライスにして、干し野菜にします。
ザルに広げて外に半日から1日干します。
水分が残ってしんなりしている半干し程度で完成。

保存は密封できる袋に入れて冷凍庫へ。
冷蔵庫に入れているとつい時間がたって、傷みがちなので冷凍庫がおすすめです。

干しきゅうりを使ったしょうゆ漬けをよく作っています。
他に干しきゅうりで作る炒め物やスープもおいしい。

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料理ジャンル

季節:

イベント:

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