土筆の下ごしらえと土筆レシピ

マジカルキッチンつくしの下処理、レシピ特集料理のtips
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春になったら顔を出す【土筆つくし】
春を告げる、ほろ苦い味。

春の野原でつくし採りの後は【はかま】をとってつくし料理を。
指や爪が汚れてしまうけれど。
美味しい春の味が食べたくて、ついつい毎年がんばってしまいます。

初めてつくしを採る場合、採った後迷うのが下ごしらえ。
ゆでる?あく抜きに重曹が必要?
下処理の方法も書いてみました。

今回のマジカルキッチン料理のTipsでは、つくしのとり方、下処理法。
つくしの苦味をマイルドにやわらげる調理法。
おすすめ【つくし料理レシピ】のまとめを紹介します。

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つくしQ&A一言まとめ

この春つくしデビューな初心者さんには疑問が色々。
つくしに関する疑問と答えを一言にまとめました。

Q:つくしが採れる時期って?

一般的に桜の咲く前(2週間程度前)から桜が咲いた少し後の時期。

Q:つくしってどの部分を食べるの?頭?茎部分?

はかま部分(節についているヒラヒラしたもの)以外の頭部分、茎部分両方食べます。
栄養や苦味は頭部分にあります。

Q:つくしってあく抜きしないと食べられない?

つくしは山菜。
アクがあるので、ゆでてあく抜きして食べてください。
天ぷらにする場合は、ゆでずに揚げます。

Q:つくしのあく抜きの仕方を教えて

塩を加えた熱湯で短時間(15秒程度)ゆで、冷水にとってあくを抜きます。

Q:つくしの【はかま】ってとらないとダメ?

食感が悪いのでとります。

Q:つくしの苦みをマイルドにする方法は?

頭の開いたつくしを使う。
ゆでた後、冷水につける時間を長くする等でも苦味が減ります。

調理法、組み合わせる食材でも苦味がマイルドになります。

卵、肉のたんぱく質と組み合わせる。
油を使う、うま味のある食材(かつお節など)を使う。
すりゴマを使うのも有効です。

Q:つくしの食べすぎって?

春の山菜はほどほどならば、体にいいのですが。
どんな食べ物も食べすぎると毒になります。

ゆでてアクを抜いてから食べるので、大量摂取せず普通におかずとして食べる程度なら心配ありません。
生食はしないこと。
中途半端な加熱ではなく、十分加熱して食べます。

Q:大量に採れて消費に困ってます

つくしの佃煮はいかが?
これならたくさんつくしを使えます。
和風味に飽きた時は、にんにく風味で和えたり、炒めたりも。

Q:つくし料理、一度にたくさん作って余りました、保存は?

つくし料理の保存は冷凍がおすすめです。
食べる分ずつ小分けにして冷凍。

つくしの混ぜご飯、お寿司の素、佃煮の冷凍が特におすすめ。

こんにゃくや白滝は冷凍すると食感がかわります。
それらが入ったものはおすすめしません。

つくしの栄養

つくしって雑草っぽいけど、栄養あるんでしょうか。
いえいえそれが、あるんです。

食物繊維、葉酸、βカロテン、ビタミン等、うれしい栄養が色々。
ビタミンでは特にビタミンEが多く含まれます。

反面毒性として、つくしに含まれる【チアミナーゼ】があげられます。
多量に摂取するとビタミンB1欠乏症を引き起こす作用が知られています。

チアミナーゼは特に珍しいものではなく、一部の魚介類、わらび等にも含まれるものです。
このチアミナーゼは加熱することでビタミンB1を破壊する作用が失われます。
健康に問題のない人の場合、生のものを多量に食さなければ特に問題はありません。

イカやタコを犬や猫に食べさせるといけないというのも。
このチアミナーゼとビタミンB1欠乏症が関係します。

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つくし採りの時期

つくしが生えてくるのは春のいつごろ?
日本列島南北に広がっているので一概には言えません。
その年によっても違います。

2020年春のように暖冬だとやっぱり早いですね。

桜の咲く前の2週間程度前から咲いた後ちょっとの間が大体の時期です。
初めの頃は日当たりのいい場所のつくしが出てきます。
まだ小さい土筆が多いかもしれません。

だんだんと時期が過ぎてくると、日当たりのいい場所は開いた土筆が多くなってきます。
日陰の場所、草むらの中にいいつくしが伸びてきます。
長い土筆も多くなってきます。

まだ肌寒い日があったり、ポカポカ陽気だったり。
三寒四温で春がすすんでいく頃。

スーパーの野菜売り場や産直市でパックのつくしが売られているのを見ると。
あ、そろそろだと。
近所のつくし採りの場所に見に行ってます。

土筆のとれる場所

つくしって、どこに生えているんでしょう?
生えている可能性がある場所をあげてみます。
意外と身近な場所にあるかもしれませんよ。

丘、土手、田んぼや畑のあぜ道。
緑地、原っぱ、公園(大型の公園の方が可能性あり)

  • 去年生えていた場所
  • スギナが生えている場所(必ずつくしが出るわけでもない)
  • 日向~半日陰
  • 丘、土手、田んぼや畑のあぜ道
  • 公園、緑地、原っぱ
  • 草刈り等ある程度人の手が入る場所

日向から半日陰の場所がつくしの好む場所。
湿っぽい場所に生える場合もあれば、乾燥した場所に生えることもあります。

毎年同じところに生える傾向があります。
一度見つけた場所は覚えておくといいですよ。

そして、1本見つけることが出来たら、周辺に固まって生えています。

原っぱは、背の高い雑草がうっそうと生い茂る場所よりも。
ある程度人の手が入っていて、年に1回程度は、草刈り等される場所の方が生えやすいようです。

スギナが生えている場所

緑のスギナが生えている様子です。

土筆の探し方

視力にもよりますが、高い位置から探してもよく見えません。
腰を下げて、地面に近い位置で。
じーっと見ていると、あったあった!っと見つかりますよ。

1本見つかると周辺に固まって生えているので。
じっくり探してみてください。

つくしが余り生えない場所、採るのに適さない場所

  • 犬の散歩道
  • うっそうと木が生い茂る山の中
  • 背の高い草等が多く生えている一日中日陰な場所
  • 消毒、除草剤、農薬がまかれる場所
  • 立ち入り禁止の場所

除草剤、農薬がまかれるか、まかれないかは、普段から通る場所でないとなかなかわかりにくいですね。
なのでつくし採りは普段の生活圏内。
あるいは、知り合いに尋ねることができるような場所がよさそうです。

つくし採りの注意点

どうせなら、いいお天気の日にのんびりと採りたいもの。
ですが、つくしの季節は何かと天候も不安定。
雨が降ることも多いです。

  • 衣服は肌を露出させないものを(マダニ等が心配なため)
  • 雨が降った次の日はぬかるんでいることもある
  • 雨の後は伸びるスピードが速い

雨が降った次の日は、ぬかるんでいることもあるので気を付けてください。
また、つくしは雨降りの後、成長がぐんぐん早いです。

いつ行こうかなぁ、そのうち行こう。
なんてのんびりしていると時期を逃してしまうかも。

時期が遅いと成長しすぎて頭の開いたおじいちゃんになった土筆が多いかもしれません。
時期が遅い場合は、日陰や草むらの中を探すと、いい土筆がみつかりますよ。

こんなつくしを採ってみよう

はじめてのつくし採り、どんな土筆を採ればいいのかわからない。
なんてことはありませんか?

つくし

基本的に、ある程度太目で背の高い、長いものを採ります。
そして、頭が緑色のものを。

採るときはなるべく下の方から、折るようにして採ります。

頭の部分が開いてパサパサ、白っぽくなったものはおじいちゃん土筆です。
緑色の胞子が飛んで行ってます。

おじいちゃん土筆
  • 太いつくし
  • 高さのある長いつくし
  • 節と節の間が長い土筆(袴だらけの土筆はとるのが大変)
  • おじいさんになっていない土筆(開いて白っぽくなっていないもの)

このおじいちゃん土筆は、食べられないというわけではありません。
土筆独特の味であるあの苦味は飛んでいます。
苦味が苦手な人は、この土筆の方が好きかもしれません。

土筆のとれる量が少ない時は、この開いた土筆もとって、頭を落として茎の部分だけ使ったりもします。
頭が開いた土筆の方が、茎が長くて、伸びています。

そして、もう一つ、はかまの多い土筆について。
土筆の頭、はかま、はかま、はかま。
こんな感じではかまの間隔が短いつくしもあります。
まだつくしが季節の最初、出始めの頃に多いです。

下の写真の一番下のつくしがはかまだらけの土筆です。

はかまの多い土筆の例

はかま取りが大変になるので、採らないようにします。

季節が終わりの頃の立派なつくし

出始めの頃を過ぎると、だんだん立派なつくしに成長します。

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土筆の下処理(はかま取りからゆで方)

採ってきた土筆の下処理。
初めて作る場合、ゆでるの?重曹入れたりするの?
なんてよくわからなかったりしますよね。
ここでは、つくしの下処理、はかま取りからゆで方、保存法まで紹介します。

とるのは楽しいけど、はかまとりの作業は大変。
頑張っていきましょう。

つくしの下処理、あく抜きの基本作業は主に2つ。
はかまとり、ゆでて冷水につける作業になります。

  1. 【はかまとり】土筆ははかまをとって、適当に5センチくらいの長さに折りながら、水を張ったボウルに入れていきます。
  2. 【ゆでて冷水につける】塩を加えたたっぷりの熱湯でさっとゆで(アクをとるため)、ザルにあげ、水気を切ります。

採ってきた土筆の下処理その1(はかま取りをして水につける作業まで)
この作業は、つくしを採ってからその当日、遅くて翌日までにやっておきます。
つくしは時間がたつと傷みやすいためです。
とりあえず、ここまではがんばって早めに済ませておきます。

次のつくしをゆでる作業は当日忙しければ次の日に持ち越しても大丈夫です。

つくしの下処理その2(ゆでて水けを切る作業
熱湯でつくしをさっとゆでて冷水にとることでアクが抜けます。

つくしの下処理その1、はかま取り

採ってきた土筆の中で、傷んでいるもの、黒ずんでいる土筆は使わず取り除きます。
あるいは傷んだ部分のみ取り除きます。

土筆の下処理、まずは【はかま】をとります。
つくしの【はかま】とは、節についているヒラヒラの部分です。
むしればOK。(地道な作業ですが)

季節が終わりの頃の立派なつくし

長くて立派なつくしが採れすぎると、はかまとりも大変。
その場合は、つくしのはかま部分の上下を折るか、はさみで切るかすると簡単です。

上の写真の黒線の部分を手で折るか。
はさみで切るかして【はかま】【茎】部分を切り分けます。
これなら簡単で指も汚れにくいです。

茎の長い、はかまとはかまの間隔が長い土筆に有効です。

ボウルにはかまを取った土筆を入れる

長いままだと食べにくいので適当に5センチくらいの長さに折りながら作業。
水を張ったボウルに入れていきます。

指や爪が黒ずんでしまうのが悲しいけれど。
この作業が終わればほっと一息です。

3回ほど水を替えて、土筆を洗います。
汚れやごみが落ちます。

次の作業で土筆をゆでます。
これはアクを抜くためです。

つくしの下処理その2、ゆでる

熱湯でつくしをゆでる

塩を加えたたっぷりの熱湯でさっとゆでます。
煮立ったお湯の中に土筆をひとつかみ加えてゆでます。
時間にすると15秒から20秒。
多い場合は何回かに分けてゆでます。

ゆでた土筆を冷水にとる

ゆでた土筆はすぐにボウルに入れた冷水にとります。
ザルにあげ、水気を切ります。

もっと苦味を抜きたいときは、ゆでたあと冷水につける時間を長くします。
水は何回かかえてください。

ゆでたつくしをすぐに使わない場合。
ふたつきの清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存
2、3日程度持ちます。
味がついていなくて、傷みやすいのでなるべく早めに使います。
または冷凍します。

ゆでた土筆を保存容器に

味をつけて冷凍保存もおすすめ。
佃煮や混ぜご飯の素にしておくといつでも食べられます。

マジカルキッチンつくし料理、レシピ数13

ちょっぴりほろ苦い春の味土筆の料理。
定番はやっぱり土筆の卵とじ?

土筆の混ぜご飯やお寿司もおすすめです。
たくさん採れたら、つくしの佃煮で大量消費。

土筆好きな人に食べて欲しいのは。
土筆のみの料理。他の具を入れない料理です。

土筆の佃煮や土筆のナムルで思う存分土筆を堪能。
(どんな食べ物も食べすぎには注意です)

土筆が、余り採れなかったときは、料理の飾りとして使ったり。
他の具を入れてかさましするのがいいかもしれません。
えのきや白滝もおすすめ。

定番や和風のつくし料理に飽きたら。
意外とにんにくも合います。
にんにくで炒めたりナムル風にしたり。

つくしのナムル
いつもの和風なつくし料理とは違う、にんにく風味のつくしです。
ゴマやニンニクで味つけ、つくしのナムル。

混ぜご飯の素や土筆の佃煮は、冷凍保存してもいいですよ。
混ぜご飯やお寿司用なら1.5合分や3合分に小分けして冷凍します。

つくしの混ぜご飯の素

土筆の苦みが苦手、マイルドにするおすすめの料理法

土筆ってあの独特のほろ苦さが春の味。
ですが、どうしてもあの苦みが苦手。
でも土筆は食べたいそんな方向けに。

土筆の苦みをマイルドにする料理法を書いてみます。
ゴーヤ料理をマイルドにする方法とも似てますよ。

まず、つくし料理の定番【土筆の卵とじ】でもおなじみ。
を使った料理は、苦味がマイルドになります。
土筆のみの料理よりも、他の具を加えたほうが苦味が気になりません。

肉や魚、ベーコン、ハム、かつお節やだし。
旨味のある食材やたんぱく質の食材と合わせること。
これも苦味をやわらげる作用があります。

あとは、油の力も借りましょう。
特に風味のあるごま油との相性がいいです。

炒めたり、あえ物に加えたり。

ゴマをふるのも有効です。

お肉は豚、牛、鶏肉なんでも合いますよ。
魚はツナ缶、サバ缶等の缶詰でも。

つくしと牛の卵とじ
土筆を使った、春らしい料理、牛と卵で苦味もマイルド。
ご飯のおかずになります。

おすすめは、卵とじよりさらに豪華な【土筆と牛の卵とじ】
牛肉、卵、玉ねぎのおかげで、つくしの苦みがあまり感じられなくなります。

つくしを食べる地域、食べない地域

近年ではつくしを食べる人が少なくなってきたようで。
つくし採り姿を見かける機会も年々減ってきています。

つくしを食べる地域、食べない地域と言うのもあるそうで。
北海道、東北では食べる習慣があまりないとのことです。

つくし採りで春の野遊び。
食べて体にいい栄養も取りこんで。
春の体を目覚めさせて。
春を楽しみましょう。