材料
- 鰹のたたき ・・・220g
- しょうゆ ・・・大さじ2
- みりん ・・・小さじ2
- ご飯 ・・・2合分
- A酢 ・・・大さじ4
- A砂糖 ・・・大さじ1
- A塩 ・・・小さじ1/2
- すり白ごま ・・・大さじ1
- 紅生姜または生姜の甘酢漬 ・・・大さじ1
- 焼海苔 ・・・少々
- 万能ねぎ ・・・2本
作り方
- かつおは幅5ミリに切り、しょうゆ、みりんを混ぜたタレに10分程度漬けます。
ねぎは小口切りに、焼き海苔はちぎり、しょうがはみじん切りにします 。 - 酢飯を作ります。固めに炊いた炊き立てご飯をボウルに入れ、合わせ酢（Aの砂糖、塩、酢）を混ぜ合わせたものをまわしかけ、しゃもじでさっくりと混ぜます。
- 酢飯があたたかいうちに1のかつおの漬け汁としょうがを加えて手でざっくり混ぜ、かつをを加えて混ぜます。（一番上に乗せるかつおは取っておく）器に盛り、かつおをのせ、ごま、ネギ、海苔をちらします。
キッチンメモ
手こね寿司は、具と作り方はシンプル。
上品で繊細なお寿司と言うよりは、ストレートな力強さを感じるお寿司。
かつおを漬けた醤油のタレが酢飯になじんで、ご飯がよりおいしい。
かつおの手こね寿司は、豪快で時間のかからない漁師めし。
三重県生まれ。
かつおの漁で忙しい漁師さんが、獲ったカツオ、調味料、ご飯を手でこねてささっと食べたとされています。
テレビ番組「ケンミンショー」で見たのは。
手こね寿司を翌日は炒飯にするご家庭。
バターで手こね寿司を炒めて炒飯に。
これもおいしいそうです。
お刺身用の生カツオを使って作ることが多いのですが、近所のスーパーで手に入りやすい鰹のたたきを使って今回は作ります。
かつおは冷凍のものを凍っているときに切った方が、薄く切りやすいです。
今回は、酢飯の味付けは控えめにします。
薬味はあれば、みょうがや大葉を刻んだものもおすすめです。
酢飯を作らず簡単に漬け丼にするのもいいですね。
かつおを10分タレに漬けてどんぶりに。
かつおについて
かつおについてのあれこれ、マジカルキッチン料理のtips記事にて紹介中です。
かつおの旬、おすすめの薬味やサラダ、火を通したかつお料理も紹介。
かつおの旬は年に2回あります。
初夏の訪れを告げる初鰹なんて言いますね。
初夏の上り鰹、秋の戻り鰹。
春から初夏のかつおは、秋のものよりも脂が控えめであっさりとした味わい。
秋のかつおは、脂が乗っているのが特徴です。
かつおには薬味を添えて
かつおのたたきやお刺身は薬味と相性がいいので、たっぷりと添えます。
にんにく、しょうが、ネギ、玉ねぎ。
大葉にみょうがも。
洋風なら、パセリやバジルも。
刻んでオリーブオイル等と混ぜてソースにしてかけても。
お寿司のアクセントに生姜の保存食
作ったものは、酢の物、簡単混ぜご飯にするのもオススメ。
新生姜を使って赤梅酢に漬けこんで作ります。
しょうがで作る便利な保存食。
刻んで混ぜ込んだり、上に散らしたり、添えたり。
しょがの香りと酢で、さっぱりと食べられます。
いなり寿司にも定番。
酢飯について（寿司飯）
マジカルキッチンでは酢飯のご飯をよく作ります。
酢飯の上に具を乗せた簡単寿司どんぶりを作ったり。
干物や鮭を焼いて簡単な混ぜ寿司を作ったり。
酢飯はさっぱりしているので、特に夏にいいですね。
食欲の落ちる時期でも、酢飯のご飯なら不思議と食べられます。
お好みで酢の一部を柑橘の絞り汁にしても香りがよくなります。
レモン汁、オリーブオイル等を使うと洋風の具にぴったりサラダ寿司風の酢飯になります。
酢飯（寿司飯）の調味料の割合について
- 基本タイプの酢飯
- 米1合にたいして、酢大さじ2～2弱、砂糖大さじ1弱～大さじ1強、塩小さじ1/3～1/4
- 甘さ、塩分控えめタイプの酢飯
- 酢大さじ2～2弱、砂糖小さじ2、塩小さじ1/8
- 2合の酢飯（約660g）
- 酢大さじ4、砂糖大さじ1と2/3～大さじ2、塩小さじ1/2～小さじ1弱
- 3合の酢飯
- 酢大さじ6、砂糖大さじ3～4、塩小さじ2/3～小さじ1と1/2
ちらし寿司、いなり寿司には甘目の味付けの方が合います。
酢飯の味付けは、地方や世代によって好まれる味に差があります。
もっと砂糖多めの甘い味が好まれる地方も多いです。
自分や家族の好みに合わせて調節してください。
市販の寿司酢を使わず家で作ると、調節できるのがいいところ。
季節や体調、材料によって割合を変えてもいいですよ。
酢飯の炊き方
ご飯は炊きたて熱いものをつかいます。
お米を炊く時水を少し減らして固めに炊きます。
お祭りやお祝いの時など、気合を入れて作りたい時
昆布10センチのもの1枚、酒も3合で大さじ1加えて炊きます。
酢飯の作り方
寿司桶があれば使い、なければボウルに炊いたご飯をすぐに取り出します。
お釜の中でそのまま作業してもOK
酢をご飯にかける時は、必ず熱いご飯に酢を加えます。
ご飯が冷えていると酢を吸い込まずにベタついた酢飯になります。
ご飯と酢を混ぜるときは、なるべく粘りを出さないようにします。
米粒を潰さないように、押し付けたり、力を入れたりせずに、切るように混ぜます。
混ざってからウチワであおいで余分な水分を飛ばします。
ウチワであおぐ際は左右にあおぎます。
粗熱が取れるまでフタをせずに置いておきます。
作り方を写真で説明
酢、砂糖、塩を混ぜて寿司酢を作ります。
酢を2,3回に分けてまわしかけ、そのつど、米粒を押し付けたり潰さないようにして混ぜます。
酢飯をうちわで扇ぎます。こうすることで酢飯の余分な水分を飛ばして、ベタつきを防ぎます。
