手ごねパン生地一次発酵・分割までの方法

お菓子作りtips
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手ごねパンのこねから一次発酵まで解説。ホームベーカリー使用レシピのパン生地を手ごねで作る際の注意点も

マジカルキッチン今回のTipsはパン生地作りについて。
ホームベーカリーを使わずに「こね、一次発酵」まで。
初めてのパン作りで迷いやすい点を解説します。

マジカルキッチンパンレシピをチェック

マジカルキッチンのパンレシピは、ホームベーカリーで一次発酵まで終わらせたものが多いです。
自動でこねて、一次発酵までやってくれるのが便利。

手ごねは好きでしたが、一度楽を覚えると、もう戻れません~

マジカルキッチンのホームベーカリー使用のレシピを手ごねで作ることはできる?
もちろんできます。(食パン以外、特にご飯食パンは難しい)
初めて作る方向けに、注意点を6つにまとめました。

ホームベーカリーをお持ちの方も、一度は手でこねてみると生地の感触が楽しいですよ。

生地のモチモチした柔らかさ、弾力、なめらかさが気持ちいい。
あと、どんな状態がいい生地なのか。
手で触って覚えることができます。
発酵状態を見極めるのにも役立ちます。

マジカルキッチンホームベーカリーレシピを手ごねで作る場合の6つの注意点
ホームベーカリーでの生地作りと違う点もあります

  • イーストの量を少し増やす
  • ボウルに材料を入れる際、砂糖と塩は離れた場所に入れる
  • バターを入れるタイミングは、生地をこね、ある程度まとまってから加える(加えてからまたこねる)
  • こねる際に加える水分は人肌の温度に温める(夏以外)と発酵が進みやすい
  • 加える水分は一度に全て加えず少し残しておくと最後に生地の固さの調整ができる
  • 一次発酵はボウルやビニール袋に入れて温かい場所で(夏は特に温かい場所でなくてよい)

一次発酵後の作業はホームベーカリー使用の生地も、手ごねも同じです。

くわしい解説は、これからひとつひとつ紹介します。

マジカルキッチン料理のTips

一次発酵後、ベンチタイム、二次発酵についての記事です

パン生地のベンチタイム、二次発酵について

パン生地の二次発酵について。
発酵期のなしオーブン等も
オーブントースター、ホットプレートで焼く場合の二次発酵は?

成形パンを焼く基本手順
  • STEP1
    生地作り
    ボウルに材料を入れこねる、またはホームベーカリー

    今回はこの段階を説明

  • STEP2
    一次発酵
    丸くまとめ温かい場所におく、またはホームベーカリー

    今回はこの段階を説明

  • STEP3
    分割
    切り分け、丸める

    今回はこの段階を説明

  • STEP4
    ベンチタイム
    室温で10~20分休ませる

    ベンチタイムについての記事

  • STEP5
    成形
    形を作る
  • STEP6
    二次発酵
    天板に生地を並べ、温かい場所におき発酵させる

    二次発酵についての記事

  • STEP7
    仕上げ
    切れ目を入れたり、溶き卵を塗ったり
  • STEP8
    焼く
    オーブンで焼く

ベンチタイムについての記事

手ごね初心者でも簡単な生地とは

クロワッサンやデニッシュなど、バターが多めなパンは難しめ。
簡単で気楽に挑戦できる生地と言えば。
ピザやフォカッチャなど材料がシンプルかつ、それほど膨らまなくても大丈夫なパンになります。
初めての方も、気軽にトライしてみてください。

マジカルキッチンピザレシピコーナー。

こねる、発酵の見極め等慣れれば、総菜、菓子パンも大丈夫。
丸パン、ちぎりパンもわりとシンプルなのでおススメです。

パン生地の材料と計量について

まずはパン作りの基本的なこと、材料と計量についてです。

材料は古くないものを使います。
粉、イースト等古いものを使うと酸味が出たり膨らまなかったりします。

材料の計測はしっかり。
パン作りはイーストを使って発酵させます。
イーストの分量が多くても少なくても発酵が順調に進まなくなります。
イーストの分量以外にも、砂糖、塩の割合が多すぎるとイーストの発酵が抑えられます。

パン作りにおすすめの量りも紹介したTips。

手ごねの場合はイーストを増やす

マジカルキッチンのパンレシピ、ホームベーカリーを使うものは、使用ホームベーカリーPanasonic付属のレシピを参考にしています。

ホームベーカリーでパン生地
強力粉280g、イースト2.8g

手ごねにする場合、イーストの量を増やします。
イースト4.8gにします。(面倒なのでキリよく4.5か5gでも)
イースト小さじ1が約4g

ホームベーカリーを手に入れる前、手ごねで作っていた頃
粉の量300gでよく作っていました。(この方がキリがいい)
粉300gに対して、イーストは小さじ1と1/3
約5.3gです。

バターは食塩不使用?有塩?

パンのレシピ本を見ていると、バターは食塩不使用を使うことが多いです。
でも、少量のバターを使うくらいなら、どちらでも大丈夫です。
マジカルキッチンでも有塩バターで丸パン、ちぎりパン、食パン、総菜パン作ってます。

バターをたくさんの量を使うパンになると、塩気の影響がでるので、食塩不使用にします。

イーストをよく働かせるための環境は

パン作りは、温度や気温に影響されます。
イーストが気持ちよくなる温度は基本的に人間が気持ちいいと思う温度や湿度です。
基本的に乾燥した場所も苦手、暑すぎる、低すぎる温度も苦手。
(冷蔵庫で長時間、低温発酵させる場合等は大丈夫です)

レシピの発酵時間等は目安です。
季節やその日の気温によって変わってきます。
パン生地の状態を見て加減します。

人肌の温度の水分を加えてこねる

パンをこねるときに使う水分について。(水や牛乳など)
手ごねの場合、基本温かい温度の水分を粉に加えます。

特に寒い時期は発酵しにくいので、温かい水分を使う方が発酵しやすくなります。
ぬるま湯や牛乳を人肌(約35℃)の温度にします。
一方45℃以上の水分を使うとイーストの発酵力が弱くなります。

ホームベーカリーの場合は、水分は温めず加えます。
夏場は特に冷たいものを使うよう気をつけます。

パン生地をこねる作業の流れ

  1. (生地作り)大きいボウルに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れます。
    (ドライイーストは砂糖の隣に置き、塩からは離れた場所に)オリーブオイルを加える場合はここで加えます。
    人肌のぬるま湯や牛乳(35℃前後)を加え、お箸でかき混ぜます。(水分は一度に全て加えず少し残しておいて、こね作業で生地が固いようなら残りを加える、水分が多いようなら加えない)
  2. 手でこねていきます、大体ひとかたまりになればバターを加えるレシピの場合はここでバターを加えてこねます。
  3. 手につかずなめらかな状態になるまでよくこねます。
  4. (一次発酵)生地をひとまとめにしビニール袋に入れて口を縛るかボウルにラップをかけるかして一次発酵。(生地はむき出しだと乾燥します)25~30℃前後の場所に置いておきます。夏なら室温で大丈夫です。約2倍の大きさになったらOKです。

作り方を写真で説明

菜箸で材料を混ぜる

菜箸で材料を混ぜます。

こねているとだんだんなめらかになる

だんだんまとまってなめらかになってきます。
バターを加える場合はここで。

なめらかになったパン生地

なめらかになったパン生地、ひとまとめにします。

パン生地の材料の加え方

イーストの発酵が抑えられるので塩はイーストから離れた場所に置きます。
砂糖はイーストの働きを促進するので、イーストと砂糖は隣同士に。

卵を加える場合は溶きほぐしてから粉に加えます。

バターを加える場合は、ある程度生地がなめらかになったらバターをのせ練りこんで混ぜます。
再びこねたり叩きつけたりします。

パン作りに使用する水分の量について。
その日の湿度等によって水分量が若干かわってくることも。
一気にすべての水分を加えず、少し残してこねると確実です。
パン生地が固いようなら残しておいた水分を足してこねます。
それでもまだ固いなら水分を少しずつ足します。

こね、叩く作業の基本について

始めは粉と水分がバラバラだったものが、混ぜているうちにまとまって手につかなくなってきます。
生地をたたんだり押し付けたりを繰り返します。

生地の粗い粒々がなくなって少しなめらかになってきたら、生地をつかんでボウルや台めがけて叩きつけます。
べたつきもなくなり、生地がなめらかになってツヤが出ればこね作業終了。

(作るパンの種類により、こね方が多少変わる場合もあります。)

ボウルの中でこねる作業をするのが大変なら、ひとまとまりになった生地を台に取り出してこねると作業しやすくなります。

最後生地をひとまとめにする

生地の表面を張らせるようにしながらなめらかな面が表に出るように丸めます。
合わせ目はつまんでとじます。閉じた面を下に置きます。

一次発酵の方法

一次発酵とは。
イースト菌が砂糖と小麦粉の糖分を分解してガスを発生させ生地を膨らませていく過程です。

25~35℃程度が一次発酵に適した温度です。

春、夏、秋に作る場合は、室温で発酵します。
ただし直射日光に当てるのは避けます。

大体40分から1時間半かかります。

時間は気温によってかわります。
時間はかかってもそのうち膨らみます。

寒い時期は、温かい場所を探して置いておかないと寒すぎて発酵がすすみません。

発酵機能のあるオーブン、レンジを使う。
(レンジは金属製のボウルはダメ)
生地が乾燥しないようにラップをかけます。

湯煎にかけて発酵。
お風呂のお湯の温度40℃程度のお湯をフライパンか鍋に沸かして火を止めます。
その上にボウルをのせて発酵させます。
途中でお湯が冷めたらボウルを外してフライパンを火にかけてお湯をあたためます。

マジカルキッチンで使用中のオーブンレンジ

シャープのオーブンレンジ購入記事

一次発酵終了のサイン

発酵前の生地

発酵前の生地です。

一次発酵後の生地

一次発酵後の膨らんだ生地。

一次発酵後の生地
パンの種類にもよりますが、2倍から2.5倍に膨らんだ状態になればOK
パン生地を手で持つと大きくなったのに軽い感じがする。
ずっしり重くて冷たい生地はまだ発酵不足。
もう少し時間をおいて発酵させます。

フィンガーテスト

フィンガーテスト

一次発酵完了がよくわからない場合はフィンガーテストをやってみましょう。

人差し指に強力粉をつけて生地に指を第二関節くらいまで差し込んで10秒ほどしてから抜きます。
指の穴がふさがらないようなら発酵完了。

指の穴がふさがるようなら発酵不足。もう少し時間を置いて発酵させます。

指を入れると生地がしぼむような状態は過発酵です。

過発酵した生地

発酵しすぎてしまった状態を過発酵と言います。
生地に弾力がない、イースト臭がきついなど。

この生地を焼いても膨らまず、酸味を感じるパンになります。
こうなった時は、パンとして焼くよりも薄く伸ばしてピザがおすすめです。

一次発酵後の生地、丸めて分割

ひとまとめにする

2~2.5倍に膨らめば、台に取り出してガスを抜き、ひとまとめにし、生地を切り分けます。

生地を切り分ける作業はカードや包丁で切り分けます。
切った生地を丸める際。
生地が完全に切れていなくて隣同士くっついているときがあります。
その時生地を引きちぎらないようにします。

ちぎると生地が傷むので、取り扱いはやさしく。

もう一度カットしてそっと手に取って丸めます。

台には薄く打ち粉をふり、手にも薄く粉をつけて作業。
生地によってはべたつかない生地もべたつく生地もあります。

柔らかくべたつく生地の時は、打ち粉を少し多めに。(手に粉)
基本打ち粉は軽く薄く。
打ち粉が多いと生地が固くなります。

打ち粉は基本強力粉を使います。
薄力粉よりも強力粉の方がサラッとしていて打ち粉にむいています。

でもなければ、薄力粉、中力粉でも大丈夫です。

ベンチタイム

切り分けたパン生地は軽く丸めてとじ目を下にして置いておきます。
このとき乾燥しないように上に何かをかぶせます。
マジカルキッチンのパン作りでは、切り開いて広げたポリ袋をかぶせてます。
(ラップよりサラッとしていてパン生地にくっつきにくい)

この後は、ベンチタイム→成形→二次発酵、焼く作業です。

パン生地のベンチタイム、二次発酵について

パン生地の二次発酵について。
発酵期のなしオーブン等も
オーブントースター、ホットプレートで焼く場合の二次発酵は?

パン作りにおすすめの本

パン作りに関する疑問を解決。
基本の作り方、失敗例、どうしてその作業が必要なのかなど。
失敗の原因、パン作りのプロセスのそれぞれの意味などなど。
根本から理解できるのが面白い本です。

マジカルキッチンパン作り記事まとめ

手ごねパン生地一次発酵・分割までの方法

手ごねパンのこね、一次発酵まで解説。
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パン生地のベンチタイム、二次発酵について

パン生地の二次発酵について。
発酵期のなしオーブン等も
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