ホームベーカリーでパン生地作りの注意点

パンケースに材料を入れる お菓子作りtips

ホームベーカリーでのパン、ピザ生地作りの注意点、発酵の見極めも

マジカルキッチン料理お菓子作りのTips
ホームベーカリーでの成形パン、ピザ生地作りの注意点です。
自動で焼く食パン以外のパン生地に関してです。
ホームベーカリーの基本の確認や初心者向けの内容になります。

初めて作る方が分かりにくい、一次発酵後の最適な生地の状態の説明もあります。

成形パンを焼く基本手順
  • STEP1
    生地作り
    材料を計量しホームベーカリーにセット

    今回はこの段階を説明

  • STEP2
    一次発酵
    ホームベーカリー内で自動で発酵・発酵具合を確認し、生地を台に取り出す

    今回はこの段階を説明

  • STEP3
    分割
    切り分け、丸める

    今回はこの段階を説明

  • STEP4
    ベンチタイム
  • STEP5
    成形
    形を作る
  • STEP6
    二次発酵
    天板に生地を並べ、温かい場所におき発酵させる

    パン生地のベンチタイム、二次発酵について

  • STEP7
    仕上げ
    切れ目を入れたり、溶き卵を塗ったり
  • STEP8
    焼く
    オーブンで焼く

マジカルキッチン料理のTips

成形パンのベンチタイムと二次発酵について

パン生地のベンチタイム、二次発酵について

パン生地の二次発酵について。
発酵期のなしオーブン等も
オーブントースター、ホットプレートで焼く場合の二次発酵は?

マジカルキッチン、ホームベーカリーを使ったパン、ピザレシピコーナー
食パンの他に総菜パン、ちぎりパン、ピザ、フォカッチャ等あります。

ホームベーカリーの選び方などは下の記事にあります。

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ホームベーカリーで生地作り、計量、材料の注意点

まずはじめに材料は新しいもの、保存状態がいいものを使います。
当たり前のようですが、案外盲点かも。

実はホームベーカリー購入後、初めて焼いたパン失敗したんです。
え?初期不良品?
でも2回目からはうまく焼けました。
よくよく原因を探ると、イーストが古かったのが原因。
自分のせいでした。

次に材料のはかり方

計量カップや大さじで量るよりも、製菓用のデジタルのはかり(クッキングスケール)で量るのが正確。
慣れればはかりで量る方が正確で楽です。

パンケースに材料を次々追加しつつ量ってもいいのですが。
この方法だと、入れすぎた時に減らすことができないのが欠点です。

個別それぞれに量る方がその点は安心。

ドライイーストは多すぎても少なすぎても仕上がりに影響するので、正確に計量します。

ホームベーカリーの場合、水分(水・ジュース・牛乳、生クリームなど)、卵、バターは冷蔵庫から出したての冷たい状態のものを使います。

ご飯パンに加えるご飯も冷ましたものを使います。

強力粉は特に記載がない場合をのぞき、外国産のものを使っています。
国産の強力粉を使う場合、グルテンの量が低めのものが多く焼きあがりが違ってくることがあります。

予約機能は傷みやすい食材が入るパンには使えません。
牛乳、卵など。

一次発酵の最後は目で見て確認

基本は機械におまかせのホームベーカリー。
それでも、一次発酵後の最後は確認が必要。
目で見て触れば生地の状態がわかります。

どんな状態が一次発酵後のいい生地でしょう?
手ごねパンを作ったことがないと、意外とわかりにくいかもしれません。

一次発酵後、寒い時期は発酵不足なこともあります。

見た目小さい、触ってみて固い、生地が重い感じ、冷たい。
これらは発酵不足。

パンケースに戻してホームベーカリーの庫内に置いておくか。
ボウルに入れて、ラップをかけ温かい場所において、もう少し発酵させます。

発酵がちょうどいい生地は、触った感じ軽い。
なめらかでお餅のような感じ。生地が温かい。

フィンガーテスト

フィンガーテスト

一次発酵完了がよくわからない場合はフィンガーテストをやってみましょう。

人差し指に強力粉をつけて生地に指を第2関節くらいまで差し込んで10秒ほどしてから抜きます。
指の穴がふさがらないようなら発酵完了。

指の穴がふさがるようなら発酵不足。
もう少し時間を置いて発酵させます。

指を入れると生地がしぼむような状態は過発酵です。

発酵不足、過発酵の場合

発酵不足の場合は、生地をパンケースに戻してもう少し時間をおいてください。
庫内が冷たい場合は、生地をひとまとめにしてビニール袋に入れて
暖かい場所に置いて発酵させます。

逆にパン生地が発酵しすぎた場合(過発酵)もあります。
生地に弾力がない、イースト臭がきついなど。
この生地を焼いても膨らまず、酸味を感じるパンになります。
こうなった時は、パンとして焼くよりもピザ生地にして焼くのがおすすめです。

過発酵の防止法

室温が30度超えるような暑い時期のホームベーカリーでのパン作り。
過発酵になりやすいです。
自動で食パンを焼いても、上がへこんでいたりします。

マニュアルによると水の量を10ml程度減らす。
粉や水を冷やしたりするといいらしいです。
一番いいのは涼しいところにホームベーカリーを置くことですよね。

パン生地モードの場合は、それほど失敗もないのですが
念のため少し早めに確認してみてください。

一次発酵が終わった生地のその後の扱い方

成形パン作り。
こね、一次発酵までホームベーカリーですませた生地。
これから先の扱い方は手で作るパンと同じです。

ひとまとめにする

上のパン生地はにんじんパンです。

取り出してひとまとめにするように丸め、作りたいパンの個数に切り分けます。
このとき生地が柔らかくべたつくようなら台に軽く打ち粉をふって作業します。
(手にも)

打ち粉をたっぷりしてしまうと生地が固くなるので打ち粉は薄く。

打ち粉は強力粉がサラッとしていて適しています。
でもない場合は、中力粉、薄力粉でも構いません。

生地を切り分ける作業はカードや包丁で切り分けます。
切った生地を丸める際。
生地が完全に切れていなくて隣同士くっついているときがあります。
その時生地を引きちぎらないようにします。

ちぎると生地が傷むので、取り扱いはやさしく。

もう一度カットしてそっと手に取って丸めます。

ベンチタイム

切り分けたパン生地は軽く丸めてとじ目を下にして置いておきます。
このとき乾燥しないように上に何かをかぶせます。
マジカルキッチンのパン作りでは、切り開いて広げたポリ袋をかぶせてます。
(ラップよりサラッとしていてパン生地にくっつきにくい)

たいていのパンの場合ここで10~15分程度ベンチタイムと言うお休みをとります。
これはパン生地を休ませて回復させる効果があります。
それほど膨らませなくても構わない、ピザ生地やフォカッチャを作る場合は必要ありません。

ベンチタイム後は成形して二次発酵、そしてオーブンやオーブントースターで焼きます。
フライパンやホットプレートで焼くパンもおいしいです。

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