鯛のあらの雑煮

鯛のあらで贅沢雑煮
鯛のあらの雑煮
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MagicalStory

お餅食べると
力こぶ、ぷっくり
お餅みたいに膨らむかも

お餅食べると
ぐーんと粘れるように
なるかもね

モチモチお餅ちゃんみたいに
元気になれるよ

料理ジャンル

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国・地域:

鯛のあらで鯛のコクを味わう贅沢雑煮。
お餅の食べ方の紹介も。

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材料

  • 鯛のあら  ・・・1/2尾分(400g)
  • 酒   ・・・大さじ3
  • 酢 ・・・大さじ2
  • 塩 ・・・小さじ1/3
  • 薄口しょうゆ ・・・小さじ2
  • 長ねぎ ・・・約1/2本
  • しょうが ・・・ひとかけ
  • にんじん  ・・・1/3本(50g)
  • 大根  ・・・100g
  • 菜の花  ・・・30g
  • 柚子の皮 ・・・少々
  • 餅 ・・・8個
  • 水 ・・・1200ml

作り方

  1. (鯛に塩)鯛のあらに塩をふりかけ15分ほど置き、水分を出します。水が出たら流水で流します。
  2. (湯につけ洗う)鍋に湯を沸かし、鯛のあらをさっと湯につけて引き上げ、冷水につけます。ウロコや血を流水で洗い流します。(ウロコ落としがなければ、包丁で)
  3. (野菜を切る)しょうがは薄切りに、大根は厚さ3ミリ程度、にんじんは薄めのいちょう切りまたは半月切りに。ねぎは白い部分はぶつ切りに、青い部分は斜め薄切りにします。菜の花は固めにゆでて食べやすい長さに切ります。
  4. (煮る)鍋に水、鯛のあら、にんじん、大根、しょうが、塩、酢、酒を入れ中火にかけます。沸騰したら弱火にし、ネギを加え、時々アクを取りながら煮ます。
  5. (味付け)野菜が柔らかくなれば、菜の花も加え、しょうゆで味をつけ、オーブントースター等で焼いた餅も加え、器に盛りつけ、お好みでゆずの皮を乗せます。

キッチンメモ

鯛のあらを使ったお雑煮です。
鯛から出たうま味がとにかく汁に出ます。
そこにモチモチのお餅を投入。
美味しくないわけがない。

お正月に食べてもいいし。
春に食べてもいい、春らしさ感じるお雑煮です。

鯛から出る油分(体にいい)も結構多いんです。
思っていたよりも、こっくりとコクがあります。
じんわりあったまる感じです。

お餅を入れずに味噌で味付けすると鯛のあら汁になります。

マジカルキッチン料理レシピ

鯛のあら汁
鯛のあらで鯛の出汁のきいた、じんわりおいしい味噌汁を。
鯛のあらの臭みを抜く方法も紹介

一緒に煮る大根やにんじんはお好きな具にかえても。

煮汁に加えた「酢」
これは味のためではなく。
魚の骨からカルシウムを出すために加えています。
鮭のあらでもよく作るのですが、そこでも酢を加えてます。

骨付きの鶏や鶏がらスープを取る時も「酢」「レモン汁」を加えて煮込んで、カルシウムを出すようにしています。

酢を加えても、煮ると酸味は飛ぶので大丈夫です。

鯛のあら、塩焼きにして冷凍保存で後で使う

鯛のあら、すぐに料理に使わない場合は一度塩焼きにしておくと便利です。
この後、あら汁にしても出汁がでます。

手順2でウロコをとったあと、塩をふって魚焼きグリルで焼きます。
冷凍保存もできます。

鯛のあら、臭みを感じさせないために

鯛というと高級魚のイメージがありますが、鯛のあらなら気軽に買えます。
見つけたらぜひ手に取ってみてください。

魚売り場で下処理済みなものも多いですよ。
そういうお店の鯛のあらはウロコも少なくて下処理も簡単です。
あまり下処理していないお店の鯛は、結構ウロコがびっしりです。

鯛のあら

鯛のあらの臭みを感じさせない方法6つ

このポイントは鯛以外の魚にも有効です。

  • まずは鯛のあらに塩をふって水を出す
  • さっと湯にくぐらせること(ウロコも落としやすくなる)
  • あらを洗って血の部分やぬめり、ウロコを落とす
  • 酒を加える
  • 生姜を加える
  • 新鮮な鯛を使う
  • 煮ているときにアクを丁寧に取る

あらに塩をふっておくことで、生臭みを含む、水が出てきます。

湯にくぐらせることで、ウロコがとりやすくなります。
ウロコは包丁でもとれます。

この作業は、さっとつける程度でないと、煮すぎると身がボロボロになります。

酒、しょうが、ねぎも魚の臭みとりには有効です。

煮ているとき、アクが結構出るので丁寧に取り除きます。
このアクにも魚の臭みが出ています。

また、上で書いたように一度塩焼きにしても臭みけしになります。

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マジカルキッチン流お餅の食べ方

マジカルキッチン流お正月シーズンのお餅の食べ方。
とりあえず元旦にお雑煮。

マジカルキッチン料理の食材

そのうち、きな粉のお餅もいいですね。
寒くてたまらず、鏡開きの前だけどお汁粉。

3が日も終わり、ご飯がない時はスープに入れてスープ雑煮に。
コンソメ系もクリーム系も合います。
小さめに切ってオーブントースターでこんがり焼いて浮かべると香ばしいクルトン風に。

あっさりと食べるなら、餅雑煮も。
こちらはお茶漬けの素を使って簡単に。

おせち料理や和食に飽きたら、にんにく、チーズを使った洋風料理が恋しくなります。
お餅のピザやピザにお餅をトッピングしたもの。
餅グラタンの出番です。

お餅そろそろ使い切りたいなぁという時期になると。
餅の炒めもの。
キムチを加えてがっつりと。

お好み焼きにさいの目に切ったお餅を加えて焼いたものもモチモチおいしい。
同じようにさいの目に切ったお餅をパンケーキやホットケーキに加えても。
こちらもモチモチのホットケーキになります。
黒蜜やきな粉、小豆を添えて。

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菜の花について

春に黄色い花を咲かせる菜の花
野菜として食べる時は、茎やつぼみの部分をいただきます。
独特のほろ苦さや香りを持つ菜の花。
冬から春にかけて旬をむかえる野菜です。

鮮やかな緑色で食卓に春を呼び込み、華やかに彩ってくれます。

栄養もカロテンやビタミンが豊富に含まれています。

菜の花の選び方について

つぼみが固くしまって密集して、花がひらいていないものが新鮮です。
時間がたつと、花が咲き固くなり味が落ちます。
色は緑が鮮やかなものを。

菜の花の栄養

ベータカロテンの含有量が多く、カルシウム、鉄分。食物繊維が豊富。
貧血の予防にも
ビタミンBやCも含まれ疲労回復や美肌効果も期待できます。

菜の花の保存のコツ

乾燥を防ぐために濡らした新聞紙などの紙に包んで、冷蔵庫で保存します。
傷むのが早いので、置いておくよりは、一度に全部ゆでてしまって、サラダ、おひたし、和え物に。

菜の花のゆで方

ゆで方、菜の花1把200g、湯3カップ、塩小さじ1。塩は湯の1~2%程度
ゆでる前に水に1時間ほどつけておくと、元気になります。
茎と葉を分けて時間差でゆでるようにします。

茎が長い菜の花は2.3等分に茎と葉の部分に切りわけます。

固い茎は少し時間がかかり、上のつぼみや葉の部分は火の通りがいいからです。

根元を湯につけ、20秒程度したら葉も入れて30秒から1分程度ゆでます。
茹で過ぎると柔らかくなります。

電子レンジで菜の花のゆで方

電子レンジで菜の花をゆでる方法です。

菜の花100g(1/2把)を洗って水けのついたまま、耐熱性のお皿に乗せます。
大きければ、長さを半分に切って乗せます。

ふんわりとラップをかけるか。
電子レンジ用のフタをして、電子レンジ500wで約3分加熱します。
(固ければ少し延長を)

ゆでた菜の花、すぐに冷水につける(さらす)?つけない?

水っぽくなるので、水につけない。(少し硬めにゆでて、素早くザルに広げて冷ます)

ゆでたらすぐに冷水につけて色止めする。

料理の本で、どちらもみかけます。
水っぽさが気になる方は水にさらさずに、ザルに広げて冷ます方法がおすすめです。
水にさらす場合も短時間にします。

マジカルキッチン流菜の花の食べ方

  • 炒め物(生を炒めても)
  • スープ、汁物
  • 焼きそば、パスタ、焼きうどん
  • ゆでておひたし、胡麻和え、からし和え(蒸し鶏と合わせても)
  • ご飯もの(寿司、混ぜご飯、炒飯、雑炊)
  • 飾りとしても(茶碗蒸しなど)

つぼみのある穂先部分は、長めにカットして後から飾ると仕上がりがきれいです。

菜の花の歴史

菜の花は弥生時代に、中国から日本に入ってきました。
当時は菜の花の種から油が摂られ、灯りの油に使われていました。
実は菜の花を野菜として食べだしたのは、明治以降、比較的歴史が浅いのです。

菜の花と桜

菜の花の黄色は春の始まり

4月の川沿いの桜と菜の花の競演。

春の花、ピンクの桜と黄色い菜の花。咲く時期は菜の花のほうが先です。
川沿いや田んぼが菜の花の黄色に染まっているのを見ると春の始まりを感じます。
菜の花の明るい黄色は春の始まりを告げる色。

他にも春を呼ぶ黄色い花は、スイセン、たんぽぽ、ミモザやれんぎょうなどあります。
これら黄色いは春浅い頃、起きたばかりの昆虫たちが集まりやすい色だそうです。
人間にとっても目立つ色ですね。

春は黄色い花から始まって次第に桃や桜のピンク色などカラフルに花を咲かせていくようです。