鯛のあら汁

材料

• 鯛のあら　 ・・・1/2尾分（400g）
• 酒 　 ・・・大さじ3
• 酢　・・・大さじ2
• 塩　・・・小さじ1/3
• 味噌　・・・大さじ3～4
• 長ねぎ　・・・約1/2本
• しょうが　・・・ひとかけ
• にんじん 　・・・1/3本（50g）
• 大根 　・・・100g
• 豆腐 　・・・1/2丁
• 水　・・・1200ml

作り方

1. （鯛に塩）鯛のあらに塩をふりかけ15分ほど置き、水分を出します。水が出たら流水で流します。
2. （湯につけ洗う）鍋に湯を沸かし、鯛のあらをさっと湯につけて引き上げ、冷水につけます。ウロコや血を流水で洗い流します。（ウロコ落としがなければ、包丁で）
3. （野菜を切る）しょうがは薄切りに、大根は厚さ3ミリ程度、にんじんは薄めのいちょう切りまたは半月切りに。ねぎは白い部分はぶつ切りに、青い部分は斜め薄切りにします。豆腐はさいの目に切ります。
4. （煮る）鍋に水、鯛のあら、にんじん、大根、しょうが、塩、酢、酒を入れ中火にかけます。沸騰したら弱火にし、ネギを加え、時々アクを取りながら煮ます。
5. （味噌）野菜が柔らかくなれば、豆腐も加え、味噌を溶き入れ沸騰直前に火を止めます。

キッチンメモ

鯛のあらを使った味噌汁です。
だしを入れなくても、鯛からいいだしが出ます。
魚から出る油分も結構多くて、意外とこっくり。
じんわりあったまる感じです。

一緒に煮る大根やにんじんはお好きな具にかえても。

マジカルキッチン料理レシピ

鯛のあら汁、お餅を入れずに、味付けは味噌味です。

鯛のあらの雑煮

鯛のあらで鯛のコクを味わう贅沢雑煮。
お餅の食べ方の紹介も。

magicalkitchen.com

2020.04.05

煮汁に加えた「酢」
これは味のためではなく。
魚の骨からカルシウムを出すために加えています。
鮭のあらでもよく作るのですが、そこでも酢を加えてます。

骨付きの鶏や鶏がらスープを取る時も「酢」「レモン汁」を加えて煮込んで、カルシウムを出すようにしています。

酢を加えても、煮ると酸味は飛ぶので大丈夫です。

塩焼きにして冷凍保存で後で使う

鯛のあら、すぐに料理に使わない場合は一度塩焼きにしておくと便利です。
この後、あら汁にしても出汁がでます。

手順2でウロコをとったあと、塩をふって魚焼きグリルで焼きます。
冷凍保存もできます。

鯛のあら、臭みを感じさせないために

鯛というと高級魚のイメージがありますが、鯛のあらなら気軽に買えます。
見つけたらぜひ手に取ってみてください。

魚売り場で下処理済みなものも多いですよ。
そういうお店の鯛のあらはウロコも少なくて下処理も簡単です。
あまり下処理していないお店の鯛は、結構ウロコがびっしりです。

鯛のあらの臭みを感じさせない方法6つ

このポイントは鯛以外の魚にも有効です。

あらに塩をふっておくことで、生臭みを含む、水が出てきます。

湯にくぐらせることで、ウロコがとりやすくなります。
ウロコは包丁でもとれます。

この作業は、さっとつける程度でないと、煮すぎると身がボロボロになります。

酒、しょうが、ねぎも魚の臭みとりには有効です。

煮ているとき、アクが結構出るので丁寧に取り除きます。
このアクにも魚の臭みが出ています。

また、上で書いたように一度塩焼きにしても臭みけしになります。