鶏つくね

お弁当にもぴったりの定番鶏つくね、フライパンで照りよく焼きます。
鶏つくね常備菜
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MagicalStory

つくねがお弁当に入ってる
って思うだけで
お昼まで頑張れる。

晩御飯に作ったつくね
お弁当に入れたいから
もっと食べたいけど
ガマンガマン

そういえば、子供の頃
大人になったら
フライパンのつくね
ぜ~んぶ食べてやるって思ってたな

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甘辛醤油がたまらないつくねの照り焼き、フライパンで照りよく焼きます。
冷めてもおいしいから、お弁当にもぴったり、フードプロセッサーでの作り方のコツ、手順写真入りで紹介。

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材料

  • 鶏胸肉(皮なし)・・・1枚300g(または鶏ミンチ300g)
  • 玉ねぎ ・・・70g(1/4個)
  • 卵M ・・・1個
  • しょうが ・・・ひとかけ
  • 塩 ・・・小さじ1/4
  • 片栗粉 ・・・大さじ1
  • A酒 ・・・大さじ2
  • A水 ・・・大さじ1
  • A酢  ・・・大さじ1
  • A砂糖 ・・・小さじ2
  • Aみりん ・・・大さじ1
  • Aしょうゆ ・・・大さじ2

作り方

  1. 鶏肉は余分な脂を落とし一口大に切ります。玉ねぎは一口大に切り、生姜は適当な大きさにスライスしておきます。(フードプロセッサーを使わない場合は、鶏ミンチ、玉ねぎみじん切り、生姜すりおろし)
  2. フードプロセッサーに鶏肉、塩、生姜を入れ、フードプロセッサーにかけて鶏をミンチにします。玉ねぎも加えてみじん切りに刻み(細かく刻みすぎない)容器からは根を外し、本体からおろし、卵を加えてスプーンで混ぜ、片栗粉も混ぜつくね種を作ります。 
  3. 約6等分し水で濡らした手で丸めて平べったい楕円または円形にします。(海苔をはる場合は四角く切った海苔を片面にはり付け、海苔の面を下にして焼き、もう1枚の海苔を上にはる)
  4. フライパンに油大さじ2/3を熱し中火でこんがりと焼き、裏返してフタをして弱火にし約2分半焼きます。(一度に焼けない場合は2回に分ける)
  5. フライパンが汚れていたり、油が多ければキッチンペーパーでふきます。つくねの入ったフライパンを中火にかけAの砂糖、みりん、酒、水、酢、しょうゆを混ぜ合わせたタレを加え途中一度裏返してタレをからめ(少しタレが煮詰つまったところで)火を止めます。

キッチンメモ

定番鶏つくね、甘辛しょうゆタレで照りよく焼きます。
ふんわりした鶏つくねにタレがよく染みて、ご飯のおかずにぴったり。

つくねはやっぱり定番の愛され料理ですよね。
覚えておいて損はなし。

柔らかめの生地で食べてもふんわりやわらか
柔らかい分形を作る時に少し丸めにくいかもしれません。
卵が大きかったり、玉ねぎが多く入ると生地がさらにゆるくなります。
手で形が作れない時はスプーンでフライパンに落としていってます。

今回はフードプロセッサーで作るコツ。
方法も手順写真入りで詳しく紹介します。

もちろんフードプロセッサーを使っても使わなくても大丈夫です。
しょうがはチューブしょうがでもOK
鶏肉は鶏ミンチ、玉ねぎは包丁でみじん切り。

使用フードプロセッサーPanasonicのMK-K48P
説明書によるとミンチ作りの際の最大量は200g(最小100g)

ついつい面倒で、鶏胸1枚300g前後を1回でミンチにしちゃうんですよねぇ。
数年使ってきて、モーター等負担になっている感じはしませんが。

気になる方は半量ずつ分けてミンチにしてください。

鶏肉をミンチにしていて、回りにくい、振動がいつもと違う等
モーターの負担が大きそうな時は無理せず一度止めて量を減らします。

マジカルキッチン料理レシピ

つくね作りのポイント
マジカルキッチン料理のtipsつくね。 つくねの作り方の疑問、つくねとつみれの違い。 柔らかつくねの作り方、アレンジ等紹介。

海苔をはっても。

鶏つくね
フライパンでつくねを焼く

老若男女問わず愛される鶏つくね。
肉料理と言ってもあっさりしています。
「父の日」 さっぱり料理が食べたい派のお父さんに。
柔らかい肉料理が食べたい「敬老の日」にもいかがですか。

付け合せは季節で色々です。
夏はしし唐やピーマンが多くて。
冬は青菜が多いかな。

例えば小松菜を炒めたもの。
つくねを焼いているフライパンの脇が空いていれば小松菜も一緒に入れます。
小松菜に火が通るのに時間がかかりそうな時は水を少し加えてフタをします。
春はインゲン、スナップエンドウもいいですね。

フライパンで焼くのが面倒な時は電子レンジでやってます。

マジカルキッチン動画でレシピ

鶏つくねの作り方を写真で説明

タレを混ぜておく

タレの調味料を混ぜておきます。
今回は黒酢を使ったので色が濃いめ。
見た目しょっぱそうにみえますが、大丈夫です。

玉ねぎを切る

玉ねぎを適当にカット。
一口大程度に。
しょうがも適当に切っておきます。(ちょっと小さめに)

鶏胸肉

鶏胸肉です。
皮つきなので皮をはぎます。
皮を一緒に入れると絡まって回らなくなるので、皮は入れません。

鶏胸の皮と脂肪をとる

脂肪もとります。

カットした鶏肉

2センチ程度に切ります。

フードプロセッサーに鶏、塩、しょうがを入れて鶏ミンチを作ります。
粘りが出るまで。

玉ねぎも容器に入れる

玉ねぎを加えてみじん切りにします。
あっという間に細かくなるので短時間で様子をみながら。

玉ねぎをみじん切りに

玉ねぎがみじん切りになりました。ムラもないのでこれでOK。

ここまで出来たら刻む作業は終わり。
後はスプーンで卵、片栗粉を混ぜます。

電源を抜き羽を外して本体から容器をはずします。

つくね種に卵を混ぜる

卵を加えて混ぜ、片栗粉も混ぜます。これで鶏つくね種、完成です。

つくね種をフライパンで焼く

手で平たく丸めて、フライパンに並べます。
大きめ3個と鶏皮ついでに焼いてます。

焼き色がつけば裏返します。

フライパンフタ

裏返したら火を弱め、厚みがあるのでフタをして焼きます。

小さめつくね

一度にフライパンで焼ききれなかったので2回目です。

今回は小さ目薄めにしてお弁当サイズに。

裏返してフタをせずに中火で焼き色がつくまで焼けばOK

タレの材料をフライパンに加えます。
フライパンの汚れや油がひどければ紙でふきます。
味の染み込みがよくなります。

火加減は強めの中火で。

つくねをタレにからめる

1回目に焼いたつくねも戻し入れます。
時々ひっくり返してタレをからめます。

つくねに照りがでて、汁に少しとろみがつけば火を止めます。

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つくね作りのポイント、コツ

つくねは、大きめの楕円に焼いてもよし。
つくねが厚い時は、火の通りが悪いので裏返したら火を弱めてフタをして焼くと安心。
薄めの時は中火で裏表焼けばOK

小さめに丸く焼くとお弁当にぴったりのサイズになります。
冷めても美味しいのでお弁当によく作ります。
多めに作って冷凍保存しても。

玉ねぎを刻んで加えると、つくねが柔らかく、美味しさもアップ。
冬は白ネギを使ってもいいですよ。

つくねの生地は柔らかめです。
形を作る時、ベタついて形を作りにくい!
手に油や水をつけて形を作ります。
それでも水分が多いときは、砕いたお麩やパン粉、片栗粉など入れて固さを調節します。

手できれいに丸めるのが面倒なら、ざっと丸めただけでもなんとかなります。
または、スプーンで生地をフライパンに落としていってもOKです。

タレには酢を隠し味に使ってます。(詳しくは下の「照り焼きのタレに酢を隠し味」に)
黒酢を使ってもコクがでます。
甘めのタレが好みの場合は、砂糖を増やしてください。

つくね種をスプーンで落とす

フードプロセッサーを使わない作り方

もちろんフードプロセッサーを使わなくても鶏つくねは簡単。
材料は鶏ミンチとおろしたしょうが、チューブでもOK

鶏ミンチ、塩、しょうがをボウルに手で粘りが出るまでよく練ります。
みじん切りの玉ねぎを加えて混ぜて卵、片栗粉も加えてつくね種を作ります。

鶏肉について

鶏のつくねはリーズナブルであっさり、よく作ります。
豚肉でつくると食べごたえアップ。若い人にもぴったりです。
一種類のお肉、部位ではなくブレンドしてもいいですよ。

マジカルキッチンでは、よく鶏むね肉のひき肉を使っています。
鶏もも肉で作ってももちろんおいしいです。
鶏胸肉を使うとあっさりしていますが、パサつき感も出やすいので工夫してます。

鶏胸肉は、近年人気。
コンビニでヒットしたサラダチキンも鶏むねです。
低カロリー、低脂肪、お財布にも優しい。
鶏胸肉は、疲労回復にいいと言われている、「イミダゾールジペプチド」という成分を含みます。

ざっくり切った玉ねぎも加えてスイッチを入れます。
刻みすぎないようにスイッチを入れたり切ったりします。

玉ねぎがみじん切りになりました。ムラもないのでこれでOK。
後は卵を加えます。

卵を加えて混ぜます。これで鶏つくね生地、完成です。

手で形を作りお好みで海苔を貼り付けます。
フライパンを火にかけ油をひきます。
海苔の面を下にして並べます。
両面焼き色がつくまで焼き一度皿に取り出します。

タレの調味料を煮立たせた中に、つくねを戻し入れます。
時々ひっくり返してタレをからめ、タレが減ったら火を止めます。

照り焼きのタレに酢を隠し味

照り焼きのタレとつくねのタレ。
同じような配合の甘め醤油ダレです。
酢を隠し味に加えています。(なければかわりに水を加えます。)

照り焼きのタレに酢を加えるとどうなる?
お酢の作用でさっぱりする?
と言うよりは、味に複雑さが加わり、コクを感じます。
結果減塩になることがメリットです。

お酢は加熱すると酸味も消え、お酢の匂いも消えます。
市販の照り焼きのタレのパッケージ見てみてください。
お酢や酸味の調味料が入ってるんですよ。
あくまで隠し味なので入れすぎには注意です。

フードプロセッサーを使うコツ

便利なフードプロセッサーですが、使い始めは戸惑いました。
回しすぎて、お好み焼きのキャベツがあっという間に細かくなりすぎてビックリしたことも。
均一に刻めないこともありました。

全体的に均一に刻めないときは、一度止めて菜箸やへらで全体を混ぜます。
再度スイッチ(短時間ずつ)を入れたり、切ったりして様子を見ます。

または量が多すぎるのかもしれません。
うまく回らない、ムラになる原因の一つが容量オーバー。

その場合は、量を減らしたり、回数を分けて作ります。
たとえば、ごぼう入りの鶏つくね
まず、ごぼう、玉ねぎを刻んで取り出し、 次に鶏ミンチを作ります。
鶏ミンチにごぼう、玉ねぎを加えて混ぜて生地を作ります。

注意する点をもう一つ。
フードプロセッサーは基本的に、あっという間に材料が細かくなります。
細かくなりすぎないようにするには、フードプロセッサーのスイッチを数秒入れたり止めたりして様子をみながら刻みながら作ります。

故障の原因にもなるので、禁止されている材料は入れない。
連続使用可能時間をオーバーしないようにします。

詳しくはマジカルキッチンTips記事を参考にしてください。

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なんて経験ありませんか。
柔らかいつくねを焼くにはどうしたら?

柔らかく作りたい時は、鶏肉の他につなぎを加えると柔らかくなります。
水分や油分を足しても柔らかくなります。
鶏胸肉で作る時は特に固くなりがちなので、こういった何かを加えて作ります。
玉ねぎなど野菜類を刻んで加えたり。
お麩を砕いて加えたり、パン粉を使うことも。

マジカルキッチン料理のTIPSつくねについての記事

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