つくね作りのポイント

鶏つくね 料理のtips
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老若男女問わず愛される「つくね」
肉料理と言ってもあっさりしているところが魅力の一つ。

今回のマジカルキッチン料理のtipsでは、つくねをテーマに取り上げます。
つくねのよくあるFAQまとめ、つくねとつみれの違い。
ちょっと昔のつくねって?
つくねの材料、作り方、焼き方、各工程ごとのポイント。
タレ、つくねのアレンジ等紹介します。

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つくね作りの困りごと一問一答

  • 生地が柔らかすぎどうしよう?
  • 丸める時、ベタついて困る
  • つくねが固くなる
  • 生焼けになる
  • いつも同じでマンネリ、アレンジは?
生地が柔らかすぎどうしよう?
生地がやわらかすぎる時は、片栗粉、パン粉、砕いたお麩を加えて水分を吸わせてください。
ひき肉は塩を加えて粘りが出て白っぽくなるまで練ります。粘りが出ると生地がまとまりやすくなります。
丸める時、ベタついて困る
手に水や油をつけて丸めます。
丁寧にきれいな形に作ろうとするとなかなか形にならないので、軽く形になればOK、即フライパンに。
またはスプーンでフライパンに落として焼きます。
つくねが生焼けになる
つくねに厚みがある場合は、裏返した後フライパンにフタをして焼きます。(火加減には気をつけて)
焼き上がったつくねがぱさつく、固い
つくね生地が固すぎたのかも。水分のある柔らかめの生地の方が焼き上がりも柔らかいです。
鶏むねのみで作るよりは、豚ミンチ、鶏もものミンチを加えるとパサツキにくくなります。
つくねがいつもマンネリ、アレンジは?
中に入れる具をアレンジ、きのこや野菜、ニンニクを加えても風味が変わります。チーズや大葉も。
タレやソースでアレンジ。醤油味の他、味噌味、ポン酢しょうゆで大根おろし、ソースなど。

つくねを作る際のよくある悩みをまとめました。
詳しくは下のつくねの材料から下にポイントを書きました、参考にしてください。

つくねの魅力って何?

つくねは、唐揚げなど揚げ物よりもあっさりしているのが魅力的。
さらにハンバーグよりも鶏肉を使ったつくねは、よりあっさり。

あっさりしているけど、淡白すぎずある程度食べごたえがある。
そして食感は柔らかで、シニアや小さい子どもさんでも食べやすい。

冷めても美味しいからお弁当にもぴったり。
そんなわけで老若男女に愛されるのが「つくね」

作る際も油で揚げないので揚げ物よりも気楽に作ることができますね。
中身や付け合せの野菜を季節に合わせてアレンジできるのもつくね料理のいいところです。

つくね、つみれの違いと現代のつくねのイメージ

上につくねは揚げずに焼くと書きました。
では、つくね生地を揚げるとつくねではないのか?
焼いたものだけがつくねなのでしょうか?

私達が持つ、現代のつくねのイメージを下にあげてみます。
似たものとして「つみれ」もありますね。
つくねのイメージを覆す、つくねとつみれの違いも明らかに。

  • 揚げずに焼く、フライパンまたは直火
  • 丸か楕円か棒状、木の葉型、棒に巻き付けて焼いたりも
  • タレをかけるか絡める、卵黄で食べる
  • 和風のイメージがある
  • 鶏肉、豚で作る
  • つみれは魚で作る

調理法ですが、揚げたつくねもあります。
揚げてもつくねです。

食材ですが、魚で作った魚のつくねもあります。
結局つくねとは何か?
つみれとはどう違うのでしょうか?

つくねとつみれの違いは、肉と魚の違いではなく、調理法の違い
つくねの語源は「つくねる」
ひき肉や魚のすり身、ネギ等で作った種を手でこねて丸めて作るとつくね。
「つくねる」というのは、こねて手で丸めると言う意味があります。

一方つみれはどうでしょうか。
鍋物や汁物でおなじみのつみれ。
つみれの語源は「つみいれる」
ひき肉やすり身を手でこねて作った種を手やスプーンで一口大サイズにつみとって、煮汁に入れることから来ています。
「摘み入れる」から転じて「つみれ」になりました。

昭和40~50年代の料理本のつくね

昭和40から50年代の料理本

昭和40~50年台の料理の主婦向けの本を見てみると。
お弁当の本にもつくねがいくつか紹介されています。

現在の料理本のつくねの作り方よりも一手間かけて、鶏ひき肉をすり鉢でする作り方も多いです。
面白い作り方として。
鶏ひき肉の半量は、ポロポロに炒め、残りはすり鉢ですって、炒めたひき肉と合わせて作るつくねもあります。

もう一つこの時代のつくねでは、油で揚げるつくねもありました。
タレは和風の醤油味以外にソースで煮たものも。
つなぎにパン粉を加えたものも。
こうなると肉団子とあまり変わらないかも?

昭和の時代もつくねは愛されおかず。
お弁当にも親しまれていたようです。

つくねの材料

つくねの材料

つくね作りの代表的な材料はシンプル。

  • 鶏肉(豚肉) ひき肉
  • ネギまたは玉ねぎのみじん切り
  • 生姜

これにプラスして片栗粉、酒等が入ることがあります。

上の写真の材料はフードプロセッサーで作った際もので、鶏、玉ねぎは大雑把に切ってます。

つくね材料の役割

豚肉、鶏肉はメインの材料。
一つの部位や種類ではなく部位や種類をブレンドしても美味しいです。
玉ねぎやネギはつくねに旨味、香味を与えます。

卵は入れなくても作れます。
卵を加えることで熱を加えた時に固くなり崩れにくくなります。

生姜は肉の臭みを取って爽やかな風味を加える作用があります。

鶏肉を練る際に加える塩。
味付けのためだけではありません。
つくね種に粘りを出したり、水分を保持する作用もあります。

水分はつくねを柔らかくする力があります。
酒は肉の臭み消し。
片栗粉はつくねのつなぎになり、滑らかさを出します。

鶏肉について

つくねに使うお肉。
鶏のつくねはリーズナブルであっさり。
豚肉でつくると食べごたえアップ。若い人にもぴったりです。

マジカルキッチンでは、よく鶏むね肉のひき肉を使っています。
鶏もも肉で作ってももちろんおいしいです。
鶏胸肉を使うとあっさりしていますが、パサつき感も出やすいのでひと工夫してます。

鶏胸肉は、近年人気。
コンビニでヒットしたサラダチキンも鶏むねです。
低カロリー、低脂肪、お財布にも優しい。
鶏胸肉は、疲労回復にいいと言われている、「イミダゾールジペプチド」という成分を含みます。

マジカルキッチンひき肉レシピ

つくねと言えばひき肉。
ひき肉ってレシピのバリエーション色々ですね。

マジカルキッチン:ひき肉を使ったレシピコーナー
主に鶏ひき肉を使ったレシピを紹介中。
つくねはもちろん、鶏そぼろ、鶏団子もあります。

柔らかいつくねはどうやって?

焼き上がった鶏つくね、見た目は美味しそうなのに、食べると固い!
なんて経験ありませんか。
柔らかいつくねを焼くにはどうしたら?

鶏つくねの材量

柔らかく作りたい時は、お肉の他につなぎを加えると柔らかくなります。
水分や油分を足しても柔らかくなります。
鶏胸肉で作る時は特に固くなりがちなので、こういった何かを加えて作ります。

玉ねぎなど野菜類を刻んで加えたり。(フードプロセッサーで作ると野菜が細かくなりやすいので水分が結構出ます。)
豆腐を使ったり、お麩を砕いて加えたり、パン粉を使うことも。

つなぎや野菜の割合が多すぎてお肉の割合が少なすぎると、物足りなさを感じるようになるので適度な割合加えます。

つくね作りの工程

定番基本のつくねレシピ

  1. ひき肉にしょうが、塩を加えて練ります。
  2. 水分等を加えて混ぜます。
  3. ネギ、玉ねぎ、油、片栗粉やパン粉などのつなぎを加えます。
  4. 種を等分して手に水をつけて形を作ります。
  5. フライパン等で焼きます。
  6. 好みでタレを作ってからめます。

つくね種を作る

手順1の時は粘りが出て白っぽくなるまで練ります。
粘りを出すと丸める際にまとまりやすくなります。

つくね生地を丸める

つくねの生地は柔らかめです。
形を作る時、ベタついて形を作りにくいので、手に油や水をつけて形を作ります。
それでも水分が多いときは、砕いたお麩やパン粉、片栗粉など入れて固さを調節します。

無理にきれいな形にしようとしないこともコツ。
軽く形を作る程度でOK。
丸めてはすぐにフライパンに並べます。

またはスプーンで種を落として焼いてもOK。

つくねを焼く

つくねを焼く

フライパンでつくねを焼いた後タレを作る際。
フライパンに脂や汚れがある時は、キッチンペーパーでふきます。
タレの絡みがよくなります。

つくねに厚みがある場合は、裏返した後フライパンにフタをして焼きます。(火加減には気をつけて)

タレにからめる

つくねは何度かひっくり返してタレにからめます。

つくねとフードプロセッサーは相性良し

鶏つくね
甘辛醤油がたまらないつくねの照り焼き、フライパンで照りよく焼きます。
冷めてもおいしいから、お弁当にもぴったり、フードプロセッサーでの作り方のコツ、手順写真入りで紹介。
フードプロセッサーでつくね

つくね作りにはフードプロセッサーが便利。
鶏肉、豚肉からひき肉も作れます。
そこに大雑把に切った、玉ねぎ等を加えてさらにフードプロセッサーにかければ、ほぼつくね生地できあがり。
つくね種づくりがこんなに楽なら、焼く作業も自動でやってくれたらなぁなんて思うほどです。

フードプロセッサーで鶏ごぼうつくね
ごぼうが香るつくねになりました。
フードプロセッサーを活用した手間いらずの鶏ごぼうのつくねです。

みじん切りが得意なフードプロセッサーなので、にんじんやごぼう等野菜を加えたつくねもラクラクですよ。

注意点は鶏の皮を入れないこと、刻めずに中央の棒に巻き付いて、回らなくなる恐れがあります。

マジカルキッチンで現在使っているフードプロセッサー。
Panasonic「フードプロセッサー」MK-K48P

キッチン器具

マジカルキッチン道具別レシピ:フードプロセッサーコーナー

つくねのタレについて

つくねは、タレも好みでいろいろ楽しめるのがいいですね。
大根おろしとポン酢でさっぱり。
黒酢やオイスタソースを使ったタレやピリ辛タレもおいしいです。

基本は甘辛醤油味。
最近は酢を隠し味に使っています。
加熱すると酸味は飛んでコクが出ます。

マジカルキッチンつくね大集合

中に加える具をアレンジするといろいろなつくねが楽しめます。
ニラを使ったつくねは、まるで餃子の中身。
タケノコやれんこんを加えたつくねも楽しいです。

鶏つくね
甘辛醤油がたまらないつくねの照り焼き、フライパンで照りよく焼きます。
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フードプロセッサーで鶏ごぼうつくね
ごぼうが香るつくねになりました。
フードプロセッサーを活用した手間いらずの鶏ごぼうのつくねです。
たけのこつくねのきのこ照り焼き
タケノコ入りのつくねをきのこたっぷりのタレでいただきます。
フードプロセッサー使用、不使用両方の作り方を紹介。
照り焼きレンコンつくね
レンコン入りの照り焼きつくね。フードプロセッサー活用で簡単に作れます。
甘辛い醤油タレをからめて召し上がれ。
鶏ごぼうつくね
ごぼうもモリモリ食べられるゴボウ入りの鶏つくねレシピです。
フライパンに落として焼くだけなので、丸める手間なしで楽々。
ニラつくね
ニラ好きな人におすすめ。
鶏とニラのシンプルつくね種をフライパンでこんがり焼いて。

つくねの付け合せ

つくねと共に野菜を焼くと一緒に野菜の栄養がとれていいですね。
つくねの付け合せは、四季折々旬の物を用意。

春らしく春野菜、タケノコ、菜の花。
夏にはピーマン、しし唐、ナスやズッキーニなど夏野菜。
秋はきのこで決まり。
冬は大根、かぶなどの冬野菜

旬の野菜は栄養豊富、多く出回り価格もお財布に優しくなってます。

また一年中使えるのが、青菜類。
地味な色のつくねに彩りも添えてくれます。

フライパンの脇に余裕があれば、一緒に野菜も焼けます。
火の通りがいいものを選ぶと早めに焼けます。
火の通りが悪そうならフタをして水を少々加えて蒸し焼きにします。