豚とごぼうの柳川風

材料

• ごぼう 　・・・1/2本（80g）
• 豚小間肉 　・・・100g
• 長ネギ 　・・・1/4本
• サラダ油 　・・・小さじ1
• しょうが 　・・・ひとかけぶん
• だし汁 　・・・180ml
• 砂糖 　・・・小さじ1
• みりん 　・・・大さじ1
• 酒 　・・・大さじ1
• しょうゆ 　・・・大さじ1と1/2
• 卵 　・・・2個

作り方

1. （ゴボウ、ねぎを切る） 肉は大きければ切ります。ねぎは斜め薄切りに。しょうがはすりおろします。ごぼうはたわしで、ざっと洗い水を張ったボウルの上でささがきにし、ひと洗いします。
2. （煮る）小鍋や小さめの土鍋にだし汁、砂糖、酒、みりん、しょうゆ、しょうがを入れ、 ごぼうを加えて煮ます。ごぼうが柔らかくなれば、牛肉をごぼうの上に広げて煮ます。
3. （卵でとじる）煮立って肉の色が変われば、ねぎを加え（青い部分は最後に散らす）、溶きほぐした卵の半量を回し入れ、少し置いてもう半分を流し入れます。残りのネギを散らし、フタをして卵が半熟状になれば火を止め蒸らします。

キッチンメモ

ごぼうと豚肉で作る卵とじ、柳川風です。
しみじみ和食でホッとする味です。

具は他にもうなぎ蒲焼、サバ缶、フライものなんかでも美味しく作れます。

ネギは万能ねぎでも。
三つ葉やセリを仕上げに散らしてもいいですね。

マジカルキッチン料理レシピ

うなぎとゴボウの卵とじ

うなぎを使った柳川風の卵とじの作り方。
たまごが優しく包みます。

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柳川風は本来土鍋を使います。
小鍋やフライパンを使っても全然OK。

今回は鉄鍋を使っています。
鉄製の調理器具に、残ったものを入れておくと色が変色することがあります。
残ったものの色が黒っぽくなります。
早めに別の容器に移し替えるようにします。
変色してものを食べても害はありません。

ごぼうの下ごしらえについて

ごぼうの下ごしらえって皮はどうするんだっけ？
水にさらして、お酢をいれる？それとも？などなど、迷う事ありませんか。

ごぼうは皮や皮の周りにも栄養が豊富にあります。
ごぼう独特の香りもあります。
基本的に皮はむかずにOKです。

土付きごぼうの場合、タワシで土を落とせばキレイになっています。
それでも落ちてない場合は、包丁の背で汚れをこそげるようにします。

ごぼうのアク抜きについて

ごぼうを水にさらす時間が長いとごぼうの香りと栄養が水に溶け出てしまいます。
ごぼうを白くしたい料理以外は、そのまま使うか、さっと水につける程度にします。
切ってすぐに調理すると香りが抜けません。

柳川風の柳川とは店名？それとも地名から？

柳川風の由来について。
元々は【柳川鍋】と呼ばれ、どじょうとごぼうを煮て卵でとじた料理を表します。
江戸時代、東京生まれの料理になります。

浅めの土鍋にささがきゴボウを敷き、開いたどじょうを加えます。
しょうゆ、砂糖、だしの甘辛い汁で煮て卵でとじて作ります。

【柳川】の由来には諸説あり。
ひとつは、江戸時代東京日本橋の柳川と言う店名に由来するもの。
もう一つは、土鍋の産地が柳川（福岡県）だったからと言う説です。

さらにどじょうが柳の葉に似ていたからついたとも言われています。

今日ではごぼうを使って卵でとじる料理を指すようになりました。

どじょうのかわりに、ウナギのかば焼き、豚肉、牛肉。
魚のかば焼き缶詰でも美味しく作れますよ。

卵とじのコツ

今回の柳川風は、卵とじ料理でした。
柳川風のほか、卵とじで有名なのは親子丼やカツ丼ですね。
卵とじとは、煮汁に食材を入れて煮たものに溶き卵を加えて、ふんわりと固めた料理です。

卵とじの卵の溶きほぐし方。
菜箸でボウルに入れた卵をほぐすときのコツです。
白身と黄身を完全に混ぜようとせずに。
ざっくり混ぜた程度、まだらな状態で大丈夫です。

卵白の固まる温度は卵黄よりも10℃低く、差があります。
卵黄と白身の固まり具合に差がついて、とろとろに仕上がります。

鍋に卵液を入れる際のコツ。
一度に全て加えずに2回に分けて加えると、半熟に仕上がりやすくなります。
1回目の卵を加えたら少し待って、トロっと固まってきたら2回目を加えます。
フタをして蒸らします。

卵の固まり具合は自分好みのお好みで。

卵とじって優しくて包容力満点

卵とじの魅力は色々。
何と言っても、卵が優しくとろっとしていて。
汁が甘辛味でご飯に合うこと。

具によってメインにも副菜にもなる便利さ。

また、卵とじは作り手の味方でもあります。
残りおかずや余った食材のリメイクだったり。
な～んにも思いつかない時のお助け料理。
（母はよくなにも思いつかない時に白菜やキャベツと豆腐の卵とじを作っていました。）
火の通りのよい食材なら時短料理にもなります。

卵でとじれば何とかなる！
そんな安心感。

卵でとじる具も、わりと何でもOKなのも卵とじのすごいところ。

今風じゃないし、派手でもない。
けれど、包容力があって、実は仕事が結構できて。
結構みんなの人気者、そんなイメージです。

家で作る卵とじだから。
あれこれ入れて栄養満点につくりたくなるもの。
（他のおかずをもう1品作るのが面倒なだけなんですが）

キノコを加えたり。
ちなみに、エノキの場合、見た目も食感もあまり存在感を感じません。
青菜類も彩りがきれいで緑黄色野菜の栄養がとれていいですね。

メイン食材に加えてお豆腐をプラスしても。
優しい食感がしますよ。

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