家庭で本格肉まん作りにチャレンジ、コツを紹介。

肉まん


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おうちで本格肉まん作り。豚バラ、タケノコ、小麦粉、イーストなどを使います。
ホームベーカリー、フードプロセッサーを使って簡単に。使わない作り方も紹介。

Photo: by Magical Kitchen

肉まんを作る日は、大忙しの大騒ぎ。
道具と材料をあれこれそろえて

粉と水分、そしてイースト。
温かいところで寝かせてふっくら。

具を包む時、あ、はみ出た!
肉まん作りは意外と
ハラハラ、ドキドキ。

でも、いつだって
生地を触る感触は気持ちいい

蒸し上がり湯気の中で
ツヤツヤしてるあの見た目。
食べるとふっくら。

発酵した肉まんいい匂い。
具だって一味違う家の味。
大変だったけど
また作りたくなる肉まん作り。

調理時間: 2時間 分量: 8個分

材料

  • 強力粉 ・・・140g
  • 薄力粉 ・・・140g
  • きび砂糖 ・・・大さじ2
  • 塩 ・・・2g
  • インスタントドライイースト ・・・2.8g
  • ベーキングパウダー ・・・小さじ1
  • サラダ油 ・・・小さじ2
  • 水 ・・・160ml
  • 豚バラブロック肉(または豚ひき肉) ・・・150g
  • たけのこ水煮 ・・・50g
  • しいたけ ・・・2枚
  • 玉ねぎ ・・・50g
  • しょうが ・・・ひとかけ分
  • 酒 ・・・大さじ1
  • しょうゆ ・・・小さじ2
  • 砂糖 ・・・小さじ1/2
  • ごま油 ・・・小さじ1
  • 塩 ・・・少々
  • こしょう ・・・少々

作り方

  1. ホームベーカリーのパンケースに粉、砂糖、ベーキングパウダー、塩、サラダ油を加え、水をまわしかけます。
  2. イースト容器にイーストをセット(イースト容器がない場合は、1のパンケースに直接入れる)し、パン生地コースにして「こね」「一次発酵」までホームベーカリーで終わらせます。
  3. 生地を発酵させる間に具を作ります。フードプロセッサーに適当な大きさにカットした豚肉、塩、こしょう、数等分にカットしたしょうがを加えてスイッチを入れミンチにします。他の具(すべて一口大に切る)も加えてフードプロセッサーで刻み砂糖、しょうゆ、ごま油、酒を加えてスプーンで混ぜ合わせます。(手で作る場合はミンチ、塩、こしょう、すりおろし生姜を練り、みじん切りにした具、残りの調味料を混ぜる。)具は8等分しておきます。
  4. 生地を取り出して、軽くガス抜きし丸め、放射状に8等分に包丁で切り分け丸めます。(常に生地の乾燥を防ぐためラップやビニールをかけておく)(以後生地がベタつくようなら打ち粉をする)
  5. ラップやビニールに生地を包み麺棒で約11センチに丸くのばし、中央に具をのせひだを寄せながら包み、最後は生地をつまんでひねってとめます。5センチ角に切ったクッキングシートの上にのせます。室温で15分から30分置いて一回りふっくらさせます。
  6. 蒸気が上がった蒸し器で約15分蒸します。2回目を蒸す場合は1回目を待つ間室温に置いておいた肉まんを同じように蒸します。

キッチンメモ

ホカホカ湯気にふっくらツヤツヤな見た目がたまらない肉まん。
ハフハフ食べれば具がホロっとじゅわーっと。
皮から手作りの本格肉まんを作ります。
イーストを使って発酵させるので、皮の香りも本格派。

肉まんは、毎年皮の配合や具の調味料を少しずつ変えて作ってます。
ホームベーカリー、フードプロセッサーを使い出してからはよく作ります。
具を刻むのが楽です。

肉まんの皮と味付け、結局たどり着いたのは、「皮は王道、具の味付けはシンプル」
伸びがいい皮は具を包むのが楽です。
味付けは塩、こしょう、しょうゆだけでも十分おいしい。

何か加えるなら、隠し味に味噌やオイスターソースを。
風味がほんのりプラスされます。

使用する豚肉は豚バラのブロックを使いました。
ジューシーな肉まんになります。
他の部位や薄切り肉でもよく作ってます。
フードプロセッサーを使わない場合は、豚ひき肉で。

ベーキングパウダーは入れなくても作れます。
イーストにプラスすることで、よりふんわりした食感がでます。

粉は中力粉を使っても作れます。

作り方を写真で説明

生地を丸める

一次発酵後の生地を丸めます。
ふんわりした軽さのある生地になっています。
ずしっと重い感じがする場合は発酵不足。

生地を切り分ける

生地を八等分に切り分けます。
棒状に伸ばした生地を8等分にしてもOK。
今回は手軽に放射状に切り分けました。

麺棒で伸ばす

麺棒で伸ばします。
このとき皮の中央部分が薄すぎると具を包んだときに、皮の底が薄くなって破けることがあります。
生地の中央部分はやや厚めに、周りは薄めに伸ばすようにします。

ビニール袋のシワができやすいので、気をつけます。
最後シワのない面が表にでるようにします。

包んで室温に置く

具を包んでからしばらく室温に置いて二次発酵させます。
一回りふっくらさせます。
部屋の室温が低い場合は少々時間がかかります。

肉まんの具の包み方

肉まん作り、材料を用意して、一つ一つの手順は意外と簡単。
発酵させている間に具を作ったり用事もできます。
ちょっと難しいのはやっぱり包む作業。
でも形が崩れても包むのは楽しいし。
だんだん上達してきれいな形になってきます。

慣れない時は具の量を減らすと簡単。
とにかく具をたくさん包もうとするとはみだして、包みにくくなります。

具から出てきた油分水分が生地につくと生地がくっつかなくなります。
生地には油分等つけないようにします。

肉まんの皮、手ごねで作る場合

肉まん、あんまんの皮はホームベーカリーを使わず手でこねても簡単です。
その場合は水ではなくぬるま湯を使います。
熱いお湯はイースト菌が死んでしまうので人肌程度のぬるま湯を使ってください。

粉の分量は300g(280gと半端なのはパナソニックのホームベーカリーに合わせているから)
割合は強力粉、薄力粉半々で。
イーストは小さじ1で。
こねていて生地が固いようならぬるま湯を少し足します。

ボウルに材料を入れて(砂糖と塩は離れた場所に置く)ぬるま湯をかけ、菜箸でグルグル混ぜます。
そのあと手でこねます。
こね終わればボウルに入れてラップをかける、またはビニール袋に入れて一次発酵させます。
温かい場所に置いて発酵。

煮物をリメイク肉まんの具に

肉まんの具、ゆでたけのこを加えると歯ごたえが出ておいしい。
でも切らしてるときはどうしよう。
もし、煮物があれば刻んで使ってみてください。
にんじん、ゴボウ、れんこんなどの煮物の具を刻んで具に混ぜます。
たけのことほぼ変わらない食感になりますよ。

しいたけも煮もののしいたけを使えばいいので、煮物が余ったら肉まん!
そんな風に決めてます。

肉まん等の生地作りにビニール袋が大活躍

パンや肉まんの生地作りに欠かせない作業。
生地を切り分けたり、丸めて置いておいたり。
生地を伸ばしたりする際にビニール袋やポリ袋を使うと便利です。

この際ビニール袋はキッチンバサミで中央から観音開きに切り開き1枚の大きなシートにして使います。
ラップを使うよりもビニール袋の方がさらっとしていて生地にくっつきにくいので重宝してます。

ビニール袋に挟んで生地を伸ばすと打ち粉いらずでのばせます。
(生地が柔らかくくっつくときは打ち粉をふります)
このときビニール袋のシワができやすいので、気をつけます。
最後シワのない面が表にでるようにします。

マジカルキッチンで使用しているホームベーカリー

パナソニック2009年製のホームベーカリーを使っています。
付属の小さじ1がイースト2.8g分
パン生地コースに使用する粉280g、食パン生地コースの粉250gに対して
基本的にイーストを2.8g使用するようになっています。

ご使用のホームベーカリー機種に合わせて粉やイースト
水分の割合など加減していただいて問題ありません。

下はPanasonicの最近の機種

肉まんと同じ材料で作れる料理

材料: しいたけ| しょうが| たけのこ| ひき肉| イースト| ベーキングパウダー| 強力粉| 玉ねぎ| 薄力粉・中力粉| 豚肉|

材料大分類:きのこ|穀類||芋類・南瓜・根菜類|調味料・甘味料・香辛料|野菜|香味野菜・薬味・ハーブ|

肉まんと同じジャンルの料理

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