材料
- 伊予柑 ・・・900g
- 砂糖 ・・・450g
- 水 ・・・ひたひたの水（果汁含む）
作り方
- （皮を切る、さらす）伊予柑は洗って、縦に4等分に切り、皮と果肉を分けます。皮はヘタを取りなるべく薄めの細切りにしながら、すぐにボウルの冷水に入れ水にさらします。 2，3回水をかえてその都度揉み洗いします。 その後2時間程度水につけ、皮をかじってみて苦味がきつくなくなるまで水にさらします。
- 果肉を袋から出します。（袋は使わない）果肉は種をとり、軽く絞って果汁を取ります。
- （皮、果汁を鍋に入れる）水けを切った皮を鍋に入れ、果汁、水を加えます。（果汁、水あわせてひたひたになるように）30分程度置きます。
- （皮を煮る）鍋を中火にかけ煮立ったら木べらで時々混ぜ、皮が柔らかくなるまで煮ます。 （以後アクが出たらアクを取る）
- （砂糖を加えて煮る）砂糖の1/3を加え溶かしながら10分程度煮ます。残りの砂糖の1/2と果肉を加えて煮ます。最後の砂糖を加え、とろみがつくまで煮ます。
- （ビンに詰める）熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。1週間程度で食べきるなら清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で保存。
キッチンメモ
甘くて色の濃い柑橘、伊予柑を使ったマーマレードです。
さわやかな香りの甘いコクのあるマーマレードになります。
マーマレードらしいほろ苦さも。
もし伊予柑の中身は食べちゃったけど、皮を取っておいたなんて場合。
皮の割合が多めでも作れます。
その分果汁が少なくなるので、加える水分を足して作ってください。
酸っぱい伊予柑や味が薄いものでもおいしく作れます。
伊予柑マーマレードの砂糖の割合
伊予柑マーマレードジャムの砂糖の割合は伊予柑に対して50％
保存を考えないなら、もう少し砂糖の割合を減らしても大丈夫です。
（砂糖を減らすと保存性が悪くなるため）
伊予柑は、皮が柔らかくなるのも比較的早く。
トロミもつきやすいタイプのマーマレードです。
作りやすい方ですが、金柑やシークヮーサーに比べると。
3つほど手間がかかります。
マーマレード作りらしい手間と言えなくもないなので、がんばります。
作った伊予柑マーマレードは、料理や菓子作りにも使えます。
マーマレードの活用法あれこれも紹介していきます。
出来上がったマーマレードの保存について。
（詳しくはページの下の方にて）
熱湯消毒した瓶にきちんと詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
1週間程度で食べきる場合は、清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
マジカルキッチン季節の特集
秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。
マジカルキッチンお菓子レシピ
伊予柑の皮で作ったピールも人気。
味が濃く華やかな香りに仕上がります。
こちらも保存食になります。
皮をゆでこぼしてから砂糖でコトコト煮ていきます。
冷凍保存しておくと、パンやお菓子作りに手軽に使えます。
オレンジピール入りのスコーンもおすすめ。
伊予柑マーマーマレードの作り方を写真で説明
伊予柑です。
皮も果肉もすべて使ってマーマレードにします。
袋は固いので使いません。
伊予柑はしっかりと洗って、縦に四等分に切って、実と皮をわけます。
ヘタも切り落とします。
ボウルにたっぷりと水を入れておきます。
皮を千切りにし、切った端から水につけます。
皮をなるべく薄い千切りにする作業。
これが一番マーマレード作りの中で、面倒かもしれません。
実を袋から取り出しました。種もとります。
鍋に皮を入れます。
果汁と水、皮を鍋で柔らかく煮ます。
さらにとろみがつくまで煮詰めます。
冷めるととろみはきつくなります。
ちょうどいいとろみになる前に火を止めます。
煮沸消毒した瓶に詰めてフタをして逆さまにして冷まします。
伊予柑について
伊予柑の旬は1月から3月。
ちょうど受験シーズンと重なるので、「伊予柑＝いい予感」
と、受験生のお守りフルーツとなっています。
原産地は日本の山口県、明治時代に発見されました。
その後愛媛県（当時は伊予の国）で栽培が盛んになった柑橘です。
最近では他の高級柑橘への転換も進み、栽培量は以前より減ってきています。
伊予柑は、甘くて果汁が多い柑橘です。
色は濃いオレンジ色。
手でむくことができる皮の柔さです。
果肉も甘夏やはっさくよりも柔らかいのが特徴。
皮をむくとパッとさわやかな香りが広がります。
晩柑系が和を感じる繊細で大人っぽく控えめな香りや味だとすると。
伊予柑はオレンジ系で、わかりやすく華やか。
柑橘らしい香りや味と表現できます。
もちろんどちらも爽やかな味と香りです。
伊予柑は甘いのですが、酸味もあります。
最近の柑橘の品種では、酸味がすごく少ないものが出ています。
一方甘さは十分甘い。
それに対して伊予柑は、
さっぱりしたほどよい甘さと酸味。
バランスのとれた甘みと酸味です。
選ぶときは、皮の色が濃く鮮やかでハリとツヤがあるもの。
手に取った時重たいと感じるものを選びます。
マジカルキッチン伊予柑レシピ
皮はすりおろしてケーキに加えるといい香り。
柑橘の甘酸っぱさと香りが堪能できる伊予柑マーマレード
食べ終わった皮でもう1品、絶品さわやか柑橘ピール。
伊予柑の香りがフレッシュなシフォンケーキ。
伊予柑が旬の時期だけの贅沢、伊予柑のおからケーキ。
伊予柑の香りがたまらない、フレッシュなゼリー。
おから入りのふんわりマフィンは伊予柑風味。
伊予柑香るパウンドケーキ、春が待ち遠しくなる香り。
伊予柑ジャムのポイント
伊予柑のマーマレード作り、伊予柑は皮のワタの部分の苦みはそれほど強くありません。
またワタ部分も柔らかいので煮る時間も比較的早めです。
袋部分は固いので使いません。
皮の苦みはそれほど強くはありませんが、苦味を抜く作業は必要になります。
伊予柑マーマレードの苦み抜き。
千切りにした皮を揉み洗い、水にさらす作業を何度か行うことで苦味を抜いています。
もし苦味が強そう、苦味をできるだけ薄くしたい場合、水にさらす時間を長めにしてください。（何度か水を替えてもみ洗いする）
マーマレードとほろ苦さ
苦味は皮を水にさらしたり、ゆでこぼすこと（ゆでる）で薄くなります。
水にさらす回数や、ゆでこぼしの回数で調整。
回数を増やすほど苦味が薄くなります。
また、千切りにした皮の厚さによっても苦味の感じ方は変わります。
薄めに切るほどほろ苦さが薄めに感じられ、厚めだと薄めの時よりも強く感じます。
マーマレードの苦味の抜き加減はお好みです。
苦いマーマレードは食べれたものではないけれど。
ある程度のほろ苦さが自家製マーマレードのおいしさでもあります。
伊予柑マーマレード他マーマレードの使い道
マーマレードジャム、パンに塗るだけじゃもったいない。
料理やお菓子作りにもっと活用してみます。
金柑の甘露煮を刻んでも同じように使えます。
甘辛醤油味との相性がいいので、照り焼き風な鶏料理肉料理に使いやすいです。
お砂糖やみりんのかわりに使う感覚で。
にんにくを加えたタレとマーマレードも合います。
爽やかな甘さのタレでツヤよく仕上がります。
マーマレードを料理の隠し味に使うと。
甘み、酸味、フルーティーな味わい、コクをプラスすることができます。
隠し味的に使う時は、皮を刻んでわからなくするのがおすすめです。
お菓子作り活用するなら、マフィン、シフォンケーキ、パウンドケーキ等の焼き菓子がおすすめ。
天板やバットで焼くケーキもいいですよ。
おからケーキに加えると、おからケーキがグレードアップ。
オレンジ系とチョコは相性がいいので。
刻んだチョコとマーマレードジャムの焼き菓子も気に入っています。
簡単に使い切ってしまいたいなら。
マーマレードを使った飲み物で消費。
ミキサーに牛乳や豆乳、ヨーグルトを加え、マーマレードを入れてなめらかになるまで混ぜれば、ラッシー風ドリンク完成。
マジカルキッチン料理お菓子のTips
食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。
ジャムを作る時の注意点
季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。
ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。
ジャム作りの鍋について
梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。
以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。
圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
火加減、出来上がりの見極めについて
火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。
ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。
特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。
黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
毎年作りたい上品な香りの柚子ジャム、作り方を写真入りで
ジャムに加える砂糖について
グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。
蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。
砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。
また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。
果物について
ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。
果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。
出来上がったジャムは1～2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。
ジャム作りに加えるレモンについて
手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。
また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。
作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンにいれ冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認します。
にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。
ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合
大きい瓶1本で済ませるより、小さい瓶数本に詰めるのが正解。
その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。
ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって結構大きい。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。
必要な道具：ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。
使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。
瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。
上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
（布巾でふかない）
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを詰めます。
熱いジャムを瓶に詰めます。
盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。
瓶の縁、側面についたジャムはふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ここで大事なのは、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は
作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。
瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。
ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。
瓶を逆さまにして空気を抜きます。
マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips
ジャム作り、保存ビンについて、煮沸消毒についてわからないときは参考にしてください。
マジカルキッチンお菓子、料理のTipsコツ、アイディア編。
今回は保存食や常備菜、ジャムや果実酒、シロップ等を保存する際の注意点。
煮沸消毒、アルコールでの殺菌についてです。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
マジカルキッチン保存食、ジャム・クリームレシピを探す
手作りジャムの喜び
作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。
