材料
- 柑橘の皮 ・・・8個分（皮と果肉合わせて1200g）
- 柑橘の実の部分（果汁含めて） ・・・4個分（皮と果肉合わせて1200g）
- レモン汁 ・・・レモン1個分（50ml）
- 砂糖 ・・・600g
- 水 ・・・ひたひたの量
作り方
- 柑橘は丁寧に洗って縦4等分に切れ目を入れて皮をむき、皮はなるべく細く切り、切ったものからたっぷりのボウルの水につけていきます。（傷、汚れ、ヘタは落とす）
- 実は袋から出してほぐしておきます。（果汁も逃さず使う、種はとりのぞく）
- 水につけた皮は途中2～3回水をかえ、そのつど揉み洗いします。2時間ほど置き苦味を抜きます。最後は流水で洗い流しザルに上げて水気を切ります。（水にさらす回数は皮の苦みをみて調節、皮の苦みが強い時は回数を多くし、時間も長めに、あるいはゆでこぼす）
- 皮と実の分量をはかり圧力鍋に入れ、砂糖の1/3、レモン汁、ひたひたの水を加え圧力鍋をセットし圧が上がりピンが上がれば火を弱め約2分半加熱し、火を止めて圧が下がればフタをあけ、再び火にかけ残りの砂糖を2、3回に分けて加えながら、時々木べらで鍋底から混ぜつつとろみがつくまで煮ます。（30～40分）
- 熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。
キッチンメモ
皮も実もおいしくマーマレードに。
圧力鍋で皮を簡単に柔らかく。
皮を柔らかくした後、煮詰める作業は、圧力鍋を使わない場合と同じです。
「瓢柑」（ひょうかん）で作ってます。
文旦系の柑橘です。
皮が厚くたっぷりの柑橘、煮ると透明感のある仕上がりで、マーマレードにピッタリの品種です。
出来上がったマーマレード、少しほろ苦く、きれいな色で宝石みたいです。
熱湯消毒した瓶にきちんと詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
すぐに食べきる場合は、乾いた清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
圧力鍋を使わない場合は、耐酸性の鍋（ホウロウやステンレス製）で煮ます。
砂糖ははじめに全て加えず、皮が柔らかくなってから、残りを加えます。
マジカルキッチンお菓子レシピ
金柑を使った圧力鍋で作るマーマレード
とろりと柔らかに仕上がります。
金柑について、ジャム作りの基本、保存法、マーマレードの使い道等も紹介。
ポンカンを電気圧力鍋インスタントポットでマーマレード。
鍋で煮た伊予柑のマーマレード
苦味を抜くためには何度か水を替えてもみ洗いして水にさらします。
マジカルキッチン季節の特集
秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。
作り方を写真で説明
柑橘を用意。中身は食べちゃって、皮多めでもOK
これは「瓢柑」（ひょうかん）
文旦系です。
4等分にカットして実を取り出し、皮を出来るだけ細くカット。
皮を切って水にさらします。
揉み洗いし水をかえること2～3回繰り返します。
圧力鍋で煮ました。
皮が柔らかく煮えています。
とろみがつくまで煮詰めます。
冷めるととろみはきつくなります。
ちょうどいいとろみになる前に火を止めます。
現在はインスタントポットを使ってます
今回の瓢柑マーマレードに使用したのは、100Kpaの圧力鍋です。
現在は主にインスタントポットを使用中です。
圧力鍋いくつか試してきて、今は電気圧力鍋インスタントポットとパール金属「軽量単層NEO片手圧力鍋3リットル」使用
電気圧力鍋は万能調理鍋とも呼ばれるように
一台でスロークッカー、発酵、蒸し料理等便利に使えます。
電気圧力鍋インスタントポットの使い勝手
アメリカですごく売れた調理家電だそうです。その理由わかります、やっぱり電気圧力鍋は楽。
圧力が上がって火を弱める作業が自動なのがありがたい。
炊飯に使うほか
蒸し料理で蒸し物、スロークックで鶏ハム。
スープでポタージュスープ。
焼き豚も簡単でした。
しっかり圧がかかって鶏手羽元も柔らかです。
パール金属の軽量単層NEO片手圧力鍋3リットルはステンレス製で圧力80kPa
今まで圧力がもっと高いものを使ってきましたが、80でもそれほど不便ないです。
長所は軽い、セットが簡単。
単層だからか、圧が上がるまでが早い。
普段の調理で不便がない。
時短になる。イワシの煮物等も骨まで柔らかい。
柔らかくなりすぎることが少ない。
使って感じた欠点。
低圧高圧切り替えがない。
圧力が高いものに比べると、多少時間がかかる。
玄米の炊飯に時間がかかり、焦げやすい。（単層のせいもあるのか）
白米は問題なく炊けます。
ジャム作りと圧力鍋
ジャム作りに圧力鍋を初めて試したのはりんごジャム。
試す前は圧力鍋のメリットはそれほどないかもと思っていました。
いざ作ってみると果物が柔らかくなるのが鍋で煮るより早いし、手間いらず。
（なべにつきっきりでなくていい）
ただし、煮詰める作業時間は変わらずありますし。
圧が上がるまでの時間、圧が下がるまでの時間もあります。
残念ながら大幅時短にはなりません。
それでも果物を柔らかくする作業が楽にはなるし
加圧時間は短いので光熱費の節約にも。
結構便利に使ってます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
毎年作りたい上品な香りの柚子ジャム、作り方を写真入りで
金柑について、ジャム作りの基本、保存法、マーマレードの使い道等も紹介。
マーマレードに使う柑橘の品種について
マーマレードと言えば柑橘。
柑橘と言えばオレンジ。
あるいは冬のミカンを思い浮かべることが多いかもしれません。
日本の柑橘は、冬が過ぎても種類豊富。
春、そして最近では夏になっても多くの柑橘が出回っています。
マーマレード作りは皮も使用するので、日本の柑橘を使用するのがおすすめです。
今回は瓢柑と言う長い形で色は黄色、見た目は大きなレモンのような柑橘で作りました。
春から初夏に出回る柑橘です。
見た目とは違って酸味は少な目、さわやかなおいしさの柑橘です。
ワタの部分が厚め、苦味は少なくピールやジャムに加工しやすい品種です。
春から夏に出回る柑橘、河内晩柑、ニューサマーオレンジでも同じように作れます。
甘夏、八朔、夏ミカンの場合は、皮の苦みえぐみを確かめてから
水にさらす回数や時間を調節、あるいはゆでこぼす作業をしてください。
河内晩柑は皮に斑点のような点々が出やすいです。
これは傷や傷みではないので、そのまま使用しても大丈夫です。
オレンジ系の華やかな香りの柑橘も好きですが。
遅くに出回る和製のグレープフルーツのような柑橘もいいですね。
なんとも言えない香りと味わいでつい手にしてしまいます。
落ち着いた少し大人っぽい爽やかさ。
今回水にさらす回数は2回。
出来上がりはほとんど苦くありません。
一方オレンジが交配された柑橘の魅力は？
味、香りが濃い目、オレンジマーマレード風に仕上がります。
ぽんかん、清見オレンジ、デコポン、ネーブル、伊予柑など。
こちらの方が、マーマレードとしておなじみの味かもしれません。
金柑のマーマレードも香りはオレンジ系。
かつ、作りやすくトロミもつきやすく、透明感のある仕上がりになります。
そして、柚子で作るマーマレードは上品かつ簡単。
毎年作りたい上品な香りの柚子ジャム、作り方を写真入りで
マーマレード作りの基本
今回は皮を多めに使う配合で皮2：果肉1。
皮と果肉1：1でも作れます。
逆に果肉がもっと少なくても、絞った果汁のみ使っても大丈夫です。
酸味が少ない柑橘や果肉果汁が少ない場合はレモン汁を増やします。
倍に増やしてもOK。
甘いだけだと味がぼやけるのと、ジャムを固める作用があります。
果肉の内袋が柔らかい品種は袋ごと刻んでもOK。
（たとえばポンカン）
種や内袋にはペクチンが多いのでお茶パックに入れて一緒に煮ることもあります。
同じ品種でもその時々皮の苦みや果肉の甘み酸味も違ってくるので味をみて調節します。
とりあえず皮をかじってみて苦味チェック。
苦味、えぐみが少ない皮なら、水にさらす回数が少なくて済みます。
苦味、えぐみが多い皮なら、水にさらす回数や時間を長めに。
あるいはゆでこぼす作業を1～3回します。
後はもう一度、砂糖を加えて煮る前に皮を1かけかじってみて苦味をチェック。
苦味えぐみが気になれば、さらに水にさらしてください。
ゆでこぼすのも有効です。
でも多少のほろ苦さはマーマレードの特徴でもあります。
皮の苦みを抜きすぎないのもマーマレード作りのコツです。
マーマレードを料理にお菓子に活用
作ったマーマレードが使いきれない！
口をあけたら冷蔵庫に入れてもいつの間にかカビが生える恐怖。
マーマレードやジャムを料理やお菓子に使う方法を紹介したマジカルキッチンTipsの記事です。
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
マジカルキッチンスイーツレシピからジャムやマーマレードを活用したレシピコーナーです。
ジャムを作る時の注意点
季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。
ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。
ジャム作りの鍋について
梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。
以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。
圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
火加減、出来上がりの見極めについて
火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。
ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。
特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。
黄色く熟した梅の実を閉じ込めた贅沢な季節の瓶詰め、意外と簡単。
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ジャムに加える砂糖について
グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。
蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。
砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。
また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。
果物について
ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。
果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。
出来上がったジャムは1～2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。
ジャム作りに加えるレモンについて
手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。
また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。
作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンにいれ冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認します。
にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。
ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合
大きい瓶1本で済ませるより、小さい瓶数本に詰めるのが正解。
その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。
ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって結構大きい。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。
必要な道具：ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。
使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。
瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。
上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
（布巾でふかない）
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを詰めます。
熱いジャムを瓶に詰めます。
盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。
瓶の縁、側面についたジャムはふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ここで大事なのは、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は
作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。
瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。
ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。
瓶を逆さまにして空気を抜きます。
マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips
ジャム作り、保存ビンについて、煮沸消毒についてわからないときは参考にしてください。
マジカルキッチンお菓子、料理のTipsコツ、アイディア編。
今回は保存食や常備菜、ジャムや果実酒、シロップ等を保存する際の注意点。
煮沸消毒、アルコールでの殺菌についてです。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
マジカルキッチン保存食、ジャム・クリームレシピを探す
手作りジャムの喜び
作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。
