圧力鍋でマーマレード、皮多めでも作れます。

圧力鍋でマーマレード


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圧力鍋を使って作るマーマレード、柔らかくなるのが早い!
マーマレード作りのコツ等も紹介しています。

Photo: by Magical Kitchen

調理時間: 3時間 分量: 作りやすい分量分

材料

  • 柑橘の皮 ・・・8個分(皮と果肉合わせて1200g)
  • 柑橘の実の部分(果汁含めて) ・・・4個分(皮と果肉合わせて1200g)
  • レモン汁 ・・・レモン1個分(50ml)
  • 砂糖 ・・・600g
  • 水 ・・・ひたひたの量

作り方

  1. 柑橘は丁寧に洗って縦4等分に切れ目を入れて皮をむき、皮はなるべく細く切り、切りながらたっぷりのボウルの水につけていきます。(傷、ヘタは落とす)
  2. 実は袋から出してほぐしておきます。(果汁も逃さず使う)
  3. 水につけた皮は途中2~3回水をかえ、そのつど揉み洗いします。2時間ほど置き苦味を抜きます。最後は流水で洗い流しザルに上げて水気を切ります。(水にさらす回数は皮の苦みをみて調節、皮の苦みが強い時は回数を多くし、時間も長めに、あるいはゆでこぼす)
  4. 皮と実の分量をはかり鍋に入れ、砂糖、レモン汁、ひたひたの水を加え圧力鍋をセットし圧が上がりピンが上がれば火を弱め約2分半加熱し、火を止めて圧が下がればフタをあけ、再び火にかけ時々木べらで鍋底から混ぜながらとろみがつくまで煮ます。(30~40分)
  5. 熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。

キッチンメモ

皮も実もおいしくマーマレードに。
圧力鍋で皮を簡単に柔らかく。
皮を柔らかくした後、煮詰める作業は、圧力鍋を使わない場合と同じです。

出来上がったマーマレード、少しほろ苦く、きれいな色で宝石みたいです。
熱湯消毒した瓶にきちんと詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
すぐに食べきる場合は、清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。

圧力鍋を使わない場合は、耐酸性の鍋(ホウロウやステンレス製)で煮ます。
砂糖は3回に分けて加えてください。

  • 写真で作り方を説明
  • 圧力鍋でのジャム作り
  • マーマレードに使う柑橘について
  • マーマレードを料理にお菓子に活用
  • ジャム作りの基本
  • ジャムの保存について

作り方を写真で説明

瓢柑

柑橘を用意。中身は食べちゃって、皮多めでもOK

縦に4等分にカット

4等分にカットして実を取り出し、皮を出来るだけ細くカット。

皮を切って水にさらす

皮を切って水にさらします。
揉み洗いし水をかえること2~3回繰り返します。

圧力鍋で煮る

圧力鍋で煮ました。
皮が柔らかく煮えています。

とろみがつくまで煮詰める

とろみがつくまで煮詰めます。
冷めるととろみはきつくなります。
ちょうどいいとろみになる前に火を止めます。

圧力鍋でのジャム作り

使用しているのは100Kpaの圧力鍋です。

ジャム作りに圧力鍋を初めて試したのはりんごジャム。
試す前は圧力鍋のメリットはそれほどないかもと思っていました。
いざ作ってみると柔らかくなるのが鍋で煮るより早い!
煮詰める作業時間は変わらないものの果物を柔らかくする作業はかなり楽です。

マーマレードに使う柑橘について

マーマレードと言えば柑橘。
柑橘と言えばオレンジ。
あるいは冬のミカンを思い浮かべることが多いかもしれません。
日本の柑橘は、冬が過ぎても種類豊富。
春、そして最近では夏になっても多くの柑橘が出回っています。

マーマレード作りは皮も使用するので、日本の柑橘を使用するのがおすすめです。
今回は瓢柑と言う長い形で色は黄色、見た目は大きなレモンのような柑橘で作りました。
春から初夏に出回る柑橘です。
見た目とは違って酸味は少な目、さわやかなおいしさの柑橘です。
ワタの部分が厚め、苦味は少なくピールやジャムに加工しやすい品種です。
春から夏に出回る柑橘、河内晩柑、ニューサマーオレンジでも同じように作れます。

甘夏、八朔、夏ミカンの場合は、皮の苦みえぐみを確かめてから
水にさらす回数や時間、あるいはゆでこぼす作業をしてください。

河内晩柑は皮に斑点のような点々が出やすいです。
これは傷や傷みではないので、そのまま使用しても大丈夫です。

オレンジ系の華やかな香りの柑橘も好きですが。
遅くに出回る和製のグレープフルーツのような柑橘もなんとも言えないさわやかさでつい手にしてしまいます。
今回水にさらす回数は2回。
出来上がりはほとんど苦くありません。

オレンジが交配された柑橘は味、香りが濃い目、オレンジマーマレード風に仕上がります。
ぽんかん、清見オレンジ、デコポン、ネーブル、伊予柑など。

詳しくは下のマーマレード作りの基本を参考に。
みかんとレモンは少し作り方が変わるのでいずれ紹介します。

柚子で作るマーマレードは上品かつ簡単。

マーマレード作りの基本

今回は皮を多めに使う配合で皮2:果肉1。
皮と果肉1:1でも作れます。
逆に果肉がもっと少なくても、絞った果汁のみ使っても大丈夫です。

酸味が少ない柑橘や果肉果汁が少ない場合はレモン汁を増やします。
倍に増やしてもOK。
甘いだけだと味がぼやけるのと、ジャムを固める作用があります。

果肉の内袋が柔らかい品種は袋ごと刻んでもOK。
種や内袋にはペクチンが多いのでお茶パックに入れて一緒に煮ることもあります。

同じ品種でもその時々皮の苦みや果肉の甘み酸味も違ってくるので味をみて調節します。

とりあえずワタのついた皮をかじってみて苦味チェック。
苦味、えぐみが少ない皮なら、水にさらす回数が少なくて済みます。
苦味、えぐみが多い皮なら、水にさらす回数や時間を長めに。
あるいはゆでこぼす作業を1~3回します。

後はもう一度、砂糖を加えて煮るに皮を1かけかじってみて苦味をチェック。
苦味えぐみが気になれば、さらに水にさらしてください。
ゆでこぼすのも有効です。
でも多少苦味はあったほうが、マーマレードらしくて美味しいです。

マーマレードを料理にお菓子に活用

作ったマーマレードが使いきれない!
口をあけたら冷蔵庫に入れてもカビが生えてきます。
マーマレードやジャムを料理やお菓子に使う方法を紹介したマジカルキッチンTipsの記事です。

マジカルキッチンスイーツレシピからジャムやマーマレードを活用したレシピコーナーです。

ジャムを使ったスイーツレシピ

ジャムを作る時の注意点

季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。

ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。

ジャム作りの鍋について

梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。

以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。

圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。

火加減、出来上がりの見極めについて

火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。

ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。

特に梅、柚子ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。

ジャムに加える砂糖について

グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。

蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。

砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。

また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。

果物について

ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。

果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。

出来上がったジャムは1~2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。

ジャム作りに加えるレモンについて

手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。
このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。

また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。

ジャムの保存法

せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに口ギリギリまでジャムを詰めて逆さまに冷まして
空気を抜く方法を詳しく紹介します。

ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。

どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
小さめの器を選んで保存するのがおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。

1週間程度で食べきる場合は、清潔なビンにいれて冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。

ジャムの冷凍保存

手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。

脱気保存の方法

脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。

簡単な瓶詰めで保存

きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。

煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイント。
口いっぱい、ギリギリまでジャムを詰めます。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ビンのフタがへこめば空気が抜けた証拠。

ビン詰め保存の詳しい方法について

必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。

瓶詰め用の瓶について

まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので、事前に確認します。

ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。

瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合は、大きい瓶よりも小さい瓶に小分けに詰めるほうが早く食べきれるので安心です。

煮沸消毒に使う道具について

鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。

保存用の瓶の煮沸消毒について

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶は必ず水から入れます。お湯にいきなりいれると割れます。
鍋に瓶、道具、瓶がかぶるくらいの水を入れ、火にかけ沸騰してからも5分程度ぐらぐらさせます。
フタは3分程度で取り出します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出し
逆さまに置いて乾かします。

熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法

煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを口ギリギリまで詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。

上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を清潔な布巾にのせ、熱いジャムを口ギリギリまで詰めます。
フタをしたら、布巾の上にさかさまにのせます。
ここで大事なのは、熱い瓶、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。冷めたとき瓶のふたがへこんでいれば成功です。

出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存

ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年以上持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。

一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は、マジカルキッチンお菓子レシピのジャムを使ったレシピを参考にしてみてくださいね。

作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

ジャムを口ギリギリまで詰める

ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。

瓶を逆さまにして空気を抜く

瓶を逆さまにして空気を抜きます。

マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips

ジャム作り、保存ビンについて、煮沸消毒についてわからないときは参考にしてください。

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手作りジャムの喜び

作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。

圧力鍋でマーマレードと同じ材料で作れるお菓子

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材料大分類:果物|

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