圧力鍋でマーマレード

圧力鍋でマーマレード、皮多めでも作れます。
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材料

  • 柑橘の皮 ・・・8個分(皮と果肉合わせて1200g)
  • 柑橘の実の部分(果汁含めて) ・・・4個分(皮と果肉合わせて1200g)
  • レモン汁 ・・・レモン1個分(50ml)
  • 砂糖 ・・・600g
  • 水 ・・・ひたひたの量

作り方

  1. 柑橘は丁寧に洗い縦4等分に切れ目を入れて皮をむき、皮はなるべく細く切り、切ったものからたっぷりのボウルの水につけていきます。(白い筋、傷、汚れ、ヘタは落とす)
  2. 実は袋から出してほぐしておきます。(果汁も逃さず使う、白い筋、種はとりのぞく)
  3. 水につけた皮は揉み洗いし、途中2~3回水をかえます。2時間ほど置き苦味を抜きます。最後は流水で洗い流しザルに上げて水気を切ります。(水にさらす時間は皮の苦みをみて調節、かじってみて皮の苦みが強い時は回数を多くし、時間も長めに、あるいはゆでこぼす)
  4. 皮と実の分量をはかり圧力鍋に入れ、砂糖の1/3、レモン汁、ひたひたの水を加え圧力鍋をセットし圧が上がりピンが上がれば火を弱め約2分半加熱し、火を止めて圧が下がればフタをあけ、再び火にかけ(圧力はかけない)残りの砂糖を2、3回に分けて加えながら、時々木べらで鍋底から混ぜつつとろみがつくまで煮ます。(30~40分)
  5. 熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。

キッチンメモ

皮も実もおいしくマーマレードに。
圧力鍋で皮を簡単に柔らかく。
皮を柔らかくした後、煮詰める作業は、圧力鍋を使わない場合と同じです。

圧力鍋を使わない場合は、普通のお鍋を使います。
耐酸性の鍋(ホウロウやステンレス製)で煮ます。
砂糖ははじめに全て加えず、皮が柔らかくなってから、残りを加えます。

「瓢柑」(ひょうかん)で作ってます。
文旦系の柑橘です。

煮ると透明感のある仕上がりで、マーマレードにピッタリの品種です。

皮が厚い種類の柑橘
このタイプって、食べ終わった後の皮がもったいなく感じませんか?
皮もいい香りなのに。

そこで、マーマレードに大変身。
手間はかかりますが、とってもおいしい自家製の味になります。

出来上がったマーマレード、少しほろ苦く、きれいな色で宝石みたいです。
熱湯消毒した瓶にきちんと詰めれば、一年室温で保存できます。

詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
すぐに食べきる場合は、乾いた清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。

甘夏のマーマレードも定番。
甘夏、夏みかん、八朔は下のレシピで作ります。

苦みのある皮なので、長めに水にさらします。
こちらも圧力鍋で作っています。

甘夏マーマレード
酸っぱい甘夏で作るマーマレードは、王道マーマレード。味のバランス、色あい、とろみ、すべてがこれぞ、昔ながらのマーマレードに。

マジカルキッチン季節の特集

秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。

秋から冬の保存食レシピカタログ
マジカルキッチン季節の特集、秋冬に食べたい作りたい、保存食、作り置き。 干し柿、漬物、ジャム、コンポート等。

圧力鍋でマーマレードの作り方を写真で説明

瓢柑

柑橘を用意。
中身は食べちゃって、皮多めでもOK

これは「瓢柑」(ひょうかん)
文旦系です。

縦に4等分にカット

4等分にカットして実を取り出し、皮を出来るだけ細くカット。

皮の白い筋や毛羽立った部分が取りにくい時は、包丁で薄くそぎ落とします。

皮を切って水にさらす

皮を切って水にさらします。
揉み洗いし水をかえること2~3回繰り返します。

圧力鍋で煮る

圧力鍋で煮ました。
皮が柔らかく煮えています。

とろみがつくまで煮詰める

とろみがつくまで煮詰めます。
冷めるととろみはきつくなります。
ちょうどいいとろみになる前に火を止めます。

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瓶に詰める、保存方法はマジカルキッチンTipsコーナーにて

初めてでも迷わない、ジャム作りのコツ、作り方から保存まで

マジカルキッチンお菓子作りのTips、今回はジャム作りについて。作り方、材料選び。煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。

現在はインスタントポットを使ってます

今回の瓢柑マーマレードに使用したのは、100Kpaの圧力鍋です。

今は電気圧力鍋を使ってます

楽天市場:インスタントポット電気圧力鍋 5.7l

電気圧力鍋は万能調理鍋とも呼ばれるように
一台で煮こみ、スロークッカー、発酵、蒸し等便利に使えます。

炊飯に活躍、後よく作るのが、汁物、おでん、角煮、ジャムです。

手羽元もほろりと煮ることができます。

ジャム作りと圧力鍋

ジャム作りに圧力鍋を初めて試したのはりんごジャム。
試す前は圧力鍋のメリットはそれほどないかもと思っていました。

いざ作ってみると果物が柔らかくなるのが鍋で煮るより早いし、手間いらず。
(なべにつきっきりでなくていい)

ただし、煮詰める作業時間は変わらずありますし。
圧が上がるまでの時間、圧が下がるまでの時間もあります。

残念ながら大幅時短にはなりません。

それでも果物を柔らかくする作業が楽にはなるし
加圧時間は短いので光熱費の節約にも。
結構便利に使ってます。

圧力鍋の説明書によくある注意書き

ジャムを作る際、鍋に多くの分量(水・食材合わせて)入れて加圧しないこと

圧力鍋の深さに対して、上の方まで材料を入れると、調理の際に泡立ったり、跳ね上がった時に、部品が詰まることがあり危険なためです。

特に砂糖を多く加えるて煮ると粘度が上がり、危険度が増します

加圧せずに煮る場合は、通常の鍋と同じ扱いになります。

カレーを作る際もカレールウを入れての加圧は禁止されています。
カレーのルウを入れると汁にトロミがつくからです。

まずは野菜、水等を加圧してスープを作り
圧が下がれば、ルーを入れて圧力なしでルウを煮溶かしてとろみをつけます。

マジカルキッチン圧力鍋でジャムレシピまとめ

柚子マーマレード
冬の楽しい保存食作り。柚子がたくさん出回る時期に黄金色のマーマレードを。

作りやすく上品な味わいの柚子マーマレード
圧力鍋で煮る方法も書いてます。

圧力鍋でポンカンマーマレード
電気圧力鍋でマーマレード、基本は鍋で作るのと同じ。トロミがついてからは加圧はせずに煮詰めます。

金柑を使った圧力鍋で作るマーマレード
とろりと柔らかに仕上がります。

圧力鍋で金柑マーマレード
圧力鍋で柔らか金柑マーマレードジャムレシピ。
金柑について、ジャム作りの基本、保存法、マーマレードの使い道等も紹介。
圧力鍋でピンクのりんごジャム
りんご果肉と皮を使ってピンク色のジャムに仕上げます。
りんごのさわやかさと優しさと可愛らしさをビンに詰めて。

マーマレードに使う柑橘の品種について

マーマレードと言えば柑橘。

柑橘と言えばオレンジ。
あるいは冬のミカンを思い浮かべることが多いかもしれません。

日本の柑橘は、冬が過ぎても種類豊富。
春、そして最近では夏になっても多くの柑橘が出回っています。

マーマレード作りは皮も使用するので、日本の柑橘を使用するのがおすすめです。

今回は瓢柑と言う長い形で色は黄色、見た目は大きなレモンのような柑橘で作りました。

春から初夏に出回る柑橘です。
見た目とは違って酸味は少な目、さわやかなおいしさの柑橘です。
ワタの部分が厚め、苦味は少なくピールやジャムに加工しやすい品種です。

春から夏に出回る柑橘、河内晩柑、ニューサマーオレンジでも同じように作れます。

甘夏、八朔、夏ミカンの場合は、皮の苦みえぐみを確かめてから
水にさらす回数や時間を調節、あるいはゆでこぼす作業をしてください。

河内晩柑は皮に斑点のような点々が出やすいです。
これは傷や傷みではないので、そのまま使用しても大丈夫です。

オレンジ系の華やかな香りの柑橘も好きですが。
遅くに出回る和製のグレープフルーツのような柑橘もいいですね。

なんとも言えない香りと味わいでつい手にしてしまいます。
落ち着いた少し大人っぽい爽やかさ。

今回水にさらす回数は2回。
出来上がりはほとんど苦くありません。

一方オレンジが交配された柑橘の魅力は?
味、香りが濃い目、オレンジマーマレード風に仕上がります。
ぽんかん、清見オレンジ、デコポン、ネーブル、伊予柑など。

こちらの方が、マーマレードとしておなじみの味かもしれません。

金柑のマーマレードも香りはオレンジ系。
かつ、作りやすくトロミもつきやすく、透明感のある仕上がりになります。

そして、柚子で作るマーマレードは上品かつ簡単。

マーマレード作りの基本

今回は皮を多めに使う配合で皮2:果肉1。
皮と果肉1:1でも作れます。
逆に果肉がもっと少なくても、絞った果汁のみ使っても大丈夫です。

酸味が少ない柑橘や果肉果汁が少ない場合はレモン汁を増やします。
倍に増やしてもOK。
甘いだけだと味がぼやけるのと、ジャムを固める作用があります。

果肉の内袋が柔らかい品種は袋ごと刻んでもOK。
(たとえばポンカン)
種や内袋にはペクチンが多いのでお茶パックに入れて一緒に煮ることもあります。

同じ品種でもその時々皮の苦みや果肉の甘み酸味も違ってくるので味をみて調節します。

とりあえず皮をかじってみて苦味チェック。

苦味、えぐみが少ない皮なら、水にさらす回数が少なくて済みます。
苦味、えぐみが多い皮なら、水にさらす回数や時間を長めに。
あるいはゆでこぼす作業を1~3回します。

後はもう一度、砂糖を加えて煮る前に皮を1かけかじってみて苦味をチェック。

苦味えぐみが気になれば、さらに水にさらしてください。
ゆでこぼすのも有効です。

でも多少のほろ苦さはマーマレードの特徴でもあります。
皮の苦みを抜きすぎないのもマーマレード作りのコツです。

マーマレードを料理にお菓子に活用

作ったマーマレードが使いきれない!
口をあけたら冷蔵庫に入れてもいつの間にかカビが生える恐怖。

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食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。

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甘いジャムやシロップ等とおかず等の甘くないレシピに分かれています。

手作りジャムの喜び

作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。

透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。

保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。

圧力鍋でマーマレードのレシピ情報

お菓子ジャンル

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レシピキーワード:

自家製オレンジピール

柑橘の皮がおいしいお茶うけやお菓子作りの材料に。
皮をゆでこぼしてから砂糖でコトコト煮ていきます。

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黒砂糖と梅、酢でサワードリンクの作り方を紹介します。発酵防止の対策なども。
コクがあってさっぱり爽やかなのは黒糖と梅ならでは。夏の体の疲労回復に。

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