材料
- ポンカン（正味） ・・・800g
- レモン汁 ・・・大さじ2（30ml）
- 砂糖 ・・・400g（50％）
- 水 ・・・ひたひたの量（250ml）
作り方
- （皮を切る）ポンカンは丁寧に洗って縦4等分に切り皮をむき、皮はなるべく細く切り、切ったものからたっぷりのボウルの水につけていきます。（傷、汚れの部分、ヘタは落とす）
- （実を切る）実の部分は袋ごとザクザク切と細かく切り房をほぐし、ボウルに入れておきます。（種は取りのぞき、果汁は逃さず使う）
- （皮を水にさらす）水につけた皮は途中2～3回水をかえ、そのつど揉み洗いします。1時間ほどおいて苦味を抜きます。最後は流水で洗いザルに上げて水気を切ります。
- （加圧）皮と実の分量をはかり圧力鍋の釜に入れ、砂糖の1/3、ひたひたの水を加え圧力鍋のフタをしめ高圧3分にセットし、圧が下がればフタをあけます。
- （煮詰める）加熱し（インスタントポットの場合は炒めモードの中）残りの砂糖を2、3回に分けて加え、時々木べらで鍋底から混ぜつつとろみがつくまで煮ます。トロミがついてきたら、レモン汁を加えて混ぜます。（20分程度）
- （ビンに詰める）熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。
キッチンメモ
ポンカンのマーマレードは、濃厚な味と香りが特徴。
ポンカンはみかんに似ていて、みかんよりも表面がでこぼこしています。
大きさはミカンより少し大きめです。
みかんのように薄皮ごと食べられます。
みかんよりも皮に厚みがあります。
なので、皮も捨てずに使えると、うれしくなります。
お好みですが、皮はなるべく細く切ると、口当たりがよくなります。
ポンカンは、酸味は少な目。
みかんよりも、濃めな甘みと柑橘の風味が楽しめます。
デコポン、不知火でも基本は同じように作れます。
（ポンカンより大きいので、苦み抜きを調整したり
加圧時間を少し長くした方がいいかも）
ちなみに最近は柑橘の新品種が続々でびっくりするほどです。
（全部制覇したいけど、たくさんあって無理そう）
新しい品種になると、酸味が少なくなっているのはもちろん。
皮がむきやすい、種がない。
薄皮（内袋）が柔らかくそのまま食べられる。
ジューシーで果肉も柔らか
あと、ミカンの季節が終わった春、夏に食べられる品種も多く出回るようになりました。
話をポンカンに戻しまして
ポンカンの場合、種が結構あるのが面倒で、細かい種もあります。
一言でマーマレードと言っても、それぞれの柑橘の性質がありますね～
作り方も、性質により少しずつ違ってきます。
柑橘によっては、薄皮を取って中の果肉だけを煮るものもあります。
皮もワタを取って煮るものも。
ポンカンは、皮も薄皮（じょうのう）も果肉もすべて使うタイプのマーマレードでOK
ポンカンは皮も薄め、ワタも少なめ。
内袋は煮ると柔らかくなって気にならなくなります。
薄皮（じょうのう）にはペクチンが含まれ、マーマレードのトロミになります。
ポンカンは白い筋もあまりありませんが。
目立つもの、大きいものは取り除きます。
レモン汁はペクチン（とろみ）を補うというよりも酸味を足すために加えています。
ポンカンは酸味が少ないので、レモン汁を加えた方が味のバランスがよくなります。
マジカルキッチン季節の特集
秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。
マジカルキッチン動画でレシピ
出来上がったマーマレードは熱湯消毒した瓶に手順を守って詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
すぐに食べきる場合は、清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
圧力鍋でポンカンマーマレードの作り方を写真で説明
縦に4等分にします。
皮をむき実とわけます。
皮は切ったものから水につけます。
ボウルの水は何度かかえて、そのつど揉み洗いします。
皮を水にさらしている間に、実を刻みます。
材料を圧力鍋の釜に入れ、正しくセットし加圧します。
インスタントポットの場合は圧力調理の高で。
加圧後、圧が下がるまで自然放置。（ナチュラルリリース）
下がるまでしばらく時間がかかります。
圧が下がればフタをあけて、皮の柔らかさをチェック。
爪で簡単に切れるくらいの柔らかさ。
皮が柔らかくなれば、残りの砂糖を加えて煮詰めていきます。
加圧はなし。
インスタントポットの場合は炒めモードで煮ます。
火加減は炒めモードの中。
もし途中で強すぎる用なら、低に切り替え。
ポンカンの皮の苦み抜きは？
マーマレードと言えば、やっぱり皮ですよね。
ポンカンの皮はどんな皮？
皮の厚みはミカンより厚めですが、手でむける程度の薄さです。
ポンカンの皮は、苦味は強くはありません。
なので基本ゆでこぼさなくても、水にさらす程度で大丈夫です。
それでも木によっては皮が苦いものもあるかもしれません。
水にさらした後、かじってみて苦味を確認してます。
皮の苦みが強い場合は、水にさらす回数を多くし、時間も長めに。
または、ゆでこぼす方法もあります。
煮詰め具合、火を止めるタイミングはいつ？
ジャム作りで、火を止めるタイミングの判断って難しいですよね。
早いとトロミがゆるいし、遅いとカチカチに固まってしまうし。
煮終わりの段階でジャムのとろみをつけてしまうと冷めた時固くなりすぎます。
少しゆるめの状態が火を止めるタイミングです。
判断が難しい時は、冷やして判断する方法があります。
ジャムをスプーンで小皿に少しのせます。
冷蔵庫に2～3分冷やし、取り出します。
小皿を傾けて、ジャムがゆるゆる垂れなければOK いい感じにトロミがついているようならOK
他にもコップの水にジャムをたらして沈み具合を確認する方法等あります。
一晩おくことで、ジャムは少し固めになり、味も落ち着きます
圧力鍋について
- STEP1圧力調理モード
水と皮、果肉、砂糖（1/3量）を圧力鍋に入れて加圧
圧が抜けるまで待つ
砂糖を全部加えない
皮がやわらかくなったかチェック - STEP2圧力なしで煮つめる
残りの砂糖を数回に分けて加え混ぜながら、煮詰めとろみをつけていく。
電気圧力鍋の場合は、再加熱や煮込み、炒めモードで対応
砂糖を加えてとろみがついたら、加圧は絶対にしない
インスタントポットの高圧モードは80kPaです。
細かい操作方法は圧力鍋、電気圧力鍋の機種により異なります。
お使いの機種の説明書・レシピブックを参考にしてください。
圧力鍋、トロミがつくものは加圧しない
圧力鍋（電気圧力鍋も同じ）で禁止されているのは、粘り、トロミのついたものの加圧調理。
部品が詰まる恐れがあるため。
加圧しない加熱調理ならOKです。
インスタントポットの場合は炒めモードを活用して加熱します。
加圧しないので、ガラス製のフタも使えます。
他にもたとえば、圧力鍋の説明書を見るとよく書いてあるのがカレーの注意点。
カレーを作る際は、カレールウを入れて加圧は禁止。
加圧後にカレールウを入れて溶かし、その後、加圧なしで加熱して仕上げます。
マジカルキッチンお菓子レシピ
マーマレード作りのコツ等も紹介しています。
金柑を使った圧力鍋で作るマーマレードジャムです。
とろりと柔らかに仕上がります。
金柑について、ジャム作りの基本、保存法、マーマレードの使い道等も紹介。
圧力鍋いくつか試してきて、今は電気圧力鍋インスタントポットとパール金属「軽量単層NEO片手圧力鍋3リットル」使用
電気圧力鍋は万能調理鍋とも呼ばれるように
一台でスロークッカー、発酵、蒸し料理等便利に使えます。
電気圧力鍋インスタントポットの使い勝手
アメリカですごく売れた調理家電だそうです。その理由わかります、やっぱり電気圧力鍋は楽。
圧力が上がって火を弱める作業が自動なのがありがたい。
炊飯に使うほか
蒸し料理で蒸し物、スロークックで鶏ハム。
スープでポタージュスープ。
焼き豚も簡単でした。
しっかり圧がかかって鶏手羽元も柔らかです。
パール金属の軽量単層NEO片手圧力鍋3リットルはステンレス製で圧力80kPa
今まで圧力がもっと高いものを使ってきましたが、80でもそれほど不便ないです。
長所は軽い、セットが簡単。
単層だからか、圧が上がるまでが早い。
普段の調理で不便がない。
時短になる。イワシの煮物等も骨まで柔らかい。
柔らかくなりすぎることが少ない。
使って感じた欠点。
低圧高圧切り替えがない。
圧力が高いものに比べると、多少時間がかかる。
玄米の炊飯に時間がかかり、焦げやすい。（単層のせいもあるのか）
白米は問題なく炊けます。
ジャム作りと圧力鍋、時短？便利？実は
ジャム作りに圧力鍋を初めて試したのはりんごジャム。
試す前は圧力鍋のメリットはそれほどないかもと思っていました。
いざ作ってみると果物が柔らかくなるのが鍋で煮るより早い！
ただし、煮詰める作業時間はありますし。
圧が上がるまでの時間、圧が下がるまでの時間もあります。
なので、残念ながら大幅時短にはなりません。
果物を柔らかくする作業が楽にはなるし（鍋につきっきりでなくてもいいので）
加圧時間は短いので光熱費の節約にも。
結構便利に使ってます。
ピンク色がかわいいアップルジャム、ただのトーストだって乙女のスイーツに
普通のお鍋で作る場合
圧力鍋を使わない場合は、耐酸性の鍋（ホウロウやステンレス製）で煮ます。
弱火でコトコト煮るというよりは、ジャムを煮詰める時間は短くを心がけて。
火加減を強めの中火から中火くらいで調整しながら煮ます。
基本は圧力鍋も普通のお鍋も同じ。
皮が柔らかくなるまでは砂糖なしか、砂糖の1/3で煮ます。
皮が柔らかくなれば、残った砂糖を2，3回に分けて加えます。
マジカルキッチンお菓子レシピ
鍋で煮た伊予柑のマーマレード
苦味を抜くためには何度か水を替えてもみ洗いして水にさらします。
マーマレードを料理にお菓子に活用
作ったマーマレードが使いきれない！
口をあけたら冷蔵庫に入れてもカビが生えてきます。
マーマレードやジャムを料理やお菓子に使う方法を紹介したマジカルキッチンTipsの記事です。
マジカルキッチン料理お菓子のTips
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
マジカルキッチンスイーツレシピからジャムやマーマレードを活用したレシピコーナーです。
ジャムの保存法
せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。
ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。
どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。
作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔で乾いたビンにいれ冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。
ジャムの冷凍保存
手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。
脱気保存の方法
脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。
簡単な瓶詰めで保存
きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。
煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。
ビン詰め保存の詳しい方法について
必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。
瓶詰め用の瓶について
まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので事前に確認します。
にんにく、らっきょうを入れていた瓶は匂うのでパス。
ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合
大きい瓶1本で済ませるより、小さい瓶数本に詰めるのが正解。
その方が瓶をあけて食べきるまでに、傷む心配が少なくなります。
ジャムの瓶にいつの間にかカビが生えていた時のショックって結構大きい。
煮沸消毒に使う道具について
鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。
必要な道具：ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。
使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。
瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。
鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。
乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。
熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法
煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。
上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾に瓶をふせて置き自然乾燥させます。
（布巾でふかない）
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。
乾燥後はなるべく早くジャムを詰めます。
熱いジャムを瓶に詰めます。
盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。
瓶の縁、側面についたジャムはふきとります。
これもカビや傷みの原因に。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ここで大事なのは、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。
出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存
ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年程度持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。
一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は
作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。
瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。
ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。
瓶を逆さまにして空気を抜きます。
マジカルキッチン、ジャム保存食についてお役立ちTips
ジャム作り、保存ビンについて、煮沸消毒についてわからないときは参考にしてください。
マジカルキッチン料理お菓子のTips
マジカルキッチンお菓子、料理のTipsコツ、アイディア編。
今回は保存食や常備菜、ジャムや果実酒、シロップ等を保存する際の注意点。
煮沸消毒、アルコールでの殺菌についてです。
保存容器にも色々あって、材質も形もいろいろです。
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
余りがちなジャム、マーマレードを使い切り。
料理にお菓子に大活用する方法を紹介します。
料理は隠し味に、お菓子は焼き菓子、デザート、ソースに。
手作りジャムの喜び
作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。
