材料
- ポンカン（正味） ・・・800g
- レモン汁 ・・・大さじ2（30ml）
- 砂糖 ・・・400g（50％）
- 水 ・・・ひたひたの量（250ml）
作り方
- （皮を切る）ポンカンは丁寧に洗って縦4等分に切り皮をむき、皮はなるべく細く切り、切ったものからたっぷりのボウルの水につけていきます。（傷、汚れの部分、ヘタは落とす）
- （実を切る）実の部分は袋ごとザクザク切と細かく切り房をほぐし、ボウルに入れておきます。（種は取りのぞき、果汁は逃さず使う）
- （皮を水にさらす）水につけた皮は途中2～3回水をかえ、そのつど揉み洗いします。1時間ほどおいて苦味を抜きます。最後は流水で洗いザルに上げて水気を切ります。
- （加圧）皮と実の分量をはかり圧力鍋の釜に入れ、砂糖の1/3、ひたひたの水を加え圧力鍋のフタをしめ高圧3分にセットし、圧が下がればフタをあけます。
- （煮詰める）加熱し（インスタントポットの場合は炒めモードの中）残りの砂糖を2、3回に分けて加え、時々木べらで鍋底から混ぜつつとろみがつくまで煮ます。トロミがついてきたら、レモン汁を加えて混ぜます。（20分程度）
- （ビンに詰める）熱いうちに殺菌した瓶に詰めて冷暗所で保存します。
キッチンメモ
ポンカンのマーマレードは、濃厚な味と香りが特徴。
ポンカンはみかんに似ていて、みかんよりも表面がでこぼこしています。
大きさはミカンより少し大きめです。
みかんのように薄皮ごと食べられます。
みかんよりも皮に厚みがあります。
なので、皮も捨てずに使えると、うれしくなります。
お好みですが、皮はなるべく細く切ると、口当たりがよくなります。
ポンカンは、酸味は少な目。
みかんよりも、濃めな甘みと柑橘の風味が楽しめます。
デコポン、不知火でも基本は同じように作れます。
（ポンカンより大きいので、苦み抜きを調整したり
加圧時間を少し長くした方がいいかも）
ちなみに最近は柑橘の新品種が続々でびっくりするほどです。
（全部制覇したいけど、たくさんあって無理そう）
新しい品種になると、酸味が少なくなっているのはもちろん。
皮がむきやすい、種がない。
薄皮（内袋）が柔らかくそのまま食べられる。
ジューシーで果肉も柔らか
あと、ミカンの季節が終わった春、夏に食べられる品種も多く出回るようになりました。
話をポンカンに戻しまして
ポンカンの場合、種が結構あるのが面倒で、細かい種もあります。
一言でマーマレードと言っても、それぞれの柑橘の性質がありますね～
作り方も、性質により少しずつ違ってきます。
柑橘によっては、薄皮を取って中の果肉だけを煮るものもあります。
皮もワタを取って煮るものも。
ポンカンは、皮も薄皮（じょうのう）も果肉もすべて使うタイプのマーマレードでOK
ポンカンは皮も薄め、ワタも少なめ。
内袋は煮ると柔らかくなって気にならなくなります。
薄皮（じょうのう）にはペクチンが含まれ、マーマレードのトロミになります。
ポンカンは白い筋もあまりありませんが。
目立つもの、大きいものは取り除きます。
レモン汁はペクチン（とろみ）を補うというよりも酸味を足すために加えています。
ポンカンは酸味が少ないので、レモン汁を加えた方が味のバランスがよくなります。
マジカルキッチン季節の特集
秋冬から春も保存食作りは結構忙しいですね。
柑橘類が出回る季節、マーマレードやピール作りが楽しみです。
マジカルキッチン動画でレシピ
出来上がったマーマレードは熱湯消毒した瓶に手順を守って詰めれば、一年室温で保存できます。
詳しくは一番下のジャムの保存についてを参考に。
すぐに食べきる場合は、清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
圧力鍋でポンカンマーマレードの作り方を写真で説明
縦に4等分にします。
皮をむき実とわけます。
皮は切ったものから水につけます。
ボウルの水は何度かかえて、そのつど揉み洗いします。
皮を水にさらしている間に、実を刻みます。
材料を圧力鍋の釜に入れ、正しくセットし加圧します。
インスタントポットの場合は圧力調理の高で。
加圧後、圧が下がるまで自然放置。（ナチュラルリリース）
下がるまでしばらく時間がかかります。
圧が下がればフタをあけて、皮の柔らかさをチェック。
爪で簡単に切れるくらいの柔らかさ。
皮が柔らかくなれば、残りの砂糖を加えて煮詰めていきます。
加圧はなし。
インスタントポットの場合は炒めモードで煮ます。
火加減は炒めモードの中。
もし途中で強すぎる用なら、低に切り替え。
瓶に詰める、保存方法はマジカルキッチンTipsコーナーにて
マジカルキッチンお菓子作りのTips、今回はジャム作りについて。作り方、材料選び。煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。
ポンカンの皮の苦み抜きは？
マーマレードと言えば、やっぱり皮ですよね。
ポンカンの皮はどんな皮？
皮の厚みはミカンより厚めですが、手でむける程度の薄さです。
ポンカンの皮は、苦味は強くはありません。
なので基本ゆでこぼさなくても、水にさらす程度で大丈夫です。
それでも木によっては皮が苦いものもあるかもしれません。
水にさらした後、かじってみて苦味を確認してます。
皮の苦みが強い場合は、水にさらす回数を多くし、時間も長めに。
または、ゆでこぼす方法もあります。
煮詰め具合、火を止めるタイミングはいつ？
ジャム作りで、火を止めるタイミングの判断って難しいですよね。
早いとトロミがゆるいし、遅いとカチカチに固まってしまうし。
煮終わりの段階でジャムのとろみをつけてしまうと冷めた時固くなりすぎます。
少しゆるめの状態が火を止めるタイミングです。
判断が難しい時は、冷やして判断する方法があります。
ジャムをスプーンで小皿に少しのせます。
冷蔵庫に2～3分冷やし、取り出します。
小皿を傾けて、ジャムがゆるゆる垂れなければOK いい感じにトロミがついているようならOK
他にもコップの水にジャムをたらして沈み具合を確認する方法等あります。
一晩おくことで、ジャムは少し固めになり、味も落ち着きます
圧力鍋について
今は電気圧力鍋を使ってます
電気圧力鍋は万能調理鍋とも呼ばれるように
一台で煮こみ、スロークッカー、発酵、蒸し等便利に使えます。
炊飯に活躍、後よく作るのが、汁物、おでん、角煮、ジャムです。
手羽元もほろりと煮ることができます。
- STEP1圧力調理モード
水と皮、果肉、砂糖（1/3量）を圧力鍋に入れて加圧
圧が抜けるまで待つ
砂糖を全部加えない
皮がやわらかくなったかチェック
- STEP2圧力なしで煮つめる
残りの砂糖を数回に分けて加え混ぜながら、煮詰めとろみをつけていく。
電気圧力鍋の場合は、再加熱や煮込み、炒めモードで対応
砂糖を加えてとろみがついたら、加圧は絶対にしない
インスタントポットの高圧モードは80kPaです。
圧力鍋で煮つめる作業は加圧なしで
柚子マーマレードをインスタントポットで作る場合
高圧2分→ナチュラルリリース。（自然に圧が下がるまで待つ）
圧が下がればフタをあけ、皮が柔らかくなったかチェック。
2分でも柔らかくなっていました。
＊電気圧力鍋によって、圧力の違いで調理時間に差があることがあります。
皮が柔らかくなった後は砂糖を加えて煮詰めます。
この作業は加圧なしで煮ます。
フタをせず、時々混ぜながら煮ます。
焦げつかないように、鍋底から混ぜます。
側面もくっつきやすいので注意。
電気圧力鍋の場合も機種によって名前は違いますが、煮込みコースがあります。
例えば、アイリスオーヤマ製の電気圧力鍋なら「鍋モード」
インスタントポットの場合は「炒め物」を選択
すると内釜が熱せられて、炒め物の他に煮込みにも使います。
炒め物の中モード。
（様子をみて、3回目の砂糖を加えたら低にしても）
細かい操作方法は圧力鍋、電気圧力鍋の機種により異なります。
お使いの機種の説明書・レシピブックを参考にしてください。
インスタントポットの場合は炒めモードを活用して加熱します。
加圧しないので、ガラス製のフタも使えます。
圧力鍋の説明書によくある注意書き
ジャムを作る際、鍋に多くの分量（水・食材合わせて）入れて加圧しないこと
圧力鍋の深さに対して、上の方まで材料を入れると、調理の際に泡立ったり、跳ね上がった時に、部品が詰まることがあり危険なためです。
特に砂糖を多く加えるて煮ると粘度が上がり、危険度が増します
加圧せずに煮る場合は、通常の鍋と同じ扱いになります。
カレーを作る際もカレールウを入れての加圧は禁止されています。
カレーのルウを入れると汁にトロミがつくからです。
まずは野菜、水等を加圧してスープを作り
圧が下がれば、ルーを入れて圧力なしでルウを煮溶かしてとろみをつけます。
マジカルキッチン圧力鍋でジャムレシピまとめ
作りやすく上品な味わいの柚子マーマレード
圧力鍋で煮る方法も書いてます。
金柑を使った圧力鍋で作るマーマレードジャムです。
とろりと柔らかに仕上がります。
金柑について、ジャム作りの基本、保存法、マーマレードの使い道等も紹介。
りんごのさわやかさと優しさと可愛らしさをビンに詰めて。
ジャム作りと圧力鍋、時短？便利？実は
ジャム作りに圧力鍋を初めて試したのはりんごジャム。
試す前は圧力鍋のメリットはそれほどないかもと思っていました。
いざ作ってみると果物が柔らかくなるのが鍋で煮るより早い！
ただし、煮詰める作業時間はありますし。
圧が上がるまでの時間、圧が下がるまでの時間もあります。
なので、残念ながら大幅時短にはなりません。
果物を柔らかくする作業が楽にはなるし（鍋につきっきりでなくてもいいので）
加圧時間は短いので光熱費の節約にも。
結構便利に使ってます。
マジカルキッチン圧力鍋レシピ
普通のお鍋で作る場合
圧力鍋を使わない場合は、耐酸性の鍋（ホウロウやステンレス製）で煮ます。
弱火でコトコト煮るというよりは、ジャムを煮詰める時間は短くを心がけて。
火加減を強めの中火から中火くらいで調整しながら煮ます。
基本は圧力鍋も普通のお鍋も同じ。
皮が柔らかくなるまでは砂糖なしか、砂糖の1/3で煮ます。
皮が柔らかくなれば、残った砂糖を2，3回に分けて加えます。
マジカルキッチンお菓子レシピ
鍋で煮た伊予柑のマーマレード
苦味を抜くためには何度か水を替えてもみ洗いして水にさらします。
マーマレードを料理にお菓子に活用
作ったマーマレードが使いきれない！
口をあけたら冷蔵庫に入れてもカビが生えてきます。
マーマレードやジャムを料理やお菓子に使う方法を紹介したマジカルキッチンTipsの記事です。
マジカルキッチン料理お菓子のTips
食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。
マジカルキッチンスイーツレシピからジャムやマーマレードを活用したレシピコーナーです。
容器・消毒・保存などマジカルキッチン、ジャム保存食について役立ちTips
ジャムや保存食作りで、迷ったり悩むのが容器の選び方、瓶の消毒、保存方法。
特に初めて作るときは、悩みが多いですよね。
具体的な方法や役立ち情報を記事にまとめています。
マジカルキッチンお菓子、料理のTips今回は保存食や常備菜、ジャム、シロップ等を保存する注意点。煮沸消毒、アルコールでの殺菌について
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
マジカルキッチンお菓子作りのTips、今回はジャム作りについて。作り方、材料選び。煮沸消毒した瓶に熱いジャムを詰めて保存する方法まで紹介します。
食べきれないジャム、マーマレード、料理にお菓子に大活用。料理は隠し味に、焼き菓子、デザートに。
手作りジャムの喜び
作っている時から台所で良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰める贅沢。
透明感のある煮上がり、口にすればフルーツの香り。
作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇り。
またまた感激してしまうのです。
