材料
- 青梅 ・・・200g
- 味噌 ・・・200g
- 砂糖 ・・・200g
作り方
- （梅を洗う）梅は優しく水洗いし、ざるにあげ水を切り、1時間程度置いて乾かします。残った水気をキッチンペーパーで1個ずつふきながら竹串で茶色いヘタ（なり口）を取ります。
- （瓶に入れる）殺菌した広口の保存瓶に梅、味噌、砂糖を交互に2回重ね、ふたをして冷暗所におきます。（蒸し暑い場合は冷蔵庫）
- （冷蔵庫で保存）2週間ほどたった頃、一度全体を混ぜます。1カ月後から食べられます。冷蔵庫で保存します。（1年保存可能）
キッチンメモ
スーパーや八百屋さんに梅が並び始めたら、梅仕事の季節スタート。
爽やかに漂わせる梅の香りは、初夏を感じさせてくれますね。
初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。
2023年は2回梅を買い、まず初めに青梅1キロ購入しました。
2回目は黄梅でいい梅をより分け梅干し。残りを梅ジャムに。
（いい梅が少なかったので、大鍋で梅ジャムを煮た）
青梅は、「梅シロップ」、「梅味噌」、「梅甘酢漬け」にしたんですよ。
今回は、「梅味噌」の作り方をご紹介します。
梅のさわやかな酸味と味噌のコクが絶妙にマッチした梅味噌。
野菜を合えたり、豆腐、豚しゃぶにも。
様々な料理に活用できます。
作った梅みその瓶を見て、味噌と砂糖に梅のエキスが溶け込み、深い味わいへと変化していく様子を想像するのは、なんとも心躍るひととき。
徐々に梅から出た水分で砂糖、味噌が溶け、全体がなじんでいきます。
意外と手間もかからず、ほったらかしにできるのも魅力の一つですね。
ひと月後、瓶をあけると、梅の爽やかな香りがふわっと鼻をくすぐります。
全体が溶けあい、とろりとした梅味噌になっています。
だいたい1か月後くらいに梅がドロッとしてエキスが十分でてきます。
冷蔵庫で保存し、1年程度は日持ちします。（保存状態による）
瓶の消毒や、保存容器の選び方については後程。
残った梅の実を食べるときは、包丁で刻んで使います。
黄梅の場合は、実が柔らかくなります。
味は、さわやかで上品な梅の香りの味噌。
甘酸っぱい味噌ですね。
梅味噌は手作りできるので、砂糖を減らすのもOK
自分好みの味に調整することができます。
梅の種は捨てずに、
種も捨てずに使いたいなら。
煮魚のタレや梅干し種醤油などに活用できます。
ぜひ試してみてください。
種の場合は、しょうゆにつければ、梅（干し）の種醤油になります。
これは煮魚以外にも炒め物でも何でも使いやすい醤油です。
梅干しの種醤油って？
梅干しの種を集めて、小瓶に入れ、醤油を注ぎに漬けたもの。
それにしても、梅と柚子って上品な香りで、大好きです。
自分の中で、上品な果物と言えば、梅と柚子になってます。
800ml保存容器
少量の梅でも小瓶で作れるので、半端に余った時に作ってもいいですね。
ちなみに、梅は多少の傷があっても十分に使えます。
心配なときは、包丁で傷のある部分を削ぎ落として使ってくださいね。
茶色い点々が出ている程度の梅も使えます。
手軽にできる梅仕事「梅醤油」もおすすめです。
使い道等も紹介します。
梅みそのレシピ動画
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梅味噌の作り方を写真で説明
梅味噌の材料です。
梅、味噌、砂糖を半量ずつ重ねていきます。
作ったばかりの梅味噌です。
5日後の梅みそ。
徐々に梅から水分が出て、味噌と砂糖が溶けあってきます。
材料について
梅、砂糖、味噌、3つのシンプルな材料で作ることができるのが魅力。
梅、味噌、砂糖の割合について
1：1：1の同量ですが、砂糖の割合は、減らしても大丈夫です。
同量だと、結構甘めの梅みそになります。
梅1：味噌1：砂糖1～0.6
梅200gで砂糖60％にしたいなら、砂糖は120g
梅について
一般的には青梅がよくつかわれます。
黄梅でも作れます。
一般的に梅仕事で、青梅を使うと、フレッシュでさわやかな風味。
酸味がきいている（酸が多いので体にいい）
熟した黄梅の場合は、フルーティーで酸味の少ない味わい。
梅の実も柔らかくなります。
黄梅の場合、発酵することもあるので、作る際気をつけてください。
傷のある梅は使える？
斑点のある梅、小傷の梅でも作れるので、梅干し用に購入後、はじいた梅を使ってもOK
気になる部分があれば、包丁で切り落として使います。
傷んだ梅、腐り、カビはやめておきます。
砂糖について
砂糖は上白糖を使っていますが、他の砂糖に変えてもまた違った味わいが楽しめます。
きび砂糖、氷砂糖、三温糖、グラニュー糖など。
味噌について
味噌は普段ご家庭で使っている味噌。
シンプルなものが、梅の風味を際立たせます。
だしが入っていないタイプがおすすめ。
減塩味噌や、白みそ、だし入りみそは、塩分が低いので避けます。
梅みその保存
広口の瓶を用意
梅には酸が含まれるので、ガラス製やホーロー製の容器がおすすめ。
ふたのきっちりしたものを。
瓶は煮沸消毒します。
煮沸消毒できない場合は、アルコール消毒。
瓶を使わず、ジッパー付きの冷凍保存袋でも作れます。
作って2週間ほどは冷暗所で保存しますが、蒸し暑さが厳しければ、作ってすぐに冷蔵庫へ入れます。
瓶の殺菌についての記事
マジカルキッチンお菓子、料理のTips今回は保存食や常備菜、ジャム、シロップ等を保存する注意点。煮沸消毒、アルコールでの殺菌について
保存容器についての記事
気をつける点、実際に使って分かった点など取り上げます。
梅みその使い道、料理、アレンジ
梅みそは、甘酸っぱくて、味噌の塩味があり、とろっとしています。
味噌なので、コクのある風味ですよ。
梅醤油に比べると、酸味が穏やか、まろやかです。
和え物、酢の物にぴったり。
後は蒸し鶏、豚しゃぶサラダなんかにもあいますね。
梅味噌に、醤油、マヨネーズ、ゴマ、辛子、オイルなどを加えてもおいしい。
とりあえず、醤油を入れることが多いです。
マジカルキッチンで好評なのは厚揚げに梅みそ。
焼いた厚揚げに、大根おろし、梅みそ、しょうゆ、ネギの組み合わせです。
マジカルキッチン梅仕事と夏の保存食
梅や生姜、にんにく等、初夏から夏の保存食レシピを特集中です。
梅が出回る時期は梅仕事に忙しい。
他にもニンニク、新生姜、みょうがなどが出回りますね。
それらを使った保存食や作りおきを楽しんでみませんか。
初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。
梅仕事についてのマジカルキッチン料理Tips
定番の梅干しの作り方を詳しく紹介。
梅下ごしらえ土用干し。カビを防ぐ方法も。
梅干し作りQ＆A
