木の芽味噌

木の芽味噌
使い道色々、和洋折衷にも使えます。
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材料

  • 木の芽(山椒の葉)  ・・・50g
  • 白味噌 ・・・250g
  • 酒 ・・・120~150ml

作り方

  1. 小鍋に酒を入れて中火にかけ沸騰してから50秒程度沸かして火を切り煮切ってアルコールを飛ばします。
  2. 木の芽は洗って、水けを切り、軸から葉をとります。
  3. フードプロセッサーに木の芽、白味噌、煮切った酒の半量を加えスイッチオン。(すり鉢を使う場合は、はじめに木の芽をすり、味噌、酒半量を入れる)途中、残りの酒を様子を見ながら好みの濃度になるように加え、なめらかになるまですります。清潔なビンに入れて冷蔵庫で保存。

キッチンメモ

庭の山椒の木、春になると、きれいな葉っぱが出てきます。
初夏を迎えてからもどんどん葉が茂って緑が濃くなります。

庭の木の芽

春の炊き込みご飯や魚の角煮に何枚か乗せると香りもいいし、色どりも。

かつお角煮


乗せる時は、手のひらに木の芽をのせて。
もう片方の手を勢いよく重ね、バチンっと木の芽をたたきます。

こうすると香りがより出るんですよね。

でも、木の芽を大量に使いたいときは。
贅沢して木の芽味噌を作ります。

結構必要になるので、大量消費に貢献。

さわやかな香りが堪能できます。

白味噌を使うので甘み、まろやかさが出ます。
お酒も煮切ってアルコールを飛ばすことでまろやかに。

もし、煮切り酒が余ったら?
うまみがあるので、出汁のかわりに使えます。
酢の物なんかにも。

濃度やとろみ、甘みは自分好みに思いのままに。
お酒は一度に全て加えずまず半量を。
残りは様子(トロミ具合)を見ながら。

甘めにしたい場合は砂糖をプラス。

木の芽の香りを強くしたい場合は、木の芽の量を増やして。

1,2回分作るならすり鉢で。
時間と手間がかかりますがなめらかにできます。

木の芽 10g、白味噌 50g 酒 約大さじ2弱

お酒を少量煮切りたいときは、電子レンジが便利。
大さじ2の酒を耐熱容器に入れて(深さのある)
レンジ500wで約1分。
一度グツグツとさせることが大事です。

木の芽味噌を、多めに作る時は、フードプロセッサーがおすすめ。
すり鉢とすりこ木で手動でやるより、だんぜん楽で速いです。

フードプロセッサーで作る場合。
少量(30gでもダメかなぁ)だと空回りしてしまいます。
木の芽が細かいペーストになりません。
(フードプロセッサーの機種や大きさにもよるのかもしれません)


試したことはないのですが。
ミキサーやハンディーブレンダーでも。
ミキサー系は、回すのに水分が必要になります。
水分が少なくて回らないようなら、酒の量を増やします。

まろやかで甘く、きれいな色の秘密は、白味噌を使うこと。
もし他の味噌を使うと、また別物に。
白味噌以外の味噌、白っぽくて甘い味噌なら似た感じに作れるかも。
それ以外の味噌なら(調味料はそれなりに加減して)、加熱して使う「田楽等」にすると合うかもしれません。

食べ方は色々。
和洋折衷に、オリーブオイルを足したり。
チーズやマヨネーズとも相性がいいんですよ。

マジカルキッチン季節の特集

初夏から夏の保存食カタログ

初夏から夏のおいしい保存食、作り置きレシピを紹介します。

マジカルキッチン動画でレシピ

すり鉢、フードプロセッサー両方やってます。

木の芽味噌の作り方を写真で説明

木の芽

木の芽です。とにかくとげが鋭い。

軸から葉を取る

軸から葉をとった木の芽、白味噌、酒半量を加えて。
フタをしてフードプロセッサーにかけます。

均一になめらかなペーストを目指して。
時々フタ、周りについたものを取って入れたり
全体を混ぜたりしつつ、なめらかになるまで回します。

木の芽味噌

まるでホウレンソウのペースト?
なめらかになれば、できあがり。

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保存・冷凍保存も

作ってすぐに食べられます。
清潔な保存容器で冷蔵庫に保存。

取り出す際は、清潔で乾いたスプーンを使います。

冷凍木の芽味噌

冷凍保存も可能。
半年ほど日持ちします。
冷凍用の密封できる保存袋に入れて、平たくして。
空気を抜いて保存します。

凍らせる際に金属製のバットの上に置いて凍らせると。
早く凍って、平らにきれいに凍ります。

味噌が入っているので、凍らせてもカチカチにはなりません。

木の芽味噌の使い道

ソースやディップとして洋風にも。

  • たけのこの木の芽和え
  • イカのあえ物
  • 冷奴
  • 白身魚に塗って焼く
  • 田楽
  • ゆでた・炒めたお肉とあえる
  • 春野菜(スナップエンドウや新じゃがいも)につけて
  • 意外?トースト、油揚げピザ

一番季節感を感じる定番は。
たけのこの木の芽和え。
旬同士の昔からの組み合わせです。

一番簡単なのは冷奴。
豆腐が淡白なので、ストレートに風味が伝わってきます。

香りが濃すぎると感じる場合は。
オイルや酢を足して、ドレッシング風にするのがおすすめ。
調味料を加えた分風味が薄まります。

また加熱することでも香りが少し飛びます。
パンや油揚げに塗り、チーズやマヨネーズをかけ、ピザ、トースト風に。
新感覚な和風トースト・ピザになります。

油揚げピザ
こんがり油揚げピザ

山椒の芽って勝手に生える?

山椒の木、植えたわけではなく、時々勝手に庭に生えてきてます。
以前、苗を購入して植えたものもあるにはあったのですが。
それは、いつの間にか突然枯れてしまいました。
(多分水不足)

小さい山椒の芽

勝手に庭に生える山椒の芽も、夏場に枯れることもあるので、乾燥に弱いようです。
ちなみに、去年はユーカリの苗も水やり不足で枯らしてしまいました。

勝手に生えるのは、鳥がフンをして種を運んでくるからだと推理。

木の芽味噌と同じ材料で作れるレシピ

料理ジャンル

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しょうがにんにく味噌

しょうが、にんにくみじん切り、砂糖、ごま。
万能調味料として活躍してくれます。

らっきょうタルタルソース

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今回はゆで卵を入れずに簡単に作ります。ムニエルやフライによく合います。

漬けトマトダレ

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レンジホワイトソース

グラタンやドリアに使いたいホワイトソースを電子レンジで簡単に作ります。
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