春に出回るたけのこは、みずみずしく、香りも食感も格別ですね。
タケノコ、山菜等が出回るようになると、食卓も春めきます。
旬の筍が出回ったら丸ごとのものを下茹でし、部位ごとの持ち味を活かした料理を楽しみませんか。
今回のマジカルキッチン料理の食材Tipsでは、たけのこの下茹で保存、部位ごとの食べ方や豆知識をお届けします。
圧力鍋の注意点なども紹介。
圧力鍋で時短が可能なたけのこの下茹でです。
たけのこの旬
竹の子の旬は、春ですが、地方によって異なります。
桜前線のように南から順に北上してきます。
3月には九州、東北では5月頃とされています。
たけのこの栄養
たけのこにはカロリーは低めの野菜。
食物繊維が多く含まれています。
そしてカリウムも豊富。カリウムは体内の塩分の排出を助ける働きがあります。
たけのこはアミノ酸も他種類含まれています。アミノ酸は、旨味を感じる成分です。
中でもチロシンが多く含まれます。
ただし食べ過ぎると食物繊維のとり過ぎでお腹を壊しますし、逆に便秘の原因となったりします。
アクの成分シュウ酸が肌荒れの原因になる場合もあります。
美味しいからと食べすぎず、器にひと盛り程度が適量です。
たけのこに付着する怪しい白い物体の正体は？
茹でたたけのこに、白っぽいものがくっついているのを見たことがありますか？
アクでもついたのかなぁ、水洗いして取り除こうなんて思ったことありませんか？
あの白い物体の正体は「チロシン」と言うアミノ酸の一種。
栄養があるので、洗い落とさずに一緒に食べます。
たけのこの選び方
- 皮にツヤがあるもの。
- 手にした時にずっしりと重いもの。
- 形がずんぐりしている。
- 切り口の変色が少なく白いもの
- 根本の赤いイボは少ないもの
これらが新鮮で柔らかいたけのこの特徴です。
たけのこは根菜類ではない？
ごぼう、にんじん、れんこん、そしてたけのこ。
一緒に筑前煮に入っている仲間たち。
だから、たけのこも根菜類のような気がしますが。
根菜類は地下に伸びる根っこや地下茎を食べる野菜のこと。
たけのこは、「葉茎菜類」に分類されます。
小松菜、ネギ、玉ねぎ、ブロッコリーやアスパラ等、葉や茎を食べる野菜の仲間です。
そういえば竹の子は土の上に顔を出してきますもんね。
たけのこの茹で方
たけのこは買ってきたり掘ってきたらなるべくすぐにゆでます。
掘ってから時間がたつにつれエグみが出ます。
筍のアク抜きに必要なもの
下のいずれかと赤唐辛子でアクをぬきます。
赤唐辛子は乾燥してあるものを用意。
輪切りのものでも大丈夫です。
- 米ぬか
- 米のとぎ汁
- 生のお米
米ぬかはお茶パックに入れて使うと後片付けが楽。
皮付きのままゆでて、皮をはいでゆでてもどちらでも構いません。
皮を除いてゆでた方が鍋にたくさん入るので、私は事前に皮をむいてます。
圧力鍋を使うとかなり時間短縮になります。
もちろん電気圧力鍋も使えます。
皮つきで茹でる方法
- 外側の皮を3～5枚むき、穂先を斜めにそぎます。皮の部分に縦に1本切れ目を入れます。（皮がむきやすくなる）
- 深さのある鍋にたけのこ、米ぬか（ふたつかみ）30g程度、赤唐辛子2本とかぶる程度の水を入れ火にかけ煮ます。その際、おとしぶたをしてふたをして煮立つまで強火で煮立ってきたら中火から弱火にします。
- 40分～1時間煮て、根元部分に竹串がすっと通ればゆであがり。
- そのまま熱が取れるまで置いておきます。水にとって、切れ込みから指を入れて皮をむき、ぬかを洗い落とします。フタのついた保存容器にたけのこを入れタケノコが浸る程度の深さまで水を入れフタをし冷蔵庫で保存します。
縦に切れ目を入れると、火が通りやすくなり、皮がむきやすくなります。
米ぬかがない場合、米の研ぎ汁を使ってもアク抜きできます。
米のとぎ汁がなければ、生の米を大さじ3程度加えます。
落し蓋をするのは、たけのこが浮かないため、お湯に浸かった状態にするためです。
落し蓋がない場合は平らな皿を乗せてください。
茹でたら一晩おくのは、じっくりと冷まし、アクを十分に抜くためです。
急に冷水につけるとエグみが強くなるので、冷ますときは茹で汁につけたままにします。
マジカルキッチン動画でレシピ
圧力鍋で筍のあく抜きをしています。
普通の鍋でも下処理は同じ、ゆでたたけのこの部位別の食べ方も紹介。
茹で筍の保存方法
たけのこを下茹でした後の保存法です。
ゆでたものは、水につけて保存容器に入れて冷蔵庫に入れておきます。
1週間程度持ちます。
水は毎日替えます。
日がたつにつれ味は落ちるので、なるべく早めに食べきります。
冷凍保存もできます。
味をつけておくのもおすすめ。
多めに煮物を作っておけば、他の料理にアレンジも可能です。
お寿司の具や混ぜご飯の素を作っておくのもいいですよ。
にんじん、しいたけ、油揚げなど他の具とたけのこを刻んで煮ます。
冷凍しておけばすぐに食べられます。
たけのこは部位によって料理の使い分けを
たけのこは主に3つの部位に分けられます。
上部の穂先、（内側に姫皮があります）、中心部、下の方の根本。
下の方にいくにつれ固くなります。
部位によって使い分けます。
穂先は、柔らかいので特に和え物、汁物。
姫皮は柔らかい歯ごたえで、和え物、汁物に。
シンプルに醤油で食べるたけのこのお刺身もいいですよ。
ゆでたらすぐに食べるようにします。
中央や下の部分はほどよい歯ごたえが楽しめる、煮物、炒め物、炊き込みご飯に。
たけのこの一番下のかたい部分は何に使う？
細切りにして炒めものに。
もっと硬い場合は、すりおろしやみじん切りで活用するのが便利。
豆腐と卵を混ぜて蒸し物にすればおいしく食べられます。
みじん切りにして鶏つくねや鶏団子もオススメです。
フードプロセッサーを使うとあっという間ですよ。
たけのこの季節にまず食べたい料理は？とレシピ一覧
たけのこを使った料理は様々。
和風の煮物はもちろん、八宝菜、春巻き、肉まんなど中華料理でもおなじみです。
一年中食べられているタケノコ。
そんなタケノコだけれど、旬の筍を茹でたものはやっぱり特別。
春にタケノコを一番最初に食べるならどんな料理で食べたいですか？
そして、季節に一度は食べたいたけのこ料理は？
おかかを入れて煮たたけのこの土佐煮です。
茹で筍と油揚げでシンプルに炊き上げます。
マジカルキッチンイチオシの旬のたけのこ料理は。
「たけのこの煮物」と「たけのこご飯」で迷います。
どっちも定番で今年もタケノコ食べてる～なぁと気分が盛り上がります。
「筍の煮物」も迷いますね。
わかめとたけのこの「若竹煮」、おかかと煮る「たけのこの土佐煮」どっちもいいですね。
若竹煮は彩りよく春の素材を合わせた上品さがあります。
土佐煮の方は、田舎風な素朴な懐かしさがあります。
実際、マジカルキッチンで、たけのこをゆでて、一番最初に食べるのは「たけのこのお刺身」だったりします。
たけのこの柔らかい部分をわさび醤油でいただきます。
お好みでお酢を少し加えてさっぱりと。
和え物なら味噌または醤油、辛子あるいはわさび。
それらに加えて、マヨネーズやヨーグルトを使ったものも作ります。
タケノコの和え物が和洋折衷マイルドに。
たけのこのパスタ、ピザも意外な美味しさ。
ガーリック風味がたけのこに合うんです。
歯ごたえもいいですね。
オリーブオイル、醤油、チーズやマヨネーズとも相性の良さをみせます。
たけのこパスタは、ペペロンチーノ風に。
オリーブオイルと、にんにく、赤唐辛子、そしてたけのこ。
味付けは醤油を少々に仕上げにこしょう。
これもたけのこのシンプルなおいしさが味わえるパスタ。
油はバターでもおいしいかもしれません。
家庭で本格肉まん作りにチャレンジ、コツを紹介。
程よくふっくらタイプのピザ生地にたけのことネギ味噌、チーズ。
おから入りの肉まんの皮、ふんわりもちっと
春になったら一度は食べたい「たけのこご飯」
熱々鶏団子、フープロで簡単に。
たけのこの下の部分でフードプロセッサーとレンジで簡単
和風パスタは好きですか？サッと炒めてカツ節ふって和のパスタ。
たけのこの美味しさ再確認、やっぱり好きな定番煮物。
タケノコ入りのつくね、残った煮物のタケノコを使ってもOKです。
圧力鍋で時短でゆでるたけのこ
かつお節とめんつゆのおかげでテクいらずなたけのこの土佐煮
たけのこの成長スピード
いつも通る道の脇に竹林が見えます。
たけのこの季節になると、タケノコの頭がぴょこっと地面から顔を出します。
可愛い姿に思わずほっこり。
しかし、たけのこが大きくなるスピードの早いこと。
タケノコ大きくなったなぁと思った数日後。
茶色い皮つきのままぐんぐん伸びて、背丈以上に。
その後下の方は茶色から緑色になり竹らしくなっていきます。
タケノコはやっぱり「竹の子」だったんだなぁとしみじみ思いました。
たけのこに添える木の芽
タケノコ料理の上に乗せたり添えられている「木の芽」と呼ばれる緑の葉っぱ。
ツヤツヤとした葉で緑が鮮やか。
山椒（さんしょう）の木の若芽です。
そしてなんと言ってもその香り。スーッとした香りがします。
木の芽は和風のハーブと言えますね。
使用する直前に、手のひらに挟んでパンと叩きます。
いい香りが葉から飛び出て料理に香りを添えてくれます。
山椒の実は鳥の好物？
何年かに一度、庭に山椒の芽が自然に出てきます。
植えたわけでも種をまいたわけでもないので不思議でした。
おそらく鳥の糞に山椒種が含まれていて、芽が出てくるのでしょう。
辛い山椒の実を鳥が食べるなんて、すごいなぁと思います。
庭の山椒の芽は上手に育てると、山椒の苗程度の大きさになります。
ただ山椒は水不足が苦手なようで、日当たりのいい場所のものは、いつの間にか枯れてしまいます。
山椒は日差しの強い場所が苦手、半日陰を好むそうです。
また、植え替えすると枯れるとされています。