赤くかわいいヤマモモジャムの作り方。

ヤマモモジャム


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ヤマモモの季節には、森の魔女みたいに
コトコトとヤマモモジャムを煮る。作り方を紹介します。

ヤマモモジャム

Photo: by Magical Kitchen

調理時間: 2時間 分量: 作りやすい分量分

材料

  • ヤマモモ ・・・1.2キロ
  • 砂糖 ・・・700g(600g~900g)
  • レモン汁 ・・・レモン1個分
  • 水 ・・・150ml

作り方

  1. ヤマモモはボウルに張った水につけ何度も水を替えながら洗い汚れを取ります。(汚れや虫がついていることがあるので)ザルにあげ水気を切ります。
  2. 鍋に水を沸騰させ、1のヤマモモを加えてふたをして、時々かき混ぜながら煮ます。
  3. ヤマモモを目の粗いザルにあげて、木ベラでつぶしながら、こしたり、煮汁で種を洗ったりして種から実を取ります。
  4. 実と煮汁を鍋に戻し、火にかけ、沸騰すれば砂糖を何回かに分けて加えます。レモン汁も加えます。時々底からかき混ぜあくをとりながら、とろみがつくまで煮詰めます。
  5. 煮沸消毒した瓶にジャムを縁いっぱいまで詰め、フタをして布巾の上に逆さまにして冷まします。詳しくは下のメモに。

キッチンメモ

ヤマモモで、独特の香りのある濃い赤い色のジャムができあがります。
粒々があってイチゴジャムみたいだけど、酸味のきいたちょっぴり野性味のある味。
種を漉す作業が結構大変ですが、美味しいのでまたその年も作ってしまいます。
市販のジャムではなかなか見かけないやまもものジャム作ってみませんか。

ヤマモモはジャムにとろみをつけるペクチンが少め。
このためいちごジャムやマーマレードよりもジャムがゆるめになります。
煮詰めてもなかなか固まるまではならないので、緩めのジャム、フルーツソース程度に仕上げます。
ヤマモモジャムを固めたい場合は、ペクチン使用をおすすめします。

ここではヤマモモについて、ヤマモモジャム作りのポイント。
ジャムを作る際の基本的な注意点。
作ったジャムの保存法などを書いています。

作り方を写真で説明

ヤマモモを煮る

ヤマモモの実をなるべく少ない湯で煮ます。

実をとる

ザルに煮たヤマモモを入れて木べらで潰しながら実をとります。

ヤマモモの汁

ヤマモモを煮た汁で種を洗います。

種から実をとる

がんばって種から実をとります。

汁と実を煮詰める

鍋に汁と実を戻し入れて砂糖を加えて煮詰めます。

ヤマモモの実

ヤマモモは赤い実がなります。
その見た目は愛らしく、ブローチのようです。
なるべく赤く熟した実を採ります。
実がなるのは大体梅雨の間。
6月から7月上旬の短い期間です。

ヤマモモの実は傷みやすいので、お店で売っているのをあまり見ません。
道の駅や産直市で季節に売られているかもしれません。
産地は徳島、高知が有名です。

庭木にも多く見られ、山のほかにも公園や街路樹など意外と広く植えられています。
雄と雌の木があります。

ヤマモモの加工品は、生の果実を漬けるタイプと火にかけるタイプがあります。
ヤマモモの果実酒はヤマモモとホワイトリカー、氷砂糖で漬けます。
ヤマモモのサワードリンク(酢と氷砂糖で漬ける)、ヤマモモシロップ(氷砂糖で漬ける)
ヤマモモジャム、ヤマモモジュースはヤマモモを煮て作ります。

ヤマモモジャム作りのポイント

採ってきたヤマモモは虫や汚れがついているので、何度もしっかりと洗います。
洗ったヤマモモは砂糖を加えて煮る前に、まず少なめのお湯で煮て実から種を外せるようにします。
この時お湯がはじめ少なすぎるように見えますが、だんだんヤマモモからも水分が出てきてちょうどよくなります。
つぶれやすくなる柔らかさまで煮ます。

上にも書きましたが、ヤマモモはジャムにとろみをつけるペクチンが少め。
このためいちごジャムやマーマレードよりもジャムが固まりにくいです。
煮詰めてもなかなかプルンとは固まりません。緩めのジャム、フルーツソース程度に仕上げます。
ヤマモモジャムを市販のジャムのように固めたい場合は、ペクチン使用をおすすめします。

砂糖の量はヤマモモの酸味で加減してください。

ジャムを作る時の注意点

季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。

ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。

ジャム作りの鍋について

梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。

以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。

圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。

火加減、出来上がりの見極めについて

火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。

ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。

特に梅、柚子ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。

ジャムに加える砂糖について

グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。

蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。

砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。

また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。

果物について

ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。

果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。

出来上がったジャムは1~2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。

ジャム作りに加えるレモンについて

手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。
このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。

また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。

ジャムの保存法

せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに口ギリギリまでジャムを詰めて逆さまに冷まして
空気を抜く方法を詳しく紹介します。

ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。

どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
小さめの器を選んで保存するのがおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。

1週間程度で食べきる場合は、清潔なビンにいれて冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。

ジャムの冷凍保存

手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。

脱気保存の方法

脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。

簡単な瓶詰めで保存

きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。

煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイント。
口いっぱい、ギリギリまでジャムを詰めます。
フタをして逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ビンのフタがへこめば空気が抜けた証拠。

ビン詰め保存の詳しい方法について

必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。

瓶詰め用の瓶について

まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので、事前に確認します。

ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。

瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合は、大きい瓶よりも小さい瓶に小分けに詰めるほうが早く食べきれるので安心です。

煮沸消毒に使う道具について

鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。

保存用の瓶の煮沸消毒について

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶は必ず水から入れます。お湯にいきなりいれると割れます。
鍋に瓶、道具、瓶がかぶるくらいの水を入れ、火にかけ沸騰してからも5分程度ぐらぐらさせます。
フタは3分程度で取り出します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出し
逆さまに置いて乾かします。

熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法

煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを口ギリギリまで詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。

上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を清潔な布巾にのせ、熱いジャムを口ギリギリまで詰めます。
フタをしたら、布巾の上にさかさまにのせます。
ここで大事なのは、熱い瓶、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。冷めたとき瓶のふたがへこんでいれば成功です。

出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存

ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年以上持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。

一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は、マジカルキッチンお菓子レシピのジャムを使ったレシピを参考にしてみてくださいね。

作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

ジャムを口ギリギリまで詰める

ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。

瓶を逆さまにして空気を抜く

瓶を逆さまにして空気を抜きます。

手作りジャムの喜び。
作っている時から台所に良い香りがすること。
その時にしか味わえない旬の季節の果物を瓶に詰めて。
透明感のある煮上がり、口にすればふわりとフルーツの香り。
ああ、格別の贅沢。作ったかいがあったなぁとしみじみ思います。
保存してあった瓶をあけたときも、作った時と変わらぬみずみずしさが蘇って、またまた感激してしまうのです。

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材料:その他果物|レモン|

材料大分類:果物|

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