ヤマモモジャム

赤くかわいいヤマモモジャムの作り方。
ヤマモモジャムジャム・ディップ・保存食
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MagicalStory

ジャムを作ったんだから
パン焼かなくっちゃね

せっかくのジャムがあるから
やっぱりパンケーキも食べたいよね

なんて、言い訳しながら
あれこれ準備で、大忙し

今年もまた
季節の楽しみやってきました

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ヤマモモの季節には、森の魔女みたいに
コトコトとヤマモモジャムを煮る。作り方を紹介します。

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材料

  • ヤマモモ ・・・500g
  • 砂糖 ・・・250g
  • レモン汁 ・・・レモン1/2個分
  • 水 ・・・120ml

作り方

  1. ヤマモモはボウルに張った水につけ何度も水を替えながら洗い汚れを取ります。(汚れや虫がついていることがあるので)ザルにあげ水気を切ります。
  2. 鍋に水を沸騰させ、ヤマモモを加えてふたをして煮立てば時々かき混ぜながら煮ます。(7分程度)
  3. ヤマモモをザルにあげて、木ベラでつぶしながら、こしたり、煮汁で種を洗ったりして種から果肉を取ります。
  4. 最後果肉が残っていれば、小器に種を入れて水をひたひたに注いだ中で種を洗って果肉をとります。(この水もジャムの鍋に入れる)
  5. 果肉と煮汁を鍋に戻し、強めの中火にかけ、沸騰すれば砂糖を3回に分けて加えます。時々底からかき混ぜあくをとりながら、とろみがつくまで煮詰めます。最後にレモン汁を加えます。とろっとしたとろみがつけば火を止めます。

キッチンメモ

ヤマモモの実

初夏の頃赤い実をつけるヤマモモ。
その様子はまるで、アクセサリーみたい、ブローチみたいな愛らしさです。

そのヤマモモで、独特の香りのある濃い赤い色のジャムができあがります。
いちごジャム風ですが、いちごジャムとは違う味。
でもベリー系の香りと味がします。ちょっぴり野性味のある味。

生で食べて美味しくなかったヤマモモでも。
ジャムにすれば美味しく食べられますよ。

砂糖を加えて煮る際の火加減について。
弱火でコトコト煮るのではなく。
少し強めの火加減でなるべく短時間で煮るようにすると風味がより残ります。

マジカルキッチン動画でレシピ

下茹で、種を取って、鍋で煮る作業が動画で見られます。
作ったヤマモモジャムは、パンに乗せたり、スムージーにトッピングしたりも。

マジカルキッチン季節の保存食・作り置きレシピ動画集

youtubeのプレイリストになります。

マジカルキッチン季節の特集レシピ

梅酒やシロップ、赤紫蘇など、初夏から夏の保存食作り置きレシピ甘いもの編をまとめています。

初夏から夏の保存食カタログ、甘い物編
初夏から夏の甘い保存食レシピをまとめました。ヤマモモや桑の実を使ったジャム、梅シロップ、梅酒、梅酒を使ったケーキ等の紹介。

ヤマモモジャムの作り方を写真で説明

ヤマモモの実

ヤマモモは未熟な実や傷んだ実を取り除きます。
軸や葉も取り除きます。
水に1時間程度つけておきます。(虫等ついていることがあるので)

何度も水を替えてしっかりと洗いします。

ヤマモモを湯で煮る

ヤマモモの実をなるべく少ない湯で煮ます。
柔らかくなるまで煮ます。

柔らかくなったヤマモモ

この段階は砂糖を加えない下茹で。
果肉、種を取るためヤマモモを柔らかく煮る作業です。

煮たヤマモモをつぶす

ボウルの上にザルを置き、煮たヤマモモを入れます。
木べらで潰しながら果肉をとります。

ヤマモモを煮た汁で種を洗います。

鍋にヤマモモの果肉、煮汁等入れる

鍋に汁と果肉を戻し入れて砂糖を3回に分けて加えて煮ます。

煮詰まってくる

だんだんととろみがついて煮詰まってきます。
時々、木べらで鍋底から混ぜるようにします。
とろっとすれば火を止めます。

ジャムは冷めると、熱い時よりもとろみがつきます。

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ヤマモモについて

ヤマモモは赤い実がなります。
その見た目は愛らしく、ブローチのようです。
なるべく赤く熟した実を採ります。
実がなるのは大体梅雨の間。
6月から7月上旬の短い期間です。

ヤマモモの実は傷みやすいので、お店で売っているのをあまり見ません。
道の駅や産直市で季節に売られているかもしれません。
産地は徳島、高知が有名です。

庭木にも多く見られ、山のほかにも公園や街路樹など意外と広く植えられています。
雄と雌の木があります。

ヤマモモの加工品は、生の果実を漬けるタイプと火にかけるタイプがあります。
ヤマモモの果実酒はヤマモモとホワイトリカー、氷砂糖で漬けます。
ヤマモモのサワードリンク(酢と氷砂糖で漬ける)、ヤマモモシロップ(氷砂糖で漬ける)
ヤマモモジャム、ヤマモモジュースはヤマモモを煮て作ります。

山桃ジャム作りで大変なところ。
種から実を取る作業が結構大変なんです。
その点いちごジャムは楽ですよね。

ヤマモモジャム作りのポイント

あともう1点はヤマモモは汚れや虫がつきやすいので、よく洗うこと。
この2点をクリアすれば、後は砂糖を入れて煮るだけです。

最後にもう一つ。
ヤマモモはジャムにとろみをつけるペクチンが少め。
このためいちごジャムやマーマレードよりもジャムがゆるめになります。
煮詰めてもなかなかプルンとは固まらない事が多いです。
ヤマモモジャムを固めたい場合は、ペクチン使用をおすすめします。

フルーツソース程度のとろみで作ってもいいし。
煮詰めずヤマモモシロップ程度にしてもいいですよ。

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ジャムを作る時の注意点

季節の果物を使った自家製のジャム作り。
フルーティーなジャムは、パンやヨーグルトに大活躍。

ここでは知っておきたいジャム作りの基本を書きました。
使用する道具、火加減。
使用する果物についてなどです。

ジャム作りの鍋について

梅・柑橘は酸があるので、鍋はステンレス製かホーローなどを使い、鉄、アルミ製以外の鍋を使うこと。
焦げ付き防止のためには、鍋底の厚いタイプを。

以前ルクルーゼの鍋で、色の濃い果物を使ってジャムを作っていたときのこと。
できあがってそのまま長く置いておいたら色がついてしまったことがあります。
なかなか落ちなくて大変だったので、使い終わった鍋はすぐに洗うようにします。

圧力鍋でのジャム作りもおすすめです。
早く柔らかく煮あがります。
加圧後はフタをあけて水分を飛ばすように火にかけて煮詰めます。

火加減、出来上がりの見極めについて

火加減は強めの中火が基本、なるべく短い時間で煮あげるようにします。

ジャムのとろみは、冷めるとかたくなります。
ちょうどいいと思う前でとめること。
ちょうどいい加減まで煮詰めてしまうと冷めたとき固すぎる仕上がりに。

特に梅、柚子、金柑ジャムは、冷めたときとろみが濃厚です。
なので、火を止める際は、気持ちいつもよりゆるめで大丈夫です。

ジャムに加える砂糖について

グラニュー糖を使用するとすっきりした甘さのジャムになります。
上白糖でも構いません。
果実の風味をストレートに味わいたい時にもグラニュー糖、上白糖がおすすめです。

蜂蜜、きび砂糖などでも作ることができます。
蜂蜜等の風味のついたジャムになります。

砂糖はジャムに甘味をつける他、とろみをつける作用があります。
とろみを強く出したい場合は砂糖の割合を多めにします。

また砂糖にはジャムの日持ちをよくする役割も。
日持ちするジャムを作りたい場合は、ジャムに加える砂糖を割合を多めにします。

果物について

ジャム作りに向いている果物は、未熟すぎず、熟しすぎていない果物。
新鮮なものを選びます。新鮮な果物はジャムにとろみを付けるペクチンが多く含まれます。

果物の色を活かしたジャムを作りたいとき、たとえばいちご、りんごなど。
いちごは小さめ赤の濃いイチゴが向いています。
リンゴの皮の色を活かしたピンクのジャムなら。
りんごは赤い色が濃いリンゴを選びます。

出来上がったジャムは1~2日置いたほうが味がなじんでおいしくなります。

ジャム作りに加えるレモンについて

手作りジャムによくレモン汁を加えることがあります。
このレモン汁は、市販のレモン果汁のビン詰のものを使っても構いません。
甘さに加えてレモンの酸味を加えることで、味にさわやかさもプラスされます。
入れ過ぎるとレモンの風味が強くなりすぎるのでほどほどに。

また酸の少ない果物にレモン汁を加えることで、ペクチンがとろみをつけるのを補う作用があります。
レモン汁の他クエン酸が使われることも多いです。

ジャムの保存法

せっかく作ったジャムだから、カビや傷ませることなく、上手に保存して楽しみたい。
ここではジャムの保存法、特に煮沸消毒したビンに詰める方法を詳しく紹介します。

ジャムを日持ちさせたいときは砂糖の割合は多めのほうが安心です。
ジャムの保存法には「簡単な瓶詰めの方法」「本格的な脱気殺菌」「冷凍保存」があります。

どの方法で保存しても、一度口をあけると、日持ちしません。
食べきりやすい小さめの容器を選ぶのもおすすめです。
口をあけたら冷蔵庫で保存し早めに食べきります。
ジャムをすくうスプーンも清潔なものを。

作ったジャムを1週間程度で食べきる場合。
清潔なビンにいれて冷蔵庫で保存した程度で大丈夫です。

ジャムの冷凍保存

手軽に保存できる方法です。
ジッパーつきのフリージング用の保存袋などに入れて空気を抜いて冷凍庫へ。
ジャムは冷凍してもカチカチに凍りません。
凍ったまま瓶にうつしかえて、その後は冷蔵庫で保存。

脱気保存の方法

脱気殺菌での保存。
瓶の中を真空にすることにより、より長く保存できる本格的な方法です。
煮沸した瓶にジャムを瓶に8分目まで詰めた後、瓶ごと煮沸します。

簡単な瓶詰めで保存

きちんとした手順で瓶に保存すれば、室温で保存が可能です。
ビンや道具の煮沸消毒が必要になります。

煮沸消毒した熱いビンに熱いジャムを詰めるのがポイントです。

ビン詰め保存の詳しい方法について

必要な容器、道具、煮沸消毒について、ビンにジャムを詰める方法について写真入りで詳しく説明します。

瓶詰め用の瓶について

まず瓶の用意。広口の瓶を用意。
ガラス瓶はヒビ、欠けのないものを。フタもチェック。
ジャムの空き瓶で古いものなどは、フタがきっちり閉まらない場合があるので、事前に確認します。

ホームセンター等でビンのジャム用のビン、ビンのフタも購入できます。

瓶の大きさについて。
食べる人数が少ない場合は、大きい瓶よりも小さい瓶に小分けに詰めるほうが早く食べきれるので安心です。

煮沸消毒に使う道具について

鍋からビンを取り出すため、菜箸やトングを使います。
取り出したビンを乾したり置いたりするためにキッチンペーパーや布巾が必要です。

必要な道具:ビンを取り出すトングや菜箸。
ビンを乾かすために敷くキッチンペーパーや布巾。

使用する瓶、道具の消毒はしっかり。
布巾やキッチンペーパーも清潔なものを用意。
詰める道具や菜ばし、瓶のふたも煮沸消毒します。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶は必ず水の状態から入れます。
お湯にいきなりビンを入れると温度差で割れることがあります。

鍋にビン、フタ、道具、ビンがかぶるくらいの水を入れ、火にかけます。
沸騰してからも5分程度ぐらぐら沸騰状態にします。
ゴム製のパッキンやビンのフタは高温に弱いので。
長くはつけません。パッキンは1分程度。
フタは2分程度。またはアルコールや焼酎で拭いて殺菌します。

乾いた清潔なフキンやキッチンペーパーの上に取り出します。
逆さまに置いてそのまま乾かします。 熱いのですぐに乾きます。

熱いジャムを煮沸した瓶に詰める方法

煮沸消毒した熱い瓶に熱いジャムを詰めてフタをして、逆さまにすると空気が抜けます。
しっかり空気が抜ければ、常温での保存が可能になります。

上の方法で、煮沸消毒した熱い瓶を箸やトングで取り出します。
清潔なキッチンペーパーか布巾にふせて置き自然乾燥させます。
フタも取り出して自然乾燥。
熱いのですぐに乾きます。

熱いジャムをなるべくいっぱいまで詰めます。

盛り上がるほど入れるとあふれるので、縁の5ミリ程度下まで。

フタをして布巾の上に逆さまに置いて冷まして空気を抜きます。
ビンのフタがへこめば空気が抜けた証拠。

ビンの縁や側面にジャムがついた場合はきれいにふきとります。
カビの生える原因になります。

ここで大事なのは、熱い瓶、熱いジャム。
熱いのでやけどに注意しながら手早く作業します。
粗熱がとれたら、口を上にして置きます。冷めたとき瓶のふたがへこんでいれば成功です。

出来上がったジャムのビンは冷暗所で保存

ビンに詰めたジャムは直射日光の当たらない冷暗所で保存します。
きちんと保存できていれば、室温で一年以上持ちます。
フタが傷んでいた時は、カビが生えてしまいました。

一度フタをあけるとどうしても傷みやすいので、お召し上がりはお早めに。
ジャムが使い切れなくて困りそうな時は

作り方を写真で説明・柚子ジャムの時のものです。

瓶、フタ、道具を煮沸消毒する

瓶、フタ、道具を煮沸消毒します。

ジャムを口ギリギリまで詰める

ジャムを瓶の口ギリギリまで詰めます。

瓶を逆さまにして空気を抜く

瓶を逆さまにして空気を抜きます。