お好み焼きのだし、生地、焼き方の基本

お好み焼きの作り方の基本料理のtips
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外はこんがり、中はふっくら、野菜はたっぷりのお好み焼き。
熱々にソース、マヨネーズ、青のりかつお節をトッピング。

外で食べたり家で作ったり、おうちのお好み焼きを美味しく作りたい!
本日のマジカルキッチン料理のTipsはお好み焼きのだし、生地、焼き方の基本を紹介します。

マジカルキッチンのお好み焼きレシピコーナーでは、こんなお好み焼きを紹介中です。

お好み焼きレシピコーナーですべてのレシピをチェックできます。

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お好み焼きの材料について

お好み焼きで大事なのは生地の混ぜ方、材料の組み合わせ。
焼き方も重要です。
そして忘れちゃいけないのが、だし
うまみのある素材を加えること、出しを加えることがおいしさの秘訣です。

こだわればきりがないお好み焼きづくり。

家庭独自の配合や作り方がある場合。
山芋のすりおろしを加えるなどのこだわりがあるかたはぜひその方法で。

ここでは、家庭で簡単に作れる基本の生地を紹介します。

お好み焼きの生地の材料は、だし(または水と出し粉やだしの素でも)、薄力粉、塩。

野菜の基本はキャベツとネギ
卵、あれば天かす、お好みで桜エビ、紅ショウガなど。

メイン食材の豚肉やシーフード、ソーセージなど。
たんぱく質でうまみのあるものが入ると食べごたえがアップします。

モダン焼き
焼きそば麺を乗せて焼いたボリューム満点お好み焼き。
普通のお好み焼きよりもじっくり目に焼くのがコツ。

また、男性や育ち盛りにうれしいのが麺やお餅
ボリュームが出ますよ。
餅はお好み焼き専用のお餅を買う必要はなし。
普通の切り餅を角切りにして加えると生地全体に散らばっていいかんじです。

麺を乗せて焼く場合は火の通りが悪いので、普段よりも少し長めに焼いてください。

キャベツ以外の野菜ではお好み焼きは作れない?

お好み焼きの野菜と言えばキャベツ。
では、キャベツ以外ではお好み焼きは作れないのでしょうか?
答え、キャベツ以外の他の野菜を使ってもお好み焼きは可能。
ニラ、もやしや小松菜など青菜を使ったお好み焼きを作っています。
多少食感はかわりますが、これはこれでおいしいです。

キャベツの代わりに白菜で作ったこともあります。
違和感なく食べられます。(若干キャベツよりも柔らかめ)

キャベツが高いときに他の野菜で試してみてください。

お好み焼きの基本的なポイント

粉に水を加えて混ぜるときはしっかりとよく混ぜて、もったりした生地になるまで混ぜるといいそうです。

キャベツの切り方は粗みじんがおすすめ。

ただし、歯の弱いお年寄りには、細かく刻んで。(フードプロセッサーが楽)
その場合は加えるだし汁(水分)を減らします。

生地にキャベツ、卵等の具を加えてからは、柄の長いスプーンで混ぜます。
グルグルと混ぜずに、空気を含ませるように下から上にサクサクと混ぜます。
お好み焼きがふんわりと焼きあがります。

【NHK ためしてガッテン】
お好み焼き 天ぷら ホットケーキ 夢のふわふわサクサク粉ものSPの回
2019年8月21日の放送。
お好み焼きのグルテン、達人にならうふわっとしたお好み焼きの作り方が紹介されました。

その際、上のようにお好み焼き生地の混ぜ方は粉と水はしっかりと。
具を加えてからは、さっくりとと解説がありました。

野菜を生地に加えてから時間がたつと野菜の水分が生地に出てきます。
野菜を生地に加えたらすぐに焼くようにします。

焼くときにヘラやフライ返しで上からギューっと押さえつけないこと。
押さえつけるとふっくら焼けません。

マジカルキッチン料理のTips役立つコラムページ

お好み焼きのだし、生地、焼き方の基本
マジカルキッチン料理のTips。お好み焼き生地の作り方、混ぜ方。材料の選び方。
お好み焼きに加えるだしの出る素材、自家製のだし粉について紹介。
フードプロセッサーでお好み焼き
マジカルキッチン料理のTips、フードプロセッサーでお好み焼きの具を上手に刻むコツを紹介します。
刻み過ぎに注意して、時短クッキング。

お好み焼きに加える出しについて

出しが入るとお好み焼き生地は、おいしくなります。
市販の出しの素を少々加えてもいいし、水のかわりにだし汁を使っても。
マジカルキッチンでは干ししいたけ、昆布、かつお節などをミキサーにかけた自家製のだしの粉を使っています。

天かす、エビからも出し、うまみが

アミエビ

お好み焼きに加える天かすや、桜エビ。
桜エビのほかに、アミエビ(花えび)という、エビもよく使っています。
このエビは小さくてリーズナブル。

エビや天かすからも出しや旨みが出ます。あれば加えてください。
お肉やシーフードなど入れない生地の時には、多めに加えるとおいしくなります。

自家製だし粉

市販の出しの素の代わりに「いりこの粉」「かつお粉」「昆布の粉」「しいたけの粉」をブレンドしたものを使ってます。
作り方はミキサーやミルサーにいりこや、削り節、昆布、干ししいたけを入れて粉にするだけ。大きなものはキッチンハサミでカットして小さくしてミキサーに入れます。
これで自家製のだしの粉末が出来上がり。

安心、安全の手作りだしです。
もちろん、お好み焼きだけでなく、普段の料理に使えます。
保存はフタのできるビンに入れて、冷蔵庫で。

焼き方のポイント

生地を流しいれて形を作る際に、中央部分を少しへこませると火の通りがよくなります。

ひっくり返してからはフタをして焼きます。
焼く際、最後はふたを取って焼きます。
蒸気を飛ばすようにして1~2分程度少し焼きます。

写真入りでお好み焼きの焼き方を説明

ボウルに粉、塩、だし粉を加える

ボウルに粉、塩、だし粉(だし汁を使う場合はだし粉は省く)を加えます。

粉と水分を混ぜる

水またはだし汁を加えてよく混ぜ合わせもったりした生地を作ります。

次にキャベツは粗みじんに切ります。
上の生地のボウルに刻んだキャベツ、他の具、玉子も加えて混ぜます。

この時柄の長いスプーンを使って、底からさっくり混ぜます。
空気を含ませるように混ぜます。

混ぜたら時間を置かずすぐに焼きます。
生地と具を混ぜてから時間がたつにつれ野菜の水分が出てきます。
ふんわりと焼きにくくなるので、時間を置かないようにします。

フライパンは焦げ付かない状態のものを準備。
火をつけて余熱して油をなじませておきます。

フライパンに上のスプーンで生地を丸く落として焼きます。
中央部分を少しへこませると火の通りがよくなります。

火加減は基本中火。
焦げそうなら弱めの中火に落とします。
焦げないように注意しつつ、焼き色をつけるように焼くのがポイント。

フタをして焼く

裏面に焼き色がつけばフライ返しで裏返します。
裏返したらフタをして焼きます。
火加減は中火または弱めの中火で。

最後はフタを取って焼く

4~5分焼いて焼き色がついたら、再度裏返します。
今度はフタをしないで2分ほど焼いてできあがり。
(水分を飛ばしてカリッとさせる工程です。)

豚玉
お好み焼きの定番中の定番「豚玉」
生地作りのコツ、焼き方を丁寧に紹介します。

豚肉を乗せて焼く豚玉の作り方は豚玉レシピを参考にしてください。

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ちょっと面倒だけどふんわり焼ける方法

上の方法でも結構外はカリッと中はふんわりしたお好み焼きになるのですが。
もしそれでもうまくいかない時はこちらを試してみてください。
美味しくできるけど、ちょっと面倒な方法です。

おうちのお好み焼き、ふんわりしない、ねちょっとする等を改善したい!

それはお好み焼き屋さんのやり方をまねること。

お好み焼き屋さんのお好み焼きの生地のボウル。
あれって1人前ずつですよね。

そう1人前ずつ焼くといいんです。
先ほどお好み焼きのポイントでも書いたとおり。
お好み焼き生地は、生地と野菜を一緒にしてから時間がたつほど水分が出てきます。
そうなると、焼いたときふんわりなりにくく、べちゃっとしやすいんです。

ボウルは多めに用意して。
お好み焼きの生地のボウル。
個別に焼くためのボウルを用意して、刻んだキャベツ、具をレシピの1/3ずつ入れます。

個別のボウルで

焼く直前に生地を1/3ずつ入れて卵も1個落としましょう。
(ここがポイント、焼く直前に生地と具、キャベツを合わせます)
柄の長いスプーンを使ってサクサクっと混ぜます。
下から上に空気を含ませるように。混ぜすぎはいけません。

直前に混ぜる

焼く直前に一人分ずつ生地を混ぜては焼きます。

この時、卵は一人分につき1個。
計3個加えるのでその分、生地の水分は減らします。
粉100gで卵2個使っていたので、卵1個分の水分を減らします。
水またはだし汁50ml程度減らしてください。

卵を増やした分、味の方は?
思ったよりは影響ありません。生地部分を食べると多少濃い感じはします。

ホットプレートで焼く場合は?

ホットプレートでお好み焼き、いいですよね。
特にモダン焼きや広島風お好み焼きを焼くのにいいです。
広い大きなホットプレートは、収納場所に困るけれど。
お好み焼きを焼くときは大活躍してくれます。

200℃に余熱し180℃~160℃の温度で焼きます。
(焼き色がつきにくければ200℃で)
焦げそうなら調節します。
焼く前に余熱しておきます。

まとめ、失敗談から分かるお好み焼き生地のコツ4つ

おうちお好み焼き、ちょっと上手に焼けないなぁ。
もう少しふんわりカリッと焼けたらいいのになぁ。
なんてお悩みはありませんか?

これまでお好み焼きをたくさん作ってきて、失敗もありました。
一番悩んだのがふっくらしない、べチャっとしたお好み焼き。
今回はこの原因をもう一度おさらいします。

原因その一、具やキャベツ等に対して、粉の割合が多い
この場合、お好み焼きが固めの食感になります。

イメージでは、お好み焼イコール粉もの。
なので、小麦粉多めでキャベツはほどほどのイメージがありました。
お好み焼きって意外なほどキャベツ他具が多めなんです。
粉は少な目でいいんですよね。

生地は少な目、野菜、具たっぷりが美味しさのコツ。

そしてお好み焼きが失敗する原因その2。
生地の中の水分が多いとべっちゃりとしたり、ふっくらしないお好み焼きになります。
これは先ほどから書いている通り、原因はキャベツ等野菜から出る水分。

キャベツは基本粗みじん。
事情でもっと細かく切った場合のコツ。
この場合は、水分が出やすいので、生地に加える水分を減らします。
フードプロセッサーを使うと細かくなりやすいので注意です。

キャベツ以外でも水分が多い具や野菜を加えるときには、生地の水分を減らします。

原因その三、キャベツと野菜を混ぜたらなるべく早く焼きます。
どうしてもふんわり焼けない場合は、焼く都度、直前に生地とキャベツを合わせて混ぜる方法がおすすめです。
焼く直前にその都度、生地とキャベツ、卵、具を混ぜるようにします。

原因その四は、生地作りの混ぜ方、生地と野菜を混ぜ方
生地を作るときは粉と水分をしっかり混ぜてもったりした生地を作ります。

野菜、具と生地を混ぜるときはさっくりと混ぜる。
空気を含ませるように下から上に10回程度混ぜます。
練ったりグルグル混ぜたりはNGです。

以上4点がお好み焼きの生地の注意点でした。
これらを改善したら外はカリッと中はふんわり焼けるようになりました。