キスの天ぷら


主な食材: ジャンル:

白身のキスをサクサクの天ぷらに。
少量作るのに便利な卵なしの衣で揚げます。

キスの天ぷら

Photo: by Magical Kitchen

材料/分量/小さめ8尾分

  • キス ・・・8尾
  • 薄力粉 ・・・20g
  • 塩 ・・・少々
  • 冷水 ・・・約大さじ2
  • マヨネーズ ・・・小1

作り方

  1. キスはウロコ、頭をとり、内蔵を洗って落とします。背中から包丁を入れ、骨にそって動かし、切り離さないように尾の直前で止めます。
  2. 裏返して、背骨に包丁を当てて、切り離します。(骨は後で骨せんべいにする)キッチンペーパーで水気をふき、軽く塩をふり、粉(分量外)を薄くまぶします。
  3. 薄力粉、塩、冷水、マヨネーズを箸でさっくりと混ぜて衣を作り、衣をキスにつけます。
  4. 揚げ油を180℃に熱し、キスを加えて両面カラッと揚げて油を切ります。

キッチンメモ

サクサクの天ぷらの衣に白身のキス。
やっぱりキスは天ぷらだなぁと、食べている時から、また作ろうと思う美味しさです。
キスを開くのが大変なので、お店で開いてあるものを購入することも多いです。これなら、衣を作って揚げるだけなので簡単です。
今回の衣は、卵なしの衣です。
少量の天ぷらの時など、卵が余ると面倒なので、卵なしの衣をよく作ります。
さくっと揚げるための衣作り、揚げ方は下のポイントに。

天ぷらのコツ

カラッとさくっとした天ぷらは、なによりのごちそうです。
海鮮他、野菜を揚げたり、かき揚げを作ったり、ちくわの磯辺揚げだってコツを覚えたら、ごちそう天ぷらに。

天ぷらの衣作りのコツ

天ぷらの衣は、粘りであるグルテンを出さないようにするのがコツ。
そのためには、冷水を使う事が大事になります。温度が上がると粘りが出ます。

混ぜるときには菜箸を使って、泡立て器などは使いません。
そして混ぜすぎないこと。ダマが残っていて大丈夫です。混ぜすぎると粘りがでるので、混ぜる回数はなるべく減らします。

衣づくりは直前に行う事。
時間が経つことで粘りがでる、置いておくことで温度が上がって粘りがでるのを防ぐために直前に作ります。

衣に卵を入れない場合、少量マヨネーズを加えるとさくっと仕上がります。薄力粉50g(大さじ約5強)で水が大さじ5、マヨネーズが大さじ1の割合です。

天ぷらの衣

天ぷらの衣を作ります。

天ぷらを揚げる温度

魚介類を揚げる時は、180℃で揚げ終わりは少し火を強めます。
野菜の天ぷらは160~170℃、かき揚げは170℃程度で揚げます。
大きさや厚みにもよるので泡や音、揚げているものの色づき加減をみつつ火加減を調節します。

フライパンで少なめの油で揚げ物をする場合も、油の温度が不安定になりやすいので、こまめに火加減を調節します。

水気はしっかりとる

天ぷら以外の揚げ物でも同じですが、材料に水気がついていると揚げた時に油がハネます。
キッチンペーパーなどで水気はふいておきます。
使用する鍋、フライパンも水のついていないものを。

一度に多く揚げすぎない

一度にたくさん材料を入れると油の温度が下がるので、鍋の面積の半分程度を目安に揚げていきます。

揚げ終わり

揚げ終わりは鍋から箸で材料をつまんで、数回振って油を切り、油切り用の網や紙にのせます。

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