ゴーヤについて、苦味の和らげ方など

ゴーヤの種ワタをとる 料理のtips
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沖縄料理でおなじみの【ゴーヤ】ニガウリとも呼ばれます。
今ではすっかり日本中夏の定番、どこでも見かける野菜になっています。
夏の家庭菜園や窓の下に植えて緑のカーテンを作るのも広まっています。
マジカルキッチンでも何度か育てていて、黄色い可愛い花や、小さい実にも癒やされています。

ゴーヤをはじめて食べた時は苦い!とびっくりしたけれど。
慣れればあの苦味がよくなってきました。

それでも苦味は苦手~な方向けに、ゴーヤの苦味の和らげ方のコツをまとめて紹介。

今回のマジカルキッチン料理の食材tipsはゴーヤを取り上げます。

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ゴーヤの栄養

ゴーヤは淡色野菜。
ゴーヤの苦味はモモルデシンという成分。
この苦味成分が食欲増進、肝機能を高める作用もあるそうです。

またカリウム、マグネシウム、ビタミンC等も含まれます。
ゴーヤのビタミンCは加熱しても壊れにくいのもうれしいですね。

ゴーヤの選び方

太さが均一でしなびていないもの。
色が緑で濃いもの、ツヤがあるものを選びます。

日当たりが悪い場所で育つと色が薄くなります。
色の薄いゴーヤは苦味は薄めです。

新鮮なゴーヤ、熟したゴーヤ

ゴーヤは熟れてくると緑色が黄色くなり、種の色も赤くなります。
実は柔らかくなります。

色が変わってきたら傷むのも早いので早めに調理するようにします。

ゴーヤの保存

新聞紙にまるごと包んで保存。冷暗所で2,3日持ちます。
使いかけのゴーヤは、種ワタを取り除いてラップをして冷蔵庫の野菜室へ。

カットして冷凍保存する方法もあります。
下ゆでなどの下処理したもの、生のものどちらもOK。
苦味が気になる方は下処理後冷凍がいいですね。

大量消費、作りおきなら、ゴーヤの佃煮もおすすめ。
冷凍保存もOKです。

マジカルキッチンゴーヤレシピコーナー

マジカルキッチン:ゴーヤレシピ一覧へ
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ゴーヤの苦みを和らげる方法

おまたせしました、ゴーヤの苦味を和らげて食べやすくする方法です。
夏野菜ゴーヤ。
苦瓜と別名を持つだけあって、あの苦みが特徴です。
あの苦みも栄養のうち、体にいい成分がはいっているのは分かるけれど、苦手な場合はなんとかしたい。

そんなゴーヤの苦味を薄める方法をいくつか紹介します。
組み合わせて自分に合う方法をみつけてください。

苦味を和らげるヒントは沖縄の人気料理ゴーヤチャンプルー。
ゴーヤチャンプルーには、苦味を和らげるヒントがいくつもあります。
理にかなった料理なんですね。

ゴーヤの苦味、切り方も関係あり

基本的に2ミリ程度の薄切り、またはみじん切りのほうが苦味をかんじにくくなります。
5ミリ等厚めに切ると食べたときに苦味が強くきます。

また薄切りのほうが、下ごしらえ(塩もみしたり、ゆでたり)をする際に
苦味の成分が外に出やすくなるので苦味が薄くなります。

ゴーヤはたんぱく質と組み合わせる

ゴーヤの苦みはたんぱく質と組み合わせることで和らぎます。
よくある組み合わせが、ゴーヤと卵、豚肉、ツナ。
おなじみのゴーヤ料理、ゴーヤチャンプルーでも、卵、豚肉なんかが入ってますね。

ゴーヤは油と一緒に

油を加える料理にすると苦味がやわらぎます。
ゴーヤチャンプルーももちろん油で炒めます。
ゴマ油やマヨネーズを使ったサラダもおすすめ。

味付けは甘目

ゴーヤの苦味が気になる場合、味付けのポイントは甘み
いつもの味付けに砂糖を少々多めに、蜂蜜を加える等すると苦味がやわらぎます。
オイスターソースを使った甘目の味付けもあいます。

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うまみ成分が和らげる

うまみ成分たっぷりのかつお節などもゴーヤの苦みを消してくれます。
おかかをかけたゴーヤって美味しいですよね。

ベーコンやウィンナー、きのこ類も有効です。
肉や魚にも旨味成分は含まれています。

下ごしらえで和らげる

ゴーヤの苦味の成分を外に排出することで、苦味を少なくします。
塩もみして水分を出したり。
ゆでたりします。
詳しくは下のゴーヤの下ごしらえをご覧ください。

ゴーヤの下ごしらえ

ゴーヤの苦み、慣れてくるとあの苦みがいいなと思えきて
最近はワタもそんなにとらず、塩もみもしないか、軽くする程度になりました。
苦味が苦手な方は、お好みの方法で下ごしらえをして苦味を調節しませんか。

ゆでる、電子レンジで蒸す方法

塩を加えた熱湯で2分ほどゆでたり、電子レンジにかけるなどして加熱します。

苦味を残したいときは、レンジにかけた後、水にさらさないなどすればOKです。

ゴーヤは電子レンジで蒸しておけば
熱湯でゆでるのと同じように、その後和え物、サラダなどに使えます。

苦いのが苦手な方は柔らかめに加熱しておくと、食べやすくなります。

電子レンジの加熱時間の目安

1本280gの縦に半割のゴーヤを2,3ミリ厚さにカットして耐熱性の容器に入れて塩少々をふって、ふんわりとラップをかけるか、レンジ用のフタをして加熱。
電子レンジ500wで約3分加熱。

加熱後はざっと水洗いし、ザルに上げて水気を切ります。
苦味が気にならない方は水洗いなしでも。

ゴーヤの熟し具合や切る厚みによってもかわってきます。
熟したゴーヤ(切ったときから柔らかめ)の場合、新鮮で若いゴーヤよりも
早く柔らかくなります。

あえ物や酢の物等に使えます。

レンジでゴーヤのおひたし
作りたいゴーヤ料理が思い浮かばない時にも、とりあえずサッと作れる1品。
ごま油、砂糖がちょっとした味付けの秘密。

ゴーヤの塩もみの方法

塩もみ、または塩を振って置く方法。
種、ワタをとって、塩もみします。
この後さらに苦味を和らげたい場合は、水洗いします。
この後炒め物などに使えます。

まず両端を少し落として、縦半分に切ってスプーンでかき出します。
ワタと種を取ったゴーヤはスライスして塩をまぶして10分以上置きます。
厚めに切った場合は時間がもう少しかかります。

塩は適当に、ゴーヤ1本分で小さじ1/2程度。
しんなりするので手でもんで水気をしぼります。
このゴーヤの塩もみの時、水気と一緒にゴーヤ独特の苦みが出ていきます。
ゴーヤの苦み成分モモルデシンは水溶性なのです。

ゴーヤは薄切りにしたほうが水気が出やすいです。
手で揉むと形が崩れるのが心配なときは、塩をふってしばらく置き、
水洗いして水気を切って使います。

ゴーヤの下ごしらえ、塩もみの方法を写真で説明

ゴーヤの種ワタをとる

ゴーヤのワタと種をスプーンでとります。

塩をまぶしておく

塩をまぶして置いておきます。
この段階ではまだパリッとしています。

しんなりして水分が出る

10分以上置くとしんなりして水分が出てきます。
手で揉んで水気を出します。
水洗いしてもOKです。長時間水につけるのはNG。

ゴーヤの電子レンジで下ごしらえを写真で説明

ゴーヤの種ワタをとる

ゴーヤのワタと種をスプーンでとります。

耐熱性の器にゴーヤを並べる

スライスしたゴーヤを耐熱性の器に広げて塩をふります。

ラップかフタをしてレンジ加熱

ラップかレンジ用のフタをして電子レンジで加熱します。

ゴーヤを水洗いする

加熱後ゴーヤを水洗いすると、苦味がやわらぎます。

マジカルキッチンゴーヤレシピのいろいろ。

マジカルキッチン:ゴーヤレシピ一覧へ

ゴーヤは育てやすい

以前から書いている通り。
植物を育てるのはどうも苦手で、色々と枯らしたり、生育不良だったり。
虫、病気に悩まされたりしてきた中で。

ゴーヤは割と簡単な部類だと感じてます。
虫、病気には強いようです。
連作障害には対策が必要です。

ゴーヤ実がついたら楽しいですよね。
実が大きくなり始めてからは、あっという間に成長するのも面白い。
苗を植えたばかり、梅雨のころは、育つのも遅くて、なかなか雌花もつかなかったのに。
本格的な夏を迎えるとグングン生育するのがいかにも夏の作物らしいです。

たくさん収穫して「採れすぎて困る~、どうしよう」なんて言うの夢です。
夏野菜、採れすぎて調理法、保存に困ったときは、こちらの本。