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ゴーヤについて


カテゴリー: 料理の食材tips
ゴーヤの種ワタをとる

新鮮なゴーヤ、熟したゴーヤ

ゴーヤは熟れてくると緑色が黄色くなり、種の色も赤くなります。
実は柔らかくなります。

色が変わってきたら傷むのも早いので早めに調理するようにします。

ゴーヤの苦みを和らげる方法

夏に食べたい夏野菜ゴーヤ。
苦瓜と別名を持つだけあって、あの苦みが特徴です。
あの苦みも栄養のうち、体にいい成分がはいっているそうです。

慣れるとだんだん平気になるのですが、食べにくいという方もいらっしゃるかもしれません。
そんなゴーヤの苦味を薄める方法をいくつか紹介します。
組み合わせて自分に合う方法をみつけてください。

切り方も関係あり

基本的に2ミリ程度の薄切り、またはみじん切りのほうが苦味をかんじにくくなります。
5ミリ等厚めに切ると食べたときに苦味が強くきます。

また薄切りのほうが、下ごしらえ(塩もみしたり、ゆでたり)をする際に
苦味の成分が外に出やすくなるので苦味が薄くなります。

たんぱく質と組み合わせる

ゴーヤの苦みはたんぱく質と組み合わせることで和らぎます。
よくある組み合わせが、ゴーヤと卵、豚肉、ツナ。
おなじみのゴーヤ料理、ゴーヤチャンプルーでも、卵、豚肉なんかが入ってますね。

油を使う

油を加える料理にすると苦味がやわらぎます。
ゴーヤチャンプルーももちろん油で炒めます。
ゴマ油やマヨネーズを使ったサラダもおすすめ。

味付けは甘目

ゴーヤの苦味が気になる場合、砂糖を少々多めに、蜂蜜を加える等すると苦味がやわらぎます。
オイスターソースを使った甘目の味付けもあいます。

うまみ成分が和らげる

うまみ成分たっぷりのかつお節などもゴーヤの苦みを消してくれます。
ベーコンやウィンナー、きのこ類も有効です。
肉や魚にも含まれています。

下ごしらえで和らげる

ゴーヤの苦味の成分を外に排出することで、苦味を少なくします。
塩もみして水分を出したり。
ゆでたりします。
詳しくは下のゴーヤの下ごしらえをご覧ください。

ゴーヤの下ごしらえ

ゴーヤの苦み、慣れてくるとあの苦みがいいなと思えきて
最近はワタもそんなにとらず、塩もみもしないか、軽くする程度になりました。
苦味が苦手な方は、お好みの方法で下ごしらえをして苦味を調節しませんか。

ゆでる、電子レンジで蒸す方法。

塩を加えた熱湯で2分ほどゆでたり、電子レンジにかけるなどして加熱します。

苦味を残したいときは、レンジにかけた後、水にさらさないなどすればOKです。

ゴーヤは電子レンジで蒸しておけば
熱湯でゆでるのと同じように、その後和え物、サラダなどに使えます。

苦いのが苦手な方は柔らかめに加熱しておくと、食べやすくなります。

電子レンジの加熱時間の目安。
180gのゴーヤ電子レンジ600wで約2分半から3分半加熱。
ゴーヤの熟し具合や切る厚みによってもかわってきます。
熟したゴーヤ(切ったときから柔らかめ)の場合、新鮮で若いゴーヤよりも
早く柔らかくなります。

ゴーヤの塩もみの方法

塩もみ、または塩を振って置く方法。
種、ワタをとって、塩もみします。
この後さらに苦味を和らげたい場合は、水洗いします。
この後炒め物などに使えます。

まず両端を少し落として、縦半分に切ってスプーンでかき出します。
ワタと種を取ったゴーヤはスライスして塩をまぶして10分以上置きます。
厚めに切った場合は時間がもう少しかかります。

塩は適当に、ゴーヤ1本分で小さじ1/2程度。
しんなりするので手でもんで水気をしぼります。
このゴーヤの塩もみの時、水気と一緒にゴーヤ独特の苦みが出ていきます。
ゴーヤの苦み成分モモルデシンは水溶性なのです。

ゴーヤは薄切りにしたほうが水気が出やすいです。
手で揉むと形が崩れるのが心配なときは、塩をふってしばらく置き、
水洗いして水気を切って使います。

ゴーヤの下ごしらえ、塩もみの方法を写真で説明

ゴーヤの種ワタをとる

ゴーヤのワタと種をスプーンでとります。

塩をまぶしておく

塩をまぶして置いておきます。
この段階ではまだパリッとしています。

しんなりして水分が出る

10分以上置くとしんなりして水分が出てきます。
手で揉んで水気を出します。
水洗いしてもOKです。長時間水につけるのはNG。

ゴーヤの電子レンジで下ごしらえを写真で説明

ゴーヤの種ワタをとる

ゴーヤのワタと種をスプーンでとります。

耐熱性の器にゴーヤを並べる

スライスしたゴーヤを耐熱性の器に広げて塩をふります。

ラップかフタをしてレンジ加熱

ラップかレンジ用のフタをして電子レンジで加熱します。

ゴーヤを水洗いする

加熱後ゴーヤを水洗いすると、苦味がやわらぎます。

マジカルキッチンゴーヤレシピのいろいろ。


ゴーヤを使ったマジカルキッチン材料別料理レシピコーナー