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チョコレートのテンパリングについて


カテゴリー: お菓子作りのコツ・アイディア
並べて乾かす

小さなカップや型に流して固めるチョコレート。
チョコレートでコーティングしたツヤのあるチョコスイーツ。
上手に作るために、どんなコツがあるのでしょうか。

カップに入れて固めるチョコレート。失敗すると表面に白い粉状の物が浮いてきます。

たとえば、オレンジピールにチョコレートをからめたオランジェット。 ツヤよく作るのがポイントです。

今回はツヤのあるきれいなチョコレートが作りやすいテンパリングという作業についての紹介です。
型に入れて固める場合、多めのチョコレートを溶かす時は、電子レンジでチョコレートを溶かすよりも、テンパリングして溶かすほうが安定して溶かすことができるので、おすすめです。
お菓子作りのtipsコーナー、前回紹介した電子レンジでチョコレートを溶かす方法

テンパリングについて

チョコレートを溶かして固める時の温度調節をテンパリングと言います。
ゆっくりと溶かして固めることでチョコレートに含まれるカカオバターの結晶が安定して、きれいに固まり、ツヤがあり口溶けのよいチョコレートになります。
失敗すると、固めた時にツヤがなく、風味が落ちたり、白くなったりすることも。

  • チョコレートは包丁で細かく刻み、水気をしっかり拭いたボウルに入れて、50℃程度のお湯を入れたボウルか小鍋にのせて湯煎します。
  • 木べらで混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を40~45℃程度にします。
  • チョコの入ったボウルの底を冷水を入れた別のボウルにつけ、混ぜながら、温度を27℃程度に冷まします。
  • もう一度、ボウルの底をさっと湯にあてて、温度を29~31℃に上げます。
  • 溶かしたチョコレートは型に流し入れたり、コーティングに使ったりします。 作業は手早く。
    その間にチョコレートが固まりだしたら、湯煎にさっとつけてください。

    使用する道具

    キッチン用の温度計を用意します。

    器や他の道具に水分がついていないように乾いた物を使います。
    水分が入るとツヤがなくなったり、固まりにくくなったりします。

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