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手ごねパン生地一次発酵までの方法


カテゴリー: お菓子作りのコツ・アイディア料理のコツ・アイディア

マジカルキッチン今回のTipsはパン生地作りについて。
ホームベーカリーを使わずに「こね、一次発酵」まで。
フワフワのパンやピザを焼くにはまず生地作りから。
初めてのパン作りで迷いやすい点を解説します。

マジカルキッチンパン作りレシピをチェック


パンレシピ(甘くない系)

マジカルキッチンのパン作りでは、パン、ピザ生地を作る場合、ホームベーカリーを使用しています。
こねて、一次発酵までがスイッチ一つで完成するのでとても便利。
ですが、手ごねのパンもいいものです。

ホームベーカリーがなくても大丈夫、パンは作れます。
ホームベーカリーをお持ちの方も、一度は手でこねてみると生地の感触が楽しいですよ。
生地のモチモチした柔らかさ、弾力、なめらかさ。
どんな状態になればいい生地なのか。手で触って状態を覚えることができます。
発酵状態を見極めるのにも役立ちます。

ここでは材料の入れ方、作りやすいパン生地
こね方、一次発酵、室温、湯せん等、一次発酵完了の見極め方など。
パン作りにおすすめの本、初めての方向けにわかりやすく注意点を紹介します。

手ごね初心者でも簡単な生地とは

クロワッサンやデニッシュなど、バターが多めなパンは難しいです。
ピザやフォカッチャなど材料がシンプルかつ、それほど膨らまなくても大丈夫なパンは簡単です。
初めての方も、気楽にトライしてみてください。

マジカルキッチンピザレシピコーナー。


ピザレシピ

パン生地の材料と計測について

まずはパン作りの基本的なこと、材料と計測、発酵についてです。

材料は古くないものを使います。
粉、イースト等古いものを使うと酸味が出たり膨らまなかったりします。

材料の計測はしっかり。
パン作りはイーストを使って発酵させます。
発酵がうまくいかないと膨らみません。
イーストの分量以外にも、砂糖、塩の割合が多すぎるとイーストの発酵が抑えられます。

パン作りにおすすめの量りも紹介したTips。

イーストをよく働かせるための環境とは

温度や乾燥に気をつけましょう。
イーストが気持ちよくなる温度は基本的に人間が気持ちいいと思う温度や湿度です。
基本的に乾燥した場所も苦手、暑すぎる、低すぎる温度も苦手。
(冷蔵庫で長時間、低温発酵させる場合等は大丈夫です)

レシピの発酵時間等は目安です。
季節やその日の気温によって変わってきます。
パン生地の状態を見て加減します。

パンをこねるときに使う水分は、手ごねの場合基本温めて使います。
特に寒い時期は発酵しにくいので、温かい水分を使う方が発酵しやすくなります。
ぬるま湯や牛乳を人肌(約35℃)の温度にします。
一方熱湯を使うとイーストが作用しなくなります。

パン生地をこねる作業の流れ

  1. (生地作り)大きいボウルに強力粉、砂糖、塩、ドライイーストを入れます。
    (ドライイーストは砂糖の隣に置き、塩からは離れた場所に)オリーブオイルを加える場合はここで加えます。
    人肌のぬるま湯や牛乳(35℃前後)を加え、お箸でかき混ぜます。
  2. 手につかずなめらかな状態になるまでよくこねます。
  3. (一次発酵)生地をひとまとめにしビニール袋に入れて口を縛るかボウルにラップをかけるかして一次発酵。
    25~30℃前後の場所に置いておきます。夏なら室温で大丈夫です。
    約2倍の大きさになったらOKです。

作り方を写真で説明

菜箸で材料を混ぜる

菜箸で材料を混ぜます。

こねているとだんだんなめらかになる

だんだんまとまってなめらかになってきます。
バターを加える場合はここで。

なめらかになったパン生地

なめらかになったパン生地、ひとまとめにします。

パン生地の材料の加え方

イーストの発酵が抑えられるので塩はイーストから離れた場所に置きます。
砂糖はイーストの働きを促進するので、イーストと砂糖は隣同士に。

卵を加える場合は溶きほぐしてから粉に加えます。

バターを加える場合は、ある程度生地がなめらかになったらバターをのせ練りこんで混ぜます。
再びこねたり叩きつけたりします。

パン作りに使用する水分の量について。
その日の湿度等によって水分量が若干かわってくることも。
一気にすべての水分を加えず、少し残してこねると確実です。
パン生地が固いようなら残しておいた水分を足してこねます。
それでもまだ固いなら水分を少しずつ足します。

こね、叩く作業の基本について

始めは粉と水分がバラバラだったものが、混ぜているうちにまとまって手につかなくなってきます。
生地をたたんだり押し付けたりを繰り返します。

生地の粗い粒々がなくなって少しなめらかになってきたら、生地をつかんでボウルや台めがけて叩きつけます。
べたつきもなくなり、生地がなめらかになってツヤが出ればこね作業終了。

(作るパンの種類により、こね方が多少変わる場合もあります。)

ボウルの中でこねる作業をするのが大変なら、ひとまとまりになった生地を台に取り出してこねると作業しやすくなります。

最後生地をひとまとめにする

生地の表面を張らせるようにしながらなめらかな面が表に出るように丸めます。
合わせ目はつまんでとじます。閉じた面を下に置きます。

一次発酵の方法

一次発酵とは。イースト菌が砂糖と小麦粉の糖分を分解してガスを発生させ生地を膨らませていく過程です。

25~35℃程度が一次発酵に適した温度です。

春、夏、秋に作る場合は、室温でも発酵します。
ただし直射日光に当てるのは避けます。
(時間は気温によってかわります。
時間はかかってもそのうち膨らみます。)

発酵機能のあるオーブン、レンジを使う。
(レンジは金属製のボウルはダメ)
生地が乾燥しないようにラップをかけます。

湯煎にかけて発酵。
お風呂のお湯の温度40℃程度のお湯をフライパンか鍋に沸かして火を止めます。
その上にボウルをのせて発酵させます。
途中でお湯が冷めたらボウルを外してフライパンを火にかけてお湯をあたためます。

一次発酵終了のサイン

発酵前の生地

発酵前の生地です。

一次発酵後の生地

一次発酵後の膨らんだ生地。

2倍から2.5倍に膨らんだ状態。
パン生地を手で持つと大きくなったのに軽い感じがする。
ずっしり重くて冷たい生地はまだ発酵不足。
もう少し時間を置いてみます。

フィンガーテスト

フィンガーテスト

一次発酵完了がよくわからない場合はフィンガーテストをやってみましょう。

人差し指に強力粉をつけて生地に指を第二関節くらいまで差し込んで10秒ほどしてから抜きます。
指の穴がふさがらないようなら発酵完了。

指の穴がふさがるようなら発酵不足。もう少し時間を置いて発酵させます。

指を入れると生地がしぼむような状態は過発酵です。

過発酵した生地

発酵しすぎてしまった状態を過発酵と言います。
生地に弾力がない、イースト臭がきついなど。
この生地を焼いても膨らまず、酸味を感じるパンになります。
こうなった時は、パンとして焼くよりも薄く伸ばしてピザがおすすめです。

一次発酵後の生地

2~2.5倍に膨らめば、台に取り出してガスを抜き、生地を切り分けます。

パン作りにおすすめの本

パン作りに関する疑問を解決。
基本の作り方、失敗例、どうしてその作業が必要なのかなど。
失敗の原因、パン作りのプロセスのそれぞれの意味などなど。
根本から理解できるのが面白い本です。

パン教室に通っているごとく解説してくれます。
基本のパン、アレンジパンのレシピも載っているのもお得。

『パン「こつ」の科学』こちらの本もパン作りに関する様々な疑問、説明が取り上げられています。
こちらはレシピはありません。

パン作りにはまったら、冷蔵発酵のパン生地作りや天然酵母のパン。
こねないパン、ちぎりパン、ベーグル等色々チャレンジしてみたくなるかも。

プレーンのほか、卵、バター入りの生地、全粒粉生地、野菜を練りこんだ生地などもあり。

シンプルでわかりやすいパン作りで定評のある著者の人気のレシピ本です。
角型が付録についてきます。