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生クリームについて、泡立て方について


カテゴリー: お菓子の材料tipsお菓子作りのコツ・アイディア
8分立て生クリーム

今回のマジカルキッチンTips、前半、お菓子の基本ホイップクリームの上手な作り方。
後半は食材「生クリーム」について素材、乳脂肪分の違い等を紹介。

生クリームは好きですか?
ホイップクリームデコレーションしたケーキはもちろん。
ムースやババロア、レアチーズケーキ生地にも生クリームは使われています。
泡立てずそのままグラタンやパスタ等、料理にも。
生クリームの特徴と上手な泡立て方を紹介します。

余った生クリームの使い道についてのマジカルキッチンTipsもあります。

生クリームの泡立て方について

氷水のボウル、ハンドミキサーを用意

水分油分のついていないきれいなボウルを使います。
ボウルは2つ用意。飛び散るので、大きめ深めのものを。
一つは生クリームを入れるボウル。
もう一つは氷水を入れるボウル。
(氷水のボウルが大きすぎると途中で水が入る恐れがあります。)

ハンドミキサー

ハンドミキサー(電動ホイッパー)で泡立てると早く泡立ちます。
ハンドミキサーについては、下のマジカルキッチンTipsを参考にしてください。

道具、生クリームを用意したらいよいよ泡立てに入ります。

はじめは高速で泡立て、途中で低速に切り替えます。
(泡立て過ぎを防ぐため)

砂糖を加える場合は泡立てる前に加えます。
生クリーム200mlに対して大さじ1(9g)~15g程度加えます。

洋酒を加えても香りがよくなります。

砂糖、生クリームをボウルに入れて、泡立てます。
冷やしながら泡立てるとキレイに泡立ちやすくなります。
水に氷を入れたボウルに当てながら泡立てます。
生クリーム自体も使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。

まだまだ泡立たない生クリーム

始めはなかなか泡立つ気配がなくて大変。
少しずつもったりとしてきて、泡だて器の筋がつくようになります。

泡だて器の筋がついてくる

ハンドミキサーは低速に切り替え。
ここからは泡だて器に持ち替えて、手動で泡立てても。
固くなり始めたらそこからはすぐに手ごたえが出てきて、ホイップクリームらしくなります。

最後は様子を見ながら慎重に泡立てるようにします。
泡立てすぎると分離します。
(そのまま泡立て続けるとバターと水分に分離、美味しい手作りバターに)
脂肪分の高い生クリームはよく泡立ちます。

砂糖、他のフレーバーを加えたい時は、泡立てる前に加えるか
とろりとしてきた状態に時に加えてさらに混ぜるかになります。
固く泡立てた後に、他のものを加えるために混ぜるどうなるか。
さらに混ぜることにより、クリームが固くなっていき、ぼそぼそ状態になることもあります。

生クリームの泡立て加減の見極めについて

泡だて器をすくって持ち上げてみた時の、ボウルへの落ち加減が目安です。
柔らかめのホイップクリームから固めまで。
それぞれ使用用途に合わせて泡立てて使います。

6分立ての生クリーム

泡だて器の筋がついてくる

ハンドミキサーは低速に切り替え。

泡だて器を持ちあげると生クリームがトロトロと流れ落ちる状態ですぐに跡が消えます。
ムースやババロアに混ぜる時に。

7分立ての生クリーム

7分立て生クリーム

もったりとしてきます。
泡だて器ですくうと落ちた跡が少しの間残って線が描ける状態。
ケーキ塗ったり、焼き菓子に添えるときに。

この状態になるとホイップクリームが固くなるスピードが速くなります。
泡立て過ぎに注意して様子を見ながらホイップします。
(ハンドミキサーから手動に持ち替えて泡だて器でホイップしても)

8分立ての生クリーム

8分立て生クリーム

泡立て器ですくうとクリームがすぐに落ちず、ぽってりと落ち、角がたつ状態。
その後ゆっくりと角の先が下を向きます。
ケーキに塗ったりデコレーションするのに適した固さです。

9分立ての生クリーム

9分立ての生クリーム

ピンと角がたって垂れない状態。
これ以上泡立てると分離します。

裏技ピンクやパープルのホイップクリーム

生クリームを泡立てる時、砂糖でなくジャムを加えてホイップします。
イチゴジャムならパステルピンク、ブルーベリーなら淡いパープルのホイップクリームに。
しかもこのジャムを入れて泡立てる方法は、泡立つスピードが速いんです。

生クリームの素材の違いと特徴

ケーキなどのデコレーション用の生クリーム。
売り場に行くと生クリームの種類が色々あって迷いませんか。

基本、お値段に比例して品質も味も乳脂肪分の割合もアップする傾向があります。
まずは素材に関して、動物性、植物性の生クリームがあります。
純生クリーム等の表示があるものは動物性です。
混合された生クリームもあります。

さらに乳脂肪分の割合に違いがあります。
低脂肪タイプ、30%台、40%台のものなど。

生クリームを泡立ててデコレーションする用途なら
動物性で乳脂肪分が高いものがおすすめ。
脂肪分が高めのものほど、しっかりとしたホイップクリームが作れます。
つまりデコレーションもしやすくなります。

35%程度だと軽めの味わいの少し柔らかいのホイップクリームになります。
泡立てにも少し時間がかかります。
ケーキに添えたりゆるめのデコレーションにはこちらでも。

40%の生クリームになるとコク、味わいが濃い目。
泡立ても比較的短時間で泡立ちます。

生クリームのカロリーは乳脂肪分が低いほど低くなります。
やっぱり美味しいものはカロリーが高いんですね。

料理用専用の生クリームと書いてある生クリームもあります。
こちらは泡立てずにグラタン等に使います。
料理に乳製品の豊かなコクが加わります。

料理専用と書いていない生クリームも料理使用もちろんOKです。

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