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パン生地の二次発酵について


カテゴリー: お菓子作りのコツ・アイディア料理のコツ・アイディア
二次発酵させる

今回のマジカルキッチンTipsはパン生地の二次発酵について。
室温、お湯を使う、乾燥防止法
オーブントースター、ホットプレートで焼く場合の二次発酵についても。

マジカルキッチンパン作りレシピをチェック


パンレシピ(甘くない系)

パン生地は休んで膨らむ発酵時間が必要

パン生地作りの基本は、まずこねた生地を、一次発酵させて膨らませます。

ガス抜きをして切り分け丸めて「ベンチタイム」をとります。

生地を切り分け休ませる

ベンチタイムの役割は、固くしまった生地をゆるめて成形しやすくするための時間です。
ベンチタイムの時間をとることで生地が回復し少しふっくらして扱いやすくなります。
季節によって時間はかわってきます。

二次発酵させる

天板にオーブンシートを敷き、パンをとじ目を下にして並べ二次発酵させます。

ベンチタイムを取った後、丸めなおして成形し、オーブンシートを敷いた天板に並べます。

その後また二回目の発酵をとります。
これが二次発酵です。

発酵後、ナイフで切れ目を入れたり粉をふったり、照り出し用の卵を塗ったりすることも。
予熱しておいたオーブンの中に入れて焼き上げます。

はさみで切れ込みを入れる

二次発酵後、ハサミで切れ込みを十字に入れます。

二次発酵後、粉をふる

パンの種類によってはベンチタイムや二次発酵を省くパンもあります。
ピザも二次発酵を省くか短時間取る程度です。

パン生地の二次発酵について

一次発酵させて成形した生地はそのまま焼くのではなく
二次発酵、さらにふっくら膨らませてから焼き上げます。

30℃から35℃程度の温かい場所で二次発酵させます。
30分から一時間程度かかります。
温度や湿度によって、発酵にかかる時間はかわってきます。

夏場は室温でも十分発酵します。
直射日光が当たる場所、乾燥した場所は避けます。

二次発酵後の生地は1.5~2倍の大きさに膨らみます。

お湯とビニールを活用して二次発酵

高さのある大きめマグカップや小鍋に湯を入れます。
天板の近くに置き、天板とカップごと大きなポリ袋に入れて置いておく方法です。

オーブンの発酵機能

パン生地を発酵させるモードがついたオーブンも多いです。
オーブンの説明書を参考にしてください。

発酵モードがない場合でも、オーブンを温めた中にお湯と天板を入れて発酵させる方法もあります。

二次発酵時の乾燥防止法

パン生地を二次発酵させるとき、乾燥させないようにします。
そのための方法をいくつか紹介。

上に乾燥防止に何かかけることで乾燥防止になります。
ラップよりも切り開いたポリ袋の方がくっつきにくいので
ポリ袋をキッチンバサミで切って広げて使っています。
オーブンによってはスチーム機能を利用する機種もあります。

霧吹きで軽く水をふいても乾燥防止になります。

オーブントースターで焼く場合の二次発酵

オーブントースターでパンを焼くときは、二次発酵もオーブントースターを使っています。
オーブントースターを40秒程度温めておいた中に生地を並べた天板を入れて発酵させます。
庫内が冷めたら天板を取り出してまた庫内を短時間温めて天板を入れます。
ラップやビニールをかけたものが熱したヒーターや庫内に当たると危険です。
ラップ等をかぶせた場合は、火はつけずにパン生地を入れてください。

フライパン、ホットプレートで焼く場合の二次発酵

フライパンやホットプレートに薄く油をひき、ホットプレートを温めます。
パン生地を並べます。フタをして二次発酵させます。
ラップ等はかぶせなくても大丈夫ですが
生地が乾燥するようなら、軽く霧吹きで水をふきます。

ホットプレートの中が冷めたら再度短時間スイッチを入れて温めます。

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