マジカルキッチンおやつレシピ ジャム、ソース、クリーム
レシピ名：伊予柑マーマレード
2004年2月26日オレンジ色のマーマレードジャム。
透き通った輝きはまるで宝石のよう。
材料と分量
蜂蜜の瓶1キロに約3本半分| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 伊予柑 | 10個（約2.5キロ） |
| 砂糖 | 1.7キロ（果実の分量の約7割） |
| レモン汁 | 80cc（約レモン2個分） |
| 水 | 9分目くらいまで |
作り方
- 伊予柑は洗って（農薬などが心配なときは熱湯につけて洗います）
- 包丁で4つ割にして、内袋のついた実を皮からはずします。（果汁もボウルへ）皮はむいたそばから、たっぷりの水につけておきます。
- 内袋から果肉を取り出し、種を取り除き、果肉、果汁をボウルに入れます。
- 2の皮は、たっぷりの熱湯で、2分ほどゆでて、冷水に取ります。この作業を2回繰り返します。
- ゆでた皮は、ヘタや汚れた部分を切り落とし、斜めに3ミリ厚さの細切りにします。切った端からボウルにたっぷりの水を入れたなかに皮をつけておきます。
- 3回ほど水を替えてあくを抜きながら水につけます。（水の中で皮をつかんで洗うようにします）最後は流水で洗い流しザルに上げて水気を切ります。（合計30分ぐらい水につけておきます）
- 鍋に果汁、果肉、皮、9分目くらいの水を加え強火にかけます。（水の量が多いと煮詰めるのに時間がかかります。木べらで時々底からかき混ぜながら）
- 煮込んでいてあくが出ればとりのぞきます。
- 煮立ったら弱火にして、皮が柔らかくなれば、砂糖を途中4回に分けて加えます。時々木べらで底からかき混ぜます。
- レモン汁を加えます。
- 時々木べらで底からかき混ぜながらとろみがつくまで煮ます。（かき混ぜる木べらがだんだん重くなってきます）
- 清潔な瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
キッチンメモ
分量は多め、大きなお鍋で作りました。かなり大量にできるので、もっと少なめでも。
煮る時にフタはしません。
柑橘類でジャムを作る場合、それぞれによって、皮の厚さ、苦味、甘味が違うので少しずつ手順も違うようですね。
（似た柑橘によって、傾向はありますが）
何度か失敗した末に完成した伊予柑ジャム。
なかなか思うような仕上がりにならずに苦労しました。
失敗の原因を探る為少量で試し煮を繰り返してやっと好みの味になりました。
内袋と果肉も加熱すると苦くなるとか。
皮のにがみをとるにはどうするかとか。
まず、苦味対策。はじめ、ゆでこぼさずに作ったものは、苦い、苦い。
ほろにがと言うには、度を越して苦かったのです。（でも不思議なことに、何日かたつと苦味は薄くなりました）
まさか、失敗するとはそのとき思っていなかったので、なんと伊予柑15個、大鍋いっぱいに出来てしまって涙。
ゆでこぼす回数を多くしたり、水に長くさらしたりすると苦味は薄くなります。
でもマーマレードは、あのほろ苦さも魅力なので、苦味があまりにないのも悲しい。
刻んだ皮を水につけると、始めは、にごった水になりますが、だんだんとにごりが減ります。
皮を刻む厚さが厚いと食べるときにもそもそなので、適当な厚さに。
砂糖は、一度に入れずに何度かに分けて入れてください。最後は様子を見ながら。
ジャムに使う、果物はなるべく新鮮な物を。
気をつけることといえば、ジャムのとろみは、冷めるとかたくなるので、ちょうどいいと思う手前でとめること。
この見極めが難しくて、私なんかはいつも悩んでしまいます。
この伊予柑マーマレードの場合の目安は
混ぜる木べらの感触が重くなった。
皮の白い部分が透き通った。
ゼリー状になってきた。（火にかけているうちに完全にジャムのようなとろみの固さまでいくと、これは煮詰めすぎ）
木べらで液をすくって落としてみると、さらさら落ちる段階から、たらたら落ちるようになっていきます。
ジャムをスプーンで少々すくって水に入れたコップにたらしてみると
液がパッと散る状態では、これはまだ煮詰め方が足りません。
たらした液が散らずに下に落ちていくようなら、できあがり。
冷まして一晩たつとジャムにとろみがついています。
鍋は耐酸性のステンレス製かホウロウ製を使うこと。
あとは、焦がさないようにということくらいかな。底が厚いお鍋を用意。
マジカルメモ
手作りジャムは持ちが悪いので、保存は冷蔵庫に入れて、早めに食べきるようにします。
そのうち白カビなんかが生えてきてなかなかショックです。
少し長持ちさせたいときは、長期保存する場合は、瓶は煮沸消毒して砂糖の割合を多めに。
もっと長期保存したい場合は、詰めた後も、何か処理が必要だったはず。
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