材料
- キス小 ・・・8尾
- 薄力粉 ・・・20g（約大さじ2）
- 塩 ・・・少々
- 冷水 ・・・約大さじ2
- マヨネーズ ・・・小さじ1
作り方
- キスはキッチンペーパーで水気をふきます。
- 薄力粉、塩、冷水、マヨネーズを箸でさっくりと混ぜて衣を作り、衣をキスにつけます。
- ピーマン、しし唐などの付け合せの野菜を揚げる場合は揚げ油を160℃にして素揚げします。揚げ油を180℃に熱し、キスを加えて両面カラッと揚げて油を切ります。お好みで天つゆ、大根おろし等で召し上がれ。
キッチンメモ
サクサクの天ぷらの衣に白身のキス。
やっぱりキスは天ぷらだなぁ。
白身が上品で軽い味。
食べている時から、また作ろうと思う美味しさです。
キスをさばくのが大変なので、お店で開いてあるものを購入することも多いです。
衣を作って揚げるだけなので簡単です。
とは言え、揚げ物を家でやるのは、やっぱり少し面倒ですが。
美味しいものには勝てません。
それでも安さに負けてさばいていない小さいキスをついつい買ってきてしまいます。
正直、さばくのは面倒だし、ちょっと失敗なんてのもあります。
でも、衣をつけて揚げると思ったよりもきれいに見えるもの。
そして、やっぱりあの美味しさは格別です。
今回の衣は、卵なしの衣です。
少量の天ぷらの時など、卵が余ると面倒なので、卵なしの衣をよく作ります。
もちろん天ぷら粉なしでも全然サクサクカラッと。
さくっと揚げるための衣作り、揚げ方は下のポイントに。
作り方を写真で説明
キスです。小さめです。
これから、ウロコを丁寧にとって、頭を落とし、捌いて中骨をとります。
衣をつけて、揚げます。
フライパンで揚げてます。
キスのさばき方、おすすめは動画
キスの背開き。
一応開き方を下に書いてみましたが。
正直、文字を見ても分かりにくいのが魚の捌き方。
You Tube等の動画で「キス天ぷらやキス 捌き方」の動画を見るのがおすすめです。
便利な時代になりましたよね。
キスは尾から上に向かってウロコをとります。（結構ついているので丁寧に）
頭を包丁で切り落とします。
内蔵をかき出して、内蔵を洗います。
全体も洗います。（洗うときは流水で）
背中から包丁を入れ、中骨にそって動かし、切り離さないように尾の直前で止めます。
裏返して身を広げ、もう片面も包丁を入れて中骨部分を切り離します。
白や黒い膜部分を落とします。
骨は後で骨せんべいにします。
こしょう、粉をまぶして揚げます。
天ぷらのコツ
カラッとさくっとした天ぷらは、なによりのごちそうです。
海鮮他、野菜を揚げたり、かき揚げを作ったり。
ちくわの磯辺揚げだってコツを覚えたら、ごちそう天ぷらに。
天ぷらの衣作りの3つのコツ
主なポイント3つ
混ぜすぎない、冷水、直前
天ぷらの衣は、粘りであるグルテンを出さないようにするのがコツ。
そのためには、冷水を使う事が大事になります。温度が上がると粘りが出ます。
暑い時期には事前に水を冷蔵庫で冷やしておきます。
混ぜるときには泡だて器でなく、菜箸を使います。
そして混ぜすぎないこと。ダマが残っていて大丈夫です。混ぜすぎると粘りがでるので、混ぜる回数はなるべく減らします。
衣の濃度は、魚の天ぷらはトロっと濃い目。
衣づくりは直前に行う事。
時間が経つことで粘りがでる、置いておくことで温度が上がって粘りがでるのを防ぐために直前に作ります。
入れなくてもさっくりできるけど。
裏技を使うと楽にさっくりします。
それが少量のマヨネーズ。
薄力粉50g（大さじ約5強）で水が大さじ5～6、マヨネーズが大さじ1の割合です。
天ぷらの衣を作ります。
天ぷらの油の量、温度
魚介類を揚げる時は、180℃で揚げ終わりは少し火を強めます。
野菜の天ぷらは160～170℃、かき揚げは170℃程度で揚げます。
大きさや厚みにもよるので泡や音、揚げているものの色づき加減をみつつ火加減を調節します。
フライパンで少なめの油で揚げ物をする場合、油の温度が不安定になりやすいです。
こまめに火加減を調節します。
油の量は多めの方が揚げやすいです。
とは言え、油がたくさん余ると処理が・・・
そんなわけで、5ミリ～1センチ程度で揚げてます。
1センチあると結構楽です。
油が少なすぎると思ったときは、途中で足してください。
水気はしっかりとる
天ぷら以外の揚げ物でも同じですが、材料に水気がついていると揚げた時に油がハネます。
キッチンペーパーなどで水気はふいておきます。
使用する鍋、フライパンも水のついていないものを。
一度に多く揚げすぎない
一度にたくさん材料を入れると油の温度が下がるので、鍋の面積の半分程度を目安に揚げていきます。
揚げはじめ、揚げ終わり
揚げはじめ、何かと箸でいじりたくなりますが。衣が固まっていないうちにいじると、形が崩れやすいので。
はじめはいじらずにそっとそのまま。
揚げ終わりは鍋から箸で材料をつまんで、数回振って油を切り、油切り用の網や紙にのせます。
揚げ油にこめ油、オリーブオイル
マジカルキッチンでの天ぷら、フライ等の揚げ物はこめ油をよく使っています。
油が酸化しにくくからっと軽く揚がりやすいのが特徴です。
オリーブオイルもカラッと揚がりやすく、サラダ油よりも少なめの油で揚げることができます。
フライパンで揚げ物
いつも使っているフライパンで揚げ物したい。
油を少な目にして揚げ物したい。
そんな時ってありますよね。
フライパンで揚げ物をする場合の注意点。
温度が上がりやすいので、焦げやすくなるのがフライパン揚げ物の欠点。
→[中は生なのに外だけ焦げている！]なんてことも。
火加減が弱すぎてもカラッとせずにしんなり。
一番の対策は、こまめに火加減を調節する。
これにつきます。
火加減は基本的に初めは少し強め、途中で少し弱めに。
最後カラリとしていなければ、火を強めてカラッとさせます。
